विद्या सबनीस

काही वर्षांपूर्वी माझ्या पतीची बदली आंध्र प्रदेशातल्या राजमुंद्री या शहरात झाली. राजमुंद्री हे विशाखापट्टणमच्या जवळ आणि गोदावरीच्या काठावर वसलेलं टुमदार शहर आहे. इथे गोदावरी नदीचं पात्र इतकं मोठं आहे की तो समुद्र असावा अशी शंका यावी. माझे पती पूल बांधकामातले तज्ज्ञ आहेत. राजमुंद्रीतल्या नदीवर तीन किलोमीटर लांबीचा रेल्वे ब्रिज बांधला जाणार होता. आम्ही दोन्ही मुलांसह तिकडेच शिफ्ट झालो आणि काही काळ तिथे राहिलो. आमच्या कुटुंबाचं तिथलं वास्तव्य फारच छान झालं. या वास्तव्यात आंध्र खाद्यसंस्कृतीची जवळून ओळख झाली.

आंध्रातील पदार्थ म्हटलं की पटकन बिर्याणीच आठवते. पण आंध्र प्रदेशातील खाद्यपदार्थात दोन प्रकार आहेत. एक इडली, डोशासारखे स्थानिक शाकाहारी पदार्थ. आणि दुसरा प्रकार म्हणजे हैदराबादच्या निजाम काळातील अरब, मुगलई प्रभाव असलेले कबाब, बिर्याणीसारखे मांसाहारी पदार्थ. या सर्वच पदार्थांचा प्रसार देशविदेशात झाला आहे.

देवांनाही तिखट नैवेद्य

इतर दाक्षिणात्य पदार्थांपेक्षा आंध्र पदार्थांचं वेगळेपण म्हणजे या पदार्थांची झणझणीत तिखट आणि आंबट चव. इथे तिखट आणि खा-या पदार्थांमध्ये चवीला गूळ किंवा साखर अजिबात घालत नाहीत. माणसांनाच काय, देवांनाही इथे गोड पदार्थ खायला घालत नाहीत. इथल्या देवळांत  देवांना तिखट पदार्थांचाच नैवेद्य दाखवला जातो. उकडून चटपटीत केलेले हरभरे, पुलिहारा (चिंचेचा भात) असे नैवेद्याचे पदार्थ असतात.

आंध्रात तांदूळ आणि मिरचीचं पीक मुबलक प्रमाणात येतं. तसंच चिंच आणि नारळही मोठ्या प्रमाणावर पिकतात. त्यामुळे इथल्या स्वयंपाकात मुख्यत्वाने याच पदार्थांचा वापर होतो. मांसाहारी पदार्थात अंडी, मटन, मासे,  चिकन व बीफ असं सगळंच वापरलं जातं.

टिफीन

तेलुगु लोक नाश्ता किंवा ब्रेकफास्टलाच टिफीन म्हणतात. रोज संध्याकाळी कामवाल्या मदतनीस बायकांकडून रगड्यावर, दुस-या दिवशी करण्यासाठी इडलीचं पीठ वाटून घेतात. राजमुंद्रीतल्या प्रत्येक घराच्या मागच्या अंगणात दोन वस्तू ठेवलेल्या दिसतात. एक रगडा आणि दुसरं उखळ-मुसळ. यापैकी रगडा तर इडलीडोशाचं पीठ वाटण्यासाठी रोजच वापरतात. उखळ-मुसळ गरजेनुसार वापरतात.

इडली आणि डोसा. रोज तोच तोच नाश्ता असतो. रोज रोज इडली, डोसा खायचा यांना कंटाळा येत नाही का? मी एकदा माझ्या शेजारणीला तसं विचारलंदेखील. त्यावर, आम्हांला रोज ब्रेड, पराठा खाऊन कंटाळा येत नाही का, असा प्रतिप्रश्न तिने मला केला. आमची सीतम्मा मात्र मी दिलेला पराठे, पोहे असा टिफीन आनंदाने खात असे. आंध्रात चहाऐवजी कॉफीचं प्रस्थ आहे. तिथली फिल्टर कॉफी उत्तम असते. दुपारच्या कॉफीबरोबर मुरक्कू (चकली), अप्पडम् (पापड्या), वेफर्स किंवा उपमा खातात.

अन्नम्म

भातालाच तेलुगु भाषेत अन्नम्म म्हणतात. आंध्रातलं मुख्य अन्न भात हेच आहे. पण इथे कुकरमध्ये भात शिजवण्याची कल्पना अजिबात सहन होत नाही. “कुकरमें पकाया हुआ चावल तो केक जैसा हो जाता है…” असं त्यांचं म्हणणं असतं.  त्यांची भात शिजवण्याची पद्धत अगदी पारंपरिक असते. सकाळ – संध्याकाळ एका मोठ्या हंड्यात भरपूर पाणी घालून भात शिजवायला ठेवतात. त्यांना हवा तितपत शिजला की त्या हंड्यावर एक जाळीचं झाकण लावून, जास्तीचं पाणी निथळून काढतात. ते जास्तीचं स्टार्चयुक्त पाणी एका वेगळ्या भांड्यात काढून ठेवतात. असा सळसळीत, मोकळा भातच त्यांना आवडतो. स्टार्च निघून गेल्याने वजन तर वाढत नाहीच, शिवाय ते पाणी साड्यांना स्टार्च करायला वापरतात. डबल फायदा! (स्टार्च केलेली सुती साडी नेसून व गजरे माळून तिथल्या स्त्रिया तयार होतात. त्या अतिशय आकर्षक दिसतात.)

लोणच्याचं प्रस्थ

रोजच्या जेवणात अन्नम (भात) , कूरा (भाजी), पप्पू (वरण), रसम व ताक असतं. विविध प्रकारची लोणची, चटण्या,  पापड हे सर्व तोंडी लावणं म्हणून असतंच.

आंध्रात लोणच्याचं खूप प्रस्थ आहे. इथे खूप निरनिराळ्या प्रकारची लोणची करतात. टोमॅटोचं, लसणीचं, हिरव्या चिंचेचं, लिंबाचं…. लिहितानादेखील तोंडाला पाणी सुटलं. आंध्रमधल्या कैरीच्या लोणच्याला मी संपूर्ण भारतात पहिला क्रमांक देते. इथे आपल्यासारखं लोणच्यात मोहरीची डाळ न घालता मोहरी कुटून, चाळणीने चाळून घालतात त्यामुळे या लोणच्याचा खार दाट असतो.

लोणच्याच्या मसाल्यातील प्रत्येक पदार्थ ऊन दाखवून उखळ-मुसळ वापरून कुटतात. ते कुटणारीची लय अगदी बघण्यासारखी असते. या बायका दोन्ही हातांनी, आलटून, पालटून कुटतात. तिथे लोणचं घालणं हा एक समारंभच असतो.

शाळेचा डबा

माझा मुलगा लहान होता. दुसरीत असेल. त्याच्या शाळेतली सगळी मुलं डब्यात सांबार-भात आणि एका स्टीलच्या बाटलीत ताक नेत असत. पोळी-भाजी नेणारा हा एकटाच होता.  सगळ्या मुलांसारखा आपला डबा नाही, हे त्याला ते ठीक वाटायचं नाही.  मग त्याने डब्यात वरण-भात, ताक नेण्याचा हट्टच धरला. मग काय करणार? त्याच्यासाठी तिथल्यासारखा डबा आणि ताक नेण्यासाठी स्टीलची लहान बाटलीदेखील आणली. अजूनही ती बाटली घरात आहे.

सण

पोंगल आणि उगादी हे त्यांचे मुख्य सण आहेत. सणांना मुग्गु म्हणजे रांगोळ्या काढतात. रांगोळी काढण्याचा एक खास दगड मिळतो. त्याचा खडूसारखा उपयोग करून पारंपरिक डिझाईनच्या मोठमोठ्या, सुरेख रांगोळया काढतात. पोंगल हा सण म्हणजे आपली संक्रांत. त्या दिवशी गोड आणि खारे पोंगल, वडा सांबार, तळण वगैरे करतात.

आंध्र प्रदेशातल्या गोड पदार्थांमध्ये काही खास वैविध्य नाही. नारळाचे आणि इतर लाडू, मैसूर पाक हेच त्यांचे खास गोड पदार्थ. आमची शेजारीण ओल्या नारळाच्या करंज्या अप्रतिम करायची. आपल्या अनारशासारखा एक पदार्थ असतो, अरसा किंवा अरिसेलू. सणासुदीला खाल्लेलं आणखी एक पक्वान्न म्हणजे बुरेलू. हे पुरण भरून केलेले वडे असतात. त्याचं आवरण तांदूळ आणि उडीदडाळीचं असतं.

उगादी हा सण म्हणजे त्यांच्या नव्या वर्षाची सुरुवात. आपल्या गुढीपाडव्याच्या दिवशीच हा सण असतो. त्या दिवशी सकाळी लवकर उठून, सर्व फळांचे तुकडे एकत्र करून, त्यामध्ये कडूलिंबाचा पाला वाटून घालतात आणि सर्वजण ते खाऊन दिवसाची सुरुवात करतात.

बॉम्बे थाळी

आम्ही पहिल्यांदाच एका रेस्टॉरंटमध्ये जेवायला गेलो. तिथे सर्व लोकांच्या पानात भाताचा भलामोठा डोंगर दिसला. सांबार वाढणारा आला की मध्ये खोलगट खड्डा करून त्यामध्ये सांबार ओतणार. मग खाणारा आपल्या हाताची पाची बोटं आणि तळवा बुडवून ते मन लावून कालवणार व त्याचे लाडू करून अलगद तोंडात सोडणार.

फक्त भात बघून आम्ही जरा घाबरलोच. आम्ही मूळचे इंदौरचे आहोत. पोळी खाल्ल्याशिवाय आमचं समाधान होत नाही. मग त्यांना पोळी किंवा पुरी आहे का, असं विचारल्यावर त्यांनी आम्हांला बाँबे थाळी घ्या, असा सल्ला दिला. बाँबे थाळीमध्ये चपात्या मैद्याच्या होत्या. तरीही पोळी खायला मिळाल्याचं आम्हांला समाधान वाटलं. थाळीत बाकी भरपूर चविष्ट पदार्थ होते. जेवण झाल्यावर केळी आणि विडाही दिला. मजा आली एकूण!

इडलीच्या बिलाची मजा 

राजमुंद्रीजवळ असलेले तिरूपती आणि चेन्नई बघण्यासाठी माझ्याकडे ६-७ जवळचे नातेवाईक आले होते. आम्ही एक मोठी गाडी भाड्यानं घेतली आणि निघालो. बराच मोठा प्रवास होता, बरोबर नेलेले खाण्याचे पदार्थ संपले होते. पुढचं जेवण हॉटेलमध्ये करू असं ठरलं, पण बराच वेळ झाला तरीही चांगलं हॉटेल काही दिसेना. शेवटी एकदाचं एका लहान गावात एक लहानसं हॉटेल दिसलं. आमच्याबरोबर दोन ज्येष्ठ मधुमेही नागरिक आणि लहान मुलंही होती. सर्वांच्याच भुका खवळल्या होत्या. गाडी थांबली आणि सगळे पटापट बाहेर आले. हॉटेलात तयार इडल्या-वडे ठेवलेले होते. पण त्यांना हिंदी कळेना आणि आमच्या पाहुण्यांना तेलुगुत बोललेलं कळेना. ते लोक गडबडून उभे होते. आमच्या पाहुण्यांचा मात्र धीर सुटला.

त्यांनी हवे ते पदार्थ त्यांनी चक्क स्वतःच्याच हाताने घेऊन खाल्ले. हॉटेलवाले लोक अवाकच झाले. बिल करताना त्यांनी आमच्या अंदाजापेक्षा चक्क शंभर इडल्यांची रक्कम बिलात जास्त लावली. मग मात्र त्यांची आणि आमची एकमेकांना न कळणा-या भाषेत वादावादी झाली. शेवटी माझ्या पतीने विचार केला की जाऊ दे… देऊनच टाकू शंभर इडल्यांचे जादा पैसे. पण आश्चर्य म्हणजे शंभर इडल्यांचे फक्त १० रुपये झाले होते. होय, फक्त १० रुपये! आम्ही ते पैसे अगदी आनंदाने दिले आणि त्यांना दुवा देत,  हसत हसत बाहेर पडलो.

तेव्हा तिथे एन. टी. रामाराव हे मुख्यमंत्री होते आणि त्यांनी १ रुपया किलोने तांदूळ अशी योजना सुरू केली होती. म्हणूनच १ रुपयाला १० इडल्या असा भाव होता. नंतर मात्र नेटाने आम्ही तेलुगु भाषा शिकून घेतली.

आता आपण हैदराबादमधल्या एकापेक्षा एक चविष्ट, नवाबी पदार्थांवर नजर टाकू. दम पुख्त बिर्याणी, टुंडे कबाब, बोटी कबाब, मटन दो प्याजा, चिकन कुर्मा, पाया, किमा समोसा, हलीम या पदार्थांची नुसती नावं जरी ऐकली तरी मांसाहारी लोकांच्या तोंडाला पाणी सुटतं.

शाकाहारात बघारे बैंगन, मिर्च का सालन हे पदार्थ प्रसिद्ध आहेत. गोड पदार्थांमध्ये…. खुबानी का मीठा, शीरखुर्मा, शाही टुकडा हे सर्व पदार्थ दर्दी खवैय्यांमध्ये प्रसिद्धच आहेत.

अशी ही आंध्राची समृद्ध, वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृती जवळून अनुभवता आली, याचा आनंद वाटतो.

काही रेसिपीज

हलीम

हा एक अरबी पदार्थ असून तो हैदराबादमध्ये मोठ्या प्रमाणावर बनवला जातो. पूर्वी पारंपरिक पद्धतीने करताना हलीम तास न् तास शिजवत असत. पण आता कूकरमुळे हे काम फारच सोपं झालंय. हलीम हा मटण, मसाले, डाळी, व दलिया वापरून तयार केलेला अतिशय पौष्टिक पदार्थ आहे. एका कूकरमध्ये मटण शिजवून घेतात. दुसर्‍या कूकरमध्ये मिश्र डाळी व दलिया शिजवतात. दोन्ही पदार्थ मिक्सरमधून वेगवेगळे वाटून घेतात. एका मोठ्या पातेल्यात भरपूर कांदा, लसूण, मसाले व दही परतून त्यात बारीक वाटलेले सर्व पदार्थ घालून मऊ खिचडीइतपत शिजवतात. वाढताना भरपूर तूप आणि लिंबाच्या फोडींबरोबर सर्व्ह करतात. अतिशय चविष्ट असा हा पदार्थ थंडीत आणि रमजानमध्ये आवर्जून खातात.

बघारे बैंगन

ही भरल्या वांग्यांची पारंपरिक हैदराबादी कृती आहे. जांभळ्या, लहान बिनबियांच्या वांग्यांना चिरा पाडून, तळून घेतात. शेंगदाणे, खोबरं, तीळ, धने, जिरे तेलावर परतून बारीक वाटतात. जास्त तेलाच्या फोडणीत कढीपत्ता घालून मसाला, आलं, मिरची पेस्ट परततात. चिंचेचा कोऴ आणि पाणी घालून उकळी आल्यावर तळलेली वांगी घालून शिजवतात. ही भाजी अप्रतिम लागते.

मिर्च का सालन

पोपटी रंगाच्या भावनगरी मिरच्या वापरून केलेला हा पदार्थ चमचमीत लागतो. सर्व कृती बघारे बैंगनप्रमाणे असून फक्त फोडणीत कढीपत्ता,  आलं, मिरचीऐवजी कांदा लसूण परततात. ही भाजी बिर्याणीबरोबर सर्व्ह करतात.

पुलीहारा

भात मोकळा शिजवून, परातीत पसरून, गार करतात. मीठ मिसळतात. हिंग, मोहरी, हळद, कढीपत्ता, हिरवी व सुकी लाल मिरचीची फोडणी करून त्यात चणा डाळ, उडीद डाळ आणि शेंगदाणे घालून परततात. त्यातच चिंचेचा घट्ट कोळ व तिळकूट शिजवतात. घट्ट झाले की भातात मिसळतात. हा भात गारच खातात. दोन दिवस टिकतो. मोठमोठाले डबे भरभरून प्रवासात नेतात. देवळात प्रसाद म्हणून वाटतात.

आवाकाय (कैरीचे लोणचे)

मसाला – सुक्या लाल मिरच्या, खडे मीठ, मोहरी, हळकुंड, मेथीदाणे, सोललेली लसूण, चवीपुरता गूळ (ऐच्छिक)

लसूण व गूळ सोडून सर्व पदार्थ उन्हात वाळवून, एक एक करून, उखळ-मुसळ वापरून कुटतात. बारीक चाळणीने चाळून घेतात. कैरीच्या फोडी एका भांड्याने मोजतात. जितक्या फोडी तितकाच मसाला असला पाहिजे. मोहरी पूड, तिखट आणि मीठ बरोबरीने घेतात. थोडी हळद, थोडा मेथीदाणा भरपूर लसूण पाकळ्या घालतात. तिळाचं तेल वापरतात. लोणचे दोन-तीन दिवसांनी ढवऴून, आणखी तेल घालून एक दिवस ऊन दाखवतात.  हे लोणचं वर्षभर छान टिकतं.

विद्या सबनीस

इंदौरला शालेय व पदव्योत्तर शिक्षण घेतले. रसायनशास्त्रात पदव्युत्तर शिक्षण गेतलं आहे. गृहिणी असून Maths आणि Science च्या ट्यूशन्स घेतल्या.पतीच्या बदल्यांच्या नोकरीमुळे भारतातील निरनिराळ्या प्रांतात राहण्याचा योग आला. देश आणि विदेशातही राहणं, फिरणं झालं, त्यामुळे त-हत-हेच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख झाली.

फोटो – विद्या सबनीस    व्हिडिओ – YouTube