डॉ. विश्वास अभ्यंकर

जर एखाद्या डच माणसाला तुम्ही विचारलंत की डच पाककृतीमध्ये विशेष काय आहे ? तर तो तोंड वेड-वाकडं करेल, खांदे उडवेल आणि कदाचित माफी पण मागेल, कारण तसं विशेष त्यांच्याकडे काही नाही. भारत, चीन, थायलंड, इंडोनेशिया हे सर्वच देश तिथल्या खाद्यसंस्कृतीमुळे आणि खाद्यपदार्थांमध्ये असलेल्या वैविध्यतेमुळे जगभरात प्रसिद्ध आहेत. पण नेदरलँड्ससारखेही काही देश आहेत की, जे तिथल्या खाद्यसंस्कृतीसाठी फारसे ओळखले जात नाहीत. म्हणजे जर्मनी, बेल्जियमसारख्या देशांप्रमाणेच शिजवायला सोपं पण आशियायी खाद्यपदार्थांपेक्षा बेचव असे इथले पदार्थ आहेत. स्त्रोपवाफल, बीफ आणि ‘स्टाम्पोत्’ (बटाटे आणि भाज्या कुस्करून केलेला स्ट्यू चा प्रकार), ‘एर्वतेन् सूप’ (वाटाण्याचे सूप; हे सूप इतकं घट्ट असतं की लाकडी डाव त्यात उभा राहतो), पॅनकेक्स, मोसमानुसार कच्चा हेरिंग मासा, ‘किब्बलिंग’ (कॉड किंवा इतर माशांपासून बनलेला चविष्ट पदार्थ), फ्रेंच फ्राईज आणि सोबतीला टोमॅटो सॉस किंवा मायोनेज हे पदार्थ मात्र नेदरलँड्समध्ये तुम्हांला कुठेही आणि कधीही मिळतील.

नेदरलँड्सचा प्रमुख अन्नघटक बटाटा! पण हल्ली भात आणि पास्ताही खाल्लं जातं. सामान्यतः बटाटे (डच भाषेत आर्दापलेन्), चिकन किंवा बीफ किंवा पोर्क किंवा मासे (प्रामुख्याने कुठलं तरी मांस, डच भाषेत व्ह्लेस) आणि उकडलेल्या भाज्या (डच भाषेत ग्रून्त) असं एखाद्याच्या जेवणाचं स्वरूप असू शकतं. काही शतकांपूर्वीपर्यंत पदार्थांमध्ये स्थानिक भाजीपाल्यांचा वापर खूप केला जायचा आणि खास हिवाळ्यासाठी म्हणून खारवून, वाळवून किंवा व्हिनेगरमध्ये ठेवून त्या भाज्या साठवल्या जायच्या. कोबी हा ‘सी’ जीवनसत्त्वाचा मुख्य स्रोत असायचा आणि टिकवण्यासाठी तोही आंबवला जायचा. कडधान्य वाळवलं जायचं आणि मांस किंवा मासे स्मोक करून किंवा व्हिनेगरमध्ये साठवले जायचे. मांसाहार हा केवळ श्रीमंतांसाठी होता, तर गरिबांना क्वचितच मांस मिळे.

खरं सांगायचं तर डच खाद्यसंस्कृतीला देखील इतिहास आहे. साधारण १२-१३व्या शतकात दूध, बिअर, पाणी आणि सोबत कंदमुळं, मटार, इतर धान्यं यांच्यापासून बनलेलं सूप हे विशेष होतं. ग्राऊटपासून तयार केली जाणारी बिअर नंतर हॉप्सपासून बनवली जाऊ लागली. त्यावेळी पाण्याची गुणवत्ता चांगली नव्हती आणि हॉलंड-फ्रीस्लँडसारख्या प्रांतांमधून येणारं दूध हे मुख्यतः बटर, चीज बनवण्यासाठी वापरलं जायचं. या कारणांनी बिअर आणि चीज या दोन्ही गोष्टींचा इथे जम बसला आणि आता इथे चीजचे असंख्य प्रकार खायला मिळतात. पुढे १४व्या शतकात मासे खारवण्याच्या प्रक्रियेचा शोध लागला, त्यामुळे निर्यात क्षेत्रात खारवलेल्या हेरिंग माशांना एक वेगळं स्थान निर्माण झालं.

पुढे आलेलं १६वं-१७वं शतक हे डच खाद्यसंस्कृतीचा सुवर्ण काळ होता. त्या काळात अनेक चित्रकारांनी चितारलेल्या मोठमोठ्या चित्रांमधून त्यावेळच्या समृद्ध खाद्यसंस्कृतीची ओळख पटते. या काळात वेगवेगळे खाद्यपदार्थ मध्यमवर्गीयांनादेखील उपलब्ध झाले, ज्यामध्ये फळं, चीज, मांस, वाईन आणि सुकामेवा यांचा समावेश होता. याच काळात वेगवेगळे मसाले, फळं, साखर यांची आयात वाढली. इंडोनेशियातून कॉफीची आयात सुरू झाली आणि १७व्या शतकाच्या उत्तरार्धात चहा आणि कॉफी हे दोन्ही डच लोकांच्या आयुष्याचे अविभाज्य घटक बनले आणि ते अजूनही आहेत!

त्याकाळच्या शाही जेवणाचा थाट काही औरच होता! सुरुवातीला सॅलड, गार किंवा गरम उकडलेल्या भाज्या त्यानंतर मासे किंवा इतर मांसाहारी पदार्थ आणि त्यानंतर पेस्ट्री, केक असे पदार्थ असत. जेवणाचा शेवट जेली, चीज, सुकामेवा, गोड स्पाईस्ड वाईन यांनी होत असे. त्यावेळी खजूर, तांदूळ, दालचिनी, आलं आणि केशर यांसारख्या विदेशी घटकांचा पदार्थामध्ये वापर केला  जायचा. त्याकाळच्या उपलब्ध असलेल्या अनेक प्रसिद्ध चित्रांमध्ये शाही जेवणाचं चित्र चितारलेलं आढळतं. १८व्या शतकात बटाटा खूप जास्त लोकप्रिय झाला आणि तोच प्रमुख अन्नघटक बनला आणि १९व्या शतकात डच लोक प्रामुख्यानं काही प्रमाणात ब्रेड आणि बटाटा एवढंच खाऊ लागले आणि आहारातलं मांसाचं प्रमाण फारच कमी झालं. गम्मत म्हणजे २०व्या शतकाच्या सुरुवातीला मुलींना हाऊस-कीपिंग शाळेत (हाऊस-हौद स्खोल) पाठवलं जायचं, जिथे त्यांना गृहिणी बनण्याचं प्रशिक्षण दिलं जाई. ज्यामध्ये डच खाद्यसंस्कृतीशी संलग्न असे स्वस्त आणि मस्त पदार्थ बनवायला त्या शिकत आणि बरोबरच काटकसर करणं, टेबल मॅनर्स पाळणं आणि सकस आहार घेणं हेही शिकवलं जायचं.

सध्याच्या नेदरलँड्समध्ये ठिकाणांनुसार खाद्यपदार्थांमध्ये वैविध्य सापडतं. इशान्येकडे उग्र चवीचे वाळवलेले आणि स्मोक्ड सॉसेजेस् उदा. रोक वोर्स्ट प्रसिद्ध आहेत. तिथल्या पेस्ट्रीजमध्ये आल्याचा वापर जास्त प्रमाणात आढळतो आणि कडवट चवीचं मद्य (बीटर्स) इथे जास्त प्यायलं जातं. पश्चिमेकडे बटर जास्त प्रमाणात बनवलं जातं आणि म्हणूनच कदाचित ‘ताक’ (केर्नमेल्क) या भागाची खासियत आहे. मासे आणि सीफूड हेही या भागात मोठ्या प्रमाणात खाल्लं जातं, ज्यामध्ये ईल, ऑयस्टर, हेरिंग आणि किब्बलिंग हे जास्त पसंत केलं जातं. या भागात पेस्ट्रीमध्ये जास्त प्रमाणात साखर वापरली जाते तर बिस्किट्स, कुकीज् मध्ये मोठ्या प्रमाणात बटर, साखर आणि कधीकधी बदाम वापरले जातात. याप्रकारातले ‘स्त्रोपवाफल’ आणि ‘खव्युल्द कुक’ (फील्ड कुकीज्) हे खूप जास्त प्रसिद्ध पदार्थ आहेत. याभागात बिअर जास्त प्यायली जाते, पण इतर मद्य उदा. जेनेव्हर, आड्व्होकाट ही पेये देखील या भागात प्रसिद्ध आहेत. दाक्षिणात्य भागात उच्च प्रतीच्या खाद्यसंस्कृतीचं बीज रोवलं गेलं, ज्यामुळे सध्याच्या बहुतेक पारंपरिक डच रेस्टॉरंट्सचा पाया मजबूत झाला. त्यामुळे बीफस्टूक, हाचीसारखे स्ट्यूज् आणि ‘व्ह्लाय’सारखे केक याच प्रदेशांतून जगासमोर आले.

डच खाद्यसंस्कृतीत नाश्ता आणि दुपारचं जेवण यांमध्ये फारच कमी फरक आढळतो. दोन्हीमध्ये ब्रेड सोबत मांस, चीज, जॅम, सफरचंद किंवा शेंगदाण्यापासून बनवलेले स्प्रेड्स यांचा समावेश असतो. डच लोक इतके कॉफी-वेडे आहेत की दिवसभरात कधीही आणि कितीही वेळा ते कॉफी पिऊ शकतात. म्हणजे एखाद्याला कॉफीसाठी बोलवायच्या वेळा म्हणजे सकाळी नाश्ता आणि जेवणाच्यामध्ये म्हणजे ११ वाजता, नंतर दुपारचं आणि रात्रीचं जेवण यांच्यामध्ये म्हणजे दुपारी ४ वाजता आणि रात्रीच्या जेवणानंतर म्हणजे संध्याकाळी ७ किंवा ८ वाजता! मोठी माणसे लहान मुलांबरोबर एकत्र जेवायला बसतात आणि तेव्हा क्वचितच टी.व्ही. चालू असतो. आपण जसं जेवणाच्या वेळी ‘वदनी कवळ घेता..’ म्हणतो तसं इथे लहान मुलांना शाळेत ‘स्माकलक एतन, स्माकलक द्रिंकन’ ही कविता काही शाळांमध्ये शिकवल्याचं मी वाचलं आहे.

कुठल्याही वेळचं प्यायचं आवडतं पेयं म्हणजे कॉफी किंवा चहा! काफे-ओ-ले (काफे लातेसारखी) ही कॉफी पण काही लोकांना खूप आवडते. पण याला डच भाषेत कोफी-व्हर्कीएर्द (चुकीची कॉफी) असं म्हणतात. तसंच हे लोक चहासुद्धा दुधाशिवाय पितात. इतर गरम पेयांमध्ये पूर्वी लेमोनाड, अॅनिसमेल्क, हॉट चॉकलेटची चलती होती, पण हल्ली फक्त हॉट चॉकलेटच प्यायलं जातं. संध्याकाळी ४ ते ५ ही वेळ बिअर, वाईन  आणि विविध चमचमीत खाद्यपदार्थ उदा. बीटरबालेन, चीज यांची असते. या बीटरबालेनची कहाणी अशी की १९व्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत हा पदार्थ गृहिणी घरी बनवायच्या, आदल्या रात्री उरलेलं मांस वापरून केलेल्या बीटरबालेनमुळे सकाळच्या नाश्त्याची सोय व्हायची, पण आता मात्र हा पदार्थ घरी बनत नाही, खास समारंभांमध्ये वाईनसोबत किंवा इतर कुठेही बिअर किंवा वाईनसोबतच लोक बीटरबालेन खातात. गृहिणींच्या बाबतीत आणखीन एक गमतीदार किस्सा असा की, पूर्वी दरवर्षी वसंत ऋतूच्या आगमनापूर्वी बऱ्याचशा घरांमधून साफसफाई केली जायची. काहीकाही घरांचं तर पूर्ण नूतनीकरण केलं जायचं, घरांचा कायापालट व्हायचा. अशावेळी गृहिणी त्या कामांमध्ये व्यस्त असायच्या. घरातल्या गाद्या, चादरी साफ करून उन्हात ठेवलेल्या असायच्या. अशा गाद्या दिसल्या की समजलं जायचं की इथे नूतनीकरण किंवा साफसफाई चालू आहे. अशावेळी आजूबाजूच्या गृहिणी ज्या घराचं काम चालू असेल, त्या घरच्या गृहिणीसाठी दुपारच्या कॉफीबरोबर खायला एक खास केक बनवून न्यायच्या. त्याला ‘बेदेनकुक’ किंवा ‘यानहागेल’ म्हणायचे. काही दुकानांमध्ये तर या केकच्या जाहिराती लावून हे केक विकले जायचे. याशिवाय सणावारांना बनवले जाणारे अनेक गोड पदार्थ आहेत. उदा. क्रिसमसच्या वेळी बनणारे वेलची घातलेले केक, ‘पेपरनोतेन’ या वेलची आणि मिरं घालून केलेल्या गोळ्या, इंग्रजी मुळाक्षरांच्या आकाराची चॉकलेट्स.

पण इतकं सगळं असलं तरी डच पाककृतीवरची पुस्तकं फार कमी प्रमाणात उपलब्ध आहेत आणि  खाद्यपदार्थांवर आधारित गमतीदार म्हणी मात्र खूप आहेत. उदा. अन् आपेल्त्च्य फोर द दोर्स्त किंवा इंग्रजीमध्ये ‘टू कीप अॅन अॅप्पल फॉर द थर्स्ट’ (भविष्यासाठी तरतूद करणे), ब्रोदनोदग म्हणजे ‘अॅज नेसेसरी अॅज ब्रेड’ (ब्रेडसारखेच काहीतरी जे अत्यंत महत्त्वाचे आहे ते सांगण्यासाठी), द कात बै द मेल्क झेतन म्हणजे ‘पुटिंग द कॅट विथ द मिल्क’ (मुद्दामहून संकटाला आव्हान देणे), मोस्तर्द ना द माल्तैद म्हणजे ‘मस्टर्ड आफ्टर द मील, (एखादी गोष्ट घडायला जेव्हा उशीर झालेला असतो तेव्हा) इत्यादी.

एकूणच बऱ्याचदा शिजवायला फारच कमी वेळ लागणारं आणि मीठ, मिरपूड हे जरी मुख्य मसाले असले तरी नेहमीच्या जेवणात मीठ, तिखट नसलेलं अन्न डच लोक अगदी सहज खाऊ शकतात आणि असं असूनही जगातल्या सर्वांत आनंदी लोकांपैकी समजले जातात हे नवलच!

काही खास डच पदार्थांच्या पाककृती:

१) एर्वतेन् (वाटाण्याचे) सूप:

साहित्य: २ कप वाटाणे, ४ कप पाणी, १ गाजर सोलून घेऊन, सेलरीची पाने (कुठलीही पालेभाजी), १/२ कांदा सोलून, १ तमाल पत्र, मिरपूड, चवीनुसार मीठ, चवीनुसार सॉसेज तुकडे

कृती: – वाटाणे भिजवून ठेवावेत. – गाजर व पालेभाज्या चिरून वाटाण्यामध्ये घालाव्यात. – वरील मिश्रणामध्ये तमालपत्र घालून साधारण ४० मिनिटांकरिता मध्यम आचेवर शिजू द्यावे. – वाटाणे शिजून मऊ झाल्यावर त्यातील तमालपत्र काढून घ्यावे आणि वाटाण्यांची पेस्ट होईस्तोवर सूप ढवळावे. – त्यानंतर त्यात सॉसेजचे तुकडे घालावेत आणि ते थोडावेळ शिजू द्यावेत. – चव बघून मीठ व मिरपूड घालावी. – लाकडी डाव सूपमध्ये सरळ उभा राहिला तर तुमचं सूप तयार आहे असं समजावं.

२) स्टॅम्पोत् (स्ट्यू)

साहित्य: ४ बटाटे, पाव किलो तांबडा भोपळा, २ रताळी, २ गाजरं सोलून, १ पांढरा मुळा, १ कांदा, सॉसेजचे तुकडे, २ टे. स्पून बटर, मीठ चवीनुसार, मिरपूड चवीनुसार.

कृती: – भाज्या धुऊन घ्याव्यात आणि एकत्र शिजवून घ्याव्यात. वेगळ्या भांड्यात सॉसेजचे तुकडे शिजवून घ्यावेत. भाज्या शिजल्यावर त्यांतून पाणी निथळून घ्यावे. सर्व भाज्या एकत्र कुस्करून त्याचा लगदा करावा. भाज्यांचे बारीक तुकडे राहिले तरी चालेल. चवीनुसार मीठ व मिरपूड घालून एकत्र ढवळून घ्यावे, शिजलेल्या सॉसेजबरोबर स्टॅम्पोत्चा आस्वाद घ्यावा.

३) पॉफेर्त्च्यस्:

साहित्य: १ कप गरम दूध, ३/४ टीस्पून बेकर्स यीस्ट, २ कप मैदा, २ अंडी, मीठ, चवीनुसार पिठीसाखर, बटर, आप्पेपात्रासारखे भांडे

कृती: – गरम दुधावर यीस्ट टाकून काहीवेळ बाजूला ठेवावे.  दूध फसफसले की मैदा आणि अंडी एकत्र करून त्यात दूध हळूहळू घालावे आणि गुठळ्या होणार नाहीत याची काळजी घेत वरील मिश्रण नीट फेटून घ्यावे. चिमूटभर मीठ घालावे आणि ४५ ते ६० मिनिटे झाकून ठेवावे. अप्पेपात्रासारखे भांडे, त्यातल्या सर्व कप्प्यांना बटरचा हात लावून, गरम करायला ठेवावे आणि प्रत्येक कप्प्यात वरील मिश्रण समान प्रमाणात घालावे. कडा थोड्या वाळल्यावर आणि वरच्या भागावर बुडबुडे आल्यावर, छोट्या उलथन्याने पॉफेर्त्च्य उलटून घावे. – पिठीसाखर भुरभुरून गरम असतानाच पॉफेर्त्च्यसचा आस्वाद घ्यावा.

डॉ. विश्वास अभ्यंकर

मूळचा पुण्याचा. बीएस्सी आणि एमएस्सी ‘मायक्रोबायोलॉजी’ या विषयात केल्यानंतर इरास्मस मुंडूस शिष्यवृत्ती घेऊन ‘युनिव्हर्सिटी ऑफ अॅम्स्टरडॅम’ इथे ‘मायक्रोबायोलॉजी आणि फूड सेफ्टी’ या विषयात ४ वर्षं पीएचडी केली. सध्या ‘युनिव्हर्सिटी ऑफ अॅम्स्टरडॅम’मध्येच पोस्ट-डॉक्टरल रिसर्चर म्हणून काम करतो. संगीताची, वाचनाची, पर्यटनाची आणि फोटोग्राफीची आवड. नेदरलँड्स मराठी मंडळाचा अध्यक्ष म्हणून कार्यरत.

फोटो – विश्वास अभ्यंकर    व्हिडिओ – YouTube