अरेबिक तहजीब-ए-जायका

अरुणा धाडे

middle_east_map-300x292मला असं वाटतं, श्वासाएवढंच  महत्वाचं असतं खाणं. मोरोकोपासून पर्शियन गल्फपर्यंत पसरलेल्या बावीस देशातल्या वीस कोटी अरब लोकांच्या बाबतीत ते वेगळं कसं असू शकतं?

आखाती अरबांचं आजचं खाद्यजीवन हा पर्शियन, भारतीय, लेबनीज, चिनी, टर्किश अशा विविध खाद्यसंस्कृतींचा मिलाफ आहे. सततची भटकंती, टोळीयुद्धं, लूटमार, आक्रमणं, जीवघेण्या सागरसफरी, हवामानातले उतार-चढाव असे विविध टप्पे पार करत करत खाद्यसंस्करणाचे विविध पाडाव येत गेले. प्रत्येक पाडावावर त्या काळच्या राजवटीनुसार वेगवेगळे संस्कार होत गेले. तसं बघता, आखाती भूभाग बदायुनी जमातींचा. त्यांचं पारंपरिक काम समुद्रातील मोती काढणं. भला मोठा दर्या अंगाखांद्यावर खेळवत, भयंकर तापमान रिचवत, प्रसंगी वाळवंटी तुफान अंगाशी लपेटत, टोळक्या-टोळक्याने राहणारे लोक खाणार काय? तर समुद्री मासे आणि इतर तत्सम प्रकार.

सुरुवातीला आपल्या छोट्याछोट्या दावूतुन समुद्री सफरी करणारे बदायुनी पुढे शिडाच्या मोठमोठया जहाजांतून पार पश्चिमेला उत्तर आफ्रिकन देशांत, तर पूर्वेला भारतीय महाद्वीपापर्यंत जाऊ लागले. व्यापारामुळे संपर्ककक्षा दूर दूर फैलावत गेल्या. तसा  रोमन, पर्शियन, भारतीय, ऑट्टोमन अशा राजवटींचा प्रभाव खाण्यातून दिसू लागला होता. कोणे काळी, पेटलेल्या निखार्‍यात, ओल्या मांसाचा भाजका दर्प आणि भातात घातलेल्या खड्या मसाल्यांचा सुगंध, विसावलेल्या रात्रीत, विस्तीर्ण वाळवंटात, वारा जाईल तिथपार घुमत होता. वाळवंटात तंबू लावून मेहमानांची सरबराई केली जात होती. शिजलेला भात एका भल्या मोठ्या पर्शियन कोरीव नक्षीच्या पसरट परातीत अंथरून त्यावर भाजलेलं बोकड ठेवलं जात होतं. ती परात गोलाकार बसलेल्या पाहुण्यांच्या मधोमध ठेवली जात होती. तीच प्रथा आजही कायम आहे.

आता लेबनॉन संस्कृतीचे लाबान आलं (घट्ट ताक), मूलतः पर्शियन सभ्यतेचं देणं असलेले ऑट्टोमन राजवटीतले कबाब, बदायुनीचे खजूर, दूध आणि मांस, मोरक्कोने शिकवलेलं सुका मेवा घालून भाजलेलं चिकन, भारतीय मसाले आणि बासमती तांदूळ अरब संस्कृतीत कायमसाठी स्थिरावलं आहे. मसाल्यांच्या सुगंधाने मोहीत झालेले अरब खाण्यामध्ये त्यांचा कल्पकतेने वापर करू लागले. त्यामुळेच कदाचित, ‘दीर्घकाळ अत्यंत विपरीत परिस्थितीत राहून रासवटलेल्या अरब टोळ्या, सुवासिकतेच्या संमोहनाने, अदबीत येऊ लागल्या’, असं लेखिका आफ़नांन आर झायनींने तिच्या Taste of the Arabian Gulf या पुस्तकात म्हटलं आहे. अरोमायुक्त मसालेदार सुगंधित भोजन ही भारतीय अर्वाचीन खाद्यसंस्कृतीची अमूल्य देणगी कित्येक शतकांनंतर अरबांना आजही खूप प्यारी आहे. सुवासिकतेचं अरबांच्या नसानसात भिनलेले वेड आजतागायत कायम आहे.

कोवळ्या गुलाब कळ्या
कोवळ्या गुलाब कळ्या

मला आठवतंय, कतारमध्ये, एकदा मैत्रिणीच्या घरी दावतसाठी आमंत्रित केलं होतं. पहिलाच प्रसंग असल्याने थोडं दबकायला झालं होतं. पण खरं सांगते – वातावरणातला  मसाल्यांचा वास, उदचा दरवळ, आल्हाददायक गुलाबाचा सुगंध, तरतरी आणणारा लिंबाचा गंध, झिंग आणणारा ओल्या पुदिनाचा सुवास आणि केशरगंध… या सगळ्यामुळे बावरलेलं मन असं काही संमोहित झालं…! अहाहा!

चला.. अरबी  स्वयंपाकघरात शिरण्याआधी आपण त्यांच्या पारंपरिक बाजारपेठेचा  फेरफटका मारूया! असं म्हणतात की, कुठल्याही खाद्यसंस्कृतीच्या खुणा तिथल्या बाजारपेठेत सापडतात. आधीची सवय होती, आपल्या बाजारांची. ते कसे? नीचे जमीन उपर आस्मान, त्यात मळ्यातून आलेल्या ताज्या ताज्या हिरव्याकंच भाज्या, ताजी रसाळ फळं आणि बरंच काही. अरब लोकांचे पारंपरिक बाजार म्हणजे ‘सुक’. सुक थाटलेला असतो   बंदिस्त, मजबूत, दगडा-मातीच्या विस्तृत मंडपात. आतमध्ये शिरल्यावर, प्रथम समोर येतात त्या हलक्या हलक्या अंधारलेल्या, लांबच लांब गल्ल्यांचा भूलभुलैया! उभ्या आडव्या सुस्तावलेल्या. त्यांच्या दोन्ही बाजूला, दाटीवाटीने एकमेकांना खेटून रेटून उभी असलेली, पारंपरिक सामानाने खच्चून भरलेली छोटी छोटी कायमस्वरूपी दुकानं. मुख्य भर सुक्या मेव्यावर. शिगोशीग भरून विक्रीसाठी ठेवलेला विविध प्रकारचा सुका मेवा.

किराणायादीत शेंगदाणे, डाळी सहज लिहाव्यात तसे काजू, बदाम, पिस्ते, आक्रोड, खजूर इथे सहज खरीदले जातात. त्यातही पिस्ते विशेष आवडीचे. मेवा आणि मसाले. काजू, किशमिश, बदाम, टरबुजाच्या बिया, अक्रोड, इलायची, मिरे, केशर, जिरे, दालचिनी, लवंग, खडी हळद, शाही जीरा, तेज पत्ता, जायपत्री, जायफळ, खसखस, बेसिल, झात्तर, सौफ अशी भरपूर विविधता आहेच. एक गोष्ट आपलं लक्ष वेधून घेते – दुकानांच्या बाहेर रचून ठेवलेल्या गोण्या. त्यात सुकवलेल्या सुपारीच्या आकाराएवढ्या लहान लहान गुलाबी गुलाबकळ्या. त्यालाच बिलगून लिंबाच्या, पुदिनाच्या, हिरव्या कोथिंबिरीच्या कोरड्या पानांची पोती. ही सारी सुवासिक बिर्याणी बनविण्याची सामग्री.

हे सगळं येतं इराणच्या बाजारातून. इराण्यांचं आधिपत्य या बाजारपेठांवर आहे. इथले बहुतांश दुकानदार आजही इराणी आहेत. आपण भारतीय आहोत, हे ओळखून तो इराणी दुकानदार आपल्याशी पर्शियन लहेजातलं हिंदी बोलतो, आपुलकी दर्शवतो, तेव्हा आठवतं ते  आपल्या दूर राहिलेल्या देशीचं इराण्याचं दुकान, तिथला चहा,बन-मस्का… सगळं नॉस्टॅल्जिक होऊन जातं. काहीतरी मागे सुटतंय.. की आतून काही तुटतंय? कळत नाही.

तशीच  कावरीबावरी नजर दुकानातली प्रत्येक छोटी मोठी वस्तू स्कॅन करत सुटते आणि  स्थिरावते मसाला कॉर्नरवर. उंची अस्सल खानदानी मसाल्याच्या विविधतेने सजलेलं  दालन बघताना आपण आधी सुवासानेच सुखावतो. नंतर समाधान वाटतं, ते त्यांवर लिहिलेल्या ‘क्वालिटी इंडियन स्पायसेस’ या शब्दांनी. मोठा कालखंड सरला, तरी अरबांचं भारतीय मसाल्यावरचं प्रेम तसूभरसुद्धा कमी झालेलं नाही. रचून ठेवलेले मसाल्यांचे विविध प्रकार, त्यांचा दरवळ आणि अरबी पेहेरावातले दुकानदार हे दृश्य एकत्रित असा काही परिणाम घडवून आणतं की, लहानपणी वाचलेल्या अरेबियन नाइट्सच्या रंजक समुद्री सफरींवर निघालेच म्हणून समजा! कोणत्या तरी जन्मात मसाल्यांच्या निमित्ताने देशोदेशी मुशाफिरी करणारा, हाच अरब असावा का? असेलही कदाचित. आणि आपण? इथे परक्या भूमीत येऊन आपल्याच देशाचे मसाले खरेदी करतोय. कदाचित आवर्तन इथेच पूर्ण होत असावं. याच ऋणानुबंधाच्या गाठी.

बाहेरचा नको-नकोसा तीव्र पाढंराभक्क उष्ण सूर्यप्रकाश, अंगांगाला खरपूस भाजायला निघालेला असतो, तेव्हा पारंपरिक पद्धतीचे सुक, तिथे येणाऱ्या प्रत्येक हौशा-नवशा खरेदीदाराला, मायेने अलगद आपल्या कुशीत घेतात. बाहेरच्या दाहकतेत सावली देतात. आणि नकळत तिथल्या सुवासिक वातावरणाची मंद मंद जादुई-भूल चढत जाते.

सुरुवातीला आम्ही ‘सुक’ शब्दावरून शेरेबाजी करायचो. ‘सुक’मध्ये खरंच सुखाने ओलावतो. ‘सुक’मध्ये सगळं सुकं मिळतं म्हणून त्याला सुक म्हणतात… वगैरे. नंतर कळलं की सुक ही कशाचीही बाजारपेठ असू शकते. चकाकत्या लखलखीत सोन्याचीसुद्धा! दुबईची झगमगती ‘गोल्ड सुक’ बघायला नाही का लोक धडपडतात?

सुकामेवा
सुकामेवा

मेहेमाननवाजी हे अरबी खाद्यसंस्कृतीच्या कोंदणातलं झळाळतं रत्न. घरी येणाऱ्या प्रत्येकाचं स्वागत सुंदरशा टर्किश सजावटीच्या ट्रेमध्ये सुका मेवा देऊन केलं जातं. त्यातही अंजीर, खजूर, आक्रोड, पिस्ते हे विशेष आवडीने दिले जातात. घरी आलेल्या पाहुण्यांची सरबराई शाही अंदाजातच होते. काही सर्वसामान्य लोक सोडले, तर बरीचशी अरब मंडळी इथे, अत्यंत अत्याधुनिक सेजोसामानाने मंडित, अरबी पद्धतीच्या महालात राहतात. दिवाणखाने अत्यंत महाग दुर्मीळ उंची कलात्मक वस्तूंनी सजलेले असतात. दिवाणखान्याच्या सजावटीच्या दर्जावरून मेजवानीचा सरंजाम केवढा असेल, ते लक्षात येतंच.

प्रत्यक्ष जेवणाचं शाही मेज ढीगभर पदार्थांनी भरलेलं असतं. तो सरंजाम बघून मन व्याकुळतं, ते जगातल्या असंख्य उपाशीपोटी राहाणार्‍या लोकांसाठी. ज्यांना ताटभर मिळतंय त्यांनी उष्ट सोडू नये, अन्न वाया घालवू नये ही आपली भारतीय संस्कृती. या उलट सगळं ताट चाटून-पुसून खाऊ नये, ताटात थोडं खाणं शिल्लक सोडावं, त्याने तुम्ही खात्या-पित्या घरचे आहात असं मानलं जातं; ही अरब वृत्ती. टेबलावरचे बरेच पदार्थ नंतर खाल्लेही जात नाहीत, वाया जातात. शोकान्तिका बघा, ज्या वाळवंटात काही उगवत नाही तिथे मेजवानीसाठी अन्नाची वारेमाप उधळण आणि आपल्या कृषीप्रधान देशात सुपीक मातीत वर्षभर राबून धान्य पिकवणाऱ्या शेतकर्‍यांना आत्महत्या कराव्या लागतायत. कुपोषित बालके,  कुपोषित अल्पवयीन माता हे वास्तव आहेच.

मांसाहाराचं प्रचंड वेड अख्ख्या जगात आखाती प्रदेशाइतकं कुठेच नसेल. यत्र, तत्र, सर्वत्र  नॉन व्हेज. कोपर्‍यावरच्या छोट्या सुपर मार्केटपासून मोठमोठाल्या मॉल्सपर्यंत सगळीकडे तेच. मी पक्की शाकाहारी. या मांसाहारी प्रदेशात खाण्यावरून कधी कधी कोंडी होतेच. जेव्हा केव्हा कॉन्फरन्स प्रेझेंटेशन्स ऐकून-ऐकून, पिकलेल्या कानांना, सुस्तावलेल्या मनाला, कुंदलेल्या बुद्धीला आणि भुकेलेल्या पोटाला, ऑफिशिअल भूक लागते, तेव्हा मला मात्र पहिल्या रंगीबेरंगी सजावटीच्या अरेबिक सॅलडच्या टेबलावरून सरळ शेवटचा डेझर्टचा टप्पा गाठावा लागतो. “अगं मग तू फिश का नाही खात? फिश तर वेजिटेरिअन आहे ना!”  माझी शाकाहारी खाण्याची तर्‍हा इथे झालेल्या मैत्रिणींना विचित्र वाटते. लेबनीज आणि ट्युनिशियन मैत्रिणी केविलवाण्या नजरेने माझ्याकडे बघत होत्या; जणू मी पालापाचोळा खाऊन सर्व्हाइव्ह तरी कशी करतेय? हा त्यांचा मूक प्रश्न.

अरेबिक मिठाई
अरेबिक मिठाई

कामाच्या निमित्ताने बॅचलर्स इथे खूप मोठ्या संख्येने येत असतात. खाण्याची तशी गैरसोय नसते. ज्यांचं पोळीशिवाय भागत नाही अशांना, अफगाण पठाणांच्या छोट्या कॉर्नर बेकरीत गरम गरम ‘खुबूस’, कुठलीही भाजी, किंवा ऑलिव, ढोबळी मिरची, गाजर इत्यादींची कच्ची लोणची (हा इथला विशेष प्रकार) यासह खाऊन वेळ मारून नेता येते. खुबूस भाजण्याआधी किंवा शेकण्याआधी ‘झात्तर’ शिंपडलं की मग चव झालीच अप्रतिम! हे झात्तर प्रकरण फारच मस्त आहे. सुगंधित औषधी हर्ब्स वाळवून एकत्रित जाडसर भरडून बरणीत ठेवून दिल्या जातात. हवं तेव्हा त्यात ऑलीव ऑइल टाकून खा. एकदम भन्नाट. इथे भारतीय रेस्टॉरंट्स, विशेषतः केरळी हॉटेल्स, बरीच असल्याने कोणी भारतीय उपाशी राहात नाही.

रेस्टॉरंट
रेस्टॉरंट

अरबांच्या रोजच्या जेवणात वापरण्यात येणारे पदार्थ आहेत योगर्ट, लाबान, मायोनिसे, ऑलिव्हज, क्रीम, बटर, लेमन, पार्सेली, ताहिनी (तिळाची पेस्ट), पुदिना, बारीक कांदा, लसूण इत्यादी. घरोघरी स्वयंपाकासाठी ऑलिव ऑइल किंवा तिळाचं तेल वापरलं जातं. फलाफल हा अरबस्थानातला आपल्या सगळ्यांनाच आवडेल असा मस्त वडे प्रकार. तसा तो प्राचीन. त्याचं उगमस्थान अलेक्झांड्रिया हे बंदर. इथे येणारे दूरदूरचे नाविक, खलाशी परतीच्या प्रवासात रुचकर कुरकुरीत फलाफल नेत, तेच पुढे मध्य आशिया भागात अत्यंत आवडीने खाल्लं जाऊ लागलं. नव्यानेच येणाऱ्याला इथे आकर्षित करतात फळांचे रस. पृथ्वीतलावर असणारी फळं आणि त्यांचे ज्युसेस, मैलोन्‍मैल प्रवास करून इथल्या अद्यययावत मॉलमध्ये फ्रुट, ज्यूस कॉर्नरला विराजमान होतात.

इथले शासक प्राचीन वास्तू, रस्ते, पेठा पुनरुज्जीवित करत आहेत. भूतकाळ पुढयात उभा ठाकतो आहे. अशा गतकाळाच्या स्मरणरंजनात संध्याकाळचा फेरफटका मारणं, हा एक वेगळाच अनुभव ठरतो. हातात मोठ्ठाले कॉफीचे मग्ज, पुरुष ट्रोब आणि स्त्रिया आबाया पहनलेल्या. आपापल्या कळपाने फिरतायत. दगडी पायवाटेच्या दोन्ही बाजूने आपल्यासारख्या खाऊगल्लीतली खाण्यापिण्याची दुकानं गजबजलेली. त्यात  कुनाफाह, बेसबॉऊस, बक्लावा, महलाबिया, उम्म अली, मोलोकहिता, मान्साफ, गाईमत, खाबीस, असिधा, कब्स, घुझी, हुम्मुस, मोटाबेल असे पारंपरिक खाण्याचे  पदार्थ.

मजलिस
मजलिस

मजलीसांमध्ये अरब पुरुष टोळक्याटोळक्याने बसलेले, सल्लामसलती झडत असतात.  मधोमध निखार्‍याचा स्टोव्ह धगधगत असतो. गरमागरम  कॉफी आणि काहवाची  पर्शियन बनावट सुराहीने पेश केली जात असते. कुठे कुठे दिसतात टेबलाभोवती पारंपरिक वेशभूषेत, स्त्रीपुरुषांमधलं अंतर नेमकेपणाने सांभाळत बसलेली कुटुंबं. मिठायांच्या साथीने अरेबियन कॉफी आणि काहवाचा गरम घोट एक-एक करून झिरपत असतो. हर्ब्स आणि मसाल्याचा  सुगंध वातावरण व्यापून असतो. कुठेतरी मधेच गूढ धुंद भासणारे हुक्के. शीशाच्या मुगलकालीन सजावटीचे मयखान्यासारखे देसणारे बार आणि त्याभोवती घोटाळणारी जीन्स संस्कृतीतली तरुण मंडळी.

आज पारंपरिकतेची जागा आधुनिकतेने  घेतली आहे. त्याला अरब आखात अपवाद कसं असेल? तरी जी अदब, रईसी, खानदानी मेहमानवजी इथे अनुभवायला मिळते ती मनाच्या तिजोरीत, सोनेरी कप्प्यात अलगद बंदिस्त होऊन जाते. कायमची!

अरुणा धाडे

aruna-dhade-hd

कतार युनिव्हर्सिटी, बिझनेस कॉलेजमध्ये असिस्टंट प्रोफेसर. बँकिंग अँड फायनान्समध्ये पीएचडी. वाचन, लेखन, गायन, संगीत, स्वयंपाक, शिकवणं, भटकणं असं सगळं करायला आवडतं.

फोटो – अरूणा धाडे     व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s