भूषण कोरगांवकर

२०१० च्या डिसेंबरमध्ये मी तुर्कस्तान म्हणजे आता टर्की म्हणून ओळखल्या जाणा-या देशात फिरायला गेलो होतो. आपण, म्हणजे मुळात इंग्रज, ज्या पक्ष्याला ‘टर्की’ म्हणून ओळखतात त्याला टर्की देशात ‘हिंदी’ असं नाव आहे. आणि आपल्या देशाला ते इंडिया किंवा हिंदुस्थान न म्हणता हिंदीस्थान असं म्हणतात. टर्कीला केवळ दोन आठवड्यांसाठी गेलो आणि त्या देशाच्या, तिथल्या लोकांच्या आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे त्यांच्या खानपानाच्या प्रेमातच पडलो.

मरहबा

मॅट नावाचा माझा अमेरिकन मित्र इज़्मिर या शहरात राहतो.  तिथे तो एका कॉलेजमध्ये इंग्रजी शिकवतो. त्यानं मला त्याच्या कॉलेजमध्ये गेस्ट लेक्चरर म्हणून बोलावलं होतं. त्यामुळे इज़्मिरला काही दिवस राहायचं नक्की झालं. शिवाय कुणाल विजयकर हा अजून एक मित्र अमेरिकेहून कायमचा भारतात परतणार होता आणि त्याचा इस्तंबूलमध्ये काही दिवस राहायचा बेत होता. आमच्या तारखा जुळत असल्यामुळे, आम्ही इस्तंबूलला भेटायचं ठरवलं.

इज़्मिरमध्ये मॅटनं मला त्याच्या टर्किश मित्रमैत्रिणींच्या घरी नेलं. त्यांच्या घरी मला उत्कृष्ट स्थानिक पदार्थ चाखायला मिळाले. पुढे पामुक्कले, एफिस आणि इस्तंबूल शहराचा जुना-नवा असे दोन्ही भाग चालत पालथे घातले. आम्ही दररोज जी पदयात्रा केली तिथे रस्तोरस्ती मिळणाऱ्या चविष्ट, स्वच्छ, ताज्या आणि पौष्टिक पदार्थांशिवाय आणि ते खाण्यात मला साथ देणाऱ्या असंख्य नव्या-जुन्या मित्रमैत्रिणींशिवाय माझी टर्कीची सहल सफळ, संपूर्ण झालीच नसती. त्यातल्या खाद्ययात्रेची ही थोडक्यात झलक.

रसरशीत पेयं आणि मादक राकं

थंडीचे दिवस असल्याने चालून चालून घामाघूम जरी झालो नाही तरी थकायला होतंच. शिवाय थंडीमुळे जास्तीचे कपडे, जॅकेट यांचं ओझं असतं.  पण काळजीचं कारण नाही. तुरंत तरतरी मिळवण्यासाठी इकडे जागोजागी चिक्कार पर्याय असतात. खास टर्किश चहा किंवा कॉफी, नेहमीची कोल्ड्रिंक्स, फळांचे ताजे रस आणि ‘आयरन’ असा पेयांचा भरगच्च मेन्यू. मला चहा प्रिय पण इथल्या बिनदुधाच्या चहाने माझं कसलं समाधान होतंय! (एक दोनदा लोकांच्या घरी, खास फर्माईश करून दुधाचा, गोड, आपल्या पद्धतीचा चहा मिळाला तेवढाच) आणि कॉफी अन कोल्ड्रिंक्सच्या वाट्याला मी सहसा जात नाही. मग काय प्यावं बरं, या विचारात असताना इर्माक देरेबाशी या मैत्रिणीने मला तिच्या घरी ‘आयरन’ प्यायला दिलं. ‘आयरन’ हे पृथ्वीतलावरचं अमृत अर्थात ताक. पण आपल्याकडच्या ताकापेक्षा फार वेगळं लागतं ते चवीला. ताकापेक्षा जाड आणि लस्सीपेक्षा पातळ अशी मधलीच कंसिस्टन्सी असते. आणि चव विचाराल तर एकदम झकास. खरं तर दही, मीठ आणि गार पाणी किंवा बर्फ घुसळूनच ते बनवतात, पण चव फार वेगळी आणि अप्रतिम लागते. कदाचित तिथल्या गायी-म्हशींच्या दुधाच्या चवीतल्या फरकामुळे असेल. अक्षरशः कुठल्याही दुकानात हे ‘आयरन’ मिळतं – टेट्रा पॅक किंवा ताजं – तुम्हाला हव्या त्या स्वरूपात. उगाच नाही त्याला तिथल्या राष्ट्रीय पेयाचा दर्जा मिळालेला!

‘आयरन’ रोज प्यायचं हा निर्णय पहिल्याच दिवशी झाला. आणि त्यात अजून एका पेयाची भर पडली – ‘नारसुय’. म्हणजे आपला अनारज्यूस  किंवा डाळिंबाचा रस. पण पुन्हा त्यात फरक. इकडे हा रस, ताजी डाळिंबं, त्यांच्या सालासकट, एका यंत्रात टाकून ते यंत्र हाताने फिरवून, काढला जातो आणि गाळल्यावर त्यात साखर, मीठ असं काहीही न घालताही त्याची चव इतकी सुंदर लागते की एकाच्या जागी दोन ग्लास सहज फस्त केले जातात. स्वस्त आणि फारच मस्त. सालीचा अंश आल्यामुळे कडवट होईल का अशी शंका येते, पण प्रत्यक्षात तो गोडच लागतो – किंचित तुरट आणि आंबट झाक असलेला गार गोडवा. तसे नमुन्याला इतर फळांचे रस, टर्किश चहा, कॉफी असं सगळ एक-दोनदा पिऊन पाहिलं,  आवडलं पण ते तेवढ्यापुरतंच. यात संत्री, मोसंबी, पपनस, अंजीर, सफरचंद हे एकदम मस्त होते. मात्र बांधिलकी फक्त ‘आयरन’ आणि ‘नारसूय’शीच! त्यामुळे रोजच्या रोज दिवसभर या दोन्ही पेयांच्या आलटून पालटून दोन दोन राउंड्स तर होतच राहिल्या.

दिवसा ही दोन पेयं मग रात्री काय? तर ‘राकं’. हे इथलं राष्ट्रीय अल्कोहोलिक पेय. याचं स्पेलिंग raki असं होत असल्याने इंग्रजीत बोलताना सर्रास राकी असा उच्चार केला जातो. पण टर्किश उच्चार ‘राकं’ असा आहे. पहिल्यांदा पिताना फारशी आवडली नाही. पण टर्किश रात्रींसमोर कुणाची काय मात्रा चालणार? त्या इतक्या रंगीन आणि धुंद असतात की हळूहळू (म्हणजे दुसऱ्याच खेपेपासून) तिची चव आवडायला लागली. दिसायला फेणी किंवा वोडकासारखी रंगहीन. ती प्यायची पारंपरिक पद्धत म्हणजे अर्धा ग्लास ‘राकं’ आणि अर्धा ग्लास पाणी – वर वाटल्यास बर्फ. आणि एकदा का पाण्यात मिसळली की तिचं रूप पालटतं, ती दुधाळ होऊन जाते. तिच्या प्रत्येक थेंबात बडीशेपेची चव जाणवते.

इस्तंबूलच्या सुलतानएहमद भागातून त्यांची संस्कृती आणि सुशेगाद गती अंगात भिनवत, अधून मधून खात-पित बाजारातून, मशिदींमधून, एकाकी, गार गल्ल्यांमधून भटकत राहिलं की संध्याकाळी पावलं आपोआप इस्तिकलालकडे वळायची.  तरुणाईने रात्रभर ओसंडणाऱ्या या भल्यामोठ्या, झगमगीत रस्त्यावर असंख्य रेस्टॉरंट्स, पब्ज आणि बार आहेत. धीरगंभीर, अंतर्मुख दुपारनंतर, अचानक सळसळती, मुसमुसलेली संध्याकाळ उगवते. ‘राकं’चा एक ग्लास रिचवल्यावरच तो वेग आणि आवेग झेलायला आपण तयार होतो. ती प्रचंड ऊर्जा, तो उत्साह, ते युरोपिअन बाजाचे कपडे, फॅशन, धुंद सुगंध या सगळ्याची नशा काही औरच.

मासे आणि फक्त मासे

टर्कीत फळांइतकंच ताजं आणि मस्त दुसरं काही मिळत असेल तर ते म्हणजे मासे. छोटे, मोठे, ताजे, भरपूर मासे. त्यामुळे मी खुष होतो. इस्तंबूलच्या गलाटा पुलाच्या जुन्या शहराच्या बाजूला तळलेल्या फिशची सँडविचेस विकणाऱ्या असंख्य गाड्या उभ्या असतात. ताजे फडफडीत मासे तळून, त्यावर फक्त कच्च्या कांद्याच्या चकत्या, (बहुधा सेलेरीची) चिरलेली हिरवी पानं, मीठ आणि लिंबाचा रस घालून दिले जातात. आपल्याकडे जसं सगळीकडे सॉसच्या बाटल्या असतात तशा इकडे लिंबूरसाच्या. मसालेदार, चमचमीत खायची सवय असलेल्या आपल्याला सुरुवातीला विचित्र वाटलं तरी हा प्रकार अफलातून लागतो. प्रत्येक माशाची आपली अशी अंगची चव कळून येते. (पुढे नेदरलंडमध्ये हेरिंग हा मासा कच्चा खाल्ला. तो फार आवडला, तरीही चमचमीत आणि कच्चा यातला सुवर्णमध्य साधणाऱ्या टर्कीमधल्या या चविष्ट बेसिक फिश फ्रायची आठवण आल्यावाचून राहिली नाही). सोबतीला पाव असतोच. म्हणजे मुळात हे सँडविचच, पण मी बऱ्याचदा नुसतेच मासे घेऊन ते खायचो.  आणि थोडे मांजरांनाही द्यायचो (इथे कुत्रे फार क्वचित दिसतात पण मांजरं पाहिजे तेवढी,  त्यामुळेही मी खूष!)

ग्रिलवर भाजलेले मासे, सोबत भाजलेल्या मिरच्या, टोमॅटो हा एक प्रकारही असाच लाजवाब.

अजून एक पौष्टिक आणि तोंडात विरघळणारा रुचकर प्रकार म्हणजे वाफवलेल्या तिसऱ्या. आपल्यापेक्षा आकाराने मोठ्या शिंपल्या (२ ते ३ इंची) आत अगदी थोडे तांदूळ भरून वाफवतात आणि गरमागरम विकल्या जातात. खाताना वरून लिंबाचा रस घालून गट्ट करायच्या. तिसऱ्यांच्या रसात शिजलेला मऊ भात आणि तिसर्‍यांचं मांस हे कॉम्बिनेशन इतकं चविष्ट लागतं की एका वेळेस ४-५ नग सहज फस्त होतात. दुपारच्या वेळेस एक प्लेट फिश फ्राय आणि सहा मोठे शिंपले खाल्ले की अजून काही (अर्थात गोड सोडून!) खायची गरज नाही.

मांस आणि दही, भाज्या वगैरे

पण सुटीवर असताना नेहमीपेक्षा जास्त भूक लागतेच. मग दोन-तीन तासांनी काय खायच? तर डोनेर कबाब. हा आपल्या वडापावसारखा कुठेही सहज मिळणारा प्रकार. पण पोटभरीचा म्हणजे एक किंवा जास्तीत जास्त दोन खाल्ले की झालं जेवण. शक्यतो lamb, मटन, चिकन किंवा टर्कीपासून बनवतात, कधीकधी बीफही वापरतात. अरब देशांमध्ये जे ‘शावर्मा’ म्हणून ओळखलं जातं तसाच हा प्रकार असतो. एका उभ्या नळीला लावून, गोल गोल फिरवून, मांस किंवा खिमा त्याच्या अंगच्या तेलात आणि रसात, माफक ड्रेसिंगसह मंदाग्नीवर शिजवायचं आणि लागेल तसं काढून घ्यायचं. ते पावाच्या तुकड्यात, कांदा, पाप्रिका, वांगी, टोमॅटोचे कच्चे किंवा भाजलेले तुकडे घालून, सोबत जाडसर सॉस किंवा ग्रेव्ही किंवा दही असे सर्व्ह केले जातात. सोबत कांदा घ्यायचा का वांगी की टोमॅटो, कुठला सॉस घ्यायचा, दही नुसतं घ्यायचं की मीठ-मसाले मिसळून, कुठलं मांस वापरायचं, यावर त्या त्या कबाबाची चव ठरते.

बनवायच्या पद्धतीवरून (सळीला टांगून, सळीत खुपसून, नुसतेच भाजून, इ.) किंवा प्रांतांनुसार याचे इसकेन्डर, शीश, उर्फ़ा, आदान, बुर्सा असे बरेच उपप्रकार आहेत.

पण माझं जास्त प्रेम जडलं ते इथल्या कोफ्त्यांवर. कोफ्ते म्हणजे मटन किंवा इतर मांसाचे कटलेट्स (शाकाहारी लोकांसाठी – हे डाळींचेही केले जातात पण ते खायचा योग आला नाही). मांसाचा खिमा, माफक मसाले (लसूण, जिरं, मिरी, पुदिना, पार्सले सगळं अगदी कमी प्रमाणात), ब्रेडक्रम्स किंवा पीठ एकत्र मिसळून त्याचे चपटे गोळे तळले की झाले कोफ्ते तयार. वरून क्रिस्पी आणि आतून मऊ अशी मस्त अलवार चव असते. इस्तिकलालच्या एका कोपऱ्यातल्या एका अगदी छोट्या हातगाडीवर मिळणारे कोफ्ते म्हणजे गजल होती गजल! थेट काळजालाच हात आणि तोही प्रत्येक वेळेस!

इथे मांसाच्या पदार्थासोबत सर्रास दही खाल्लं जात असलं तरी सी-फूडसोबत अजिबात नाही. ‘आयरन’ पितानाही तिथल्या ओळखीच्या, अनोळखी लोकांनी वारंवार दिलेला सल्ला, की नुकतेच मासे खाल्ले असतील किंवा पुढच्या एक दोन तासांत खायचे असतील तर ‘आयरन’ पिऊ नका.

‘दोल्मा’, ‘सार्मा’ हे प्रकारही असेच. ‘सार्मा’ तर दिसायला थेट अळूवड्यांसारखं (पण चवीला अळूवड्या कधीही उजव्या!) जेवणात खा किंवा मधल्या वेळेला, तितकेच उपयोगी. खरं तर एकदा खाऊन पुढे वळावं असा हा प्रकार. वाईट नाही पण पुनर्भेटीची काही गरज नाही असं. One time eatable! पण याचं वैशिष्ट्य म्हणजे शाकाहारी लोकांसाठी याच्या काही प्युअर व्हेज आवृत्त्या बनतात.  तसे, शाकाहारी लोकांसाठी फळ-फळावळ, वेगवेगळे चीझचे प्रकार, भात, भाज्या, पाव, अंडी, डाळींची सूप्स, दही, सुका मेवा, असे पदार्थ मुबलक आणि उत्तम प्रतीचे मिळतात. आपलं पनीर इकडे ‘पेनीर’ बनून येतं (किंवा त्यांचं ‘पेनीर’ आपल्याकडे पनीर बनून येतं) तीच लुसलुशीत, ताजी चव. पण शाकाहारी मंडळी जर गोडखाऊ असतील तर निव्वळ तेच खाऊन आनंदात राहतील इतके इथले गोड पदार्थ उच्च दर्जाचे आहेत.

शेवटचा घास गोड व्हावा…

टर्कीत गोड पदार्थांची रेलचेल. इथला जगप्रसिद्ध पदार्थ म्हणजे टर्किश डिलाईट. ‘लोकूम’ हे याचं लोकल नाव. आपल्या (ओरिजिनल) माहीम हलव्याच्या जवळ जाणारी चव आणि रूप. याचे असंख्य प्रकार (फ्लेवर्स) इथे मिळतात. काहीसं कमी गोड असल्यामुळे पटापट खाल्लं जातं. शिवाय टिकाऊ. ‘लोकूम’ कितीही सुंदर दिसत असलं तरी इथले इतर गोड पदार्थ जे ‘तृप्तीचे भन्नाट क्षण’ देतात, ते ‘लोकूम’ देऊ शकत नाही (पण ते सहज चाळा म्हणून चघळत राहायला मजा येते).

असाच दुसरा प्रसिद्ध, खास ऑटोमन साम्राज्याचा वारसा सांगणारा (वर आणखी ‘तृभक्ष’ देणारा) पदार्थ म्हणजे ‘बकलावा’. हा अरब देशांतही लोकप्रिय आहे. खारी बिस्किटं मधात किंवा साखरेच्या पाकात मुरवून वरून पिस्ते किंवा हेझलनटची पखरण केली की जी चव येईल तशा चवीचा. (रेसिपी माहीत नाही).  पहिल्याच घासात खाणा-यावर गारुड करणारा हा पदार्थ आपल्या असंख्य गोड, गोंडस भावंडांसह तुम्हाला भुरळ पडायला पावलोपावली उभा असतो. त्यांचा अपमान करणं मला कधीच जमलं नाही. त्यांचं रेशनिंग मात्र करावं लागलं. डाएट करत नसलो, तरी पोटाच्याही काही मर्यादा असतात, त्यांचा मान ठेवावाच लागतो. त्यामुळे, सकाळी नाश्त्यानंतर बकलावा, मग दुपारी जेवणानंतर आईस्क्रीम (हे थोडं चिकट असतं), संध्याकाळी राईस पुडिंग, रात्री कस्टर्ड. शिवाय तीन चारजण सोबत असल्याचा फायदा हा की  मग तू हे घे, मी हे घेतो असं म्हणून शेअर केलं जातं. शेवयांचा एक पिस्तायुक्त पदार्थ, ‘बकलावा’चे वेगळे वेगळे प्रकार, ‘लोकूम’, सुकामेवा भरलेले आपल्या चिकीसारखे लंबगोल पदार्थ, भरपूर ताजं लोणी भरलेले मृदू-मुलायम केक, डुगूडुगू हलणारी, खरपूस भाजलेली कस्टर्डस असे अगणित गुणी पदार्थ मला तृप्त करत राहिले. एक फार मजेशीर पदार्थही भेटला – गोड मेदुवडे. आता नाव विसरलो. पण तोही तितकाच चविष्ट.

ग्युले गुलेह!

रोज रोज इतकं सुंदर खाणं खात होतो की तिथून कधी परतावं असं वाटतच नव्हतं पण शेवटी तो दिवस उजाडला.  मी सद्गदित झालो होतोच, पण विमानात बसल्यावर मी जेव्हा वाईन नाकारून ‘राकं’ मागून घेतली तेव्हा शेजारी बसलेले अनोळखी टर्किश आजोबाही फार सद्गदित झाले. टर्किश फूडच्या मी किती प्रेमात आहे ते त्यांना सांगितलं. मग ते टर्किश परंपरा, आदरातिथ्य, इतिहास अशा बऱ्याच विषयांवर बोलत राहिले. ‘असाच खात-पीत-फिरत राहा’ हा त्यांचा आशीर्वाद, जड झालेलं मन आणि अडीच किलोंची भर पडलेलं शरीर घेऊन मी मुंबईत घरी परतलो.

भूषण कोरगावकर

२००० साली सी.ए. झाल्यापासून कॉर्पोरेट क्षेत्रात नोकरी. लोकप्रभा, महाराष्ट्र टाइम्स, पुरुष उवाच, माहेर, अंतर्नाद, मुंबई मिरर, टाइम आउट मुंबई इत्यादी नियतकालिकांमधून विविध विषयांवरील कथा, लेख प्रकाशित. लावणी आणि लावणी कलाकारांच्या आयुष्यावर २००४ पासून संशोधन. नटले तुमच्यासाठी या सावित्री मेधातुल दिग्दर्शित माहितीपटाची २००८ मध्ये निर्मिती. याच विषयावरील संगीत बारी हे पुस्तक २०१४ मध्ये राजहंस प्रकाशनातर्फे प्रसिद्ध. अनेक मान्यवर कलाकार आणि रसिकांचा भरघोस प्रतिसाद लाभलेलं संगीत बारी हे नृत्य-संगीत प्रधान नाटक २०१४ पासून रंगभूमीवर (सावित्री मेधातुलसह)

(सर्व छायाचित्रं कुणाल विजयकर, इर्माक देरेबाशी, भूषण कोरगांवकर)  व्हिडिओ – YouTube