कथन – भारती दिवाण

शब्दांकन – वंदना खरे

आमचा मध्यप्रदेश अनेक कारणांसाठी सुप्रसिद्ध आहे. खजुराहोचे मंदीर, कान्हा किसली नॅशनल पार्क, महेश्वरी साडी, सांचीचा स्तूप, इंदौरच्या अहिल्याबाई होळकर, भोपाळची नवाबी संस्कृती, कुमार गंधर्वांचं गाणं या सर्वांसोबतच मध्यप्रदेशातलं खाणं-खिलवणंदेखील प्रसिद्ध आहे!

मध्यप्रदेशची माव्याची जलेबी, गजक, इंदौरी चिवडा, दही कचोरी, छल्ला कचोरी, मावा वाटी असे अनेक पदार्थ खवय्यांना आठवतील.

भौगोलिक वैविध्य

सातपुडा आणि विंध्याचल हे दोन मोठे पर्वत आणि नर्मदा नदी मध्यप्रदेशाची विशेष ओळख मानली जाते. नर्मदेचा उगम मध्यप्रदेशातच होतो. देशाच्या मधोमध असलेल्या ह्या राज्याला भारताचं हृदयदेखील म्हणतात. सध्याचं छत्तीसगड हे राज्य पूर्वी मध्यप्रदेशचाच एक भाग होतं. सध्या भारताच्या नकाशात मध्यप्रदेश क्षेत्रफळाच्या दृष्टीने दुसऱ्या क्रमांकाचं राज्य आहे. मध्यप्रदेशाचे मालवा, निमाड, बुंदेलखंड, बघेलखंड, चंबळ, महाकौशल, झाबुआ असे विविध विभाग पडतात. या सर्व विभागातील बोली, खाणं-पिणं, पिकं, पोशाख या सगळ्यात भरपूर विविधता आहे. गहू, हरभरे आणि तूरडाळ ही मध्यप्रदेशातली मुख्य पिकं आहेत. याशिवाय तांदूळ, मूग, उडीद, कोदो (बारीक तांदळासारखं धान्य), कुटकी (वरीसारखं धान्य), मका, ज्वारी, तीळ, मिरच्या आणि केळी, पेरू आणि पपईसारखी फळं यांचंही उत्पादन घेतलं जातं. वेगवेगळ्या विभागातला मातीचा पोत, पाण्याची उपलब्धता यानुसार इथल्या पिकांचं वैविध्य अवलंबून आहे आणि त्यासोबतच इथली खाद्यसंस्कृती जोडलेली आहे.

चहुदिशीच्या राज्यांचा प्रभाव

भारताच्या मधोमध असल्याने मध्यप्रदेशाला चारही बाजूंनी वेगवेगळ्या राज्यांनी वेढलेलं आहे. पश्चिमेला गुजराथ आणि राजस्थान, दक्षिणेकडे महाराष्ट्र, उत्तरेकडे उत्तरप्रदेश आणि पूर्वेकडे छत्तीसगड अशा राज्यांशी जोडला गेला असल्याने मध्यप्रदेशातल्या खाद्यसंस्कृतीवर या सर्व राज्यांचा प्रभाव आहे.

महाराष्ट्राजवळ असलेल्या इंदौरमधली साबुदाणा खिचडी तर सुप्रसिद्धच आहे. पण ती बनवण्याच्या पद्धतीत मात्र थोडासा फरक आहे. महाराष्ट्रात ही खिचडी तेला-तुपावर परतून केली जाते – पण आमच्याकडे ती केवळ साबुदाण्याला वाफवून बनवतात. इंदौरपर्यंतच्या भागात फाफडा, जलेबी, शेव, फरसाण असे गुजराती समजले जाणारे पदार्थ भरपूर मिळतात. इंदौरच्या जवळ सोनकच्छ गावात मावा वाटी हा पदार्थ मिळतो – हा पदार्थ भारतात सगळीकडे गुलाबजामून म्हणून प्रसिद्ध आहे.

मध्यप्रदेशात गुजराथच्या सीमेजवळच्या रतलामसारख्या भागात बनवल्या जाणाऱ्या पदार्थात गूळ घालायची पद्धत आहे. पण मध्यप्रदेशाच्या आतल्या भागात यायला लागल्यावर ही पद्धत बंद होत जाते. दाल–बाटी आणि चुरम्याचे लाडू हे दोन पदार्थ राजस्थानाप्रमाणेच मध्यप्रदेशातही खाल्ले जातात. राजस्थानमध्ये बाटी गोवर्‍यांवर भाजली जाते, तर आमच्याकडे ती वाफवूनसुद्धा बनवली जाते.

खवय्य्यांचे अड्डे

भोपाल, इंदोर, ग्वालीअर आणि जबलपूर अशा मोठ्या शहरांमध्ये खाण्याचे अड्डे असतात. शहरातले लोक अशा ठिकाणी जाऊन संध्याकाळच्या वेळी खाण्याची मजा घेतात. इंदोरचा सराफा, ग्वालीअरची खाऊ गल्ली, भोपाळची चटोरी गली आणि लेक व्ह्यू या खवय्यांच्या लाडक्या जागा. ग्वालीअर आणि मुरेना इथले गजक आणि रेवडी जगप्रसिद्ध आहे. इंदोरला जो सराफा आहे – तिथे दिवसा दागिन्यांचा व्यापार होत असला तरी संध्याकाळी त्याच दुकानांच्या ओट्यावर लज्जतदार खाण्याची दुकानं लागतात. ही दुकाने रात्री उशिरापर्यंत खुली असतात – आणि खवय्ये लोक त्याचा आनंद घेत असतात. बिनतेलाची वाफवलेली साबुदाणा खिचडी, मक्याचा कीस, मक्याचे पॅटीस, गुलाबजामून, दूध रबडी, दूध-जलेबी ही इथली खासियत आहे. जुन्या भोपाळचे खानपान नवाबी ढंगाचे होते. रुमाली रोटी आणि विविध मांसाहारी पदार्थ इथली खासियत आहेत. चण्याची डाळ आणि पालकाच्या पानांपासून बनवलेला भाजीवडा, ब्रेड पकोडा, फुलकी – हे भोपालचे चटकदार शाकाहारी पदार्थ आहेत.

पारंपरिक फास्ट फूड

दाल–बाटी हा पदार्थ पूर्वीचं एक प्रकारचं फास्टफूड होतं. पूर्वी जेव्हा लोकांना मैलोन्‍ मैल पायी प्रवास करावा लागत असे, तेव्हा ते घरातून फक्त आटा आणि डाळ घेऊन निघायचे. भुकेच्या वेळी नदीच्या किनारी चांगलासा दगड पाहून त्यावर आटा भिजवून त्याचे गोळे (बाटी) बनवून ते शेणाच्या गोवर्‍यांवर भाजून घेत. प्रवासात सोबत जो पाण्याचा लोटा असतो, त्यामध्ये दाल बनवली जात असे. अशा पद्धतीने अगदी कमीकमी साधनात आणि पटकन हा स्वयंपाक तयार केला जात असे!

‘सत्तू’ हा देखील असाच फास्टफूडचा प्रकार आहे. चणे आणि गहू ३-४ तास भिजवून ठेवले जातात. ते निथळल्यावर मातीच्या भांड्यात भाजून नंतर त्याचं पीठ केलं जातं. या पिठात दळतानाच थोडं जिरं घातलं जातं. हे पीठ आयत्यावेळी साखर किंवा गूळ घालून पाण्यात भिजवून खातात. काहीवेळा ह्या सत्तूमध्येच रोटी बुडवून देखील आवडीने खातात.

एक तालगुटक्का नावाचा एक पदार्थ आहे. हा पदार्थ अख्ख्या हरभऱ्यापासून बनवला जात असे. हरभर्‍याचं पीठ पाण्यात भिजवून त्याची भाकरीसारखी जाड रोटी बनवली जाते. ही रोटी फारच कडक आणि कोरडी असते. त्यामुळे ही रोटी खाताना खूप तहान लागते – म्हणून रोटीचा तुकडा खाल्ला की लगेच पाणी प्यावं लागतं. म्हणजे एक प्रकारे पाण्याला लावूनच ही रोटी खाल्ली जायची. तळ्याच्या काठावर बसून पाण्याचे घुटके घेत घेत खायची रोटी – म्हणून हिचे नाव तालगुटक्का – आता हा पदार्थ कोणाला फारसा माहीतदेखील नसतो !

आदिवासींची शेती आणि खाण्यापिण्याच्या रिती

काळाच्या ओघात असे अनेक पदार्थ आणि ते पदार्थ बनवणारे लोकदेखील लुप्त होत चालले आहेत. पूर्वी मध्यप्रदेशात खूप मोठ्या प्रमाणावर आदिवासी जमाती होत्या. मध्यप्रदेशात बुंदेलखंडापासून महाकौशलपर्यंत गोंड आदिवासी आहेत. इथे गोंडांचं राज्य असल्यामुळे त्याला ‘गोंडवाना’ म्हटले जाते. मध्यप्रदेशातल्या आदिवासींमध्ये गोंड जमातीची संख्या सर्वात जास्त आहे. पश्चिम मध्यप्रदेशात झाबुआमध्ये भील, भिलाले, उत्तरेकडे चंबळमध्ये सहारिया, पूर्वेकडे बालाघाट आणि मांडलामध्ये बैगा आणि मधोमध होशंगाबाद, बैतुल या भागात कोरकू आदिवासी राहतात. परंतु शेतीच्या जमिनीची कमतरता, जंगलावरचा अधिकार कमी होणे, जंगलांची मोठ्या प्रमाणावर कत्तल होणे, भयंकर गरिबी आणि कुपोषण अशा विविध कारणांमुळे अनेक आदिवासी जमाती लुप्तप्राय होत चालल्या आहेत. वर्षभरात खरीप आणि रब्बी हंगामात जी वेगवेगळी पिकं येतात, त्यानुसार आदिवासींच्या जेवणातले पदार्थ बदलतात.

मर्यादित जमीन, कमी उत्पादन आणि अन्नधान्य साठवून न ठेवण्याची प्रवृत्ती यामुळे आदिवासी समाजात एकेका हंगामात एकेकच धान्य खाल्लं जातं. भिल आणि भिलाले या जमातीत मक्याची ‘पाणिया रोटी’, राबडी (दलिया), उडद बडे आणि ज्वार की रोटी बनवली जाते. या समाजात जंगली फळं, भाज्या आणि कंद खाण्याची देखील पद्धत आहे. मांसाहारात मासे, कोंबडी, मोर, आणि जंगली डुक्कर वगैरे जनावरं खाण्याचीही पद्धत आहे. त्याखेरीज ताडाच्या झाडापासून भिल लोक ताडी काढतात. कोरकू आणि गोंड जमाती जास्तकरून ‘महुआ’ पितात.

लज्जतदार घरगुती

सार्वजनिक ठिकाणी मिळणाऱ्या प्रसिद्ध पदार्थांपेक्षा रोजच्या घरगुती जेवणातले पदार्थ जास्त रुचकर असतात. त्यात रंग, स्वाद आणि पौष्टिकतेचीही विविधता असते. सामान्यत: घरगुती जेवणात दाल–भात आणि रोटी–सब्जी मुख्य पदार्थ असतात. त्याशिवाय तुरीची डाळ आणि तांदळाची तुपाची फोडणी दिलेली खिचडी. खिचडीसोबत तूप, पापड, दही, लोणचं असतंच. खिचडी के चार यार – दही पापड घी आचार!

भाज्या बनवायच्या पद्धतीत विविधता असते. वांग्याच्या भाजीचेच प्रकार बघा ना.   वांग्याचं भरीत (भटे का भरता), भरवा बैंगन, साधी वांग्याची भजी, वांग्याचा टोमॅटो घालून रस्सा, कोरडी भाजी वगैरे. त्यात देखील जात आणि आर्थिक स्तर यानुसार वेगवेगळी पद्धत असते. साधारणपणे ब्राह्मण लोक तूप आणि साखरेचा जास्त वापर करतात. बाकी समाजात तेल, लसूण, कांदा मिरची आणि मसाल्यांचा जास्त उपयोग होतो. घरातल्या खाण्यात थोडा वेगळेपणा आणण्यासाठी तुपात बुडवलेले डाळ – वाफले बनवायची पद्धत आहे. त्यासाठी डाळीला हिरवी मिरची, लसूण आणि जिऱ्याची फोडणी देतात आणि वरून चवीसाठी कोथिंबीर घालतात. वाफले करण्यासाठी कणिक मोहन आणि चवीपुरतं मीठ घालून घट्ट भिजवली जाते. त्याचे लाडवांसारखे गोल गोळे बनवून उकळत्या पाण्यात सोडतात. दहा-पंधरा मिनिटांनी ते शिजले की पाण्यातून बाहेर काढले जातात. हे गोळे कढईमध्ये तुपात तळले जातात. डाळीबरोबर हे वाफले खायचे.

कढीचे प्रकार

आमच्याकडे कढीदेखील विविध प्रकारांनी केली जाते. उकडलेला बटाटा, अरवी, गिलकी यातली कोणतीही भाजी घालून कढी केली जाते. किंवा त्यात बडीदेखील घालतात. बडी म्हणजे – महाराष्ट्रात सांडगे करतात – तसाच प्रकार असतो. या कढीला स्थानिक भाषेत खाटो म्हणतात. बेसनाची साधी भजी (तिखट, मीठ न घालता) करून तीसुद्धा कढीत सोडतात किंवा बेसनाची ताजी जाडी शेव करून ती कढीत घालतात. आणखी एक विचित्र नावाची कढी केली जाते – रांड (विधवा) कढी – ही कढी पांढर्‍या रंगाची असते. परंपरेनुसार समाजात विधवांना पांढरे कपडे घालायची सक्ती असायची – त्यावरून या पांढऱ्या रंगाच्या कढीला असं चमत्कारिक नाव मिळालं असावं. या कढीत उडदाच्या डाळीचे वडे करून घालतात. या वड्यात मीठ, मिरची घातली जात नाही.

कांजन के बडे

उडदाच्या डाळीच्या वड्यांचा आणखी एक प्रकार म्हणजे कांजन के बडे. हे खास करून लग्नात बनवतात. ज्या पाण्यात हे वडे घालतात, त्याला कांजन का पानी म्हणतात. त्यासाठी मोहरीच्या डाळीला पाट्यावर पाणी घालून वाटतात. वाटताना मोहरीच्या झणझणीत वासाने डोळ्यातूनही पाणी येऊ लागतं. वाटलेल्या मोहरीच्या डाळीत पाणी, मीठ आणि हळद घालून माठात ठेवतात आणि त्याचं तोंड कणकेने हवाबंद करतात. ५/६ दिवसांनी माठाचं तोंड उघडलं जातं. त्याला हिंग – जिऱ्याची फोडणी दिली जाते. त्यात उडदाच्या डाळीचे वडे सोडले जातात. हे वडे एखाद दोन तासांनी नरम झाल्यावर बाहेर काढले जातात. हे वडे लग्नातल्या सगळ्यात शेवटच्या दिवशीच्या जेवणात वाढायची पद्धत  आहे. कारण, ह्या वड्यामुळे जड जेवण पचायला मदत होते, असं मानलं जातं.

सणासुदीचे खास पदार्थ

नागपंचमीला आमच्याकडे गव्हाची खीर बनवली जाते, तिला आम्ही छुनो म्हणतो. गव्हावरती पाणी शिंपडून ४/५ तास ठेवले जाते. त्यानंतर उखळात कांडलं जातं. त्याची सालं काढून टाकली जातात. त्यानंतर किंचित मीठ घालून ते पाण्यात शिजवले जातात. शिजल्यानंतर त्यात दूध, साखर किंवा गूळ घालून खातात.

महाराष्ट्रात जसा रामनवमीला सुंठवडा नावाचा वेगळा प्रसाद करतात, तसा आमच्याकडे कृष्णजन्माष्टमीचा प्रसाद असतो; त्याला पंजिरी असं नाव आहे. धने तुपात भाजून त्याची पावडर बनवली जाते, त्यात साखर घालून प्रसाद बनवतात. आमच्याकडेसुद्धा पोळ्याला बैलांची पूजा करतात. पूजेतल्या मातीच्या बैलांना सजवण्यासाठी बेसनाचे दागिने बनवले जातात. बेसनात हळद, मिरची पावडर, मीठ आणि ओवा घालून त्यंना तेलात तळले जाते. त्याच पिठाची पाटावर शेव बनवतात आणि तळून  खातात. त्याला ठेंटरा म्हणतात.

मध्यप्रदेशात दिवाळीइतकाच होळीचा सण महत्त्वाचा मानला जातो. त्यासाठी गुजिया– पपडीया ही पदार्थाची जोडी होळीचं पक्वान्न म्हणून बनवली जाते. हरभरे आणि गहू ही दोन पिकं होळीच्या सुमारास तयार होऊन येतात, तेव्हा नव्या पिकाची पूजा केली जाते आणि त्यांचेच हे पदार्थ बनवतात.

गुजीया हा करंजीच्या आकाराचा गोड पदार्थ आहे आणि पपडीया तिखट असते. गुजीयाच्या सारणासाठी रवेदार कणिक भाजून त्यात खवा मिसळला जातो आणि त्यात सुकं खोबरं, चारोळी, काजू आणि साखर घातली जाते. मैद्यात तूप घालून खूप मळून गुजीयाची पारी बनवली जाते. गुजीया तुपात तळल्या जातात. पपडीयासाठी बेसनात ओवा, जीरा, लाल तिखट, हिंग आणि मीठ घालून घट्ट पीठ भिजवले जाते. त्याच्या छोट्या छोट्या पुऱ्या बनवतात आणि तेलात तळतात.

आमच्याकडे भजीसारखाच मन्गोडे–चटणी हा पदार्थसुद्धा सर्वांच्या आवडीचा आहे. सालासकट मूगडाळ ३-४ तास भिजवून जाडसर दळायची. त्यातच आले- मिरची – मीठ घालून त्याची भजी म्हणजे मंगोडे  करायचे. त्यात स्वादासाठी पालक किंवा कांदा घालायची पद्धत  आहे. त्यासोबत चिंचेची आंबट–गोड चटणी हवीच. चटण्यांचे देखील अनेक प्रकार मध्यप्रदेशात प्रचलित आहेत.

मध्यप्रदेशच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये विभागानुसार विविधता तर दिसतेच. त्याशिवाय प्रत्येक जाती, उपजाती, आर्थिक वर्ग यानुसार खाण्याचं वैविध्य दिसून येतं. उदाहरणार्थ,  जीझौतीया, बुन्देलखंडी, कान्यकुब्ज, नार्मदीय (नर्मदेच्या किनाऱ्यावरचे) अशा वेगवेगळ्या ठिकाणच्या ब्राह्मणांच्या खाण्यातही खूप फरक दिसतो. जरी धान्य तेच असले तरी बनवण्याच्या पद्धतीमध्ये वेगळेपणा असतो. जर मी त्या सगळ्या पदार्थांची यादी करायला बसले तर अनेक दिवस लागतील. या पारंपरिक पदार्थात आता काळानुसार अनेक वेगवेगळे बदल होत आहेत. आपल्या आयुष्यातल्या वेगवेगळ्या घटकांमध्ये होणाऱ्या बदलांप्रमाणे हे बदलसुद्धा स्वाभाविकच आहेत.

कथन-भारती दिवाण

शब्दांकन- वंदना खरे

सामाजिक कार्यकर्ती. हिंदीतून लेखन, संपादन करते. मुख्यतः महिला आणि आदिवासींसोबत काम करते. छत्तीसगड मध्यप्रदेशचा भाग असताना तिथे छत्तीसगड मुक्ती मोर्चासोबत, भोपाळमध्ये सेवा संस्थेसोबत वायुगळती पीडितांसोबत काम केलं आहे. सध्या मुंबईत महिलांसोबत काम करत आहे.

फोटो – सायली राजाध्यक्ष     व्हिडिओ – YouTube