टर्किश डिलाइट – २

पूजा देशपांडे

map

तुर्कस्तानची खाद्यसंस्कृती जगातल्या तीन सर्वांत मोठ्या चायनीज, फ्रेंच या खाद्यसंस्कृतीप्रमाणेच एक संपन्न खाद्यसंस्कृती आहे. तुर्कींची खाद्यसंस्कृती ॲनाटेलिया, मेडिटेरियन, मिड्लइस्ट, पूर्व युरोप, मध्य आशिया येथील लोकांच्या एकत्र येण्यामुळे संपन्न व वैविध्यपूर्ण बनली आहे. पदार्थांची रेलचेल असल्यामुळे तुर्की खाद्यपदार्थ जगप्रसिद्ध आहेत. त्यांच्या ऐतिहासिक पार्श्वभूमीमुळे तुर्कस्तानच्या प्रत्येक भागाची स्वतंत्र अशी खासियत आहे. हा देश स्वत:ला पुरेल इतके अन्नधान्य उगवणारा जगातील सातव्या नंबरचा देश आहे.

तुर्की लोकांचे पूर्वज हे भटकी जीवनशैली जगत होते. त्याचा परिणाम म्हणजे त्यांचे राहणीमान, खाणे-पिणे हे हवामानाप्रमाणे बदलत गेले. ते प्राण्यांपासून मिळणाऱ्या पदार्थांवर व त्यांच्या मांसावर गुजराण करीत असत.  डुकराचे मांस मात्र इथे निषिद्ध आहे.

तुर्कस्तानचा पूर्वेकडील भाग थंड, बर्फाच्छादित, वसंतऋतूमध्ये फळाफुलांनी सजलेला, तसेच पशुधनाने  समृद्ध आहे. म्हणूनच चीज, दही, मांस ,धान्ये, मध यांचा वापर करून इथे हिवाळ्यात योगर्टचे सूप, मीटबॉलवर चवदार मसाले घालून गरमागरम चहाबरोबर खाणे लोक पसंत करतात. पश्चिमेकडील हवामान उबदार, जमीन सुपीक, डोंगराळ आहे, त्यामुळे फळे, भाज्या मुबलक पिकतात. ऑलिव ऑइल गरम, गार पदार्थात वापरतात. काळ्या समुद्रात सापडणाऱ्या “हमसी” माशापासून अत्यंत चविष्ट पदार्थ बनवतात. दक्षिणपूर्वेकडील शहरे वेगवेगळ्या प्रकारच्या कबाब, पेस्ट्री आदी कणीक व मैद्यापासून बनवलेल्या पक्वान्नासाठी प्रसिद्ध आहे. उदा. बाक्लावा, कडाइफ, कुनाफे (Beyoglu, Sultanahmet, Kadikoy). स्वर्गीय आनंद देणाऱ्या अतिशय स्वादिष्ट पदार्थांची रेलचेल असलेली ही राज्ये आहेत.

पाककलेचा उगम

img_4535

तुर्की पाककलेची मुळे ही इतिहासात खोलवर सापडतात. वेगवेगळ्या पाककलेचे प्रकार देशभरात पसरलेले आहेत. जसे इस्तंबूल, बूरसा, लझमिर येथील पाककला प्रामुख्याने “ओटोमन” खाद्यसंस्कृतीत मोडते. ६०० वर्षांच्या ओटोमन साम्राज्याच्या काळात तुर्की् खाद्यसंस्कृतीत मोलाचे बदल घडून आले. १७०० च्या शतकात राजवाड्यात मोठमोठे  व स्वतंत्र मुद्पाकखाने बांधण्यात आले होते. ज्यामध्ये प्रत्येकी १३०० आचारी स्वयंपाक करताना फक्त एकच पदार्थ बनवत. जसे पिलाव, बाक्लावा, डोलमा, कबाब. गोड पक्वान्नांसाठी स्वतंत्र स्वयंपाकघरे होती. सुकामेव्यात जर्दाळू, मनुका, बदाम, पिस्ता तर उत्तमातले उत्तम प्रकारचे बाहेरून येणारे मसाले वापरले जात. ‘मसाले’ हा स्वयंपाकाचा  महत्त्वाचा भाग होता व तो खुद्द राजाच्या अधिपत्याखाली होता. त्या काळात बोलू (Bolu) नावाच्या शहराने मोठे वल्लभाचार्य घडवले. तुर्कीच्या कबाबाचा इतिहास १८ व्या शतकापासूनचा आहे. त्यांचा उगम मध्य आशियात सापडतो. त्या काळातील स्वयंपाकपद्धतीत हळूहळू बदल होत गेले आणि आत्ताची खाद्यसंस्कृती उदयास आली.

तु्र्की लोक सकाळी न्याहरी, दुपारचे जेवण व रात्रीचे जेवण असे दिवसातून ३ वेळा खातात. मांसाहारात मुख्यत: बीफ, मेंढ्यांचे मांस खातात. न्याहारीमध्ये हिरव्या भाज्या, टोमॅटो, काकडी, फेटा चीझ, अंडी, ऑलिव, मध, क्रीम, मक्याचा किंवा मल्टीग्रेन पातळ ब्रेड, तीळ लावलेला डोनट, चहा, कॉफी असा भरगच्च मेनू असतो. रविवारची न्याहारी हा तर एक सोहळाच असतो, कारण सगळेजण आपल्या प्रियजनांबरोबर न्याहारी घेतात. कबाब, रॅविओली आणि वांग्याचे पदार्थ म्हणजे तुर्की जेवणाची खूणगाठ आहे. त्यांची सर्वांत प्रिय भाजी म्हणजे ‘वांगी’ नंतर ‘झुकेनी’. बीन्सचे सूप, भात, चिकन, हमस, टोरटीलाज हे पदार्थ तर दुपारच्या जेवणाचा अविभाज्य घटकच आहेत. रात्रीच्या जेवणात सूप, सॅलड, पिलाफ, भरलेला मासा, तळलेले मीटबॉल असा साग्रसंगीत बेत असतो. जेवण थोडेसे पातळ असते, म्हणजे जेवणात सूपासारखा पातळ भाज्यांच्या स्टॉकचा वापर होतो. इथे ३०० प्रकारची सूपं बनतात. त्यांपैकी काहींमध्ये गोडआंबट योगर्ट (दही) घालतात, सीफूड वापरुनही सूप बनवतात. सूप ही एक अमूल्य भेट त्यांनी जगाला दिली आहे.

प्रसिद्ध तुर्की पदार्थ :

तुर्की खाद्यसंस्कृतीचा पाया हा गव्हाच्या पिठाचा गोळा बनवून त्यापासून बनलेला ब्रेड, मैद्याचा पांढरा ब्रेड किंवा मक्याचा ब्रेड हयावर रचला आहे. ‘मेझे’ म्हणजे भूक वाढवणारे पदार्थ. त्याशिवाय तुर्की जेवण होत नाही. उदा. प्रेस्ड बीफ, हमस, फिश क्रोकेटस.

पिलाव / पिलाफ (Pilav)- हा पदार्थ रोजच्या जेवणात असतोच. हा भाताचा पूरक पदार्थ. शक्यतो तांदूळ, गव्हाचा दलिया किंवा शेवयांचासुद्धा बनवतात. तांदळाच्या पिलावात प्रत्येक शीत मोकळे हवे. त्यात छोले, बीन्स, मटार, वांग्यासारखी भाजीसुद्धा घालतात. गव्हाचा दलिया असलेला पिलाव करताना त्यात कांदा, टोमॅटो, ढोबळी मिरची लोण्यात परतून त्याला बीफ स्टॉकमध्ये शिजवतात. लोण्याच्या चवीमुळे पिलाव लवकर तोंडात विरघळतो. हॉटेलमध्ये आजकाल भाजीऐवजी मटण, चिकनसुद्धा घालून देतात.

कोफ्ते (Kofte) – वेगवेगळ्या आकाराचे व नानाविध प्रकारचे कोफ्ते बनवणे हे तुर्कांचे वैशिष्ट्य बारीक केलेले मांस, मटण, ज्यात चिरलेला कांदा, मसाले आणि बाकीचे पदार्थ घालून बनवलेले कोफ्ते तळून, ग्रील करून, भाजून, उकडून किंवा बेक करून बनवले जातात. त्यांच्या बनवण्याच्या पद्धतीवरून त्यांची नावे पडली आहेत. ‘लझमीर कोफ्ते’ ग्रील करून ढोबळी मिरची, बटाट्याचे काप आणि टोमॅटोच्या ग्रेव्हीत शिजवतात. हमसी कोफ्ते हे काळ्या समुद्राच्या भागात प्रसिद्ध आहेत.

बोरेक (Borek) – ही एकप्रकारची पेस्ट्री असून ती वेगवेगळ्या प्रकारचे चविष्ट मांसाहारी सारण घालून बनवली जाते.

हलवा (Helva)- कढईत रवा आणि पाइननट लोण्यावर चांगले भाजून नंतर त्यात साखर, दूध किंवा पाणी घालून हलवा शिजवतात. खासकरून जेव्हा खूप लोकांना मेजवानी द्यायची असेल तेव्हा किंवा हिवाळ्यात रात्री गप्पागोष्टी करताना हलव्याचा बेत ठरलेला असतो. ‘ताहिनी हलवा’ नुक्कडवरच्या वाण्याच्या दुकानात विकत मिळतो.

बोझा (Boza) – हे पारंपरिक घट्ट पेय आंबवलेल्या गव्हापासून दालचिनी, लवंग, भाजलेले छोले घालून बनवतात. विक्रेत्यांकडे ते थंडीत मिळते.

साहलेप (Sahlep)- बकरीच्या गरम दुधात साहलेप (पर्वतांवर सापडणारी विशिष्ट ऑर्किडची मुळे पाण्यात उकळून वाळवून त्याची बनवलेली स्टार्चसारखी पावडर) घालून छान चवीचे पेय बनवतात.

आयरन (Ayran) – दह्यामध्ये पाणी, मीठ घालून ताकासारखे (बटरमिल्क) बनवले जाते. हे सर्वांत लोकप्रिय थंड पेय उन्हाळयात जास्त प्यायले जाते.

चहा – सर्वसामान्यांची आवड असणारा चहा दिवसभरात कधीही प्यायला जातो. यानेच ऑफिसात, दुकानात, प्रत्येक घरात पाहुण्यांचे स्वागत होते.

टर्किश कॉफी – ‘To drink one cup of coffee together guarantees a 45 years of friendship’ अशी तुर्की म्हण आहे. कॉफीची गोडी ही सहा पातळ्यांवर मोजतात, मिट्ट गोड ते काळया कॉफीपर्यंत. त्यात वेलदोडे स्वादासाठी घालतात. कॉफीच्या भांड्याला ‘सेझवे’ म्हणतात. आजकाल समारंभात कॉफी देण्याचे प्रमाण पूर्वीपेक्षा कमी झाले आहे, पण तिच्याशी निगडित दोन महत्त्वाचे सांस्कृतिक धागेदोरे अजूनही आहेत. एक म्हणजे वधूची परीक्षा तिने बनवलेल्या कॉफीवरुनच होते, वराला नकार द्यायचा असेल तर वधू कॉफीत साखरऐवजी मीठ घालते आणि ‘फाल’ म्हणजे पाहुण्यांनी कॉफी पिऊन झाली की तो कप बशीतच पालथा गार करायला ठेवतात. मग यजमानीण पाहुण्यांचे भवितव्य त्या कपात तळाशी उरलेल्या कॉफीच्या गाळावरून सांगतात.

राकी (Raki)- मनुका आणि अनिस (Anise) या औषधी  बियांपासून चांगल्या प्रतीची दुधट रंगाची बनवलेली दारु पाणी घालून पितात. त्याला “Lion’s Drink” म्हणतात.

बाक्लावा (Baklava)- हा गोड पेस्ट्री पदार्थ खास सणांच्या मेजवानीत बनतो.

आंतरराष्ट्रीय तुर्की पेयांमध्ये कॉफी, चहा, साहलेप (Sahlep), बोझा (Boza) तर पदार्थात हलवा (रव्याचा शिरा), शीग कबाब, नंतर चिकन व माश्यांचे पदार्थ येतात.

सण व रुढी, परंपरा –

३० ऑगस्ट स्वातंत्र्यदिन व २९ ऑक्टोबर प्रजासत्ताक दिन मोठ्या उत्साहात गोडधोड बनवून साजरा करतात. त्यांचा मुख्य सण म्हणजे रमजान उपवासाचा महिना. सणासुदीला विशेषत: मोहरमच्या दिवशी पदार्थात घट्ट सुकामेवा घालून गोड खिर बनवतात व नोहा पुडिंग मध्ये सुध्दा धान्ये, फळे, सुकामेवा घालतात.

तुर्की लोक आपल्या घरात पाहुण्यांना फक्त बैठकीच्या खोलीपर्यंत प्रवेश देतात. तर सर्वांनी घरात प्रवेश करताना चप्पल बूट बाहेर काढण्याची रीत आहे. जेवायला जाताना यजमानास काहीतरी छोटीशी भेटवस्तू नेण्याची पद्धत आहे. एखाद्या मोठ्या ट्रेमध्ये सर्व पदार्थ मांडून त्याभोवती गोलाकारात जमिनीवर गालिचा किंवा उशीवर बसून जेवतात. वयस्कर आजीआजोबांना मोठ्या प्रेमाने, आदराने हे लोक सांभाळतात. ह्यांना पाहुण्यांचे प्रेमाने भरपूर खाऊपिऊ घालून आदरातिथ्य करायला आवडते. ते खाण्यावर मनापासून प्रेम करतात म्हणूनच त्यांच्या जेवणात वैविध्य आढळते. तुर्की लोक तांदूळाला संपन्नतेचं प्रतिक मानतात. शेजारपाजारच्यांनी जर भांड्यात काही अन्नपदार्थ देऊ केले तर ते भांडे रिकामे देऊ नये, ताटात अन्न टाकू नये, अन्न रुसते, असे ते मानतात. घरात ऑलिवच्या झाडाची फांदी मांगल्य व शांतीसाठी ठेवतात. पारंपरिक हस्तकलेमध्ये सिरॅमिकच्या वस्तू बनवणे, गालीचे विणणे, भरतकाम करणे अशा रीतीने आपली परंपरा जपणारी ही माणसे आहेत. ते तुर्की बोलतात. त्यांच्याकडील संपत्ती व उच्च शिक्षणावरून कुटुंबाची सामाजिक प्रतिष्ठा ठरवली जाते.

माझा अनुभव :

Bird’s Nest (तुर्कीत ‘कुनाफे’) हे नाव वाचून कदाचित आश्चर्य वाटेल. ही डिश मी Cafe Turko या हॉटेलमध्ये (सियाटल, अमेरिका येथे) तुर्की पारंपरिक डेझर्ट म्हणून खाल्ली होती. तिची चव अजूनही मनात आणि जिभेवर रेंगाळत आहे. ती सर्वांना परिचित व्हावी म्हणून त्याबद्दल लिहीत आहे. कुनाफे हा पारंपरिक गोड पदार्थ पेस्ट्री या विभागात मोडतो, जो तुर्कस्तानात गेल्यावर न खाता तुम्ही राहूच शकत नाही. तिकडे रस्त्यावर, गल्लीत कुनाफे, त्याच्या खमंग वासाने सगळ्यांना खुणावतो.

चीज कुनाफे खाताना प्रथम तळलेल्या शेवईची खमंग खुशखुशीत चव लागते. नंतर जिभेवर विरघळणारा त्याच्या आतील चीजचा भाग आपल्या जिभेला सुखावतो. चवीपुरत्या साखरेच्या पाकाचा गोडवा मनाला भावतो.  शेवयांमुळे खुसखुशीत झालेली व चीजमुळे किंचितशी मिठाची चव असलेली, परंतु शेवटी गोड लागणारी एक आगळ्यावेगळ्या चवीची ही डिश मनात नक्कीच घर करते.

ही डिश समोर येताच पक्ष्याचे घरटे आठवते, त्यावरच्या खुशखुशीत शेवयांमुळेच! म्हणूनच कॅफेटकोने ‘बर्डनेस्ट’ असे नवीन, पण त्याच्या रूपाला साजेसे नाव दिले आहे. या हॉटेलची सजावट पारंपरिक वस्तूंनी केलेली होती आणि  मला आवडलेली गोष्ट म्हणजे ते तुर्की पदार्थ बनवावयास शिकवतात.

पाककृती :

कुनाफे (Kunafe) – कुनाफे विथ रिकोटा चीजमध्ये लागणारे साहित्य : गव्हाच्या किंवा मैद्याच्या शेवया, रिकोटा चीज, साखरेचा पाक, पिस्त्याची पूड, तेल तळण्यापुरते.  शेवया बेक्क्डसुद्धा वापरतात. हा पदार्थ पारंपरिक पद्धतीने बनवतात तेव्हा त्यात मोझेरेला चीजप्रमाणे चिकट तार येणारे चीज (बिन मीठाचे ‘हाताय चीज’ जे फक्त तिकडेच बनते) वापरतात. पाश्चिमात्य देशात मात्र रेकोटा चीज वापरतात. त्याला लहान गोल आकार देऊन तो साधारण गुलाबजमाच्या आकाराएवढा बनवून साखरेच्या पाकात बुडवून “फायलो” म्हणजेच आपल्या शेवईप्रमाणे बनवलेल्या मैद्याच्या किंवा गव्हाच्या बारीक शेवयांमध्ये घोळून तेलात खरपूस तळतात. तो खायला देताना त्यावर पिस्त्याची पूड भरपूर घालतात. त्यासोबत थंडगार आइसक्रीम किंवा क्लोटेड क्रिम अशी ही डेझर्ट डिश देली जाते.

डोलमा (Dolma) – हा सर्वसाधारणपणे भरलेल्या भाज्यांचा प्रकार आहे. ‘डोलमा’ म्हणजे ‘भरणे’, मग ते भाताचे किंवा मांसाचे असू शकते. यात कोबीचे पान, द्राक्षाचे पान किंवा वांग्याची व झुकिनीची पातळ चकती यांत कधी ढोबळी मिरची, भात व वासासाठी निवडक मसाले घालून सारण तयार करून ते पानात भरून मग त्यावर ऑलिव्ह ऑइल लावून वाफवले जातात. त्यांना ‘क्वीन ऑफ डोलमा’ सुद्धा म्हणतात. मांसाहारी डोलमा हे योगर्टच्या सॉसबरोबर खातात.

हे जरा वेगळे पदार्थ  खाल्यावर तुर्की भाषेत ” Elinize Saglik” म्हणजे देव तुमच्या हाताला चांगले आरोग्य देवो!! अशी दाद तुम्ही त्या शेफला पण नक्कीच द्याल.

पूजा देशपांडे

image1

मी पक्की खवय्यी पुणेकर आहे. त्याबरोबर वाचन,लेखन आणि देशात तसंच परदेशात फिरताना तिथली संस्कृती अनुभवणं ही माझी आवड. मी वृत्तपत्रात, डिजिटल मीडियामध्ये लेखन करते.

फोटो – पूजा देशपांडे     व्हिडिओ – YouTube

 

Advertisements

2 Comments Add yours

  1. shefali says:

    amazing article ….interesting information to food lovers…keep it up …Happy blogging…..

    Liked by 1 person

  2. Vidya Subnis says:

    अगदी साग्रसंगीत व बहारदार वर्णन केलंय

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s