झटपट आणि सोपी खाद्यसंस्कृती – नेदरलंड

तृप्ती फायदे-सावंत

असं म्हणतात की पुरुषाच्या हृदयाचा मार्ग त्याच्या पोटामधून जातो..  फक्त पुरुषाच्या कशाला? आपल्यापैकी कित्येकांच्या हृदयाचे रस्ते पोटातूनच जात असतील. भारतासारख्या देशात जिथे प्रत्येक प्रांतागणिक खाद्यसंस्कृती बदलते, तिथे आपल्याला एखाद्या नवीन देशाची खाद्यसंस्कृती आवडणे म्हणजे जरा कठीणच आणि त्यातून एखादी माझ्यासारखी, जिने शिक्षण आणि नोकरीसाठी या आधी कधी मुंबईबाहेरही पाऊल ठेवलं नाही तिला तर अजूनच कठीण… पण २०१४ मध्ये माझ्या नवऱ्याच्या कामानिमित्त इथे नेदरलँडला आले आणि आतापर्यंत विदेशी खाणे म्हणजे चायनीज, थाय, पिझ्झा-पास्ता, बर्गर, सिझलर्स हे समीकरण पूर्णपणे बदलले…डच खाद्यसंस्कृतीबद्दल कुतूहल निर्माण झाले ते त्यातील सहजतेमुळे!

२०१४ मध्ये इथे येण्याआधी मी नेदरलँड्सला २०१२ मध्ये भेट दिली होती ती एक पर्यटक म्हणून. अॅमस्टरडॅम शहरात फिरताना आमची टूर गाईड म्हणाली की, डच लोक रोज अर्ध्या तासापेक्षा जास्त वेळ स्वयंपाकघरात फारच क्वचित घालवतात. तेव्हा बहुदा उर्वरित टूर ”रोज फक्त अर्ध्या तासात कसं काय बुवा होतो यांचा स्वयंपाक ?” या विचारात मी घालवली असावी पण आता जेव्हा इथे राहते आहे तेव्हा जाणवलं की गाईडने म्हटलं त्यात फारशी अतिशयोक्ती नव्हती.

काही अपवाद वगळता, डच पदार्थ करायला सुटसुटीत असतात. कोणत्याही देशाच्या अथवा प्रदेशाच्या भौगोलिक स्थितीचा तेथील मुख्य व्यवसाय आणि पर्यायाने तेथील खाद्यसंस्कृतीवर खूप प्रभाव असतो. या देशातील पूर्ण जमिनीपैकी ५०% जमीन ही समुद्रपातळीच्या खाली आहे … साहजिकच शेती आणि मासेमारी हे येथील मुख्य व्यवसाय होते. या व्यवसायांना जोड व्यवसाय म्हणून पशुपालन केलं जायचं. मेहनतीची कामं असल्यामुळे जेवणात कर्बोदकांचे प्रमाण जास्त. त्याचप्रमाणे शक्यतो फक्त रात्रीचं जेवण गरम प्रकारात मोडणारे. आता देश प्रगत झालाय आणि मुख्य व्यवसायही बदलले, पण सर्वसामान्य डच माणसाचं  जेवण फारसं बदललं नाहीये…

भारतीय जेवणाच्या तुलनेत इथे जेवणामध्ये मसाल्यांचा फार कमी वापर असतो …स्वयंपाकघरात जो थोड्याफार प्रमाणात मसाल्याचा शिरकाव आहे तो सुरिनामी आणि इंडोनेशियन प्रभावामुळे, कारण या दोन्ही देशात पूर्वी डच वसाहती होत्या.

सर्वसामान्यपणे डच माणूस वक्तशीर आहे. हाच वक्तशीरपणा जेवणाखाण्याच्या वेळेच्या बाबतीत, जेवणांच्या आमंत्रणाबाबतीत प्रकर्षाने दिसून येतो. पूर्वनियोजित वेळ ठरवल्याखेरीज ते कोणाकडे जात नाहीत आणि कोणी त्यांच्याकडे गेलेलंही त्यांना आवडत नाही. एखाद्या डच कुटुंबाकडून तुम्हांला डिनरचं  निमंत्रण संध्याकाळी सहाचं आलं तर आश्चर्य वाटून घेऊ नका कारण ६ – ६.३० ही त्यांच्या डिनरची वेळ असते. माझ्या घरी येणारे बरेचसे डच पाहुणे या वेळी डिनर करून गेले आहेत. सुरुवातीला फार आश्चर्य वाटायचं…आपली संध्याकाळी चहाची वेळ आणि हे लोक जेवू कसे शकतात? पण आता हळूहळू सवय झालीये. त्यातूनही आपल्याकडे ७ – ७.३० ची वेळ सांगितली की लोक सवडीनुसार ८ – ८.१५ पर्यंत येतात. पण येणारा पाहुणा जर डच असेल तर हमखास ठरवलेल्या वेळी डोअरबेल वाजलीच म्हणून समजा!

वैविध्यपूर्ण ब्रेडस, जगप्रसिद्ध डच चीज , बीफ, पोर्क, मासे, ऑलिव तेल, भरपूर भाज्या, दुग्धजन्य पदार्थ, गोड पदार्थ  बटाटे यांची डच जेवणात रेलचेल असते.

खाद्यपदार्थ बनवताना बेकिंगचा प्रामुख्याने वापर दिसून येतो.. मग ते ब्रेड असोत किंवा गोड कूकीज , केक अथवा टार्टस असोत.

वेगवेगळ्या धान्यांपासून बनवलेले ब्रेडस, त्यांचे वेगवेगळे आकार, वेगवेगळ्या बिया लावून बनवलेले ब्रेडस  – असे  नानाविध प्रकार इथे बघावयास मिळतात. दिवसातील तीन जेवणांपैकी निदान दोन तरी ब्रेडचा वापर करून असतात … शक्यतो सकाळची न्याहारी आणि दुपारचे जेवण.  ब्रेडसमध्ये भरपूर वैविध्यता आहेच, पण त्याची टॉपिंग्स पण खूप वेगवेगळ्या प्रकारची असतात.

बहुतांश डच लोकांना sweet tooth आहे असं म्हणायला हरकत नाही कारण केक्स, टार्टस ,वाफेल्स आणि कूकीजचं  त्यांना प्रचंड वेड आहे आणि ते खायला त्यांना कुठल्याही विशेष अशा कारणाची गरज लागत नाही. चहा आणि कॉफीबरोबर कूकीज अथवा केकचा स्लाइस सर्रास दिला जातो. त्यातही स्ट्रूपवाफेल्स माझा जास्त आवडीचा आहे. दोन वॉफल्सच्या मध्ये कॅरॅमल आणि सोबतीला मस्त कॉफी …अहाहा ! ही वॉफल्स शक्यतो वॉर्म वॉफल्स म्हणून खाल्ली जातात..म्हणजे चहा किंवा कॉफीच्या वाफाळत्या कपावर काही सेकंदासाठी ही वॉफल्स ठेवायची आणि मग खायची.

Speculaas (दालचिनी घातलेली बिस्किट्स), Jodenkoeken (बटर कुकीस) हे त्यातील अत्यंत लोकप्रिय प्रकार. आपल्याकडे जशी बहुतांश गोड पदार्थात वेलचीपूड वापरली जाते, तसंच इथे दालचिनी वापरतात.  केकच्या विविध प्रकारातील सगळ्यात खास म्हणजे फ्रेश क्रीम वापरून केलेला केक (Slagroomtaart). बहुतांशी वाढदिवसाच्या पार्टीत हा केक हमखास असतो .. आणि वाढदिवसच कशाला, असेही केक आणि अँपलटार्ट खाताना फ्रेश क्रीमचा एक स्कूप बशीत असतोच असतो!

चॉकलेट स्पिंकलर्स हा डच लोकांच्या खाण्यातील एक अविभाज्य हिस्सा आहे. बाकीच्या कोणत्याही देशात स्पिंकलर्स हे आइसक्रीम अथवा केकवर घालून खाल्ले जाते. पण डच लोक हे स्प्रिंकलर्स आइसक्रीम, केकबरोबरच फळांवर, इतकंच काय तर ब्रेडवर घालूनही खातात (आणि फक्त लहान मुलं नाही तर मोठी माणसंसुद्धा). नवीन बाळाचा जन्म, येणाऱ्या पाहुण्यांना Beschuit met muisjes देऊन साजरा केला जातो. डच टोस्ट बिस्कीटवर थोडंसं बटर लावून, मुलगी झाली असेल तर गुलाबी रंगाचे आणि मुलगा झाला असेल तर निळ्या रंगाचे स्पिंकलर्स लावून वाटली जातात.

इथे येईपर्यंत चीजचे अमूल व ब्रिटानिया हे दोनच प्रकार मला माहीत होते… पण इथले चीजचे शेकडो प्रकार पाहून मी थक्क झाले. सुपरमार्केटमध्ये एक पूर्ण विभाग चीजसाठी असतो. डच चीजवर एक स्वतंत्र लेख होऊ शकेल, इतके प्रकार त्यात आहेत. परदेशी लोकांना सोप्या भाषेत समजवायचे तर तीन मुख्य प्रकार Jonge Kaas (अत्यंत सॉफ्ट आणि क्रीमी असे चीज), Belegen (साधारणपणे ४-५ महिन्यांचं चीज) आणि Oude Kaas (सर्वसामान्यपणे एक वर्षापेक्षा जुनं चीज). चीजचा वापर मुक्तहस्ताने होतो… चीजला फ्लेवर देण्यासाठी वेगवेगळे हर्ब्स वापरले जातात, पण काळीमिरी, राई, कांदा, पार्सेली इत्यादींचा वापर असलेले चीज जास्त लोकप्रिय आहे. कुठल्याही पार्टीमध्ये सुरुवातीला वेगवेगळे चीज लावलेली क्रॅकर्स बिस्किटे (आपल्याकडील मोनॅको बिस्किटांच्या जवळपास जाणारी) सर्व्ह केली जातात.

येथील स्ट्रीटफूडमधील लोकप्रिय प्रकार म्हणजे पटात (अर्थात फ्रेंच फ़्राईस ) – अगदी गल्लोगल्ली याची दुकानं असतात. हे पटात मेयॉनीज, टोमॅटो केचप, मस्टर्ड सॉस, पीनट सॉसला लावून खाल्ले  जातात. बटाटे म्हणजे यांचा जीव की प्राण! बटाटे न आवडणारा डच विरळाच. आपली बटाट्याची पिवळी सुकी भाजी, बटाटे वडे, बटाटा भजी म्हणजे डच पाहुण्यांना खूश करण्याची यशस्वी गुरुकिल्ली! त्याखालोखाल चिकन डिश (ग्रिल्ड चिकन पीनट सॉसबरोबर ) पण खूप खाल्ली जाते. मूळचा इंडोनेशियन असलेला हा पदार्थ डच खाद्यसंस्कृतीत चांगलाच रुळलाय.

मांसाहार आणि मत्स्याहार तितक्याच आवडीने केला जातो. माशांमध्ये सामन, ट्यूना, किब्बेलिंग हे मासे प्रसिद्ध आहेत पण या सर्वांवर मात करतो तो डच हेरिंग! व्हिनेगरमध्ये बुडवलेला हेरिंग आणि कच्चा कांदा असं सोबतीने खाल्ला जातो. माशांमधील दुसरा पॉप्युलर प्रकार म्हणजे Lekkerbekjes  कॉड किंवा तत्सम फिश भज्यांसारखी फ्राय केली जातात आणि गरमगरम खाल्ली जातात. ब्रेडसोबत जेवणात बीफ, पोर्क अथवा सॉसेजेस असतात. यात स्मोक्ड सॉसेज जास्त खाल्ली जातात. यांना Rookworst म्हणतात. Stamppot या पारंपरिक पदार्थात या प्रकारच्या सौसेजेसचा प्रामुख्याने वापर होतो. बीफ, पोर्क, टर्की, चिकन यांचे ब्रेडमध्ये सँडविचसारखे घालून खाता येण्याजोगे खूप प्रकार.. ज्याला Vleesbeleg म्हणतात असे इथे दिसतात. कोणत्याही बुचरच्या दुकानात तुम्ही गेलात तर नुसत्या मीटशिवाय Vleesbeleg दिसतंच दिसतं. हे तुम्ही घरी आणून डायरेक्ट ब्रेडमध्ये घालून खाऊ शकता.

वर उल्लेखलेला Stamppot हा पदार्थ प्रमुख पारंपरिक पदार्थांपैकी एक आहे. …उकडलेले बटाटे, त्यात विविध भाज्या (मुख्यत्वाने गाजर, पालक, कांदा, kale) आणि सोबतीला Rookworst असे हे Öne Pot Meal आहे. मी जेव्हा डच पाहुण्यांना आपली पाव-भाजी देते तेव्हा इंडियन Veg Stamppot असं गमतीने सांगते.

थंडीच्या दिवसात घरोघरी बनवलं जाणारं सूप म्हणजे Erwtensoep – हिरव्या वाटाण्याचं सूप. खरंतर नावाला सूप पण थंड असल्यावर साधारण फज इतकं जाडसर असतं. (असा जाङसरपणा म्हणजे सूप एकदम परफेक्ट झाल्याचे चिन्ह).

आपल्याकडे जसं होळीला पुरणपोळी अथवा गुढीपाडव्याला श्रीखंड असे ठरलेले पदार्थ असतात तसं इथेही काही सणांना काही पदार्थ आवर्जून खाल्ले जातात … उदाहरणार्थ, नवीन वर्षासाठी Olibol आणि Sinterklaas (यांचा Christmas) साठी Peppernoten. Olibol म्हणजे मैद्याचे साधारण गुलाबजामच्या आकाराचे गोळे, ज्यात कधी मनुकाही घालतात …तेलात तळायचे आणि मग पिठीसाखरेत घोळवायचे. आपले गुलाबजाम खाताना ते म्हणतात सुद्धा की,  “These are our olibol soaked in sugar syrup.”

तुमच्यासाठी खास डच apple टार्टची रेसिपी देतेय (मला स्वतःला बेकिंग जास्त आवडत नाही आणि फारसं येतंही नाही पण apple टार्ट खायला खूप आवडतं). बेकिंग आहे म्हणून प्रमाणासहित रेसिपी देतेय… ही घेतली आहे एका वेबसाइटवरून, पण माझ्या २-३ डच मैत्रिणींना विचारलं आणि त्यांची रेसिपीही या प्रमाण आणि कृतीच्या अगदी जवळ जाणारी होती.

साहित्य : ३०० ग्रॅम्स मैदा , १८० ग्रॅम्स बटर, १५० ग्रॅम्स ब्राऊन शुगर, १ टीस्पून व्हॅनिला इसेन्स, अगदी चिमूटभर मीठ, १ किलो सफरचंद, साधारण १०० ग्रॅम्स मनुका, ४० ग्रॅम्स साधी साखर, ३ टीस्पून्स दालचिनी पावडर, २.५ ते ३ टीस्पून्स लिंबाचा रस, १ अंडे, ३ टीस्पून्स रवा.

हे बनवण्यासाठी साधारण ९ इंचाचा केक टिन पण बेस वेगळा करता येईल असा हवा म्हणजे टार्ट न तुटता काढता येऊ शकते.

कृती : चाळलेला मैदा, ब्राऊन शुगर आणि व्हॅनिला इसेन्स एकत्र करा. या मिश्रणात बटरच्या क्युब्स व फेटलेलं अंडं (थोडंसं फेटलेले अंडं बाजूला ठेवा) घालून चांगला मळून घ्या. हे मळायला बऱ्यापैकी वेळ लागतो (इति डच मैत्रिणी). स्मूथ असा गोळा झाला की साधारण एक तास फ्रीजमध्ये ठेवा. सफरचंदाची सालं आणि बिया काढून त्याचे क्युब्स करून घ्या. एका टोपात सफरचंदाचे क्युब्स, मनुका, साधी साखर, दालचिनी पावडर, लिंबाचा रस आणि थोडासा रवा एकत्र करा. मिश्रण चांगलं ढवळून घ्या आणि थोडावेळ बाजूला ठेवा म्हणजे फ्लेवर्स चांगले मिळून येतात. केकच्या टीनला आतून बटर लावून घ्या आणि मैद्याच्या गोळ्यापैकी साधारण तीनचतुर्थांश गोळा वापरून केक टीन कव्हर करून घ्या (म्हणजे टीनचा बेस आणि बाजू). उरलेला रवा या मैद्यावर भुरभुरा. मग यात सफरचंदाचे मिश्रण घाला (मिश्रणाला जे पाणी सुटले असेल ते घेऊ नका). उरलेल्या एकचतुर्थांश  मैद्याच्या मिश्रणाची पोळी लाटा आणि त्याच्या पट्ट्या कापा. या पट्ट्या चटईच्या विणीप्रमाणे केक टीनवर कव्हर करा. उरलेलं अंडं या पट्ट्यांवर ब्रश करण्यासाठी वापरा. ओव्हनमध्ये १७५ डिग्री सेल्सिअसवर साधारण एक ते सव्वा तास बेक करा. टार्ट पूर्णपणे थंड झाल्यावरच टीनमधून काढा. (बहुतांश इतर गोड पदार्थाप्रमाणे apple टार्टबरोबर पण फ्रेश क्रीमचा एक स्कूप दिला जातो)

तर असा हा apple टार्ट.  (अशा काही रेसिपीज वगळता ) दिवसाला अर्धा तास स्वयंपाकाला देणारा देश! वर्षभर केव्हाही वेळीअवेळी पडणारा पाऊस, बऱ्यापैकी गोठवणारी थंडी असल्यामुळे जे काही थोडेफार लखलखीत सूर्यप्रकाशाचे दिवस मिळतात तेव्हा सर्वसाधारणपणे डच घरी स्वयंपाकघरात वेळ न घालवता घराबाहेर राहून Vitamin D घेणं पसंत करतात. कॅफे आणि रेस्टॉरंट्समध्ये अशा दिवशी तोबा गर्दी होते आणि जमलेली सगळी माणसे सूर्यफुलाप्रमाणे सूर्याकडे तोंड करून बसलेली दिसतात.

भरपूर कार्बोहायड्रेट्स ,चीज, फ्रेश क्रीम, मांसाहार खाऊनही सरासरी डच माणसे एकदम फिट असतात … याचे कारण म्हणजे व्यायामाला आणि खेळाला ते खूप प्राधान्य देतात, भरपूर सायकलिंग करतात आणि मुख्य म्हणजे जेवणाच्या वेळा काटेकोरपणे पाळतात.

आपल्या भारतीय जेवणाचं तोंडभरून कौतुक करतात.  (lekker lekker – ‘अत्यंत चविष्ट’ म्हणत जेवतात) आणि त्यांची खाद्यसंस्कृती इतकी प्रगल्भ नसल्याची प्रांजळ कबुलीही देतात. खूपदा आपल्याला एखादे cuisine आवडू लागतं आणि मग त्या प्रांतातील अथवा देशातील लोक आवडू लागतात. नेदरलँड्सच्या बाबतीत मात्र थोडंसं  उलट झालं  …इथले फिट आणि रोखठोक लोक मला आवडले आणि त्यातून त्यांची खाद्यसंस्कृती जाणून घायची इच्छा झाली व डिजिटल दिवाळी अंकामुळे त्याबद्दल लिहिण्याची संधीही मिळाली.

आताही माझे Dutch मित्र मैत्रिणी … “an Indian writing on Dutch cuisine”  असं म्हणत आश्चर्य व्यक्त करतील आणि मी म्हणेन “Eet smakelijk” अर्थात Bon Appetite!!!

तृप्ती फायदे-सावंत

माझा जन्म दादर शिवाजीपार्कचा अगदी चार्टर्ड अकाउंटंट होऊन नोकरी करेपर्यंत कधी मुंबईबाहेर पर्यटनाखेरीज जाण्याचा योग आला नाही. नेदरलँड्सला मी आले ती माझ्या नवऱ्याच्या कामानिमित्त आणि माझी मुंबईतील नोकरी सोडून. इथे येईपर्यंत कधी स्वयंपाकाची फारशी आवड आणि सवड दोन्ही नव्हतं. पण नेदरलँडला येऊन थोडी सवड मिळाल्यावर आवड आपोआपच निर्माण झाली. मला फिरायला, नवनवीन जागा बघायला खूप आवडतं आणि माणसं जोडायलाही आवडतात. इथे आल्यावर जुजबी डच शिकताना आणि आता नोकरी करताना खूप विविध देशातील लोकांशी ओळख झाली.. जेवणाकडे, नातेसंबंधांकडे, आयुष्याकडे बघणारे नवीन दृष्टिकोन मिळाले आणि एक व्यक्ती म्हणून खूप शिकायला मिळालं. नवनवीन जागा बघताना नवीन खाद्यशैलींशी सुद्धा ओळख झाली. अगदीच सगळ्या आवडल्या असा नाही पण त्यातूनही ग्रीक, इंडोनेशियन जेवण, डच, फ्रेंच डेझर्टस जास्त भावली.

फोटो – तृप्ती सावंत    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s