दम (बिर्याणी) है बॉस…

आशिष चांदोरकर

काही पदार्थ विशिष्ट हातांनी बनविले, तर ते अधिकच स्वादिष्ट लागतात नि तृप्तीचा अधिक आनंद देऊन जातात, असा आजवरचा अनुभव नि निरीक्षणही. अळूची भाजी किंवा फदफदं असो, वांग्याचा तर्रीबाज रस्सा अथवा माशाचं कालवण, झणझणीत मटण किंवा असे अनेक पदार्थ विशिष्ट समूहाशी जोडले गेले आहेत. अपवादानेच एखादी सुगरण सारे पदार्थ उत्तम नि स्वादिष्ट करू शकेल. अशा पदार्थांच्या यादीतलं आणखी एक नाव. बिर्याणी.

पॅरेडाइजची बिर्याणी
पॅरेडाइजची बिर्याणी

बिर्याणी खावी तर…

बिर्याणी खावी, तर एखाद्या मुस्लिम ‘खान’साम्यानं तयार केलेलीच. त्याचा स्वाद चार ठिकाणच्या बिर्याणीपेक्षा वेगळाच असणार, हे खुशाल शपथेवर सांगावं. शहराशहरांत अनेक ठिकाणी ‘ऑथेंटिक दम बिर्याणी’ असे बोर्ड झळकत असतात. पण बहुतांश ठिकाणी खवय्यांची फसवणूकच होताना दिसते. बहुतांश ठिकाणी मटण किंवा चिकन शिजवून तयार घेऊन घेतात. दुसरीकडे भात शिजवतात. नंतर मग हे दोन्ही पदार्थ एकत्र करून बळेबळेच दम लावतात आणि ती दम बिर्याणी म्हणून सर्व्ह करतात. ही झाली ‘ओपन’ किंवा ‘अखनी’ बिर्याणी. अशा बिर्याणीला ‘दम बिर्याणी’ म्हणणं म्हणजे बिर्याणीचा अपमानच. अनेकदा तर बिर्याणीत मसाल्यांचा इतका मारा करतात की त्यामुळं बिर्याणीचा आनंद लुटणं कमी नि जळजळच जास्त होते. म्हणूनच म्हणतो, की तुमच्या शहरात अस्सल ‘दम बिर्याणी’ मिळणारी काही ठिकाणं असतील, तर तुम्ही भाग्यवान आहात, असं समजायला हरकत नाही. वर उल्लेख केलेल्या पद्धतीनं ‘दम बिर्याणी’ करणाऱ्यांना बेदम फटकाविलं पाहिजे.

दम बिर्याणी

दम बिर्याणी माझ्या आयुष्यात आली, ती हैदराबादमध्ये. ई टीव्हीमध्ये काम करत असताना जवळपास दीड वर्ष हैदराबादला राहण्याचा योग आला. तेव्हापासून दम बिर्याणीशी माझं जे काही सूत जमलंय ते विचारू नका. हैदराबादमध्ये सर्वप्रथम बिर्याणी खाल्ली ती पिस्तामध्ये. मग शादाब, मदिना, सिकंदराबादमधलं डायमंड आणि पॅराडईज. शादाब आणि पॅरेडाइजवर आजही विशेष प्रेम आहे. त्यांनी दर्जा अजूनही राखलेला आहे. हल्ली बावर्ची आणि कॅफे बहारची बिर्याणी जादा भाव खाऊ लागलीय म्हणतात. पुढच्या वेळी कधी गेलो हैदराबादला की या दोन ठिकाणी छापा पडलाच म्हणून समजा.

दम बिर्याणी… फक्त नावातच दम नाही, तर खराखुरा दमदार पदार्थ. पर्शियातून भारतात आलेली दम बिर्याणी म्हणजे खवय्यांसाठी जन्नतच. एकदम दर्जेदार मटण किंवा चिकन, उच्च प्रतीचा बासमती तांदूळ, साजूक तूप, दही, केशर, हवा असल्यास सुकामेवा, बारा-पंधरा प्रकारचे मसाल्याचे पदार्थ आणि स्वादासाठी आवडीनुसार इतर अनेक गोष्टींचा अंतर्भाव. तयार करण्याची प्रक्रियाही भलतीच दमदार. शॉर्टकट मारला, की ना स्वाद, ना चव आणि ना दम. म्हणूनच दमदार ‘दम बिर्याणी’ करणं प्रचंड संयमाचं आणि कौशल्याचं काम आहे. संयमाचं फळ मात्र केवळ अप्रितम!

दम बिर्याणी अनेक प्रकारांनी तयार केली जाते. नवाबांच्या लखनऊमध्ये मिळणाऱ्या बिर्याणीचा रुबाब वेगळा. लखनऊचे नवाब वाजिद अली शहा यांनी कोलकात्याला नेलेल्या बिर्याणीमध्ये बटाट्यांचाही समावेश केल्याचं सांगतात. कोलकात्याला गेला तेव्हा नवाबाचे दिवस पालटले होते. गरिबीतही आपला रुबाब टिकून राहावा, म्हणून बिर्याणीमध्ये बटाटे घालण्याचा प्रघात पडला, असं म्हणतात. गोश्तच्या जोडीला बटाटे. केरळमधील मलबार, अल्लपुळा आणि तलाश्शेरी बिर्याणीचा थाट निराळाच. तमिळनाडूतील दिंडिगुल किंवा कर्नाटकातील भटकळची बिर्याणी स्वतःचा खास स्वाद घेऊन येते. पण सर्वोत्तम बिर्याणी म्हणजे हैदराबादची अस्सल ‘दम बिर्याणी’. करायला सोपी नाहीच. आणि स्वाद तर केवळ लाजवाब.

कच्चं मटण किंवा अर्थातच चिकन आणि अर्धवट शिजलेला तांदूळ यांच्यापासून जे अफलातून कॉम्बिनेशन बनतं त्यासाठी बिर्याणी तयार करणाऱ्या सर्व खानसाम्यांना त्रिवास सलाम. बिर्याणी करणं हे जिकिरीचं काम. बोकड किंवा मेंढी निवडण्यापासून बिर्याणीची सुरुवात होते. शक्यतो आठ ते दहा किलो वजन असलेलं बोकड किंवा मेंढी अधिक उपयुक्त असं जाणकार सांगतात. अधिक वजनाचं बोकड घेतलं की मटण वातड निघण्याची किंवा नीट न शिजण्याची शक्यता असते. त्यामुळं मटण जितकं लुसलुशीत किंवा कोवळं तेवढं चांगलं. मटण किंवा चिकन मस्त मॅरिनेट करून ठेवायचं. मॅरिनेशन केल्यामुळे मटण वीस-तीस टक्के मुलायम होतं. त्यामुळं मॅरिनेशन किती करायचं, किती वेळ करायचं, दही किती वापरायचं, कोणकोणते पदार्थ वापरायचे हे सारंच कौशल्याचं काम. कच्च्या मटणाला दोन-अडीच तासांचं मॅरिनेशन पुरतं. मॅरिनेशनला आलं-लसूण पेस्ट, काश्मिरी लाल मिरची, हळद नि दही वापरलं जातं. मॅरिनेशन करतानाच काळा मसालाही वापरायचा. त्यात लवंग, वेलची, दालचिली, शाहजिरा, जायफळ, काळे मिरे, जिरे, बारद्यान फूल नि जायपत्री असे बारा-पंधरा पदार्थ असतात.

बिर्याणी हा गॅसवर किंवा गॅसच्या शेगडीवर शिजविण्याचा पदार्थच नाही. कोळशावर किंवा चुलीवर तयार झालेल्या बिर्याणीचा स्वाद खवय्याला ‘जन्नत’मध्ये पोचवतो. कोळशाची धग किती हवी, साधारण किती वेळामध्ये गोश्त नि भात शिजू लागेल, याचा अंदाज जाणकारांनाच येतो. मग पातेलं किती वेळ मंद आचेवर ठेवायचं वगैरे गोष्टी फक्त अनुभवी हातांनाच माहिती. मध्यंतरी अजय चोप्रा म्हणून एका भारतीय शेफशी बोलणं झालं. तेव्हा त्यांच्याकडून समजलं, की जगभरात धीम्या गतीने किंवा सावकाश शिजविलेल्या पदार्थांना विशेष मागणी आहे. बिर्याणी शिजवितानाची प्रक्रिया मला त्यांच्याशी बोलताना आठवली. कोळशाच्या आचेवर शिजविणारी बिर्याणी यामध्ये एकदम फिट्ट बसणारी.

गोश्त मॅरिनेशन सुरू असतानाच एकीकडे बासमती तांदूळ शिजायला लावायचा. तो पण अशा पद्धतीने की तो संपूर्ण शिजणार नाही. साधारण २५-३० टक्के शिजल्यानंतर थोड्या वेळेच्या अंतरानं तांदूळ बाहेर काढायचा. बिर्याणीला खड्या मसाल्याचा स्वाद लागतो, त्याचे प्रामुख्याने दोन प्रकार पहायला मिळतात. एक म्हणजे लवंग, वेलदोडे, काळे मिरे, दालचिनी आणि इतर खड्या मसाल्याचे पदार्थ भात शिजतानाच त्यामध्ये टाकतात. भात शिजू लागला आणि पदार्थांचा स्वाद भाताला पुरेसा लागल्यांतर हे पदार्थ पाण्याबाहेर काढले जातात. काही ठिकाणी हे सर्व पदार्थ एका पुरचुंडीत बांधून ती पुरचुंडी शिजणाऱ्या तांदळामध्ये सोडली जाते. त्याला पोटली मसाले म्हणतात. नेहमीच्या मसाल्यानं गोश्तला मॅरिनेट करतात. पण धने, जिरे, लवंग, वेलची. दालचिनी, जायपत्री, जायफळ नि मसाल्याचे इतर पदार्थ मऊ तलम कापडात बांधतात. त्यात गुलाबाच्या पाकळ्या, खस (वाळा) आणि दलभंजन (मघई पानाचं खोड) हे तीन पदार्थही विशिष्ट प्रमाणात वापरले जातात. ठरलेल्या कालावधीनंतर ती पुरचुंडी बाहेर काढली जाते. यामुळे सर्व मसाल्यांचा सुंदरसा स्वाद भातामध्ये उतरतो. आणि खाताना ते दाताखालीही येत नाहीत. हैदराबादच्या बहुतांश बिर्याणी हाऊसमध्ये ही पद्धत वापरली जाते.

लक्षात ठेवण्यासारखी गोष्ट म्हणजे बिर्याणी करताना चिकन किंवा मटण तांदळाच्या तुलनेत थोडं अधिक वापरलं जातं. म्हणजे एक किलो तांदळासाठी साधारण दीड किलो मटण किंवा चिकन. आपल्याला एकास एक वाटत असलं तरीही ते तसं योग्य नाही. शिजल्यानंतर तांदूळ फुगतो आणि मटण किंवा चिकन कमी होतं. त्यामुळं मटण-चिकन अधिक घेतलं असेल तर बिर्याणीमध्ये मटणाचे पिसेस शोधावे लागत नाहीत. अन्यथा नुसताच भात खातोय, असंच वाटत राहातं. मटणाचे पिसेसही सव्वा-दीड इंचाचे असतात. ना कमी, ना जास्त. असं सगळ्या गोष्टींचं प्रमाणीकरण केल्यामुळे बिर्याणीचा अनुभव आणखी बहरतो.

भात शिजायला लावल्यानंतर दुसरीकडे कोळशाच्या चुलीवर पातेल्यात फोडणी करून घ्यायची. त्यात कांदा लालबुंद होईपर्यंत परतून घ्यायचा. किंवा आधीच फ्राय करून घेतलेला कांदा टाकायचा. काही ठिकाणी (विशेषतः केरळमध्ये) फोडणीमध्येच गुलाबपाणी टाकण्याचीही पद्धत आहे. वेगळा स्वाद यावा म्हणून. पण गुलाबपाणी टाकल्यामुळे बिर्याणीचा अंगभूत स्वाद मरतो, असं पुण्यातले काही खानसामे सांगतात. प्रत्येकाची पद्धत निराळी. नंतर त्यात मॅरिनेट करून ठेवलेलं मटण ओतायचं. मग त्यावर तांदूळ टाकायला प्रारंभ करायचा. ही क्रमवारीही एकदम विचारपूर्वक केलेली वाटते. पहिल्यांदा बाहेर काढलेला (म्हणजे अर्थातच, कमी शिजलेला) तांदूळ ओतायचा. त्यानंतर थोड्या वेळानं बाहेर काढलेला म्हणजेच मध्यम शिजलेला आणि सर्वात वरचा थर सर्वाधिक शिजलेल्या तांदळाचा. अशा पद्धतीनं खाली मटण आणि वर तांदूळ असे थर लागल्यानंतर कोळशाची धग वाढवायची. त्यानंतर मग पातेल्याला दम लावायचा. म्हणजे भिजवलेली कणीक किंवा मैदा लावून पातेलं आणि त्यावरची झाकणी पॅकबंद करून टाकायची. काही ठिकाणी ओलं फडकं किंवा ओला कागद लावण्याची पद्धतही रुढ आहे. आतील दम म्हणजेच वाफ बाहेर जाता कामा नये,  म्हणजे झालं.

तांदळाचे थर अशा पद्धतीने लावण्याचं कारण म्हणजे ही बिर्याणी शिजते ती मटणाला सुटणाऱ्या पाण्यावर. बिर्याणी शिजताना मुद्दाम वेगळं पाणी पातेल्यात टाकलं जात नाही. शिजताना मटणाला जे पाणी सुटतं, ते पाणी भात शिजण्यासाठी पुरेसं असतं. त्यामुळंच सर्वात खाली कमी शिजलेला तांदूळ. मधल्या थराला मध्यम शिजलेला तांदूळ आणि सर्वाधिक वर सर्वाधिक शिजलेला तांदूळ. तीनही थरातील तांदूळ समान शिजतील, हा हेतू. बरं हे करताना मटण (किंवा चिकन) आणि तांदूळ हे दोन्ही एकाच वेळी पुरेसे शिजतील, ही काळजी घेणं सर्वाधिक मह्त्त्वाचं. म्हणजे मटण कमी शिजलं आणि तांदूळ शिजला, असं होऊनही चालणार नाही. किंवा मटण व्यवस्थित शिजलं पण भाताचा गिचका झाला, असंही व्हायला नको. त्यामुळेच पातलं मोठ्या आचेवर किती ठेवायचं आणि मंद आचेवर किती ठेवायचं, हे तंत्र जमलं पाहिजे.

बिर्याणी करताना तुपासाठी हात ढिलाच सोडला पाहिजे. अन्यथा बिर्याणीला हवा तसा स्वाद येत नाही. तूप साजूक असेल तर अधिक उत्तम.  ते साजूकच असावं. डालडा वगैरे वापरणं म्हणजे घोर अपमान. आता काही ठिकाणी बिर्याणी तयार करताना भातावर केशराचं पाणी किंवा केशर घातलेलं दूध ओतलं जातं. केशराचा रंग नि स्वाद बिर्याणीची नजाकत वाढवतो. साधारणपणे चार-साडेचार तासांच्या अथक परिश्रमांनंतर अस्सल दम बिर्याणी तयार होते. मटणाला सुटणाऱ्या पाण्यावर वरचा भात शिजलेला असल्यानं तांदळाला आगळावेगळा स्वाद प्राप्त होतो. त्यामुळंच रस्सा किंवा शोरबा नसेल तरीही बिर्याणी अप्रतिम लागते. सोबत काहीही नसलं तरी बिर्याणी कोरडी किंवा बेचव वाटत नाही. अगदी सहजपणे ती खाल्ली जाते.

हैदराबादी बिर्याणीमध्ये मसाला अगदीच हलका असतो. म्हणजे ही बिर्याणी तुलनेने सपक असते. मसाला हलका असला तरी फक्त चिकन आणि भात ही जोडी तुम्ही एन्जॉय करू शकता. सोबतीला कांदा, दही-रायता नि शोरबा मिळतो. पण त्यांच्याशी युती न करताही बिर्याणी मस्त लागते.  भातही एकदम शाही असतो. इथलं वेगळेपण म्हणजे चिकनचे बारीक बारीक तुकडे करून टाकलेले नसतात.  एक लेगपीस आणि आणखी एखादा पीस बिर्याणीमध्ये असतो.  चिकनही शिजून नाजूक झालेलं असतं. मग वेटरही दोन चमच्यांच्या (किंवा चमचा आणि काट्याच्या) सहाय्यानं लेगपीसचे दोन तुकडे करून बिर्याणी राईससोबत वाढतात. अनेक ठिकाणी हाताने आणि  दातानेही चिकन चावता येत नाही. इथं चमच्यावर हलकाच दाब देऊन चिकनचे दोन तुकडे करण्यात येतात. लेगपीसला लागलेला मसाला आणि भाताभोवतीचा तेल-मसाला  एवढ्याच ऐवजावर बिर्याणी मैदान मारून जाते.

श्रीखंडाच्या जोडीला येते पुरी. पुरणपोळीच्या जोडीला येते कटाची आमटी. तसंच हैदराबादेत बिर्याणीनंतर येतो ‘खु्ब्बानी का मिठा’.  भिजवलेल्या जर्दाळूची पेस्ट, त्यामध्ये वेलचीचा हलका स्वाद, मध असा भरपूर मिट्टगोड चवीचा ‘खु्ब्बानी का मिठा’ शेवट गोड करूनच जातो. काही ठिकाणी ‘खुब्बानी का मिठा’त आइस्क्रिमही घातलेलं असतं. ‘खुब्बानी का मिठा’ खाल्यानंतर दिल एकदम खुष होऊन जातं.

लखनऊ ही उत्तर प्रदेशची राजधानी. ती मोगलाई पदार्थांचीही राजधानी. लखनवी दम बिर्याणी थोडीशी वेगळ्या पद्धतीनं बनवितात. पहिलं म्हणजे लखनवी बिर्याणीमध्ये लाल तिखट थोडं अधिक वापरलं जातं. दुसरं म्हणजे लखनऊला अनेक ठिकाणी दम बिर्याणी हैदराबादमध्ये बनते, तशी नसते. तिथे मटण किंवा चिकन आधी पुरेसं शिजवून घेतलं जातं. नंतर मग ते भाताबरोबर एकत्र केलं जातं आणि दम लावून शिजवलं जातं. लखनऊ हे नवाबांचं शहर असल्यामुळं बिर्याणीमध्ये केशर, गुलाबपाणी, जर्दाळू, बदाम, काजू वगैरे सुका मेवाही बिर्याणीत घातलं जातं. अर्थात, ज्याच्या त्याच्या पसंतीप्रमाणे.

केरळमध्ये अल्लपुळा इथे एका मैत्रिणीच्या लग्नासाठी गेलो होतो. तिथं लग्नाच्या दिवशी मुख्य मेन्यू होता चिकन बिर्याणी आणि बीफ मसाला. इथली बिर्याणी हैदराबादच्या दम बिर्याणीच्या जवळ जाणारी असली तरीही ती कच्च्या गोश्तची नव्हती. लग्नाच्या आदल्या दिवशी दुपारी साधारण दोनच्या सुमारास चिकन बिर्याणीची तयारी सुरू झाली. सुरुवातीला चिकन छान साफसूफ करून धुवून घेण्यात आलं. नंतर तिखट-मीठ-मसाले लावून काही तासांसाठी मॅरिनेट करण्यात आलं. भटारखान्यात माझ्या एन्ट्रीपूर्वीच कांदा फ्राय करून ठेवला होता. जबरदस्त कुरकुरीत. तळलेल्या कांद्यामध्ये खसखस, काजू आणि बेदाणे मिसळून ते एका भांड्यात तयार करून ठेवण्यात आलं होतं. दोन-तीन तास मॅरिनेशननंतर चिकनचे पिसेस खोबरेल तेलामध्ये तळून घेण्यात आले. मुद्दाम सांगितलं पाहिजे की खोबरेल तेलामुळे चवीत काहीही बदल जाणवला नाही. झाला खूप वेळ तळल्यामुळं त्याची धग आतपर्यंत गेली होती आणि चिकन मस्त शिजलं होतं. त्यामुळं लालचुटूक चिकन फ्राय खावसं वाटणारं झालं होतं. अफलातून चव होती. त्या चिकनच्या तुकड्याची चव मला चाखायला मिळण्याइतकी माझी आणि तिथल्या खानसाम्याची दोस्ती झाली होती.

दुसऱ्या दिवशी सकाळी सहा वाजता चुली पेटल्या. सकाळी सकाळी बिर्याणीतला चिकन मसाल्याचा रस्सा बनत होता. बारीक चिरलेला कांदा खोबरेल तेलात टाकून परतायला सुरुवात केली. नंतर मग त्यात आधी हळद टाकली. नंतर कांद्याची पेस्ट, आलं-लसूण पेस्ट आणि मिरचीचा ठेचा घालून परतायला लागला. हे सगळं मिश्रण परतून एकजीव झाल्यानंतर त्यानं त्यात तीन गोष्टी टाकल्या. पहिलं म्हणजे दोन बाटल्या टोमॅटो सॉस. एक बाटली सोया सॉस आणि तिसरं म्हणजे सुमारे अर्धा लीटर गुलाबपाणी. हे मिश्रण एकजीव झाल्यानंतर मग दही आणि सर्वात शेवटी मीठ.

चिकनचा रस्सा तयार झाल्यानंतर मग त्यात आदल्या दिवशीच फ्राय करून ठेवलेले चिकनचे पिसेस अक्षरशः ओतण्यात आले. ग्रेव्ही आणि चिकन यांची सरमिसळ चांगल्या पद्धतीनं व्हावी, यासाठी धग वाढविण्यात आली. चिकन मसाला तयार करण्यात येत असतानाच बासमती शिजविण्यात येत होता. तांदूळ अर्धवट शिजल्यानंतर तो टोपल्यांमध्ये काढून ठेवण्यात आला. त्यामुळे त्यातलं पाणी निथळून जातं. आणखी एका मोठ्या पातेल्यात मीठ घातलेलं पाणी उकळतच होतं. त्यात हा तांदूळ ओतण्यात आला. यामुळे भाताला मिठाची चव लागते. अर्धवट शिजलेला सर्व तांदूळ या पातेल्यात ओतल्यानंतर त्यामध्ये मसाला टाकण्यात आला. काळी मिरी, वेलदोडे, लवंग, दालचिनी आणि आणखी एक-दोन जिन्नस. मसाला पाण्यात पडल्यानंतर काही मिनिटांतच त्याचा घमघमाट सर्वत्र दरवळू लागला.

अवघ्या काही मिनिटांमध्ये तांदूळ पूर्णपणे शिजला आणि भात तयार झाला. पाच-दहा टक्के भात शिजायचा राहिला असावा. मग हा भात टोपलीने उचलून त्यातील पाणी काढून चिकन मसाल्याच्या दोन्ही पातेल्यांमध्ये समसमान ओतण्यात आला. त्यामध्येही एक शिस्त होती. अर्थात, तयार चिकन मसाल्यावर तळलेला कुरकुरीत कांदा-खसखस-काजू-बेदाणा यांचे मिश्रण प्रथम पखरण्यात आलं होतं. त्यावर लाल तिखट (मिरची पावडर) पसरण्यात आली होती. त्यानंतर त्यावर भात ओतण्यात आला. एकेक टोपली भात ओतल्यानंतर त्यावर पुन्हा कुरकुरीत तळलेला कांदा-खसखस-काजू नि बेदाण्याचं मिश्रण पखरण्यात येत होतं. नंतर पुन्हा एक टोपली भात. अशा चार-पाच थरांनंतर पातेलं भरलं. मग पुन्हा एकदा त्यावर तळलेला कांदा आणि खसखस यांची पखरण करण्यात आली. उरलेले सर्व काजू आणि बेदाणे टाकण्यात आले.

हा कार्यक्रम संपल्यानंतर मग भातावर पातेलंभर तूप ओतण्यात आलं. दोन्ही पातेल्यांमध्ये गाईच्या तुपाचा एकेक डबा ओतण्यात आला. मग भातामध्ये पाच-सहा ठिकाणी वरपासून खालपर्यंत बांबू खुपसून पोकळी तयार करण्यात आली. कदाचित चिकन मसालाचा स्वाद वरपर्यंत यावा, यासाठी हा प्रयोग असावा. हे सर्व झाल्यानंतर मग भाताच्या दोन्ही पातेल्यांना दम लावला. दम दिल्यानंतर मग पुन्हा एकदा चुलीला हवा आणि सरपण देण्यात आलं. पातेल्यावर ठेवलेल्या थाळीवरही निखारे पसरण्यात आले. त्यामुळे वर ओतलेलं तूप वितळून खालपर्यंत पोचतं. चिकनचा रस्सा आणि भात शिजविताना टाकलेला काळा मसाला यांचा स्वाद एकमेकांमध्ये छान मिसळून जाईल आणि खऱ्या अर्थाने चिकन दम बिर्याणीचा स्वाद आपल्याला चाखता येईल.

साधारण अर्धा तास पेटलेल्या चुलीवर दोन्ही पातेली होती. नंतर चुलीतील पेटती लाकडं काढून घेण्यात आली आणि मंद आचेवर दोन्ही पातेली तास-दीड तास राहतील, अशी व्यवस्था निर्माण करण्यात आली. जेव्हा पंक्ती बसायची वेळ आली, तेव्हाच दम काढला आणि मग एका बाजूचा भात काढून एका परातवजा पसरट पातेल्यात पसरायला सुरूवात केली. पातेल्यावरची झाकणी काढल्यानंतर असा काही गंध पसरला होता की विचारता सोय नाही.

बिर्याणी हा पदार्थच असा आहे, की तो आपल्या समोर येण्यापूर्वीच त्याचा दर्जा आपल्याला समजतो. आजूबाजूच्या टेबलांवरती बिर्याणी सर्व्ह होत असेल आणि त्याचा गंध दरवळत आपल्यापर्यंत पोहोचला की समजावं बिर्याणीनं पहिली परीक्षा उत्तीर्ण केली आहे. सर्व परीक्षांमधून उत्तीर्ण झालेली बिर्याणी आपल्याला खरोखरच स्वर्गीय सुखाचा अनुभव दिल्याशिवाय राहत नाही.

आशिष चांदोरकर

13438948_10154412975333054_4332832309291901644_n

बीएस्सी केमिस्ट्री आणि पत्रकारितेत पदव्युत्तर पदवी प्राप्त केल्यानंतर राज्यशास्त्रात पुणे विद्यापीठाची पदव्युत्तर पदवी. गेल्या १७ वर्षांपासून पत्रकारितेत आहे. प्रिंट आणि इलेक्ट्रॉनिक तसेच डेस्क आणि रिपोर्टिंग अशा दोन्हीचा अनुभव. सध्या महाराष्ट्र टाइम्स, पुणे येथे मुख्य उपसंपादक म्हणून कार्यरत. यापूर्वी ई टीव्ही मराठी, साम मराठी, दैनिक सकाळ, सामना, केसरी आणि प्रभातमध्ये कामाचा अनुभव.
राजकारण आणि क्रीडा या प्रमाणेच खाण्यापिण्याची आवड. त्यावरच लेखन करायला आवडते. ashishchandorkar.blogspot.com आणि swaadishta.wordpress.com हे दोन ब्लॉग लिहितात.

फोटो –  आशिष चांदोरकर, सायली राजाध्यक्ष    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s