किमचीच्या देशात – दक्षिण कोरिया

मल्लिका घारपुरे-ओक

area-map-of-korea-2माझा सोल (Seoul) शहरातला एक दिवस. एका रेस्टॉरंटमध्ये जेवायला गेले होते. ऑर्डर घ्यायला आलेल्या वेटरला मी सांगितलं, “नो चिकन, नो फिश, नो मीट, नो बीफ, नो पोर्क, नो एग”. आपण सर्व प्राणीमात्र जाहीर केले या आनंदात मी होते च तर त्या पठ्ठ्याने चक्क “ऑक्टोपस ओके?” असं विचारून माझीच विकेट घेतली! मी मनातल्या मनात हात जोडले त्याला आणि निमूटपणे दुसरं रेस्टॉरंट शोधलं.

गेल्या अडीच वर्षांपासून कोरियासारखा स्वच्छ आणि निसर्गरम्य देशात आम्ही आनंदाने राहातो आहोत. दक्षिण कोरिया. आशिया खंडातला चिमुकला पण अतिशय विकसित देश. सॅमसंग, एलजी, हुंडई यासारख्या आघाडीच्या कंपन्या इथल्याच. तसंच ‘Gangnam Style’ हे जगप्रसिद्ध गाणंही याच देशातलं.

कोरियाच्या खाद्यसंस्कृतीचं वर्णन ‘खाद्यमद्यप्रिय’ असंच करावं लागेल. इतर पौर्वात्य देशांप्रमाणे कोरियन लोकही भातखाऊ आहेत.

जेवणाची पद्धत

इथे सर्वांकडे घरी बुटकं टेबल असतं. तेच डायनिंग टेबल म्हणून वापरतात. त्याच्या बाजूला चपट्या चौकोनी उशांवर बसून मांडी घालून ते जेवतात. चीन, तैवान, जपानप्रमाणे इथेही चॉपस्टिक्सचा वापर होतो. मात्र त्या स्टीलच्या असतात. इथल्या तीन-चार वर्षांच्या मुलांनाही चॉपस्टिक्सनी पटापट खातांना बघून आम्ही तोंडात बोटं घातली! भारतीय रेस्टॉरंटमध्ये गेल्यावर आमची कोरियन मित्रमंडळी हातानं कसेबसे नानचे तुकडे करतात. मग एक-एक तुकडा चॉपस्टिक्सनी उचलून करीमध्ये बुडवून खातात. ते बघून खरंच गंमत वाटते.

सर्वांनी एकत्र अन्न वाटून घेऊन जेवणं इथे फार महत्त्वाचं मानलं जातं. मग ते कुटुंबियांसोबत असो किंवा ऑफिसच्या सहकाऱ्यांबरोबर. उष्टं अन्न ही संकल्पना इथे नाहीये. फक्त भात आणि सूप स्वतंत्र प्रत्येकाचं स्वतंत्र असतं. पण सॅलड्स, मुख्य मांसाहारी पदार्थ, किमची हे बाकीचे पदार्थ मात्र सगळ्यांनी आपापल्या चॉपस्टिक्सनी एकाच भांड्यातून खायचे असतात.

किमचीचं कौतुक

किमची हा कोरियाचा राष्ट्रीय पदार्थ. प्रत्येक जेवणात खाल्ला जाणारा. कोबीच्या पानांचा भरपूर तिखट, मीठ, कांदा, लसूण, आलं आणि फिश सॉस घालून, आंबवून केलेला हा पौष्टिक पदार्थ. किमचीचे जवळपास 200 प्रकार आहेत. आता  शहरांमध्ये दुकानात तयार किमची मिळते. ग्रामीण भागात अजूनही किमचीचे  छोटे रांजण दिसतात. ते उन्हाळ्याच्या दिवसांत टिकण्यासाठी जमिनीखाली पुरून ठेवतात. आधीच कोबी आणि त्यातून तो आंबवल्यामुळे त्याचा वास अर्थातच उग्र असतो. म्हणून काही लोकांकडे फक्त किमची ठेवण्यासाठी खास वेगळा छोटा फ्रीज असतो. या पदार्थाचं महत्व इतकं अनन्यसाधारण आहे की कोरियाच्या अंतराळवीराबरोबर तो पाठवला गेला होता. किमचीतला बॅक्टेरिया नष्ट करण्यासाठी, त्याचा उग्र वास घालवण्यासाठी खूप पैसे खर्च करून संशोधन केलं आणि तो पदार्थ अंतराळात पाठवला.

कोरियन जेवण

छोट्या शितांचा, थोडा चिकट असा भात, भरपूर तोंडी लावणी  – त्यांना बानचान असं म्हणतात – आणि मासे किंवा इतर मांसाचा रस्सा – त्याला ची गे म्हणतात – असं इथल्या जेवणाचं स्वरूप असतं. या बानचानमध्ये मात्र वैविध्य आहे. किमची तर असतेच. आणि जोडीला मोड आलेल्या कडधान्याचं सॅलड, सुके, खारवलेले मासे, लेट्युससारख्या भाज्यांची मोठी पानं अशा गोष्टी वेगवेगळ्या वाट्यांमध्ये ठेवलेल्या असतात. ची गे गरमागरम खाता यावं म्हणून ते दगडी बोल्समध्ये घेतात.

आपल्यासारखं नाश्त्याचे, जेवणाचे वेगवेगळे पदार्थ असं इथे नसतं. म्हणजे  पोहे नाश्ता म्हणून, वरण-भात जेवतांना अशी विभागणी नसते.  इथे जेवणात सर्व वेळांना सारखेच पदार्थ असतात. आपण जेवणाची सुरुवात वरण भात किंवा पोळीभाजीने करतो आणि शेवटी दहीभात खातो. इथे असा ठराविक क्रम नसतो. सगळे पदार्थ एकदम टेबलावर मांडले असतात आणि हवे तसे खाऊ शकतो.

बहुतांश कोरियन लोक मांसाहारी आहेत किंबहुना त्यांचं कोणतंही जेवण मांसाहारी पदार्थांशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. त्यामुळे आमच्यासारख्या शाकाहारी लोकांची मात्र पंचाईत होते. शाकाहारी लोक फक्त भाज्या खातात असा इथल्या काही लोकांचा समज होता. “तू भात, पास्ता, ब्रेड खातेस का?”असंही मला विचारलं गेलंय. काही लोकांनी तर आजवरच्या आयुष्यात एकही शाकाहारी माणूस पाहिलेला नाही.

गोड पदार्थांत प्रामुख्याने राईस केक लोकप्रिय आहे. शिजवलेल्या तांदळाच्या  पिठात अगदी कमी साखर घालून रंगीबेरंगी छोटे पेढे – मोची – करतात. किंवा  त्या पिठात रेड बीनचं (आपल्या राजम्यासारख्या कडधान्याचं) साखर घालून  केलेलं सारण भरतात. इथे कॅफेमध्ये मिळणारा खास पदार्थ म्हणजे बिंगसू. एका  बोलमध्ये पांढराशुभ्र बर्फाचा चुरा आणि त्यावर फळांचे किंवा रेड बीनचे टॉपिंग्ज  घालून वेगवेगळ्या चवींच्या सिरपनी सजवून त्याचा आनंद घेतात.

सोयाबीन हे इथे लोकप्रिय आहे. टोफूचे (सोयामिल्कचं पनीर) भरपूर प्रकार इथे मिळतात. अजून एक आवडता  घटक म्हणजे सीवीड. समुद्री गवत असं त्याचं भाषांतर असलं तरी हे प्रत्यक्षात मात्र हिरव्या रंगाचा पापुद्रा असतो. त्यात भात, उकडलेले मांस, किमची भरून त्याची गुंडाळी करतात आणि मग ती अळुवडीसारखी उभी कापून गिमबाप (गिम = सीवीड, बाप = भात ) तयार होतात. भारतातील मॅगी नूडल्सचा कोरियन भाऊ म्हणजे रामेन.  रेसिपी तशीच झटपट असल्यामुळे फास्ट फूड म्हणून रामेन खूप खाल्ले जातात आणि त्याचे प्रकारही भरपूर असतात.

इथे मश्रूमचे अनेक प्रकार आढळतात. अगदी छोट्या दुकानांतही ४-५ प्रकार असतातच आणि सुपरमार्केटमध्ये तर ८-१० प्रकारचे मश्रूम आरामात असतात. एका वाडग्यात भात, त्यावर उकडलेल्या भाज्या, मांस, कोरियन लाल मिरच्यांची पेस्ट गोचुजांग आणि कच्चं अंडं घालतात. त्याला बिबिमबाप असं म्हणतात. हे सगळं मग एकत्र कालवून खातात.

इथे मॉल्समध्ये पाणी प्यायला थर्मोकॉलच्या ग्लासऐवजी चक्क छोटीशी कागदी पाकिटं असतात. पर्यावरणरक्षणाची खूप सोपी कल्पना आहे ही.

मांसाहार

सामिष अन्नात बीफ हे कोरियन लोकांना खूप आवडतं. कोरियामधली बार्बेक्यू रेस्टॉरंट्स प्रसिद्ध आहेत. बार्बेक्यू रेस्टॉरंटमध्ये प्रत्येक टेबलावर खड्डा करून शेगडी असते आणि वर धूर जायला पाईप. त्या शेगडीवर जाळी ठेवतात. एकदा ऑफिसच्या डिनरला गेले असतांना मी पाहिलं की माझ्या सहकाऱ्याने एक छोटा मऊ तुकडा त्या जाळीवर चोळला आणि मग ती जाळी एकदम चमकायला लागली.मी विचारलं की तो तेलात बुडवलेला स्पाँज आहे का. तर त्याने स्वतःच्या सुटलेल्या पोटाकडे बोट दाखवलं आणि ती प्राण्याची चरबी आहे असं सांगितलं. नंतर त्या जाळीवर भाजलेले मशरूम मी का खात नाही याचं त्याला आश्चर्य वाटत राहिलं.

korean-dry-fish

चिनी लोक मुंग्या, झुरळं खातात असा भारतीयांचा एक समज आहे. त्यावर  भरपूर विनोदही केले जातात. कोरियामध्येही आपल्याला विचित्र वाटणारे काही  पदार्थ खूप आवडीने खाल्ले जातात. आपल्या इथे जसे रस्त्यावर चणे-शेंगदाणे  मिळतात तसे इथे लोक सिल्क वर्म म्हणजे रेशीम किडे उकडून त्यावर तिखट-मीठ  घालून एन्जॉय करत असतात. या पदार्थाला बीओन्देगी असं म्हणतात. ऑक्टोपस हा प्राणी आपण फक्त मत्स्यसंग्रहालयात किंवा पुस्तकात पाहिलेला असतो. पण  इथे मात्र खूप रेस्टॉरंट्समध्ये असतो. बेबी ऑक्टोपस थेट कच्चाही खातात. मोठा ऑक्टोपस थाळीत ठेवतात आणि मग तो कापून कडकडीत गरम सुपात घालून खायचा. त्याचे हात (की पाय?) धडापासून वेगळे झाल्यावरही खाणाऱ्याचा घसा  आतून पकडू शकतात. म्हणून तो खूप जास्त चावून खावा लागतो. काही विशिष्ट  जातीच्या कुत्र्यांचे मांस इथे खाल्लं जातं. असं खाण्याचं प्रमाण खूप कमी आहे. श्वानजमात मांसाहारी लोकांच्या भूतद्येला पात्र असल्याने भाग्यवान ठरली आहे. त्यामुळे कुत्र्यांचं मांस खाण्याचं प्रमाण आणखी कमी होत आहे. चिकन फीट अर्थात कोंबडीचे पाय (बोटांचा  भाग, तंगडी  नव्हे) हासुद्धा इथला आवडीचा पदार्थ.

कोरियाला खाद्यप्रिय म्हणायचं आणखी एक कारण म्हणजे इथे सणासुदीला  भेटवस्तू म्हणूनही खाद्यपदार्थ देतात. आपल्याकडे दिवाळीला सुकामेवा, मिठाई  आणि आजकाल फरसाण असं दिलं  जातं. इथे सणांना अत्यंत महाग, १५-२० डॉलर्सचा एक असे सफरचंदांचे, वाळवलेल्या मश्रूम्सचे पॅक, उत्तम प्रतीचे मासे, बीफ  असं देण्याची पद्धत आहे. काही सेटमध्ये तर चक्क ऑलिव्ह किंवा कॅनोला ऑईलच्या बाटल्या, खारवलेल्या माशांच्या डब्या, आणि स्पॅमच्या डब्या असंही  असतं. स्पॅम? हो, इमेलमध्ये असतो तोच स्पॅम हा शब्द. स्पॅम म्हणजे पोर्क आणि हॅम वापरून तयार केलेला पदार्थ. स्पॅम हा कोरियात चैनीचा पदार्थ म्हणून अतिशय लोकप्रिय आहे.

korea-pizzaभारतात  जसं  इंडो -चायनीज  मिळतं  तसं  कोरियातही काही खास पदार्थ  मिळतात. स्वीट पटेटो पिझ्झा – पिझ्झ्यावर रताळ्याचे काप किंवा किमची बर्गर  हे अफलातून पदार्थ त्याचेच आविष्कार. पिझ्झाबरोबर इथे गार्लिक सॉस आणि  गोड व्हिनेगरमध्ये घातलेल्या काकडीच्या चकत्यांचं लोणचं मिळतं.

अरे हो! एक मजेशीर वेगळी गोष्ट म्हणजे इथे रेस्टॉरंट्समध्ये टेबलवर एक बटण असतं वेटरला बोलवायला. विमानात एअरहोस्ट/होस्टेसला बोलवायला असतं तसं. त्यामुळे ‘हॅलो,एक्स्क्यूज मी’ म्हणत मानेचे व्यायाम करून वेटरशी नजरानजर करण्याची कसरत टाळली जाते.

मद्यविश्व

कोरियाचं मद्यजगतही प्रगत आहे. इथे सोजू नावाचं पेय खूप लोकप्रिय आहे. एका सोजूच्या ब्रँडनी तर हॅपी वॉटर असं लेबल लावलंय! द्राक्षांबरोबर तांदळाचीसुद्धा वाईन आवडते या लोकांना. इथे बऱ्याच जणांचे चेहरे एक पेग रिचवल्यानंतर चक्क गुलाबी रंगाचे होतात. पहिल्यांदा खूप आश्चर्य वाटलं आणि मग त्याला आशियाई फेस फ्लश म्हणतात असं कळलं. मद्यप्रिय संस्कृती असल्यावर हँगओव्हरचे उपायही हवेतच. इथे चक्क हँगओव्हर सूप, हँगओव्हर आईस्क्रीमही मिळतं.

कोरियामध्ये एक खास रेस्टारंटची चेन आहे, नाव आहे ‘मॅड ओव्हर गार्लिक’ . सजावटीसाठी लसूणाचा चक्क फुलांसारखा वापर केला असतोच आणि प्रत्येक पदार्थातही लसूण असतं. पिझ्झावर chocolate , शिजवलेल्या लसूणच्या पाकळ्या, केळ्याचे काप आणि व्हॅनिला आईस्क्रीम असं कॉम्बिनेशन खूप छान लागू शकतं ह्यावर ते खाल्ल्यावरच विश्वास बसेल.

सांस्कृतिक कोरिया

कोरियामध्ये वय, ऑफिसमधील पद या गोष्टींना खूप महत्व आहे. आपल्यापेक्षा कोणी मोठी व्यक्ती समोर असेल तर तिच्या सन्मानार्थ हे लोक मान नव्वद अंशांत बाजूला वळवून, हाताने ग्लास झाकून मगच मद्याचा घोट घेतात.

कोरियामध्ये बरीच बुद्धमंदिरं आहेत. तिथे मात्र vegan पद्धतीचं शाकाहारी जेवण मिळतं. देवाला आपल्याकडे सहसा फळं, मिठाई अर्पण करतात. पण इथे त्याबरोबर बिस्किट्स, केक, हॅपी वॉटर, ज्यूस, वेफर्स असं काहीही वाहिलेलं चालतं. देवाची खाद्यसंस्कृतीही माणसांप्रमाणेच आहे.

कोरियामध्ये चांद्रवर्ष (lunar calendar) मानतात. नवीन वर्ष साधारणपणे  फेब्रुवारीमध्ये सुरु होतं. इथे सप्टेंबर महिन्यात चुसोक  हा सण थॅंक्स गिव्हिंग म्हणून साजरा करतात.

टी सेरेमनी

चहालाही इथे खूप महत्व आहे. आता शहरी भागांत टीबॅग्स वापरत असले तरी पारंपरिक पद्धत इथल्या बौद्धमंदिरांमधे प्रचलित आहे. तिथे चहापान समारंभ (टी सेरेमनी) हा एक मेडिटेशनचा प्रकार आहे. चहाची पानं वाळवून चुरा करून वापरतात. तो हिरवा चुरा एका किटलीमध्ये घेऊन त्यावर हळुवारपणे गरम पाणी घालतात आणि झाकून ठेवतात. तीन-चार मिनिटांनी चहाचा अर्क त्या पाण्यात उतरला की मग ते कपामध्ये गाळून घेऊन सावकाश प्यायचं असतं. किती तापमानाचं पाणी वापरायचं हे चहाच्या पानांच्या प्रकारानुसार ठरतं. काळ्या पानांचा ऊलोंग चहा उकळत्या पाण्यात तर ग्रीन टी जरा कोमट पाण्यात करतात.

चहाचं पाणी उकळण्याचा आवाज ऐकणं, त्या पाण्यात चहाचा अर्क मिसळताना बघणं, तयार चहाचा सुगंध, कपाचा हाताला होणारा कोमट स्पर्श आणि शेवटी चहाची चव अशा प्रकारे पचेंद्रियांनी चहाचा आस्वाद घेणं ही मूळ संकल्पना आहे. आपणही रोज हेच सगळं करत चहा पितो. पण असा अनुभव घेत नाही. चहा बनवताना एकाग्रचित्त केलं तर चहा आणि मेडिटेशन शक्य आहे, असं वाटतं.

 

कोरिया  छोटासा देश असला तरी इथे चारही ऋतूंचा आनंद घेता येतो. मार्च-मे मध्ये वसंत ऋतू चेरी फुलांच्या नाजूक गुलाबी रंगाने  झाडांना सजवतो आणि स्ट्रॉबेरींचीही रेलचेल असते. जून ते ऑगस्टच्या उन्हाळ्यात द्राक्षं ते कलिंगड अशी फुल रेंज असते फळांची. सप्टेंबर-नोव्हेंबरमध्ये ऑटम झाडांची फॅन्सी ड्रेस स्पर्धा आयोजित करतो आणि ब्रोकोली, लाल मिरच्या, भोपळा, गाजर, कोबी, मशरूम जेवणाचं ताटही रंगीत करतात. नोव्हेंबर-फेब्रुवारीमध्ये पांढऱ्याशुभ्र बर्फाची चादर ओढून पूर्ण देश शब्दशः chill मारत असतो आणि सफरचंद, संत्री, पालक त्यात रंग भरतात.

रेसिपी

काकडीचे सॅलड

करायला लागणारा वेळ ५ मिनिटे, दोघांसाठी

एका काकडीचं सालं काढून छोटे, तिरपे (साधारतः एका इंचाचे) काप करून घ्या. त्यात अर्धा बारीक चिरलेला कांदा (पातीचा कांदा असेल तर उत्तम, पातीसकट घाला), १ बारीक चिरलेली लसूण पाकळी, १ चमचा तिळाचे तेल, अर्धा चमचा मध, तिखट, मीठ घालून एकत्र करा. मधाऐवजी साखर घातली तरी चालेल फक्त ती विरघळली ४-५ मिनिटात की मग वरून भाजलेले तीळ घाला आणि ही कोरियन कोशिंबीर तयार!

जापचे (रताळ्याच्या स्टार्चचे) नूडल्स

करायला लागणारा वेळ २० मिनिटे, दोघांसाठी

ह्या नूडल्सना ग्लास नूडल्स असेही म्हणतात कारण शिजवल्यावर ते पारदर्शक होतात. कच्चे नूडल्स राखाडी किंवा पिवळ्या रंगाचे असतात. हे भारतात मिळणं कठीण असेल तर शेवया वापरूनही करता येतील. भारताबाहेर हे नूडल्स एशियन /चायनिज दुकानांत मिळतील. ४ कप पाणी उकळले की त्यात हे २ कप नूडल्स घाला. ७-८ मिनिटात शिजले की लगेच एका चाळणीत घेऊन त्यावर थंड पाणी ओता म्हणजे ते मोकळे राहतील. हे नूडल्स खूपच लांब असतात म्हणून बिनधास्त कात्रीने थोडे कापून घ्या म्हणजे नंतर काट्याने नीट खाता येतील. त्यात २ चमचे सोया सॉस, एका छोटा चमचा साखर आणि दोन चमचे तिळाचे तेल, मीठ घालून हलक्या हाताने नीट मिक्स करून घ्या (सोया सॉसमध्ये मीठ असतं हे वरून घालताना तेवढं लक्षात ठेवा). एका कढईत थोडे तेल तापवून त्यावर बारीक चिरलेला कांदा, गाजर आणि सिमला मिरचीचे बारीक लांब काप परतून घ्या.तिळाचे तेल वापरले तर उत्तम. हे त्या नूडल्समध्ये घालून नीट ढवळून घेतले की खायला तयार!

मल्लिका घारपुरे-ओक.

mallika_oak

बालपण आणि शालेय शिक्षण ठाण्यात, कॉलेज मुंबईला आणि नंतर नोकरीसाठी ३ वर्षं दिल्लीला वास्तव्य. केमिकल इंजिनीअर आहे आणि अडीच वर्षांपासून कोरियामध्ये सोल (Seoul ) शहरात नोकरी करते आहे. वाचन आणि गप्पांबरोबर भटकंतीची खूप आवड. त्यामुळे मी आणि माझा नवरा अपूर्व  कोरियासारखा स्वच्छ आणि निसर्गरम्य देश खूप मस्त एन्जॉय करतो आहोत.

फोटो – मल्लिका घारपरे-ओक   व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Alka Vairagkar says:

    Simply excellent. I was reminded of my short trip when I had met Mallika at Seoul Airport.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s