देवभूमीची खाद्ययात्रा – गढवाल

अनन्या मोने

uttarakhand-mapदेवभूमी म्हणून ओळखलं जाणारं उत्तराखंड. त्यातला गढवाल प्रांत हा हरिद्वारपासून उत्तरकाशीपर्यंत पसरलेला आहे. त्याचे पौरी गढवाल, तेहरी गढवाल, चमोली गढवाल हे काही भाग अभयारण्य आणि हिमशिखरांसाठी प्रसिद्ध आहेत. जून १५ मध्ये मी ‘हर कि दून’ हा ट्रेक केला. तेव्हा त्या भागातलं गढवाली जीवन जवळून पाहायला मिळालं.  ट्रेक करण्याआधी आम्ही ऋषिकेशला जाऊन राफ्टिंग केलं. ठरल्याप्रमाणे आमचं राफ्टिंग दुपारपर्यंत आटपल्यावर फ्रेश झालो आणि भुकेचं औषध शोधायला लक्ष्मणझूल्याच्या गल्लीत शिरलो.

राफ्टिंगने आणि गंगेच्या थंडगार पाण्यात मनसोक्त डुंबल्याने सडकून भूक लागली होती. रस्त्याच्या दुतर्फा साधी भोजनालयं आणि आधुनिक रेस्तराँ आहेत. आम्ही त्यातल्या त्यातल्या कमी गर्दी असलेल्या भोजनालयात शिरलो. एक थाळी मागवली. त्यात तीन रोटी, पनीर मटर, भात, पिली दाल, कढी, सॅलड होतं. गरमागरम चविष्ट जेवणाची सांगता ग्लासभर ताकाने केली.

आलू टमाटर का झोलवर ताव मारताना लेखिका
आलू टमाटर का झोलवर ताव मारताना लेखिका

पुढचा टप्पा डेहराडून. डेहराडूनला आम्ही एका होम स्टेमध्ये एका रात्रीसाठी राहिलो होतो. तिथे सकाळी नाश्त्यात ब्रेड टोस्टबरोबर खाल्लेला आलु टमाटर का झोल, म्हणजे बटाटयाचा रस्सा हा पहिला आठवणीत राहणारा पाकप्रकार. डेहराडून ते सांक्री हा टप्पा आम्ही गाडीने पार केला.  रस्त्यात बटाटयाची, उसाची शेती दिसली. उत्तराखंडाच्या गोविंद वन्य विभागात शिरल्यावर सांक्री गावाजवळ येताच पीच – इथे त्याला आडु म्हणतात – आणि सफरचंदाच्या बागा दिसायला सुरुवात झाली.

आमची गिर्यारोहणाची ठरलेली वाट सांक्री, तालुका, सीमा (ओसला) या लहानशा हिरव्यागार अल्पाइन जंगलाच्या कुशीत वसलेल्या गावांतून गेलेली होती. आमच्यासोबत आचारी म्हणून आलेला सुरेंद्र हा मूळचा ओसला गावचा. पण सांक्रीत राहणारा. सांक्रीत त्याने सकाळी नाश्त्याला छोले-पुरी बनवली. छोले चवीला फार तिखट नव्हते. ठेचलेलं आलं, कांदा, जिरं, खडा मसाला राइच्या तेलावर परतवून त्यात शिजलेले काबुली चणे आणि मीठ घालून ते बनवले होते. इथे टोमॅटोचा जेवणातील वापर उपलब्धतेवर अवलंबून असतो.  पुर्‍या गहूपीठ आणि मैद्याच्या, ओवा घालून बनवल्या होत्या.

छोले पुरी
छोले पुरी

ट्रेक करताना साधारणतः दुपारचं जेवण घाईने उरकायचं असतं. ते चहाच्या टपरीवर व्हायचं. स्थानिक पदार्थांची मेजवानी रात्रीच्या जेवणातच मिळायची.

हर की दूनला येता-जाताना आमची राहण्याची व्यवस्था ओसला गावातल्या एका घरात केली होती. ओसला गाव जसंजसं जवळ येऊ लागलं, तसं छोटया छोटया जागेत नदीजवळच गव्हाची शेती दिसली. तिथेच बाजूला पाण्यावर चालणारी गव्हाच्या पिठाची चक्की होती.

रात्रीच्या जेवणात गव्हाचे पराठे, भात, राजमा, मसूरडाळ आणि मूगडाळ एकत्र करून बनवलेली पीली दाल, सलाड इतकं होतं. राजमाची चव थोडी फार छोलेसारखीच लागली. हर की दून व्हॅलीत दुपारच्या जेवणात आम्ही खाल्लेला काफला भात लक्षात आहे. खाताना बघितल्यावर एवढंच कळलं, यात लाल सुकी मिरची, जिरं, पालक, लसूण वापरला आहे. सुरेंद्रला विचारल्यावर म्हणाला, ‘‘या दाट हिरव्या भाजीला काफुली म्हणतात.’’ तो म्हणाला, ‘‘इसे कोदे के रोटी के साथ भी खा सकते है.’’  कोदे की रोटी म्हणजे नाचणी पिठाच्या फुलक्याच्या आकाराच्या जाड पोळया. नाचणीचं पीक डोंगरउतारावर घेतलं जातं. इथे खास पाहुण्यांना कोदे की रोटी मख्खन के साथ खिलवली जाते. इथे कुठलाही पदार्थ बनवताना फोडणीत व तळणासाठी राइच्या तेलाचा सर्रास वापर केला जातो.

ओसला गावासारख्या डोंगराळ, दुर्गम भागात राहणा-या मेंढपाळ लोकांच्या जेवणात मुख्यतः भात, गव्हाच्या किंवा नाचणीच्या जाड पोळ्या, मेंढीचं मटण, बटाटा, राजमा यांचा समावेश असतो. तसंच ऋतूनुसार जंगलात किंवा तालुक्याच्या ठिकाणच्या बाजारात मिळतील त्या भाज्या.

ट्रेक पूर्ण करुन आम्ही सांक्रीत परतल्यावर आमच्या खास मागणीचा मान ठेवून पहाडी चिकन बनवण्यात आलं. तब्बल पाच दिवसांनी आंघोळ करायची असल्याने हॉटेलातल्या स्वयंपाकघरात डोकावण्याचा प्रश्नच नव्हता. जेवणाची वेळ झाली. टेबलवरच्या पातेल्यावरचं झाकण बाजूला सारलं…. अहाहा..! पहाडी चिकनचा नुसता घमघमाट. गरमागरम पराठयासोबत ते पोटात स्वाहा! ते खाताना पहिल्याच घासाला नाकात गेलेला झणका अजून लक्षात आहे. यात राइचं तेल आणि त्यात भरभरून घातलेला लवंग, दालचिनी, काळी मिरी, मसाला वेलची हा खडा मसाला.

पहाडी चिकन
पहाडी चिकन

उडीद या धान्याला गढवाली समाजात अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. काळ्या उडीद डाळीपासून बनवला जाणारा बड़ा (वडा) प्रसिद्ध आहे. काहीजण याला चिलका उडद के पकोडे असेही म्हणतात. हा पदार्थ नवजात बाळाचं स्वागत करण्यासाठीचा समारंभ, संक्रांत अशा शुभप्रसंगी बनवला जातो. तेहरी गढवाल भागात लोकांच्या दैनंदिन आहारातला आणखी एक पदार्थ तिलौटी. (तांदूळ आणि काळ्या किंवा सफेद तिळाची खिचडी.) हा झटपट बनणारा पदार्थ आहे.

महाराष्ट्रात काही भागांत लग्नात मुलीच्या रुखवतासाठी गोड पदार्थ बनवले जातात. गढवालमधल्या काही भागांतही लोक आपल्या मुलीच्या बिदाइच्या वेळी एक गोड पदार्थ भरभरुन, गढवालीत  सांगायचं तर खंडी भरभरके देतात. तो म्हणजे आरसा. आरसा हा खाद्यपदार्थ आहे. आरसा बनवण्याची पद्धत आपला अनारसा बनवण्याइतकीच वेळकाढू आहे. पदार्थ मात्र खमंग आणि रुचकर.

काफुलीसारख्या हिरव्यागार, पहाडी चिकनच्या झणझणीत रुचकर आठवणी आणि पहाडाएवढयाच मोठया मनाचा गढवाली पाहुणचार घेऊन आम्ही परतीच्या मार्गाला लागलो. अशी आमची देवभूमीतल्या ट्रेकमधली खाद्ययात्रा. संस्मरणीय.

 

काही गढवाली पदार्थ

आलु टमाटर का झोल

साहित्य – बटाटे पाव किलो, टोमॅटो २, कांदा १, आलं १ इंच, लसूण ४-५ पाकळया, हळद आणि लाल तिखट १ चमचा, मेथीदाणे आणि जिरं १ छोटा चमचा, गरम मसाला १ छोटा चमचा, तूप १ चमचा, चिरलेली कोथिंबीर,

कृती – कढईतलं तूप गरम झाले की जिरं आणि मेथ्या घालाव्यात. ते थोडं तडतडल्यावर बारीक चिरलेलं आलं, लसूण घालून खरपूस होईपर्यंत परतवावं. बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा मऊ झाला की हळद, लाल तिखट व टोमॅटो घालून चांगलं २ ते ३ मिनिटं परतून घ्यावं. नंतर कपभर पाणी घालावं. आता सोललेल्या बटाट्याचे मोठे तुकडे घालावेत. वरून गरम मसाला घालावा. १० मिनिटं मध्यम आचेवर शिजू द्यावं. त्यानंतर आणखी थोडं पाणी घालून, मीठ घालावं. आणि १० मिनिटं बटाटे मऊ होईस्तोवर मंद आचेवर शिजू दयावं.  गॅस बंद करून चिरलेली कोथिंबीर पेरावी.

काफुली

साहित्य – पहाडी पालक (शहरी मंडळींनी साधा पालक वापरला तरी चालेल), मेथीची पानं, राइचं तेल, जिरं, हिंग, हिरवी मिरची, आलं, हळद, लसूण, दही, तांदळाचं पीठ, मीठ.

कृती – दोन्ही भाज्या चिरून, हिरव्या मिरचीसोबत वाफवून घेतल्या. नंतर कढईत राइचं तेल गरम करून बारीक चिरलेलं आलं, लसूण परतवलं. त्यात हिंग आणि जिरं घातलं. मग शिजवून घोटवलेल्या भाज्या घातल्या आणि हळद, मीठ पाणी घालून उकळलं. दाटसर होण्यासाठी थोडं तांदळाचं पीठ घातलं.

चिलका उडद के पकोडे किंवा बडा (वडा)

साहित्य –  काळी उडद डाळ ३ वाट्या, हिंग १ छोटा चमचा, चिरलेला कांदा २ वाट्या, गरम मसाला २ छोटा चमचे, हिरव्या मिरच्या २ ते ३, जिरेपूड १ चमचा, चिरलेली कोथिंबीर १ वाटी, मीठ चवीनुसार, तळणासाठी राईचं तेल

कृती –  काळी उडीदडाळ रात्रभर (६ ते ७ तास) स्वच्छ धुऊन भिजवावी. सकाळी पाणी काढून घेताना थोडी सालंही वेगळी होतात. १० ते १५ मिनिटं जाळीदार भांडयात निथळत ठेवावी. म्हणजे जास्तीचं पाणी निघून जाईल. डाळ मिक्सरमध्ये जाडसर वाटून घ्यावी. वाटलेली डाळ एका भांडयात काढून घेऊन १० ते १२ मि. फेटावी. असे केल्याने वडे कुरकुरीत व खुसखुशीत होतात. त्यात बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, कांदा, हिंग, गरम मसाला, जिरेपूड, कोथिंबीर, मीठ घालून मिश्रण एकजीव करून घ्यावं. छोटे गोळे करून गरम तेलात सोडावे. मध्यम आचेवर खरपूस तळून घ्यावेत. हे वडे पुदीना चटणीबरोबर खाऊ शकतो.

तिलौटी

साहित्य –  तांदूळ २ वाट्या, सफेद किंवा पांढरे तीळ  वाटी, भांगाच्या बिया मूठभर, धणे मूठभर, आलं अर्धा इंच, लसूण पाकळ्या ४ ते ५, जिरं १ छोटा चमचा, मीठ चवीनुसार, राइचं तेल अर्धा डाव

कृती – धणे, आलं, लसूण, जीरे, भांगाच्या बिया वाटून घ्यावे. कढईत राईचं तेल फोडणीसाठी गरम करुन घ्यावे. वाटलेला मसाला तेलावर परतून घ्यावा. धुतलेले तांदूळ व तीळ घालून ३ ते ४ मिनिटं परतून त्यात ५ ते ६ वाटया गरम पाणी घालावं. मीठ घालून १० ते १५ मिनिटं खिचडी चांगली मऊसर शिजू दयावी. गढवालीत सांगायच झालं तर तिलौटी लिबलीबी होनी चाहीये.

आरसा

साहित्य – तांदूळ १ किलो, गूळ १ किलो, राइच तेल तळण्यासाठी, काजू २०० ग्रॅम

कृती – तांदूळ  पाण्यात ६ तास भिजवून ठेवावे. पाणी तांदूळ पसरवून पूर्ण वाळवून घ्यावे. वाळवलेले तांदूळ मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे

जाड बुडाच्या भांडयात मंद आचेवर गूळ वितळवावा. गूळ वितळवताना चमच्याने सतत ढवळत राहावं. गूळ उकळायला लागला की गुळाचा रंग बदलू लागेल. हलका सोनेरी रंग दिसू लागला की एका वाटीत पाणी घेऊन थोडासा गूळ त्यात टाकून पाहा. जर गूळ पाण्यात पसरला तर ते अजूनही मिश्रणासाठी तयार झालेलं नाही, असं समजावं. परंतु गूळ न पसरता बोटाने पाण्यातून सहज काढता आलं तर समजा आपला पाक तयार झाला आहे.

आता तयार पाकात वाटलेले तांदूळ थोडे थोडे घाला. दुसऱ्या हाताने मिश्रण ढवळत राहा. पीठ छान मऊसर होईल. आपल्या आवडीनुसार सुकामेवा घाला. तयार पीठ ३० मिनिटं बाजूला ठेवा. नंतर कढईत तळणासाठी तेल गरम करून घ्या. तळहाताला थोड तेल लावून तयार पिठाचे मध्यम आकाराचे गोळे करून घ्यावे. तळताना आतून शिजले आणि सोनेरी रंगाचे झाले की काढावेत. थोडे गार झाल्यावर तुपासोबत वाढावेत.

अनन्या मोने

11707555_1156719884355176_8026723883572484923_n

डोंगरदऱ्यांत भटकायला आवडतं. नवीन देश, प्रदेश, तिथली संस्कृती, नवीन माणसं, त्यांचं राहणीमान जवळून पाहायला, अनुभवायला खूप आवडतं.

फोटो – अनन्या मोने    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

3 Comments Add yours

  1. smpkri says:

    लेखिकेने अजून गांजाच्या बियांची चटणी, नेचाच्या (fern) कोंबांची भाजी, बिच्छू घासच्या कोवळ्या पानांची भाजी, माल्टा संत्री अश्या गोष्टींची अजून चव घेतलेली दिसत नाही. पुढच्या वेळेस जरूर try करून पाहा.

    Like

  2. Vidya Subnis says:

    Nice

    Like

  3. मृण्मयी says:

    मस्त वर्णन

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s