समृद्ध, चवदार खाद्यसंस्कृती – इथियोपिया

 नेत्रा जोशी

ethiopiamap1एखादं गाणं, सिनेमा किंवा कुठलीही कलाकृती जन्माला येतानाच आपलं नशीब लिहून आणते. तसंच, मला वाटतं अनेक पदार्थांचंही असावं. काही पदार्थ लोकप्रियतेचं वलय घेऊनच जगाच्या कुठल्यातरी कानाकोपर्‍यात जन्म घेतात आणि मग त्यांच्या आस्वादाने तृप्तीची ढेकर दिलेले खवय्ये त्या पदार्थांची ख्याती वेगवेगळ्या माध्यमातून जगभर पोहोचवतात. बघता बघता, खरं तर चाखता चाखता त्या पदार्थांना प्रसिद्धीचं कोंदण लाभतं आणि मग साहजिकच ते पदार्थ जगातल्या ज्या देशांतून आले असतील ती खाद्यसंस्कृतीही जगभर प्रसिद्ध पावते. पण दुर्दैवाने सगळ्याच खाद्यसंस्कृती इतक्या नशीबवान ठरत नाहीत. कधीकधी एखादा उत्तम सिनेमा जसा केवळ प्रसिद्ध कलाकार नाहीत म्हणून प्रेक्षकांकडून दुर्लक्षिला जातो, हे काहीसं तसंच.

तर हे सगळं घडाभर तेल या लेखाला घालण्याचं कारण इतकंच की, अत्यंत चविष्ट आणि मसालेदार पदार्थांची श्रीमंती लाभलेल्या, एका त्या मानाने गरीब आणि अविकसित देशातल्या खाद्यसंस्कृतीची सफर मी तुम्हांला घडवणार आहे. ही खाद्यसंस्कृती म्हणजे इथिओपियन खाद्यसंस्कृती.

जेवणाच्या ताटावर बसून खोटं बोलू नये असं म्हणतात, त्या धर्तीवर सांगते की आजच्या या लेखात उतरलेल्या शब्द न् शब्दाला स्वानुभवाचा आधार आहे.

मी शाकाहारी आहे आणि माझ्या नवर्‍याला शाकाहाराइतकांच मांसाहारही प्रिय आहे. आम्ही दोघं या इथिओपियन खाद्यपदार्थांचे फारच मोठे चाहते आहोत. त्यामुळे सुरुवातीलाच सांगते की “जिव्हेशप्पथ खरं सांगेन, खोटं सांगणार नाही”. २००५ साली लग्न करून अमेरिकेत आल्यावर मी घाबरत घाबरतच इथिओपियन पदार्थ पहिल्यांदा चाखले आणि आज २०१६ साली कॅनडामध्ये राहात असताना देखील इथिओपियन रेस्टॉरंट दिसलं की आमच्या दोघांचे डोळे लकाकतात.

इथिओपिया हे उत्तरपूर्व आफ्रिकेतले सोमालियाच्या पश्चिमेकडे वसलेले एक सार्वभौम राष्ट्र. इथिओपिया या नावाचा उगम ग्रीक भाषेत सापडतो. इथिओ म्हणजे भाजलेला आणि पिया म्हणजे चेहरा. अर्थात भाजलेले चेहरे असलेल्या लोकांचा देश म्हणजे इथिओपिया असा उल्लेख आढळतो.  आदिस अबाबा ही इथिओपियाची राजधानी.  हे एक बहुभाषक राष्ट्र आहे.  या देशात ८४ च्या वर भाषा बोलल्या जातात. मात्र ’आम्हारिक’ ही तिथली राष्ट्रीय भाषा आहे. इथे जवळजवळ ८० टक्क्यांपेक्षा जास्त लोक शेती करतात. जगातल्या इतर श्रीमंत राष्ट्रांच्या तुलनेत तसे गरीबच म्हणावे लागेल अशा या राष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा क्रमांक मात्र जगात फार वरचा आहे, असे मी स्वानुभवाने सांगू शकते.

अगत्यशील इथिओपिअन

dsc_0099

इथिओपियन लोक हे अत्यंत अगत्यशील आणि कुटुंबात रमणारे असतात. या लेखाच्या निमित्ताने जेव्हा मी एका इथिओपियन रेस्टॉरंटमध्ये त्यांना भेटायला गेले तेव्हा त्यांनी माझं हसर्‍या चेहर्‍याने मनापासून स्वागत केलं आणि मला भरभरून माहिती दिली. गेल्यागेल्याच पाणी विचारलं, मग लगेच इथिओपियन समोसा माझ्यासमोर आणून ठेवला. (हा समोसा आपल्यासारखाच दिसत होता; फक्त त्यात मसुराच्या भाजीचं सारण होतं.) त्या कृतीतून एक आपलेपणाची जाणीव निर्माण झाली आणि आमच्या गप्पा सुरू झाल्या. मी कॅनडामधील व्हॅन्कुव्हर या शहरात राहते. तिथेच तेकेस्ते बर्की (Tekeste Birkie) आणि मेहिरेत बेर्चे (Mehiret Berche) या दांपत्याचं अनेक वर्षं जुनं असं ‘लालिबेला’ नावाचे इथिओपियन रेस्टॉरंट आहे. हे दोघे २८ वर्षांपूर्वी इथिओपियामधून इथे, कॅनडामध्ये आले. पण त्यांची नाळ अजूनही स्वदेशाशी जोडलेली आहे हे वारंवार जाणवत होते. कारण इथिओपियन खाद्यसंस्कृती जगापर्यंत पोचायला हवी असं त्यांना मनापासून वाटत होतं.

मी त्यांना भेटले तो दिवस होता ११ सप्टेंबर आणि नेमका तो त्यांच्या नवीन वर्षाचा पहिला दिवस…पण ९/११ हा दिवस जगाच्या इतिहासात एक दुःखी दिवसाची आठवण बनून राहावा याची त्यांना खंत वाटत होती.

खाद्यसंस्कृतीबद्दल सविस्तरपणे जाणून घ्यायच्या आधीच माझ्या मनात गेले अनेक वर्षे असलेल्या एका शंका किंवा उत्सुकतेचं निरसन करून घ्यायची संधी मी या निमित्ताने साधली. अनेक वेळा त्यांचे मेनू कार्ड बघून मला नेहमी प्रश्न पडत असे की यांच्या मेनूकार्डमध्ये डेझर्ट्सचा उल्लेख कधीच कसा दिसत नाही? आणि त्यादिवशी त्यांच्याशी बोलताना कळलं की कसे दिसतील? अहो, इथिओपियन खाद्यसंस्कृतीमध्ये गोड पदार्थ अस्तित्वातच नाहीत. मला वाटतं, हे एक त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचं वेगळेपण म्हणता येईल.

कॉफीचं उगमस्थान

आज आपल्या दैनंदिन जीवनाचा अविभाज्य भाग बनलेल्या ‘कॉफी’चा जन्म इथिओपियामध्ये झालेला आहे, याची अनेकांना कल्पनाही नसावी. या देशातील ‘काफ्फा’ नावाच्या प्रांतात पहिल्या कॉफीच्या झुडपाचा शोध लागला. आणि आता जगभरात कॉफी किती लोकप्रिय आहे, ते आपण सगळे जाणतोच. काफ्फामध्ये सापडली म्हणून या पेयाला कॉफी असं नाव मिळालं. मात्र इथिओपियन लोकांची कॉफी पिण्याची पद्धत पूर्णपणे वेगळी आहे. ते ब्लॅक कॉफीमध्ये किंचितसं मीठ घालून ती पितात. त्यांच्याकडे कुठल्याच पेयात साखर अथवा दूध घालून पिण्याची पद्धत नाही. मी ती कॉफी हिंमत करून पिऊन पाहिली. अर्थातच प्रचंड कडू लागत होती, पण नक्कीच एक वेगळा प्रकार चाखायला मिळाला. त्यांच्या भाषेत कॉफीला ‘बुन्ना’ म्हणतात आणि त्यांच्याकडे बर्‍याच वेळा ‘बुन्ना प्राशन सोहळा’ म्हणजेच कॉफी सेरिमनी असतो.

याशिवाय त्यांची अजूनही काही खासियत असलेली पेये आहेत हे जाणून घ्यायची मला इच्छा होती. तर ‘तेल्ला’ नावाचं बीयरच्या जवळ जाणारं एक पेय त्यांच्याकडे अस्तित्वात आहे. ते त्यांचं राष्ट्रीय पेय आहे. त्याचबरोबर त्यांच्याकडे मधापासून बनवलेली वाईन मिळते. त्याला ‘तेज’ म्हणतात.  सणसमारंभात ‘तेल्ला’ आणि ‘तेज’चं प्राशन केलं जातं.

माझी उत्सुकता अजूनच चाळवली आणि तेकेस्तेशी माझ्या गप्पा सुरू झाल्या. आमच्या गप्पांमधून आणि माझ्या संशोधनातून मला कळलेल्या गोष्टींची त्याच्याबरोबर खात्री करून घेताना अनेक धागे उलगडत गेले.

तिखट आणि चविष्ट

doro-wot
डोरो वॉट

इथिओपियन पदार्थांमध्ये भाज्या, डाळी या शाकाहारी आणि चिकन, मटन, अंडी, मासे आणि बीफ या मांसाहारी घटकांचा प्रामुख्याने समावेश होतो. त्यांचे सर्व पदार्थ बर्‍यापैकी तिखट आणि मसालेदार व चविष्ट असतात. इथिओपियन करीजना ‘वॉट’ असे सरधोपटपणे संबोधले जाते. म्हणजे जो पदार्थ असेल त्याच्यापुढे वॉट असा शब्द लावून त्या पदार्थाचे पूर्ण नाव तयार होते. उदा – मिसिर वॉट, डोरो वॉट इत्यादी.

प्रथम शाकाहारी घटकांबद्दल सांगते. शाकाहारी पदार्थांमध्ये मसूर डाळ, कोबी, पालक आणि काबुली चणे हे चार घटक प्रामुख्याने आढळतात आणि त्यापासून तयार होणार्‍या खाद्यपदार्थांना पुढीलप्रमाणे नावे आहेत. मसूर डाळीपासून तयार होणार्‍या पदार्थाला ‘मिसिर वॉट’ असे म्हणतात. कोबीपासून तयार होणार्‍या पदार्थाला ‘टिकिल गोमेन’ असे नाव आहे. तर आपल्या पालकाच्या भाजीसारख्या दिसणार्‍या पदार्थाला ‘कोस्ता’ असं म्हणतात. आणि काबुली चण्याच्या पदार्थाला ‘शिरो वॉट’ असे संबोधले जाते. आता तुम्हांला प्रश्न पडला असेल की हे पदार्थ खायचे कशाबरोबर? तर त्यातच तर खरी गंमत आहे.

आंबोळीसारखा इंजेरा

या करीज, आपल्याकडील नीर डोसा किंवा आंबोळीच्या जवळपास पोचेल अशा ‘इंजेरा’ या मऊसूत जाळीदार पदार्थाबरोबर खाण्याची पद्धत आहे. हा ‘इंजेरा’ इथिओपियातील स्थानिक अशा ‘टेफ’ या धान्याच्या आंबवलेल्या पिठापासून बनवला जातो.

इथे मला तेकेस्तेने लगेच विचारले…“तू टेफ धान्य पाहिलंयस कधी?” मी म्हटलं, “नाही, अर्थातच मला पाहायला आवडेल.” मग त्याने टेफ हे धान्य आणि त्याचे पीठ दोन्ही पदार्थ मला दाखवले. टेफ हे आपल्याकडील नाचणीच्या कुटुंबातील धान्य आहे. ते दिसतेही अगदी नाचणीसारखेच.  या धान्यात अनेक जीवनसत्त्वे असतात, त्यामुळे ते अतिशय पौष्टिक ठरते. ‘टेफ’चे पीक फक्त इथिओपियामध्येच घेतले जाते. मात्र सध्या गेल्या काही वर्षांपासून अमेरिकेतील आयडाहो राज्यात टेफची शेती करणे सुरू झाले आहे. त्यामुळे जगात जिथेजिथे हे पदार्थ खायला मिळतात त्यांना टेफच्या धान्याची आयात आपल्या स्वतःच्या देशातूनच करावी लागते.

तर इंजेराबद्दल मी सांगत होते. साधारणपणे १५ ते २० इंच त्रिज्या असलेल्या गोल आकारात अतिशय पातळ असा हा ‘इंजेरा’ बनवला जातो. हा इंजेरा आंबवलेल्या पिठापासून केलेला असल्यामुळे किंचितसा आंबट लागतो पण याच्याबरोबरच सगळे मांसाहारी आणि शाकाहारी पदार्थ खाल्ले जातात. हा इंजेरा जरी तव्यावर करत असले तरी तो वाफवलेला असतो. तो करताना तव्यावर तेल टाकत नाहीत. याशिवाय कधीकधी बार्ली आणि गव्हाचे इंजेरादेखील बनवले जातात. गहू किंवा बार्लीपासून तयार केलेल्या इंजेराला ‘चेबसा’ असे म्हणतात.

एकत्र आणि एकाच ताटात

इथिओपियन जेवण वाढण्याचीही एक खास पद्धत आहे. मोठ्या गोल ताटात तेवढ्याच आकाराचा इंजेरा पसरला जातो. त्यावर एकाशेजारी एक असे विविध वॉट वाढले जातात व बाजूला एका टोपलीमधे जास्तीचे इंजेरा गुंडाळी करून दिले जातात. इथिओपियामधे काट्या-चमच्याने खायची पद्धत नाही. आपण जशी पोळी भाजी खातो त्याचप्रकारे इंजेराचा हाताने तुकडा तोडून तो वॉटला लावून खाल्ला जातो. जर घरी पाहुणे आले तर फक्त एकत्र बसूनच नाही, तर सगळ्यांनी एकाच ताटात जेवण्याची पद्धत त्या देशात अस्तित्वात आहे.

म्हणजे उदाहरणार्थ एका कुटुंबात जर ३ शाकाहारी आणि २ मांसाहारी माणसे असतील तर ३ शाकाहारी माणसांना एक ताट आणि २ मांसाहारी माणसांना एक ताट अशा प्रकारे जेवण वाढले जाते. इथिओपियन रेस्टॉरंट्समधेही हीच पद्धत आहे. तिथेही तुम्हांला काटाचमचा मिळत नाही. हातानेच जेवावे लागते. सगळ्या प्रकारचे वॉट्स सणासुदीलाच बनवले जातात. नाहीतर रोज एखादा प्रकार बनवला जातो. मात्र आपल्याकडील पोळीसारखा तिथे इंजेरा रोज बनवला जातो. भात तिथे इतक्या सर्वसामान्यपणे खाल्ला जात नाही.

भोजन आणि नाश्ता

आता मांसाहारी पदार्थांबद्दल. आधी म्हटल्याप्रमाणे चिकन, मटण, अंडी, मासे आणि बीफ यांपासून मांसाहारी वॉट्स तयार केले जातात. चिकनच्या डिशला ‘डोरो वॉट’ असे म्हणतात; तर मटणाच्या डिशला ‘ये बेग वॉट’ असे नाव आहे.

डोरो वॉट ही डिश त्यांच्याकडे सणासुदीला आवर्जून तयार केली जाते. ती तयार करायला २ ते ३ तास लागतात. तर बीफ आणि बटाटा या दोन पदार्थांचा वापर करून एक डिश तयार केली जाते. त्या डिशला ‘ये डिनंच वॉट बेसेगा’ असं म्हणतात.

बीफ हे मांस शिजवलेले आणि कच्चे अशा दोन्ही प्रकारे खाल्ले जाते. या देशात मुस्लिम आणि ख्रिश्चन अशा दोन्ही धर्मांचे लोक आहेत, त्यामुळे हे दोन्ही लोक आपापल्या उपवासाच्या काळात मांसभक्षण करत नाहीत. मुस्लिम धर्मीय असल्यामुळे अर्थातच त्यांच्याकडे पोर्क खात नाहीत.

नाश्त्यामधे बहुधा अंड्याचे पदार्थ असतात किंवा इंजेराचे तुकडे करून त्यावर मसाला टाकून तो खाल्ला जातो. त्याला फिरफिर असे म्हणतात. वर उल्लेख केलेला चेबसादेखील नाश्त्याला खाल्ला जातो.

मुख्य मसाले

त्यांच्या खाद्यपदार्थांमध्येही आपल्याप्रमाणेच अनेक मसाले असतात आणि ते पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धतीही भिन्न असतात. परंतु ‘बेर्बेरे आणि मितमिता’ हे त्यांचे दोन मुख्य मसाले.

यापैकी बेर्बेरे हा पदार्थांमध्ये वापरला जातो, तर मितमिता हा अतिशय तिखट असल्यामुळे मॅरिनेशनसाठी वापरला जातो. बर्‍याचशा त्यांच्या पदार्थात ‘नितिर किबे’ नावाचे इथिओपियन बटर वापरले जाते. फार पूर्वी इथिओपिया, भारत आणि चीन या देशांमध्ये मसाल्याचा व्यापार चालत असे. तीळ पिकवून ते निर्यात करणार्‍या राष्ट्रांमधे ‘इथिओपिया’चा क्रमांक वरचा लागतो.

berbere-spice

एटिकेट्सच्या दडपणाविना

थोडक्यात सांगायचे तर हा देश विकसनशील देशांमधे मोडणारा असल्यामुळे जेवताना पाळावे लागणारे टेबल मॅनर्स, एटिकेट्स असले, नाही म्हटलं तरी मनावर दडपण आणणारे प्रकार यांच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये अस्तित्वात नाहीत. सूप्सपासून ते डेझर्ट्सपर्यंतचे फूल कोर्स मील असाही प्रकार इथे पाहायला मिळत नाही. तर याउलट या, गप्पा मारा, मस्त एकत्र बसून धमाल करत आपल्या हाताने छान पदार्थांचा आस्वाद घ्या आणि आपली रसना तृप्त करा असा साधासुधा कारभार म्हणजे `इथिओपियन खाद्यसंस्कृती’.  इथिओपियन लोकांमध्ये असलेला आपलेपणा त्यांच्या पदार्थांमध्ये आणि त्यांच्या, लोकांना जेवायला घालण्याच्या पद्धतींमध्येही उतरला आहे. त्यामुळे ज्यांना तिखट पदार्थ आवडतात त्यांनी जिथे संधी मिळेल तिथे आणि तेव्हा इथिओपियन पदार्थ नक्कीच चाखून बघायला हवेत. काहीतरी चमचमीत खाल्ल्याची पावती तुमची तुम्हांलाच मिळाल्याशिवाय राहणार नाही.

कुठलाही फुकाचा डामडौल न करता एखादी आजी जशी एकीकडे गप्पा मारता मारता सहजतेने आपल्याला कळायच्या आत अतिशय सुग्रास जेवण करून आपल्याला प्रेमाने जेवायला वाढते. वर  “भात हातानेच खायचा हं, चमचा वगैरे अजिबात मिळणार नाही” असं प्रेमाने दटावते. आणि मग ताटातले पदार्थ पाहून, पहिला घास घेतल्यावर आपल्या तोंडून नकळत शब्द बाहेर पडतात, “ व्वा आजी, क्या बात है…यू आर ग्रेट”  तसं काहीसं मला या खाद्यसंस्कृतीबद्दल वाटतं.

शेवटी जाता जाता अतिशय सोप्या पण चविष्ट अशा ‘मिसिर वॉट’ची रेसिपी इथे देतेय. तुम्हांला तुमच्या शहरात बेर्बेरे मसाला मिळाल्यास हा पदार्थ तुम्ही नक्की करून बघा

मिसिर वॉट

साहित्य – मसूर डाळ, गाजराचे तुकडे, बारीक चिरलेला लसूण, कांदा, तेल, मीठ आणि बेर्बेरे मसाला.

कृती – प्रथम कांदा व लसूण बारीक चिरून घ्या, गाजराचेही जमतील तेवढे बारीक तुकडे करून घ्या. मसूर डाळ धुवून ठेवा. पातेल्यात प्रथम तेल घ्या, तेल चांगलं तापलं की त्यात कांदा व लसूण घाला, कांदा चांगला शिजला की त्यात गाजराचे तुकडे घाला, तेही शिजवून घ्या. नंतर त्यात भरपूर (आपल्या नेहमीच्या अंदाजापेक्षा जास्त) बेर्बेरे मसाला घाला. हा मसाला तसा तिखट असतो, त्यामुळे वेगळे लाल तिखट घालण्याची गरज नाही. हे सगळं चांगलं परतून घ्या. थोड्याच वेळात त्याला छान तेल सुटेल. मग त्यात धुऊन ठेवलेली मसूर डाळ घाला, पाणी घाला आणि शिजत ठेवा. थोडी शिजली की मीठ घाला आणि पूर्णपणे शिजवून घ्या.

अतिशय चविष्ट असा मिसिर वॉट हा पदार्थ तयार आहे.

नेत्रा जोशी

dsc_0015

मी मूळची ठाणेकर, लग्नानंतर काही वर्षे अमेरिकेतील ॲरिझोना राज्यातील फिनिक्स येथे मी रहात होते, नंतर काही वर्षे पुणे व सध्या कॅनडामधील ब्रिटीश कोलंबिया राज्यातील ‘व्हॅन्कुव्हर’ या शहरात राहते. पत्रकार, व्हॉइस ओव्हर आर्टिस्ट, एफ.एम. रेडिओ जॉकी, भाषांतरकार, व निवेदिका म्हणून काम केलं आहे. लिखाणाची आवड. सुदैवाने अनेक शहरांमध्ये वास्तव्य केल्यामुळे अनेक देशांच्या अनेक भिन्न संस्कृती असलेल्या लोकांना भेटण्याची मला कायम संधी मिळत गेली आणि त्यांच्याबद्दल जाणून घेणे ही आता माझी नवीन आवड बनली आहे. लोकांमध्ये रमायला आवडतं.

फोटो – नेत्रा जोशी   व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

3 Comments Add yours

  1. Suvarna says:

    Totally agree with you. I just fell in love with the Ethiopian food when I ate it for the first time. Wish there were more Ethiopian restaurants worldwide.

    Like

  2. Vidya Subnis says:

    Lovely article ! I ate this food in America…liked it

    Like

  3. नवीन काहीतरी वाचण्याचा आनंद मिळाला आणि जिभेला पाणी सुटले ते वेगळेच

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s