आदिती चांदे-अभ्यंकर

प्रत्येक देशाची अशी एक विशिष्ट  खाद्यसंस्कृती असते. भारतीय खाद्यसंस्कृतीत तर प्रचंड वैविध्य आहे. आपण पर्यटनासाठी अथवा वास्तव्यासाठी परदेशात गेलो असता शक्यतो आपली खाद्यसंस्कृती जपायचा आटोकाट प्रयत्न करतो. तेथेही आपलेच पदार्थ विकत मिळवायचा, उपलब्ध साहित्यातून आपल्या पद्धतीच्या जवळपास जाणारे पदार्थ करायचा सतत प्रयत्न सुरू असतो आपल्या बहुतेकांचा. म्हणूनच परदेशी पर्यटनास नेणाऱ्या कंपन्यांची चौकशी करताना पहिला मुद्दा जेवण आपल्या पद्धतीचे असण्याचा अथवा नसण्याचा असतो. स्थलदर्शनाइतकेच, किंबहुना थोडेसे जास्तच महत्त्व बहुतेक पर्यटक जेवणाच्या मुद्द्याला देतात.

मला स्वत;ला मात्र हे खटकते, कारण त्यामुळे स्थानिक पदार्थांची तोंडओळखसुद्धा करून घेता येत नाही. प्रत्येक देशाची एक अशी खाद्यसंस्कृती असते आणि ती देखील समृद्ध असते. मात्र बऱ्याच वेळा आपल्याला आपलीच पद्धत चांगली वाटते, शाकाहारी लोकांना तर मांसाहार म्हटलं की अंगावर काटा येतो आणि परदेशात गेल्यावर बटाटा चिप्स, फळे, ज्यूस आणि अंडे खात असाल तर केक याशिवाय काही पर्यायच नाही असे वाटते. जायच्या आधीच या कल्पनेने अनेकांची झोप उडते आणि मग येथून काय नेता येईल याची यादी करून, अनुभवी लोकांची मते घेऊन जास्तीत जास्त खाद्यपदार्थ घेउन जाण्याच्या प्रयत्नात सामानाची यादी वाढतच जाते.

पहिल्यांदा २००४ मध्ये युकेमध्ये वास्तव्यासाठी जाताना मी सुद्धा थोड्या फार प्रमाणात साशंक होतेच. त्यातल्या त्यात अंडे खात असल्याने थोडी बाजू जमेची होती, पण ४ दिवस राहणे वेगळे आणि वास्तव्यासाठी जाणे वेगळे. हळूहळू तेथील खाद्यसंस्कृतीमधल्या अनेक नवीन गोष्टी कळू लागल्या. अगदी सुरुवातीला खरेदी करताना आपल्या सवयीच्या वस्तू शोधण्याकडेच कल असायचा, पण नंतर तेथील प्रकार पण एकदा घेऊन बघूया असे म्हणत घेतले जाऊ लागले आणि यथावकाश आवडायलादेखील लागले.

भारतीय आणि पाश्चात्त्य खाद्यसंस्कृतीमधील मोठा फरक आहे तिखट, मीठ, मसाले, तेल, तूप, साखर वापराचा. भारतातील सर्वसाधारणपणे कोणत्याही पदार्थांत मीठ, तिखट, मसाले, तेल, तूप, साखर, गूळ यांचा सढळ हस्ते वापर केलेला असतो, तर पाश्चात्त्य देशात याचा अतिशय मर्यादित वापर केला जातो. बहुतांश पाश्चात्त्य पदार्थांमध्ये मोजकेच मीठ, मसाले, तिखट, तेल, तूप, साखर घातले जाते आणि बहुतेक वेळा हे सर्व पदार्थ पूर्ण तयार झाल्यावर घातले जाते, आपापल्या आवडीप्रमाणे; त्याला नाव देखील seasoning असेच आहे. याउलट आपल्याकडे मात्र शिजतानाच या सगळ्याचे प्रमाण नीटनेटके असावे लागते आणि चोखंदळ लोकाना तर वरतून हे पदार्थ घातले की चव बिघडते असेही वाटते. सुरुवातीला मलाही चिप्सवर वरतून मीठ घातलेले अजिबात आवडत नसे, पण या पद्धतीमुळे आपल्याला हवे तितकेच घालून घेता येते आणि या पदार्थांचे अनावश्यक सेवन टळते हे लक्षात येऊ  लागले.

युकेच्या वास्तव्यात हळूहळू त्यांचे hash brown, Macaroni Cheese, Jacket Potato असे प्रकार आवडू लागले आणि प्रत्येक वेळा खाल्ले की त्यातले भारतीय पदार्थांशी साम्य शोधले जाऊ लागले. Hash Brown म्हणजे उकडलेला बटाटा तळून छोट्या कटलेट किंवा टिक्कीच्या आकारात समोर यायचा, त्यावर चवीप्रमाणे मीठ, मिरपूड, sauce घालून खायचे. Jacket Potato म्हणजे बटाटा सालासकट ओवनमध्ये भाजून (भाजताना + आकाराची चीर द्यायची) बाहेर काढला की गरम असतानाचा बटरचा क्यूब घालायचा, आणि मग त्याबरोबर थंड Coleslaw किंवा गरम Baked Beans घालून खायचे. ओवनमध्ये खरपूस भाजलेले ते बटाटे असे सुंदर लागतात की बघता बघता ती डिश आमच्या नेहमीच्या जेवणाचा भाग होऊन बसली, भारतात परत आल्यावरदेखील मी नियमितपणे करत असते.

म्युनिकमधलं मार्केट

म्युनिकमधलं मार्केट

पास्त्याचे विविध प्रकार

फिश मार्केट

फिश मार्केट

वेगवेगळे ब्रेड

केक

चीज मार्केट हॉलंड

युकेमधून युरोपमधील फ्रान्स, स्वित्झर्लंड, इटली, ऑस्ट्रिया, नेदरलँड्स अशा एकापेक्षा एक निसर्गरम्य आणि सुंदर देशात पर्यटनाचा आणि नंतर २ वर्षातच जर्मनीमध्ये दीड वर्ष वास्तव्याचा योग आला आणि तेथील खाद्यसंस्कृतीची झलकदेखील अनुभवता आली. फ्रान्समधील क्रेप म्हणजे मैदा, दूध, अंडं, बटर, किंचित मीठ घालून भल्या मोठ्या तव्यावर घातलेला डोसाच. तेथील पद्धतीनुसार खायला देताना साखर, न्युटेला चोकोलेट, केळ, चिकन, मासे यासारखे मांसाहारी पदार्थ आपापल्या आवडीनुसार घालून देणार. हे क्रेप पहिल्यांदा फ्रान्समध्ये खाल्ले आणि मग जर्मनी, नेदरलँड्स, स्वीडन अशा अनेक ठिकाणी वारंवार खायला मिळाले. ख्रिसमसच्या आधी महिनाभर युरोपभर ख्रिसमस मार्केट्स लागतात, कडाक्याच्या थंडीत उबदार कपडे घालून भर दुपारच्या काळोखात ख्रिसमस रोषणाईमुळे लखलखणाऱ्या बर्लिनच्या रस्त्यांवर हिंडताना क्रेप खाणे must असायचे.

क्रेपसारखाच नेदरलँडचे pancakes हा अजून एक आपल्याकडच्या घावन अथवा धिरड्यांचा प्रकार. त्यावर बारीक पांढरीशुभ्र पिठीसाखर पेरतात आणि सौम्य गोड चव आणतात. आपल्याकडच्या गोडाच्या धिरड्यांचाच प्रकार. आपल्याकडच्या अप्प्यांचे भावंडं म्हणजे Poffertjes. आप्पे पात्रासारखेच आयताकृती पात्र असते त्याला ब्रशने बटर लावून त्यावर pancake किंवा क्रेप सारखेच मिश्रण घालायचे आणि मंद आचेवर शिजवायचे. गरमागरम लुसलुशीत Poffertjes तयार. नेहमीप्रमाणेच खाताना त्यावर पिठीसाखर, न्युटेला घालून खायचे.

जर्मनीच्या दक्षिण भागात हिंडताना Hausach नावाच्या चिमुकल्या पण निसर्गसौंदर्याने नखशिखान्त नटलेल्या गावात Maultaschen नावाचा अप्रतिम पदार्थ चाखायला मिळाला; कोथिंबीर आणि लिंबाच्या हिरव्यागार रंगाच्या सूपमध्ये मैद्याची चीज आणि भाज्यांचे सारण भरून वाफवलेली चौकोनी आकाराची ही वडी आणि ते सूप इतके चवदार होते की मी नंतर अनेक ठिकाणी ते शोधले.. पण दुर्दैवाने कुठेच मिळाले नाही. नंतर एका जर्मन मैत्रिणीकडून कळले की ती डिश फक्त दक्षिण जर्मनीतच मिळते. ती परत खाण्यासाठी मी पुन्हा Hausach ला जाणार आहे कधी तरी. बघूया कधी योग येतो ते !

स्वित्झर्लंडमध्ये मिळणारी रोस्टीदेखील Hash Brown प्रमाणेच उकडलेल्या बटाट्यापासून करतात. उकडलेला बटाटा किसून बटर घालून तव्यावर सोनेरी रंगावर परतायचा आणि खाताना मीठ – मिरपूड घालण्याचा ऑप्शन द्यायचा, घटक पदार्थ तेच पण त्यावर केलेले संस्कार निराळे आणि चव पण निराळी.

वॉफल्स

मोठे स्ट्रूप वॉफल्स

न्यूटेला क्रेप

ब्लॅक फॉरेस्ट केल

इटालियन पदार्थ तर आता भारतात इतके रुळले आहेत की, आपण ते आपलेच मानतो. पूर्ण युरोपमध्ये carbs चा प्रकार म्हणून ब्रेडबरोबर मॅकरोनी, फरफाले, स्पघेत्ती, तग्लिअतलि, फुसिली अशा वेगवेगळ्या नावाने आणि आकाराने मिळणारा पास्ता आणि त्यात टोमॅटो, भाज्या, चीज, मांसाहारी पदार्थ घालून इतक्या असंख्य आणि वेगवेगळ्या स्वरूपात आपल्यासमोर येतो की त्यातील वैविध्याने आपण थक्क होतो. असेच एकदा पोलंड ते जर्मनीच्या रेल्वे प्रवासात कोबीचे सारण भरलेला मोमोसदृश पदार्थ चविष्ट होता.

झेक रिपब्लिक, प्रागमध्ये Trdlo नावाचा आतून पोकळ असलेला आणि सौम्य गोड चवीचा ब्रेड पण माझ्या आवडत्या पदार्थांच्या लिस्टमध्ये जाऊन बसला आहे. ब्रेडचे असंख्य प्रकार मिळतात तेथे.  तेथे सगळीकडे मिळणारा थ्री ग्रेन ब्रेड पण  असाच वेगळ्या चवीचा, डार्क ब्राउन रंगाचा असून चविष्ट असतो.

युरोपियन देशांचे वैशिष्ट्य म्हणजे कोणत्याही प्रकाराच्या खाण्यात असलेले सॅलड, फळे, दही, फळांचा ताजा रस ह्यापैकी एकाचा तरी आवर्जून असणारा समावेश, तेल- तूप – साखर या प्रमाणाबाहेर खाल्ल्यास तब्येतीला हानिकारक ठरणाऱ्या पदार्थांचा कमीत कमी वापर . जर्मनीला आम्ही राहात असताना माझ्या नवऱ्याच्या ऑफिसमधील निम्म्याहून अधिक जनतेचे दुपारचे जेवण म्हणजे मोठा बोल भरून सलाड, ज्यूस आणि एखादा ब्रेडचा तुकडा असेच असायचे.

स्पिनच अँड चीज रॅव्हिओली

रोस्टी

पास्ता

चॉकलेट म्युजियम

एपल पॅनकेक

आता भारतीय माणूस जगाच्या कानाकोपऱ्यात वास्तव्य करत असल्याने भारतीय पदार्थ जगभर झपाट्याने लोकप्रिय होत आहेत. युके आणि अमेरिकेत तर भारताइतकेच चांगले पदार्थ मिळतात. ब्रिटनमधील लोकांच्या आवडत्या खाण्यामध्ये चिकन टिक्का मसाला वरच्या नंबरवर आहे हे तर आपल्या सर्वाना माहितीच आहे. आम्हांला देखील पूर्ण युरोपभर फिरताना भारतीय खाण्याचे शौकीन जगभर सापडले आणि क्वचित प्रसंगी आम्ही खाताना बघून आवर्जून चौकशी करून आस्वाद घेणारे देखील भेटले. स्वित्झर्लंडमध्ये भेटलेल्या मूळच्या रशियन पण काही काळ पाकिस्तानमध्ये वास्तव्य केलेल्या तरुणीने माझा भारतीय वेष बघून सामोसे आणि बाकी भारतीय पदार्थांची आवर्जून आठवण काढली आणि हल्दीरामचा सामोसा दिल्यावर तर ती प्रसन्नच झाली एकदम ! इटलीमध्ये प्रवासात दाण्याची चटणी आणि ब्रेड सँडविच खाताना  सहप्रवाशाने नुसत्या त्या चटणीच्या वासाने अस्वस्थ होउन चक्क चव बघितली आणि त्याला ती आवडली देखील.

जगभरात आता भारतीय उपाहारगृहांची अजिबात वानवा नाही. फक्त वाईट एवढेच वाटते की या सर्व ठिकाणी छोले, पालक पनीर, मँगो लस्सी, गुलाबजाम असा जवळपास ठरलेला मेनूच मिळतो. आपल्याकडील पदार्थांचं प्रचंड वैविध्य बघताना हे एवढेच पदार्थ न मिळता वेगवेगळे पदार्थ तेथे मिळावेत असे मला मनापासून वाटते. ज्याप्रमाणे जगभरातील पदार्थ आपल्याकडेही लोकप्रिय झाले आहेत, त्याचप्रमाणे आपल्याकडील इतर वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थही जगभर लोकप्रिय झाले पाहिजेत.

आदिती चांदे-अभ्यंकर