कम्फर्ट फूडची परमावधी – ब्रिटिश फूड

शैलेन भांडारे

england_map“ए नेशन इन नीड ऑफ अ बिग, वॉर्म हग”

लहानपणी ‘अॅस्टेरिक्स’च्या कॉमिकमध्ये एक प्रसंग वाचलेला आठवतो. अॅस्टेरिक्स आणि त्याचे मित्रवर्य ऑबेलीक्स हे दोघे ‘गॉल्स’ म्हणजे फ्रेंच भिडू, रोमन लोकांनी सक्तीची सैन्यभरती करवलेल्या एका तरुणाला सोडवायला स्वतःच रोमन सैन्यात भरती झाले. त्यांच्या सैनिकी तुकडीत रोमन साम्राज्यातले इतरही अनेक प्रजाजन होते – म्हणजे स्पॅनिश, जर्मन, बेल्जियन, इजिप्शियन इत्यादी. त्यात एक ब्रिटिशही होता. सैन्यात देण्यात येणारे जेवण म्हणजे अगदी निकृष्ट आणि ‘रेशन’-बरहुकूम वाढले जाणारे पाणचट सूप! तुकडीतल्या सर्व सैनिकांनी एखादा घास घेऊन तोंडे वाकडी केली आणि  सूप प्यायचे नाकारले! काहींनी सूपचे भांडे टेबलावरून ढकलून दिले, तर काहीजण स्वैपाक्याची गाठ घेऊन त्याला जरा ‘समज’ द्यावी असे म्हणून स्वयंपाकघराच्या दिशेने गेले. फक्त त्या ब्रिटिश सैनिकाने ते सूप चाटून-पुसून साफ केले – वर आणखी ते अगदी ‘डिलीशस’ असल्याचे प्रमाणपत्रही दिले!

ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीबद्दलचे जनरल मत या लहानशा प्रसंगातून चांगलेच नजरेस येते. ब्रिटिश लोक म्हणजे शक्य तेवढे ब्लँड, रुचीहीन, कळाहीन खाणे पसंत करतात, हा एक सर्वसाधारण समज! त्याच्या तुलनेत फ्रेंच, इटालियन, किंवा स्पॅनिश खाद्यसंस्कृती म्हणजे रंग, रूप, चव, स्वाद, घटक पदार्थ, त्यांचा ताजेपणा, त्यांची लागवड/पैदास वगैरेंबद्दलचा परंपरागत अभिमान, प्रांताबरहुकुम होणारे वैविध्य, अशा बाबींनी नटलेले मनोहारी आस्वाद-कारंजेच! याउलट खाण्याबद्दल आत्मीयता नसणे हा ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भागच आहे, असे जणू भासवले जाते. कदाचित हा ‘पुढ्यात येईल ते खायला पाहिजे, चोचले पुरवले जाणार नाहीत’ अशा, म्हणजे एका बाजूला व्हिक्टोरियन ख्रिश्चन नैतिकता आणि  दुसऱ्या बाजूला ज्याला ‘स्टिफ ब्रिटीश अपर लिप’ म्हणजेच अगदी आत्मपीडा झाली तर चालेल, पण ‘निश्चयासी दृढ असावे’ असे गोड नाव आहे, अशा जीवनात्मक ‘राष्ट्रीय दृष्टी’चा परिपाक असावा.

मराठी  वाचकवर्गाला परिचित अशा पु.लं.च्या ‘अपूर्वाई’तही त्यांनी “इंग्रजाला डुक्कर, बैल आणि बटाटा यापलीकडे काही विशेष रुचत नाही” असे विधान केलेले आढळते, ते त्यांना प्रत्यक्ष आलेल्या या अशा अनुभवांमुळेच. फ्रेंच लोक ब्रिटिशांना तुच्छतेने ‘रोस्बीफ’ म्हणतात – म्हणजे रोस्ट बीफ हा ब्रिटिश खाण्याचा मुकुटमणी! त्यापलीकडे काही नाही, असा हा फ्रेंच उपहास! ब्रिटिश खाद्यसंस्कृती म्हटले की “त्यात काय विशेष?” असा प्रश्न ओघानेच उपस्थित व्हावा, इतके ब्रिटिश फूडबाबत इतर लोकांचे स्पष्ट मत बनलेले दिसते. या प्रथमदर्शनी उपहासामागे किंवा तिटकाऱ्यामागे काय दडले आहे, त्याचा वेध घेण्याचा हा एक प्रयत्न.

इतर कुठल्याही युरोपियन देशाप्रमाणे ब्रिटनमध्येही बीफ, पोर्क, लँब, चिकन यांचे मांस हा खाण्याचा स्थायिभाव आहे. मोसमाप्रमाणे यात हरीण, ससा, रानडुक्कर, किंवा पार्ट्रीज, फेझंट, वूडकॉक, ग्राऊज अशा पक्ष्यांचाही समावेश होतो (ग्रीष्म ऋतूत या प्राण्यापक्षांची पैदास झाली की, हेमंत ऋतूत त्यांच्या शिकारीचे परवाने मिळवून शिकार केली जाते). किंबहुना, पारंपरिक ‘हेल्दी’ खाणे म्हटले की त्याचे वर्णन ‘मीट अँड टू व्हेजिटेबल्स’ असे केले जाते. सर्वसाधारणपणे जनता हेच खात आली असली तरी ब्रिटिश सामाजिक-सांस्कृतिक जीवनाच्या इतर कुठल्याही अंगाप्रमाणे ‘क्लास’ हा इथेही महत्त्वाची भूमिका बजावतो!

उच्चवर्गीयांचे खाणे, त्यांच्या सवयी, त्यांचे आचार किंवा मॅनर्स, त्यांच्या खाण्याच्या वेळा तसेच क्वांटिटी, हे सगळेच मध्यम किंवा निम्न अर्थात ‘वर्किंग क्लास’ लोकांपेक्षा खूपच वेगळे असते – किंवा एकेकाळी असायचे असे म्हटले तरी चालेल – पण त्याचा चिरस्थायी परिणाम लोक ‘काय, कुठे आणि कसे’ खातात याच्यावर झालेला आहे. ‘वरच्या क्लास’च्या लोकांचे ‘खालच्या क्लास’च्या लोकांनी केलेले सामाजिक अनुकरण हा एकंदरीतच ब्रिटिश संस्कृतीच्या ऐतिहासिक जडणघडणीतला एक ‘डिफायनिंग फॅक्टर’ आहे. त्याचा जबरदस्त परिणाम ब्रिटिश समाजाच्या भाषिक आणि सांस्कृतिक अंगांवर झाला आहे, होतोही आहे. खाद्यसंस्कृतीही याला अपवाद कशी असणार?

अगदी पावासारख्या साध्या खाद्यपदार्थाचाही उच्चवर्गीय लोक नीट भाजला गेलेला वरचा भागच खात – म्हणूनच त्यांना उद्देशून ‘अपर क्रस्ट’ असा शब्दप्रयोग वापरात आला!

उच्चवर्गीय लोक अर्थातच फार, म्हणजे अतिच खात! जुन्या जमान्यातला प्रसिद्ध नट चार्ल्स लॉटन याने रंगवलेला जेवणाच्या टेबलवर बसून कोंबडीच्या तंगड्या चावत हाडे मागे फेकणारा अधाशी आठवा हेन्री राजा हे कदाचित या उच्चवर्गीय हावरटपणाचे दृश्य प्रतीक मानायला हरकत नाही.

सकाळी ‘ब्रेकफस्ट’, दुपारी लंच, आणि संध्याकाळी ‘सपर’ ही सर्वसामान्यपणे उच्च/मध्यमवर्गीय लोकांची पारंपरिक खाद्यपद्धती. यात मग प्रसंगोपात्त दुपारचा चहा किंवा ‘मिड-मॉर्निंग’ची कॉफी – पण चहा/कॉफीची सवय ब्रिटिशांना अठराव्या शतकातच लागली. त्याआधी हे पदार्थ महागडे आणि केवळ उच्चवर्गीयांनाच परवडतील असे होते.

ब्रेकफास्टचा पारंपरिक आविष्कार म्हणजे ‘फुल इंग्लिश’ या नावाने ओळखला जाणारा तळणीच्या पदार्थांचा ढीग! त्यात हाफ- किंवा फुल-फ्राईड अंडी, सॉसेज, बेकन, मशरूम्स, ग्रिल केलेले टमाटो, बेक्ड बीन्स, आणि तळलेला पाव असा हृदयरोगाकरिता ‘गुणकारी’(!) सरंजाम असतो. तेलकट पदार्थांच्या बाहुल्यामुळे याला ‘ग्रीसी स्पून’ असेही एक लाडके नाव आहे. तळलेले पदार्थ चवीला छान लागतात यात नवल ते काय? म्हणूनच “इंग्लंडमध्ये उत्तम खायचे असेल तर दिवसातून तीनदा ब्रेकफास्ट करा” असे सॉमरसेट मॉम म्हणाला! यात ‘ब्लॅक पुडिंग’ नामक सॉसेजचा आणखी एक प्रकारही विशेषतः स्कॉटलंडमध्ये प्रचलित आहे. हे सॉसेज रक्त, ओट्स आणि काही मसाले यांच्या मिश्रणातून बनवतात. ‘रक्ताचा पदार्थ’ अशी कुप्रसिद्धी झाल्यामुळे अलीकडे लोक याला नाके मुरडू लागले आहेत, पण जीवनसत्त्वे आणि मिनरल्सच्या दृष्टीने चांगला असा हा ब्रेकफास्टमधला कदाचित एकमात्र पदार्थ असावा! हृदयरोगाच्या भीतीमुळे ‘फुल इंग्लिश’ हा एखाद्या दिवशी जिव्हालौल्य म्हणून करायचाच प्रकार झाला आहे, पण नुसते पावामध्ये खरपूस तळलेले बेकन भरलेली ‘बेकन बटी’ ही अजूनही आपले ब्रेकफास्टमधले स्थान धरून आहे. बरेच लोक अर्थातच सिरिअल किंवा म्युस्ली, अथवा अंड्याचा एखादा पदार्थ आणि पाव अशी साधीच न्याहारी करतात. हाफ-बॉईल्ड अंडे आणि त्यात बुडवून खायचे टोस्टचे फिंगर-साईझ तुकडे किंवा ‘एग अँड सोल्जर्स’ हा ब्रेकफस्ट बाळगोपाळांत चांगलाच प्रिय आहे!

इंग्लिश ब्रेकफास्ट
इंग्लिश ब्रेकफास्ट

वर्किंग क्लासचे लोक लंचसाठी ‘डबा’ घेऊन कामाला जात. त्यांच्या गृहिणींनी शक्कल लढवून पदार्थ आणि त्याचे पॅकिंग हे दोन्ही एकत्र करून सगळेच खाताही येईल अशा काही अभिनव पदार्थांची निर्मिती केली. कॉर्नवॉल प्रांतात टिन धातूच्या खाणी होत्या. तिथल्या कामगारांच्या बायकांनी करंजीसारखा आकार दिलेल्या पेस्ट्रीमध्ये एका बाजूला मीट आणि दुसऱ्या भागात बटाटा असे दुभागी सारण भरलेल्या ‘कॉर्निश पेस्टी’ या प्रकाराचा शोध लावला. इंग्लंडच्या इतर भागातही पेस्ट्रीमध्ये एकीकडे गोड तर एकीकडे मटणाचे सारण भरलेले रोल हे अशाच गरजेतून निर्माण झाले. खाणमजूर किंवा शेतमजूर अशा पेस्ट्री किंवा रोल्स काम करता-करताच खाऊ शकत, एक घास घेऊन ते पुढच्या कामगाराकडे ‘पास ऑन’ करत! कामकरी वर्गाचे मुख्य ‘जेवण’ हे  कामगार लोक घरी परतत तेव्हा, म्हणजे संध्याकाळी ५-६ वाजताच होऊन जाई, आणि या जेवणाबरोबरच चहाही प्यायची पद्धत असल्याने या वर्गाचे लोक या जेवणालाच ‘टी’ असेही म्हणत. (अजूनही संध्याकाळच्या जेवणाला उद्देशून” अशी भाषा कोणी वापरली तर त्याचा ‘सोशल क्लास’ लगेच उघडा पडतो!) इतक्या लवकर जेवण झाल्याने मग रात्री झोपण्यापूर्वी काही बिस्किटे आणि त्याबरोबर दूध किंवा चहा प्यायचीही काही कामकरी घरांत पद्धत असे. त्याला खाण्याच्या वेळेनुसार ‘इलेव्हनर्स’ म्हटले जाई.

फिश अँड चिप्स
फिश अँड चिप्स

शुक्रवार हा ख्रिश्चन परंपरेप्रमाणे मांस न खाण्याचा वार, म्हणून त्या दिवशी ब्रिटिशांचे आवडते ‘फिश अँड चिप्स’ घरोघर संध्याकाळच्या जेवणासाठी अजूनही खाल्ले जाते. गाव थोडे मोठे असले की त्याच्यात ‘चिपी’ म्हणजे चिप्स तळणाऱ्या माणसाचे दुकान हवेच! हाही मुळात ‘वर्किंग क्लास’ पदार्थ – न्यूजपेपरच्या कागदात कॉड माशाचा बीअरमध्ये केलेल्या बॅटरमध्ये फ्राय केलेला तुकडा, त्याच्याबरोबर दोनदा तळून काढलेल्या चिप्स (यांना ब्रिटिश लोक कटाक्षाने ‘चिप्स’ म्हणतात, अमेरिकन लोकांसारखे ‘फ्राईज’ म्हणत नाहीत! अमेरिकन लोक ज्यांना ‘चिप्स’ म्हणतात, त्या ब्रिटिश लोकांमध्ये ‘क्रिस्प्स’ म्हणून ओळखल्या जातात, आणि आपण त्यांना ‘वेफर्स’ म्हणतो!) आणि भरपूर प्रमाणात या दोन्हींवर ओतलेले माल्ट व्हिनेगर आणि मीठ, असा हा साधासोपा पदार्थ. तळणीचे तेल आणि व्हिनेगर यांच्या संगमाने या पदार्थाला एक अद्भुत आणि युनिक असा वास येतो – कागदाचे पॅकिंग सोडले की त्यातून येणाऱ्या या वासाच्या वाफा हुंगणे हा एक अविस्मरणीय खाद्यानुभव असतो, असे म्हणायला हरकत नाही!

आता ‘हेल्थ अँड सेफ्टी’च्या नावाखाली न्यूजपेपरमध्ये पॅकिंग करणे बंद झाले आहे आणि त्याऐवजी साध्याच कागदात बांधून देतात, पण कागदाचे पॅकिंग अगदी ‘मस्ट’ आहे, त्याशिवाय या पदार्थाला चव येत नसावी. पारंपरिक पद्धतीप्रमाणे यातला माशाचा तुकडा वरचे पिठाचे कोटिंग काढून टाकून खाल्ला जातो, पण अर्थातच भजी वगैरे तेलकट पदार्थांना सोकावलेल्या भारतीय जिभेला त्या कोटिंगच्या कुरकुरीतपणाचा मोह न पडला तरच नवल! त्यातून पिठात बीअर मिसळून हे बॅटर तयार करत असल्याने ते फसफसून भलतेच कुरकुरीत होते. ‘फिश अँड चिप्स’बरोबर वाटाण्याच्या डाळीचे ‘मशी पीज’ नामक गुरगुट, ‘टू व्हेजिटेबल्स’च्या परंपरेचा मान राखण्यासाठी म्हणून खाल्ले जाते. आणि कामकरी वर्गाचा सर्वतोप्रिय असा चहा – तो तर ‘ड्रिंक’ म्हणून हवाच.

सामाजिक क्लास कुठलाही असला तरी रविवारचा ‘संडे लंच’ हा ब्रिटिश खाद्यपरंपरेचा अविभाज्य भाग आहे. पारंपरिक प्रथेप्रमाणे रविवार म्हणजे विश्रांतीचा, प्रार्थनेचा आणि कौटुंबिक आनंद लुटण्याचा वार. अजूनही ब्रिटनच्या सुदूर कोपऱ्यात असलेल्या ऑर्कनी बेटांसारख्या दुर्गम आणि परंपरावादी भागात रविवारी कपडे धुण्यासारखी घरकामेही न करणारे लोक आहेत – कारण काय, तर  सक्तीची विश्रांती म्हणून अगदी आवश्यक तीच कामे करणे, आणि उरलेला वेळ ईशचिंतनात आणि कुटुंबाच्या सान्निध्यात घालवणे! चर्चला जाताना ‘रोस्टिंग ट्रे’ किंवा रॅकवर एक ‘मांसखंड’ अथवा ‘जॉईन्ट’ ठेवून तो ओव्हनमध्ये भाजायला लावणे, परत आल्यावर त्याच्यावर ‘बेस्टिंग’ म्हणजे तेलात किंवा त्याच्या अंगभूत चरबी किंवा मेदात घोळण्यासारखे सोपस्कार करणे, आणि तो पूर्णपणे ‘रोस्ट’ होऊन झाल्यावर ‘रेस्ट’ करायला ठेवल्यावर त्याच्या ट्रेमध्ये उतरलेल्या चरबी आणि खरपूस भाजणीतून ‘ग्रेव्ही’ बनवणे हे ‘संडे लंच’चे मुख्य खाद्यांग. पण त्याचबरोबर उकडलेल्या किंवा रोस्ट केलेल्या भाज्या, ड्रिपिंग किंवा लार्ड कडकडीत तापवून त्यात पिठाचे बॅटर घालून तळून काढलेले एखाद्या वाडग्यासारखे दिसणारे, तांबूस लाल कडा असलेले ‘यॉर्कशायर पुडिंग्स’; सॉसेजमीट, कांदा आणि ‘सेज’ची पाने घातलेले ‘स्टफिंग’, आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे ड्रिपिंग/लार्डमध्ये घोळून रोजमेरीसोबत रोस्ट केलेले बटाटे, या ‘सहाय्यकां’शिवाय संडे लंच पूर्ण होत नाही! या साहाय्यकांना ‘ट्रिमिंग्स’ असे लाडके नावही आहे.

संडे रोस्ट
संडे रोस्ट

एकदोन किलो वजनाचा मांसाचा तुकडा नीट रोस्ट करणे हे उत्तम पुरणपोळी करण्याइतकेच ‘कसब’ असलेले काम आहे. “त्यात काय, ओव्हनमध्ये टाकले की झाले” असा शॉर्टकट त्यात नाही! मांसाचे वजन, त्याचा ‘कट’, त्यातले फॅटचे प्रमाण, रोस्टिंग टेम्परेचर, मांस कोरडे न होता सर्व बाजूने व्यवस्थित शिजू देणे, पोर्क असेल तर त्याच्यावर असलेल्या जाड स्किन लेयरपासून कुरकुरीत ‘क्रॅकलिंग’ बनवणे, हे सगळे सुगरणीचा ‘हात बसणे’ आवश्यक असलेले प्रकार आहेत. मीट रोस्ट केल्यावर ते ‘रेस्ट’ करणे, म्हणजे ओव्हनबाहेर काढून थोडा वेळ झाकून ठेवणेही आवश्यक असते. ‘रेस्ट’ झालेला जॉईन्ट सुरीच्या साहाय्याने स्लाईस करून, ते स्लाईस गरम केलेल्या डिशमध्ये सजवून त्यावर डार्क ब्राऊन रंगाची ग्रेव्ही ओतायची, आणि मग ‘ट्रिमिंग्स’पैकी जे काही असेल ते त्या डिशमध्ये घेऊन ‘पूर्णान्नदर्शन’ करायचे. मग देवाची प्रार्थना करून आडवा हात – किंवा सुरीकाट्यांचा उभा हात – मारायला मोकळे! हो, विवक्षित जॉईन्ट्सबरोबर चवीला विवक्षित सॉसेसच घ्यायचे – म्हणजे बीफबरोबर हॉर्सरॅडिश, पोर्क असेल तर अॅपल सॉस, चिकनबरोबर मेयोनेज किंवा मस्टर्ड आणि लँब असेल तर मिंट सॉस. ‘फ्लेव्हर एनहान्समेंट’ हे आपल्या जेवणातल्या चटणी/लोणच्याचे कार्य ही विविध सॉसेस बजावतात.

‘अंबल’ हा शब्द ट्युडर इंग्लिशमध्ये पोटातल्या अवयवांना उद्देशून वापरला जाई. त्याच्यावरुनच “टू ईट अॅन हंबल पाय’ म्हणजे गरिबाप्रमाणे नम्रपणे आपली चूक मान्य करून मानहानीला सामोरे जाणे हा वाक्प्रचार आला.

इटालियन म्हटले की पिझ्झा आठवतो, किंवा अमेरिकन म्हटले की बर्गर आठवते तसे ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीचे काहीच वैशिष्ट्य नाही असा एक समज आहे. पण वस्तुस्थिती तशी नाही. माझ्या मते ब्रिटनमध्ये जसे ‘पाय’ केले जातात तसे युरोपातच काय पण जगात इतरत्र कुठेच केले जात नाहीत! मटणाचा किंवा माशाचा ‘ज्युसी’ किंवा अंगाबरोबर ‘सॉस’ असलेला गरम खाद्यप्रकार (अशा रश्शाला आपल्याकडे लोक सहसा ‘ग्रेव्ही’ म्हणतात – पण ब्रिटनमध्ये ग्रेव्ही म्हणजे फक्त रोस्टच्या खरपुडीतून केला जाणारा द्रवपदार्थ! बाकी पदार्थांत असलेल्या अंगभूत रश्शाला ‘सॉस’च म्हटले जाते) हा कुठल्यातरी पेस्ट्रीसोबत मॅच करायचा हे ‘पाय’चे मूलभूत रूप.

पाईजमध्येही अनेक प्रकार आहेत. शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीत फिलिंग घालून केलेले ‘साठवणी’चे पाय, पफ पेस्ट्रीचे ‘झाकण’ लावलेले पॉट-पाय, पेस्ट्रीकेसचा वापर करून केलेले उघडे किंवा ‘ओपन पाय’ आणि बटाट्याच्या मॅशचा ‘टॉपिंग’ म्हणून वापर केलेले पाय. यापैकी पहिल्या प्रकारच्या पायमध्ये मिडलंडमधल्या ‘मेल्टन मोब्रे’ गावाचे पोर्क पाय अतिशय प्रसिद्ध आहेत. शेवटच्या प्रकारचे पाय हे बहुधा ‘संडे लंच’मधल्या उरलेल्या घटक-पदार्थांतून केले जातात. रविवारचे रोस्ट मीट उरले असेल तर ते बारीक चिरून, ते टोमॅटोचा बेस असलेल्या सॉसमध्ये उरलेल्या ‘ट्रिमिंग्स’-सोबत घालून त्यांचे फिलिंग आणि रोस्टेड बटाट्यांच्या मॅशचेच ‘टॉपिंग’ हा अगदी सोपा (उ)पाय – म्हणजे यात शिळ्या पदार्थाचे चवदार रिसायकलिंग होऊन ‘अन्नपूर्णा’ अशा गृहिणीच्या घरगुती अर्थकारणालाही वाव! रोस्ट मीट हे लँबचे असेल तर तो ‘शेपर्ड्स पाय’ आणि ते बीफ असेल तर तो ‘कॉटेज पाय’.

संडे लंचमधून उरलेल्या गोष्टींचा पाय होत असल्याने अनेक घरात सोमवार हा ‘पाय’वार असे! पण तो तसाच असायला पाहिजे असे अर्थातच नाही. ताजे आणि स्मोक्ड मासे, व्हाईट सॉस आणि चीजमिश्रित बटाट्याच्या मॅशचे टॉपिंग असलेला ‘फिश पाय’ही शुक्रवारच्या फिश अँड चिप्स’ऐवजी थोडा अधिक ‘हेल्दी ऑप्शन’ म्हणून खाल्ला जातो. पेस्ट्रीच्या ऐवजी ‘सुएट’ या प्राणिजन्य मेदाचा वापर करून केलेले पीठ खोलगट भांड्याला आतून लावून घेऊन मग त्यात फिलिंग भरायचे, आणि त्याच पिठाची गोल चकती करून तिचा कव्हर म्हणून वापर करायचा. मग हे भांडे अत्यंत संथपणे – प्रसंगी चारपाच ताससुद्धा लागतात – स्टीम करून शिजवणे हा ‘सुएट पुडिंग’ नावाचा पारंपरिक प्रकार करायचा मार्ग. पोर्क पायसारखे ‘साठवणी’चे पाय स्नॅक्स म्हणून, किंवा उन्हाळ्यात नदीकिनारी, हिरवळीवर मित्रमंडळी किंवा कुटुंबीयांसोबत केलेल्या ‘पिकनिक’च्या बास्केटमधले महत्त्वाचे घटक असतात. पाय केवळ मटणाचेच होतात असे नाही – गरिबांच्या पायमध्ये अनेकदा काळजी, आतडी, फुफ्फुसे वगैरे निकृष्ट घटकांचा भरणा असे.

आतापर्यंत मांसाहारी पदार्थांचाच जास्त आढावा घेतला गेला! त्यांच्याबरोबर ज्या ‘दोन व्हेजिटेबल्स’ येतात त्यांच्याकडे आता थोडे लक्ष देऊ. निसर्गाचीच लहर अशी आहे की, ब्रिटनमध्ये भाज्यांची लागवड, साठवण आणि भक्षण हे ऋतूप्रमाणेच करावे लागते. युरोपियन हवामानापेक्षा ब्रिटिश हवामान थोडे ‘माईल्ड’ असते – म्हणजे हिवाळ्यातही सदोदित बर्फमय, सतत शून्याखाली तापमान असे विशेष कधी घडत नाही, तसेच उन्हाळ्यात तिशी-पस्तिशीच्या जवळ तापमान क्वचितच जाते. पण तरीही, उन्हाळ्याचा कालावधी लहान असल्यामुळे भाज्यांसारखी बागायती पिके त्या दोन-तीन महिन्यांतच घेता येतात. फ्लॉवर, कोबीसारख्या भाज्या थंडी सहन करू शकतात, त्यामुळे त्यांची आवक हिवाळ्यातही सुरू राहते. गाजर-पार्स्नीप-बटाटे यांच्यासारख्या मूळभाज्या ह्या सुगी झाल्यानंतर बराच काळ साठवता येतात.

‘फ्रीझिंग’चे तंत्रज्ञान विकसित झाल्यामुळे मक्याचे दाणे, ब्रॉड बीन्स आणि हिरवे वाटाणे हे सुगीच्या काळात पिकवून पुढे टिकवून ठेवता येतात. वांगी, भोपळी मिरच्या, तसेच कोर्जेट्स किंवा त्यांचे मोठे रूप मॅरो या भाज्या मात्र उन्हाळ्यातच येतात. भाज्या उकडून खाण्याकडे कल जास्त असला तरी ‘कॉलीफ्लॉवर चीज’सारखा चविष्ट प्रकार, किंवा कोबी-वर्गीय भाज्यांचे हॅमचे तुकडे घालून केलेले ‘स्टरफ्राय’ असे वेगळे प्रकार करूनही भाज्या खाल्ल्या जातात.

पण बटाटा हा भाजीचा स्थायिभाव! त्याचे बॉईल्ड, स्टीम्ड, बेक्ड, चिप्स असे अनेक प्रकार होतात, आणि प्रत्येक प्रकारात उपयोगात येणारे बटाटेही वेगवेगळ्या जातीचे असतात. स्टीमिंग/बॉईलिंगसाठी, छोटे आणि ‘वॅक्सी टेक्स्चर’ असलेले बटाटे वापरतात. यांत उन्हाळ्याच्या सुरुवातीला येणारे ‘जर्सी रॉयल’ जातीचे बटाटे फारच भाव खातात! बेकिंगसाठी पिठूळ बटाटे लागतात, त्यांच्या ‘विवाल्डी’, ‘किंग एडवर्ड’ वगैरे जाती आहेत. ‘मारिस पायपर’ जातीचे बटाटे हे ‘सर्वतोभद्र’ असतात – त्यांचा वापर कसाही करता येतो. चिप्स करताना त्या दोनदा फ्राय केल्या तर त्यांच्या चवीत पुष्कळ फरक पडतो. चिप्स वरून क्रिस्पी, ब्राऊन झालेल्या पण आतून पिठूळ आणि मॉईस्ट असाव्या लागतात.

ब्रिटिश भाजीसृष्टीचा एक ‘गॉरमे’ आविष्कार म्हणजे एप्रिलच्या अंताला किंवा मे महिन्याच्या सुरुवातीला येणारे अॅस्परागस किंवा ‘शतावरी’चे कोवळे कोंब! यांचा सीझन अतिशय लहान असतो, जेमतेम तीन-चार आठवडे – पण त्यांचा स्वाद आणि चव, जगातल्या कुठल्याही अॅस्परागसपेक्षा उजवी असते असे म्हटले तरी चालेल! हे कोंब नुसते पाण्यात पाच मिनिटे उकळून, किंवा गरम तव्यावर ग्रिल करून खाणे म्हणजे स्वादसुखाची परमावधी असते.

‘गार्डनिंग’ हा ब्रिटीश लोकांचा अत्यंत आवडीचा विषय – ‘राष्ट्रीय’ ऑब्सेशन म्हटले तरी चालेल! टीव्हीवरही गार्डनिंग शो प्रेझेंट करणारे माँटी डॉन, कॅरल क्लाईन वगैरेंसारखे ‘स्टार गार्डनर’! ज्याने कधीच मातीत हात घातला नाही असा ब्रिटिश माणूस क्वचितच सापडेल. त्यामुळे घरी उगवलेल्या भाज्यांचे लोकांना अतिशय प्रेम असते. ज्यांच्या घरची गार्डन्स लहान आहेत त्यांना ग्राम/नगरपालिकेकडून जमिनीचे प्लॉट भाड्याने घेऊन तिथे स्वतःपुरती ‘शेती’ करायची सोय असते.

मार्च-एप्रिल महिन्यांपासून ‘गार्डन सेन्टर्स’मध्ये हौशी बागायतदारांची लगबग सुरू होते. तऱ्हेतऱ्हेच्या फळभाज्या, सॅलड्स, पालेभाज्या, बीन्स वगैरेंसारखी शेंग-वर्गीय झाडे, इत्यादींची बाळरोपटी किंवा बियाणे, त्यांना लागणारी खते, इत्यादींनी दुकाने गजबजतात. मे महिन्यानंतर थिजलेली जमीन पुन्हा उबदार होऊ लागते. मग लावण्या-पेरण्या होतात. उन्हाळा जसजसा वाढत जातो तशी त्यांची निगुतीने मशागत केली जाते. मग सरत्या उन्हाळ्यात आपल्या बागेत काय-काय झाले त्याचा वानवळा शेजारी-आप्तेष्ट-मित्रांना दिला जातो. त्या भाज्या चवी-चवीने खाल्ल्या जातात. अगदी दहा-पंधरा बीन्सचे पीक असले तरी ते देताना ‘आमच्या घरचे’ म्हणून देणाऱ्याचा ऊर अभिमानाने भरून आलेला असतो!

भाज्यांप्रमाणेच फळेही ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीचा भाग आहेच. ब्रिटनमध्ये शेकड्यांनी वेगवेगळ्या जातींची सफरचंदे होतात. मार्च महिन्यात त्यांच्या झाडांना आलेली लक्षावधी फुले वसंत ऋतूच्या आगमनाची वर्दी देतात. उन्हाळा संपल्यानंतर सफरचंदांचा बहर सुरू होतो. ‘कुकिंग’ आणि ‘ईटिंग’ अशा दोन्ही प्रकारची सफरचंदे होतात. ‘कुकिंग’ अॅपल्सचा उपयोग गोड पदार्थ आणि सॉसेस करायला होतो. शिजवली नाहीत तर ती अतिशय आंबट लागतात, पण शिजवल्यावर त्यांची ‘प्यूरे’ उत्तम होते आणि तिच्यात साखर घालून तिचा आंबटपणा कमी करता येतो. ‘इटिंग’ अॅपल्समध्ये कॉक्स, ब्रेबर्न, रसेट वगैरे लोकल जाती प्रसिद्ध आहेत.

सफरचंदांबरोबरच त्यांच्या वनस्पतीशास्त्रिय नातलग अशा पीच, प्लम, चेरी आणि पेअर या फळांच्याही अनेक स्थानिक जाती ब्रिटनमध्ये उपलब्ध असतात. पण वर उल्लेखलेल्या अॅस्परागसप्रमाणेच ब्रिटिश फळांपैकी ‘राणी’चा मान जर कोणते फळ मिळवत असेल तर ते आहे स्ट्रॉबेरी! इंग्लिश स्ट्रॉबेरींना चव आणि स्वाद यांत खरोखर जगात तोड नाही असे म्हटले तर अतिशयोक्ती होणार नाही. अॅस्परागसप्रमाणेच यांचाही हंगाम तोकडा असतो – पण विम्बल्डन टेनिस स्पर्धेच्या वेळी साधारणतः त्या उपलब्ध असतात. स्ट्रॉबेरीचे तुकडे आणि चवीपुरती पिठीसाखर हे सिंगल क्रीममध्ये घालून त्यांचा आस्वाद घेत घेत टेनिसचे सामने बघणे ही आता परंपराच झालेली आहे!

कुठल्याही खाद्यसंस्कृतीत गोडाचे महत्त्व अनन्यसाधारण असते. ब्रिटनही त्याला अपवाद कसा असणार? पण तसे म्हटले तर ब्रिटनची ‘राष्ट्रीय चव’ कुठली हा प्रश्न विचारला तर ‘आंबट’ हे उत्तर निःसंशय मिळेल – मग त्याला ‘टार्ट’ म्हणा किंवा ‘शार्प’ म्हणा, किंवा आणखी काही! सगळ्या चवींमध्ये आंबट चव असलेले पदार्थ ब्रिटिशांना अधिक आवडतात. गोडाचे पदार्थ, विशेषतः उन्हाळी फळांपासून केले जाणारे, हेही मुळात अत्यंत आंबट अशा फळांचे करतात. त्यात कुकिंग अॅपल्स, नाना प्रकारच्या ‘समर बेरीज’ म्हणजे रेडकरंट, ब्लॅककरंट, रास्पबेरी, गूजबेरी अशा फळांचा समावेश होतो. फळे शिजवायची, त्यांच्यात भरपूर साखर घालायची – पण ती गोड लागली तरी त्यांच्यातले आम्ल तसेच राहते; किंबहुना पदार्थ तयार झाला की अधिकच कॉन्सन्ट्रेटेड होऊन त्याची तीव्रता वाढते. मग किमान ‘स्स्सSS’ म्हणावे लागावे इतपत तरी आंबटपणा जाणवू देऊन बाकीच्या आम्लाचे ‘उदासिनिकरण’ करायला क्रीम, किंवा कस्टर्डबरोबर हे गोड पदार्थ सर्व्ह केले जातात. त्यामुळे फळांपासून केले असले तरी हे पदार्थ म्हणजे ‘कॅलरी बॉम्ब’च असतात असे म्हटल्यास वावगे ठरणार नाही.

फ्रेंच किंवा ऑस्ट्रीयन ‘पातीसेरी’सारखा तलम खानदानीपणा, किंवा ते पदार्थ बनवताना अंगी असावी लागणारी पाकशास्त्रीय कला, या बाबींचं ब्रिटिश गोड पदार्थांना वावगंच! ब्रिटिश गोड पदार्थ हे ‘रस्टिक’ या गोंडस नावाने अधिक ओळखले जातात – म्हणजे स्पष्ट शब्दात ‘गावठी’! पण गावठी जरी असले तरी ब्रिटिशांना मात्र ते जीव की प्राण आहेत.

फळे आणि त्यांच्या मिश्रणांतून केली जाणारी ‘क्रम्बल’ किंवा ‘कॉबलर’, लार्ड, पीठ आणि बेदाणे घातलेला ‘लार्डी केक’, स्टीम किंवा बेक करून केलेले स्पंजकेक, ट्रीकल या शर्कराजन्य पदार्थाचा वापर करून केलेले ‘ट्रीकल टार्ट’, ओट्सच्या ‘स्पंज’वर गोल्डन सिरप आणि टॉफी ओतलेले ‘स्टिकी टॉफी पुडिंग’, पावाच्या स्लाईसना भरपूर लोणी लावून त्यावर कस्टर्ड ओतून बेक केलेले ‘ब्रेड अँड बटर पुडिंग’ ही सर्वत्र खाल्ल्या जाणाऱ्या काही ब्रिटिश ‘स्वीट डिश’ किंवा ‘डीझर्ट्स’ची नावे! याव्यतिरिक्त, बेकवेल गावचा ‘बेकवेल टार्ट’ (याच्यात बदामाचा चुरा घालून केलेला स्पंज, सोबत बदामाचे काप आणि चेरीचा जॅम असतो) किंवा लंडनमधल्या चेलसी भागात जन्माला आलेले ‘चेलसी बन’सारखे गोड पावाचे प्रकार, असे स्थानिक संदर्भ असलेले पदार्थही बरेच आहेत.

आता अमेरिकन आक्रमणामुळे ब्राऊनी, मफिन्ससारखे प्रकार फ्लॅपजॅक किंवा ‘कस्टर्ड पाय’सारख्या चहासोबत किंवा स्नॅक म्हणून खाल्ल्या जाणाऱ्या पारंपरिक पदार्थांना जोरदार टक्कर देत आहेत. पण तरीही ‘वेल्श टी-केक’ किंवा ‘एकल्स केक’सारखे सोपे केक – दिसायला बिस्किटेच वाटतात ही! – अजूनही आपली लोकप्रियता टिकवून आहेत. ब्रिटनमधला सर्वात सोपा ‘केक’ म्हणजे ‘स्कोन’ (याचा उच्चार ‘स्कोन’ आहे की ‘स्कॉन’, यावर मतभेद आहेत! काही लोकांना या उच्चारभेदात त्यांचा आवडता वर्गभेदही दिसतो!) – हा केवळ पीठ, पाणी आणि दूध इतकेच घटक वापरून केला जातो. या स्कोन्सना डेव्हन-कॉर्नवॉलसारख्या दुधदुभत्याने भरपूर असलेल्या प्रांतात विशिष्ट प्रोसेसने बनवले जाणारे, ‘क्लॉटेड क्रीम’ नावाचे चिकट-मऊ क्रीम लावायचे, त्याच्यावर उत्कृष्ट स्ट्रॉबेरी जॅम घालायचा आणि घासा-घासाला निर्वाणसुख प्राप्त करत ‘शरणं गच्छामि’ म्हणायचे!

इंग्लिश ‘आफ्टरनून क्रीम टी’ या साग्रसंगीत चहापानात काकडीच्या आणि सामनच्या सँडविचबरोबरच ‘स्कोन्स विथ स्ट्रॉबेरी जॅम अँड क्लॉटेड क्रीम’ हे असायलाच पाहिजेत! त्यातून मग हे चहापान सरत्या उन्हाळ्याच्या काळात सौंदर्याने नटलेल्या ‘इंग्लिश कंट्रीसाईड’मधल्या एखाद्या छोट्याशा गावात, एखाद्या अगत्यशील कुटुंबाने चालवलेल्या आणि सुबक सजावट केलेल्या घरगुती ‘टी-रूम’मधले असले तर मग आणखीच मजा!

ख्रिसमसचा विषय आणल्याशिवाय ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीचे वर्णन पूर्ण कसे होईल? ख्रिसमस हा मुळातच अतिशय लोकप्रिय सण – एकतर तो अगदी योग्य वेळी येतो, म्हणजे डिसेंबर महिन्यात! तेव्हा दिवस फारच लहान होतात आणि थंडी वाढलेली असते. सर्वत्र अंधाराचे, काळोखाचे राज्य. झाडांवर एकही पान उरलेले नसते. सूर्य क्षितिजाला चाटून उगवतो कधी आणि मावळतो कधी हे कळतही नाही! तर अशा डिप्रेसिंग काळात ख्रिसमस येतो. हा सण म्हणजे केवळ खादाडीचाच सण म्हणावे की काय, इतक्या प्रचंड प्रमाणात खाण्याचे पदार्थ उपलब्ध – अगदी ऑक्टोबर महिन्यापासूनच! – होऊ लागतात.

ऑक्टोबर-नोव्हेंबर महिन्यातली आणखी एक ‘ट्रीट’ म्हणजे भाजलेले चेस्टनट्स! हे लंडनसारख्या मोठ्या शहरात लोक चेस्टनट्स भाजायची पिंपे घेऊन बसतात आणि कागदाच्या पुड्यांत ते विकतात. या भाजणीचा एक खरपूस वास सर्वत्र भरलेला असतो. दुकानांत, सुपरमार्केटमध्ये, सर्वत्र ख्रिसमसची रोषणाई सुरू झालेली असते. हेमंत ऋतूतली पानगळ, हा चेस्टनट्स भाजल्याचा वास, आणि दिवसेंदिवस वाढू लागलेली थंडी हे ‘हवेत’ ख्रिसमस आला असल्याची झलक देऊ लागतात.

ख्रिसमसच्या चार आठवडे आधी जो रविवार येईल, त्या दिवसापासून ‘अॅडव्हेंट’ म्हणजे, येशूच्या आगमनाची प्रतीक्षा साजरा करणारा कालावधी सुरू होतो. त्याच्या आधीच्या आठवड्यातला रविवार हा ‘स्टर-अप संडे’ म्हणून ओळखला जातो. ख्रिसमसचे मुख्य पक्वान्न जे ‘ख्रिसमस पुडिंग’, ते बनवण्याची सुरुवात या दिवशी होते! नाना प्रकारचा सुका मेवा, नट्स, पाकवलेली फळे ही एका बोलमध्ये एकत्र करून त्यात पुडिंग मिक्सचे इतर घटक घालून कुटुंबातले लहान-थोर ते ढवळतात. कुठले पदार्थ, कुठल्या प्रमाणात घालावेत हे मोठी माणसे मुलांना शिकवतात. मुलांच्या दृष्टीने हा फारच सुखकर रविवार असतो, कारण तेव्हापासून ख्रिसमसचे वेध लागू लागतात!

ख्रिसमसच्या काळातले आणखी एक पक्वान्न म्हणजे ‘मिन्स पाय’ आणि ‘मल्ड वाईन’! या पायमध्ये जे ‘मिन्समीट’ असते, त्याचा आणि मटणाच्या खिम्याचा मात्र काही संबंध नाही. हे ‘मिन्समीट’ ब्रँडीमध्ये मुरवलेल्या ड्रायफ्रुट्स आणि नट्सचे मिश्रण असते. जाता-येता एखादा पाय तोंडात टाकणे हा ख्रिसमस-पूर्व स्नॅकिंगचा एक अविभाज्य भाग असतो. ‘मल्ड’ (mulled) म्हणजे मसाल्याचे पदार्थ घालून उकळलेली आणि थोडी गोड केलेली गरम वाईन. यात संत्र्याची साल, लवंग, दालचिनी वगैरे घातली जाते. सब-झीरो टेम्परेचर असताना, नाकाचा शेंडा थिजून चेतनाहीन झाला असताना, या गरम गरम वाईनचे घुटके घेणे हा अवर्णनीय आनंद असतो! त्यातच वातावरणात ‘ख्रिसमस कॅरल्स’चे सूरही गुंजत असतात. “ख्रिसमस इन दि एअर” असे का म्हणतात त्याची पूर्ण कल्पना या चवी, हे वास, अशी थंडी प्रत्यक्ष अनुभवल्याखेरीज कळणार नाही! हे एक पूर्ण सांस्कृतिक ‘पॅकेज’च असते असे म्हटले तर वावगे ठरणार नाही.

खुद्द ख्रिसमसच्या दिवशी तर ‘अखंड चरणे’ हा एकच कार्यक्रम असतो! ख्रिसमस हा कुटुंबाने एकत्र येण्याचा दिवस – तेव्हा आदल्या दिवसापासूनच सगळीकडे वर्दळ वाढते. दूर दूर राहणारी, वर्षातून एकदाच भेटणारी भावंडे बहुधा आई-वडिलांकडे येतात. त्यांची कुटुंबेही असतात. नेहमी ‘अमर्याद व्यक्तिस्वातंत्र्य’ भोगणाऱ्या लोकांना मग घरात अचानक गर्दी होते, ‘स्पेस लिमिटेड’ होते, अपरिहार्यपणे वाच्यार्थाप्रमाणेच लक्षणार्थाने सुद्धा “भांड्याला भांडे लागते”! पण ते दोन-चार दिवस सगळे गोड मानून (म्हणजेच मनात दडपून ठेवून ब्लड प्रेशर वाढवत!) घेतात.

लहान मुले-नातवंडे, मोठे लोक, कोणाला कधी भूक लागेल, प्रत्येकाच्या खायच्या सवयी कशा असतील याचे अंदाज राहिलेले नसतात. सबब, घरात प्रचंड प्रमाणात खाणे ‘भरून’ ठेवणे हा त्याच्यावरचा सोपा उपाय असतो. त्यातून आदल्या दिवशीच्या दुपारपासून सर्व दुकाने, पब्लिक ट्रान्सपोर्ट हळूहळू बंद होऊ लागतात. ख्रिसमसच्या दिवशी तर सगळेच कडेकोट बंद! मग ‘अचानक’ कोणाला काही लागले तर, या भीतीमुळे आधीच खाण्याने घरभरणी होते. टेबलावर ‘पार्टी फूड’ किंवा ‘फिंगर फूड’चे ढीग पडतात. लोक येता-जाता चरत असतात.

मग ख्रिसमसच्या दिवशी प्रमुख प्रोग्राम म्हणजे ‘ख्रिसमस डिनर’ बनवणे! त्यात मुख्य म्हणजे प्रचंड आकाराची, आठ-दहा माणसे खाऊनही उरेल एवढी मोठी टर्की! पण त्याचबरोबर मध आणि लवंग-दालचिनीने ‘ग्लेझ’ केलेले हॅम, सामन माशाची एक अक्खी ‘साईड’, बीफचा टेंडरलॉइनसारखा महाग ‘कट’ पेस्ट्रीमध्ये घालून केलेले ‘बीफ वेलिंग्टन’ अशाही अनेक पदार्थांची रेलचेल असते. काही चविष्ट मिजाज असणारे लोक टर्कीऐवजी अख्खे गूज रोस्ट करतात. टर्की, चिकन आणि बदक यांचे एकत्र केलेले ‘थ्री-बर्ड रोस्ट’ हे सुद्धा आता-आताशा पॉप्युलर होऊ लागले आहे. मुख्य डिशला साजेसे म्हणून अनेक प्रकारचे सॉसेस आणि वेगवेगळ्या प्रकारचे ‘ट्रिमिंग्स’ केले जातात. टर्कीबरोबर क्रॅनबेरी सॉस आणि दूध, पाव आणि मैद्याच्या मिश्रणातून बनवलेला ब्रेड सॉस हे मुख्य ‘अकंपनीमेन्ट्स’ असतात.

भाज्यांपैकी चिमुकल्या कोबीसारखे दिसणारे ‘ब्रसेल्स स्प्राऊट’ तर हवेच, पण गाजर आणि पार्स्निप हे नेहमीचे भिडूही असतात. प्रसंगोपात त्यांना जरा अधिक ‘नटवण्यात’ येते – म्हणजे पार्स्निप्सवर ‘हनी आणि मस्टर्ड’चे ड्रेसिंग घालण्यात येते, किंवा गाजरांना ‘स्टार अनिस’ (म्हणजे आपल्याकडे ‘दगडफूल’ म्हणतात त्या) मसाल्याच्या स्वादात शिजवले जाते. जेवायला बसताना प्रत्येकाच्या डिशच्या बाजूला कागदाच्या नळीसारखे ‘ख्रिसमस क्रॅकर्स’ ठेवतात – ते आपण आपल्या समोरच्या माणसाबरोबर ओढायचे, म्हणजे फटाक्यासारखा आवाज करून फुटतात! त्यातून एखादे लहान खेळणे आणि कागदाचा ‘मुकुट’ बाहेर पडतो. तो डोक्यावर घालायचा आणि मगच जेवायला सुरुवात करायची!

जेवणाचे भरतवाक्य म्हणजे ‘ख्रिसमस पुडिंग’! पारंपरिक पद्धतीत ते ज्या भांड्यात ‘स्टर-अप संडे’पासून ढवळून ठेवलेले असते, ते भांडे उकळत्या पाण्यात तीनचार तास बुडवून ठेवून ‘शिजवले’ जाते. पण आता मायक्रोवेव्हमध्ये होणारी पुडिंगही बाजारात मिळतात. भांडे उपडे करून ते डिशवर काढायचे, घरातले दिवे घालवून अंधार करायचा (म्हणजे बाहेर तीनचार वाजताच तो झालेला असतो!), आणि पुडिंगवर ब्रँडी ओतून ती पेटवायची. मग अंधारात झगमगणारे ख्रिसमस ट्री आणि पुडिंगवर झळाळणाऱ्या निळ्या-जांभळ्या ज्वाळा ह्यांची सुंदर रंगसंगती साधत पुडिंगचे टेबलावर आगमन होते! ब्रँडीच्या ज्वाळांवर हात धरून ते शेकणे आणि त्या धुराचा वास घेणे, हा देखील खाद्यानंदाची कमान उंचावणारा एक अनुभव! त्या ज्वाळा निमाल्या की पुडिंगला ‘फोडणी’ दिल्यासारखा सुगंध येऊ लागतो.

हे पुडिंग मग सगळ्यांनी वाटून घ्यायचे. त्यात पाच पेन्सचे नाणेही टाकलेले असते – ते ज्याच्या वाट्याला येईल तो ‘लकी’ असे असल्याने पोरांचा उत्साह पुडिंग खाताना उतू जातो! पुडिंगबरोबर सॉस म्हणून भरपूर ब्रँडी फेसलेले बटर किंवा क्रीम घ्यायचे. पुडिंगच्या सोहोळ्यात अल्कोहोलचा सढळ हस्ते वापर आणि त्यातच दिवसभर झालेल्या चरण्याची आणि ‘हेवी’ जेवणाची भर – तेव्हा मंडळी लवकरच सुस्तावतात. जागा मिळेल तिथे ताणून देतात. मग सोफ्यावर तोंड वासून घोरणाऱ्या आजोबांचा हळूच फोटो काढला जातो!

कुठल्याही युरोपियन देशाप्रमाणेच मदिरेला ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीत महत्त्वाचे स्थान आहे. मध्ययुगीन काळात तर प्यायचे शुद्ध पाणी मिळणे दुरापास्त असे आणि थंड हवामानामुळे ते प्यायला लागायचेही कमीच – सबब लोक थोडेसे अल्कोहोल असलेली बीअर पिणेच पसंत करीत! त्यातले अल्कोहोल जंतुनाशक म्हणूनही काम करे आणि पाण्यापेक्षा अशी बीअर पिणे हे आरोग्याच्या दृष्टीने हितकारक असे. पातळ, फसफसणाऱ्या ‘लागर’पेक्षा ब्रिटनमध्ये डार्क रंगाची आणि कमी गॅस असणारी ‘एल’ पिण्याकडे कल अधिक आहे.

एल बिअर
एल बिअर

ठिकठिकाणी असणाऱ्या ब्रुअरींमध्ये ही एल बनते आणि ‘लोकल एल’चे अक्षरशः हजारोंनी प्रकार आहेत. एलमध्ये माल्टचे प्रमाण कमीजास्त होते आणि तिच्या रंगात फिकट पिवळा ते गोल्डन ते अँबर ते फिकट/डार्क ब्राऊन ते अगदी काळाठिक्कर असा रंगबदल होत जातो. तसाच बदल तिच्या जाड/पातळपणात आणि चवीतही होतो. काळ्या एलला ‘पोर्टर’ किंवा ‘स्टाउट’ म्हटले जाते. आयरिश लोकांची काळी ‘गिनेस’ ही अशीच एक सुप्रसिद्ध ‘स्टाउट’ आहे. ही बाटल्या भरून सगळ्या जगात एक्स्पोर्ट होते, पण दर्दी लोकांचे म्हणणे तिची चव आयर्लंडमध्ये लागते तशी कुठेच लागत नाही असे आहे! कमीअधिक प्रमाणात हे मत कुठल्याही एलबद्दल खरे म्हणायला हरकत नाही. कारण बार्लीचे आणि यीस्टचे विशिष्ट मिक्श्चर, विशिष्ट झऱ्याचे किंवा नदीचे पाणी, विशिष्ट हवामानात किंवा तापमानात ते यीस्ट त्या बार्ली आणि माल्टबरोबर कसे ‘वागते’, या सगळ्या माणसाच्या हाताबाहेरच्या नैसर्गिक गोष्टी आहेत आणि त्यांचा परिणाम त्या पेयाच्या चवीत किंवा स्वादात होणाऱ्या फरकात निश्चितच होतो. म्हणूनच शौकीन लोक बाटलीबंद एल पिण्यापेक्षा ती ‘पब’मध्ये जाऊन, लोकल ब्रुअरीतून आलेली असल्याची खात्री करून, मजबूत हाताच्या बारटेंडरने हँडल ओढून फेसाळत भरलेल्या ग्लासातून, ‘ड्राफ्ट’ रूपातच पिणे पसंत करतात.

‘पब’ हा केवळ दारूचा गुत्ता नसतो, तर ते गावातल्या लोकांचे एकत्र जमण्याचे हक्काचे स्थानही असते. इतर वेळी मुखस्तंभ असलेले लोक पबमध्ये एकत्र जमले की त्यांना कंठ फुटतो. हिवाळ्यात लहान-लहान गावातल्या पब्समध्ये ‘लॉग फायर’ पेटत असतात. त्यांच्या उबेत एलचे घुटके घेत गप्पा हाणल्या जातात. इथे कोणाला कोणाची ओळख नसली तरी चालते – व्यसनामुळे एकत्र आलेला तिऱ्हाईतही ‘समानशील’च गणला जातो!

अर्थात आपल्याकडे ‘व्यसन’ या शब्दाला येणारा एक वाईट वास मात्र इथे लागू नसतो, कारण इथे कोणी ‘झिंगणे’ हा एकमेव हेतू पुढ्यात ठेवून प्यायला येत नाही. पिण्यामुळे चित्तवृत्ती हलक्या आणि उल्हसित होतात, गप्पांना रंग चढतो, फुटबॉलसारख्या चर्वणप्रिय विषयात आपल्याइतके हुशार कोणीच नसावे अशा ‘फ्लेअर’ने खेळाडू आणि त्यांच्या प्रशिक्षकांबद्दल मते ठोकली जातात! एकदोन तास मजेत घालवून लोक आपापल्या वाटेने निघून जातात! एलसारखीच सफरचंदापासून केली गेलेली सायडर हेही ब्रिटिश लोकांचे एक आवडते पेय आहे.

पश्चिम ब्रिटनमधल्या सॉमरसेट किंवा हेरेफर्डशायर परगण्यात होणारे सायडर बरेच प्याले जाते. त्यात गोडवा आणि साखरेच्या प्रमाणानुसार ‘ड्राय’ किंवा ‘स्वीट’ असे प्रकार असतात. बीअर किंवा सायडरबरोबरच गेल्या काही दशकांत ब्रिटिश लोकांना वाईनचीही चव उमजून येऊ लागली आहे. फ्रेंच, इटालियन, स्पॅनिश किंवा ‘नव्या जगा’तल्या म्हणजे ऑस्ट्रेलिया/न्यूझीलंड, दक्षिण आफ्रिका किंवा दक्षिण/उत्तर अमेरिका इत्यादी ठिकाणी उत्पादन झालेल्या वाईन्सना ब्रिटनमध्ये भरपूर मागणी आहे. त्याचबरोबर निसर्गजन्य अडचणींना तोंड देऊन लोकल ब्रिटनमध्ये लोकल वाईन करायचेही प्रयत्न जोमाने सुरू आहेत.

भारतात सर्वत्र खाल्ल्या जाणाऱ्या ‘खिचडी’त स्मोक्ड मासे (जे एकोणीसाव्या शतकात ब्रेकफस्टसाठी खायची प्रथा होती) घालून आणि सोबत उकडलेली अंडी घेऊन ‘केज्री’ हा ब्रिटिश पदार्थ तयार झाला. ‘ली अँड पेरीन’ या वूर्स्टर शहरातल्या हुन्नरी केमिस्ट द्वयाने भारतातल्या चिंच-गुळाच्या चटणीत अँचव्ही मासे घालून ‘ब्लडी मेरी’ ते मटन स्ट्यू या सगळ्यात फ्लेव्हर म्हणून वापरले जाणारे ‘वूर्स्टर सॉस’ घडवले!

एके काळी ब्रिटिश साम्राज्यावर सूर्य मावळत नसे असे म्हटले जाई. या साम्राज्याचा ब्रिटिश खाद्यसंस्कृतीवर परिणाम झाला नसता तरच नवल! किंबहुना “चांगले खाणे कुठे मिळेल म्हणून ब्रिटिश लोक जगात वणवण करत फिरले आणि त्याचाच  रिझल्ट म्हणजे ब्रिटिश साम्राज्य!” असे एका अमेरिकनाने विनोदाने म्हटले आहे! एकंदरीत,  हा परिणाम दुहेरी-तिहेरी प्रकारे झाला.

लोकांचे स्थलांतर हा एक प्रकार – यात ब्रिटिश लोक वसाहतींत राहायला जाणे, आणि वसाहतींतले प्रजाजन ब्रिटनमध्ये राहायला येणे या दोन्ही स्थलांतरांचा समावेश होतो. साम्राज्य असण्याने ब्रिटिश लोकांना अनेक घटक पदार्थ सहजी उपलब्ध होऊ लागले आणि त्यांचा इथल्या ‘क्विझीन’मध्ये अधिकाधिक समावेश होऊ लागला, हाही इकडच्या खाद्यसंस्कृतीवर परिणाम होण्याचा एक मार्ग ठरला. वसाहतीत प्रचलित असलेल्या पदार्थांत अभिनव भर टाकून त्यातून नवीनच खाद्यपदार्थ तयार होऊ लागले.

ब्रिटिशांना जीव की प्राण असलेली एल कलकत्त्याच्या बंदरात पोचेपर्यंत खराब होई. ‘हॉप्स’ नावाच्या वनस्पतीची फुले घातली की एलचा टिकाऊपणा वाढतो असे लक्षात आल्याने ‘इंडिया पेल एल’ किंवा ‘आयपीए’ या पेयाचा जन्म झाला. भारतीय लोणच्याचा ब्रिटिश अवतार म्हणून गाजर-फ्लॉवर-वाटाण्याची ‘पिकालीली’ झाली. ‘चटणी’ हा भारतीय खाण्याइतकाच ब्रिटिश फडताळात सापडणारा एक पदार्थही झाला आणि ‘चीज अँड चटणी’ सँडविच हे एक लोकप्रिय कॉम्बिनेशन जन्माला आले. ब्रिटिश जिभांना मानवणारी ‘माईल्ड करी पावडर’ घालून वसाहतीत आयुष्य घालवून घरी परतलेल्या गृहिणी तिथल्या खाण्याच्या आठवणीचे कढ काढू लागल्या.

पंचम जॉर्ज बादशहाची सिल्व्हर जुबिली १९३५ साली थाटामाटात साजरी झाली, ती ‘जुबिली चिकन’ या ‘कोल्ड डिश’चा स्वाद घेऊन – यात मेयोनेजमध्ये करी पावडर घालून पूर्व-पश्चिमेचा अभूतपूर्व संगम घडवून आणला होता. पुढे एलिझाबेथ राणीच्या राज्याभिषेकावेळी (१९५३) या डिशमध्ये बेदाणे घालून ‘कॉरोनेशन चिकन’ म्हणून पुनरागमन झाले.

आजच्या घटकेला ‘चिकन टिक्का मसाला’ ही ब्रिटनची ‘राष्ट्रीय डिश’ मानली जाते, इतका या लोकांच्या खाद्यसंस्कृतीचा ब्रिटिश खाण्यावर प्रभाव पडला आहे.

वसाहतीतले लोक ब्रिटनमध्ये राहायला आले आणि त्यांनी त्यांच्या पदार्थांची ब्रिटिश लोकांना चांगलीच चटक लावली! बर्मिंगहॅम, मॅन्चेस्टरसारख्या शहरांत ‘इंडियन फूड’ मिळणारी दुकाने रस्ताभर पसरून विख्यात ‘करी माईल्स’ तयार झाले आहेत.

आता-आताशा दक्षिण भारतीय खाण्याचेही प्रमाण वाढू लागले आहे. पण अर्थातच, या खाद्यपदार्थांच्या मूळ चवीत, ते शिजवण्याच्या पद्धतीत बराच फरक पडला आहे. ब्रिटनमधली बहुतांश ‘इंडियन’ रेस्टॉरंट्स ही बांगलादेशीयांच्या मालकीची आहेत (आणि हे बहुतेक बांगलादेशी तिथल्या एकट्या शिलेट जिल्ह्यातून आलेले आहेत!) त्यांनी त्यांच्या परिचयाचे मूलतः ‘पंजाबी’ खाणे ‘इंडियन’ म्हणून विकायला सुरुवात केली, आणि वेळप्रसंगी इंग्रजांच्या चवीचा अंदाज घेऊन त्यातून नवनवीन पदार्थ निर्माण केले. उदाहरणार्थ, त्यांच्या दुकानी मिळणाऱ्या ‘विंदालू’चे खऱ्या गोवेकर ‘विंदालू’शी काहीही  साम्य नसते! तो एक नुसताच जहाल तिखट असलेला पदार्थ असतो! पण हा विंदालू ताटभर खाणे आणि त्याच्यासोबत पाच-दहा लीटर बीअर पिणे (म्हणजे थोडक्यात पोट बिघडवून घेणे!) हा ब्रिटिश तरुणांच्यात जणू काही त्यांचे ‘पौरुष’ सिद्ध करण्याचा एक विधीच झालेला आहे!

भारतीय/पाकिस्तानी वंशाच्या लोकांबरोबरच आफ्रो-कॅरीबियन लोकांच्या खाण्याचाही ब्रिटिश खाण्यावर पुष्कळ परिणाम झाला आहे. ‘जर्क चिकन’ किंवा ‘पिरीपिरी सॉस’सारखे झणझणीत पदार्थही ब्रिटिश लोक हायहुय करत आणि नाकाडोळ्यातून पाणी काढत खाऊ लागले आहेत. पन्नास-साठ वर्षांपूर्वी हा देश इतर खाद्यपद्धतींबद्दल इतका अनभिज्ञ होता की, १९५७ साली बीबीसीने स्पॅघेटी झाडाला लागतात आणि पिकल्या की बायका त्या वेचतात अशी फिल्म दाखवून अवघ्या देशाला ‘एप्रिल फूल’ केले होते! आता त्याच देशात कुठल्याही सुपरमार्केटमध्ये जपानी ‘सुशी’साठी लागणाऱ्या सी-वीडसुद्धा मिळायला लागल्या आहेत.

मला तर आता बरेच दिवस भारतात राहिले तर ब्रिटिश फूड चक्क ‘मिस’ होते! कधीतरी अचानक ‘फिश अँड चिप्स’चा वास नाकाशी रुंजी घालायला लागतो. ‘संडे रोस्ट’ची आठवण होते. बाजारात आलेल्या निकृष्ट तांबड्या चेरी बघितल्या की माझ्या दारातच असणाऱ्या झाडावरच्या डीप परपल रंगाच्या चेरीजची सय येते. सफरचंद खाताना गळया-हातावर ओसंडणारा रस आठवतो.

आमच्या ऑक्सफर्डच्या जवळ असणाऱ्या ‘हूक नॉर्टन’ गावाची ‘ओल्ड हुकी’ ही एल तर फार म्हणजे फारच मिस होते! अशा आठवणी येऊ लागल्या आणि मी तसे कोणाला म्हटले, तर हमखास प्रत्युत्तर येते – “ह्या, ब्रिटिश फूड? त्यात काय एवढे?” मग स्मितहास्यरूपी स्मरणरंजन करणे याच्या व्यतिरिक्त माझ्या हाती काहीच राहात नाही! ब्रिटिश फूड म्हणजे ‘कम्फर्ट फूड’ची परमावधी आहे. आजीच्या दुलईत गुरफटून घेण्यात जी मजा आहे, तीच पारंपरिक ब्रिटिश खाण्यात आहे! त्याची तुलना इतर खाद्यसंस्कृतींशी कशी करावी? म्हणूनच इथल्या नायजेल स्लेटर या प्रसिद्ध ‘शेफ’चे अवतरण उद्धृत करून हा लेख  संपवतो –

“British food is a celebration of comfort eating. Our traditional savoury recipes are all about warmth and sustenance,  our puddings a roll call of sweet jollity, our cakes are deep and cosy. We appear to be a nation in need of a big, warm hug.”

शैलेन भांडारे

10492077_10152291968752620_3806407136203265594_n

जन्म आणि शिक्षण मुंबईत (पीएचडी – इतिहास, प्राचीन भारतीय संस्कृती, मुंबई विद्यापीठ), सध्या वास्तव्य ऑक्सफर्ड, यु.के. व्यवसाय – नाणकशास्त्रज्ञ आणि इतिहास-अभ्यासक; अॅशमोलीयन म्युझियममध्ये क्युरेटर, ऑक्सफर्ड विद्यापिठाच्या ‘ओरिएन्टल स्टडीज’ फॅॅकल्टीचा सदस्य आणि सेंट क्रॉस कॉलेजचा फेलो.

फळं-भाज्या फोटो – बरो मार्केट, लंडन, सायली राजाध्यक्ष   इतर फोटो – विकीपीडिया   व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

7 Comments Add yours

  1. मस्तच माहिती,आवडली

    Like

  2. Neelima Shrikhande says:

    This is a detailed well written article. The research background of the author shows up in the material and writing style. I enjoyed it very much.

    Like

  3. smpkri says:

    ओव्हरसीज व्हॉलंटीयरींग दरम्यान काही ब्रिटिश मित्रमैत्रिणींनी बनवलेले त्यांचे स्थानिक खाद्यपदार्थ मला चाखता आले होते. ते सर्वच पदार्थ कम्फर्ट फूड म्हणता येतील असे होते. So fully agree with your views.

    Like

  4. Vidya Subnis says:

    Very interesting, informative & detail article. I liked it very much !
    Pictures are superb

    Like

  5. smitababar says:

    A very informative and extremely detailed article.
    Khup maja ali wachayala. Thanks for the treat.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s