स्नेहल क्षीरे

“ज्या देशात २४६ प्रकारचं चीज तयार होतं तो देश कसा चालवायचा,” हा शार्ल द गोलचा सवाल बऱ्याच जणांना माहीत असेल. फ्रान्समध्ये चीज आणि वाइनव्यतिरिक्त जेवणाचा विचारच होऊ शकत नाही, इतकं या दोन्ही पदार्थांना अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. आपल्याकडे आपण अजूनही फार कमी प्रकारांचं चीज खातो. रोजच्या जेवणात तर त्याचा वापर अगदीच कमी.

चीजचा उगम

सर्वात आधी आपण जर चीजच्या उगमाचा शोध घ्यायचा म्हटलं, तर पोलंड देशाशी निगडित काही उल्लेख आढळतात. परंतु चीजच्या उगमाबाबत अजूनही बरेच वाद आहेत. साधारण ख्रिस्तपूर्व ५५०० वर्षांच्या आसपास संपूर्ण युरोपभर चीजचा प्रसार झाला आणि तो त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग झाला. आजसुद्धा आपण इंटरनेटवर माहिती बघितली तर सर्वाधिक चीज खाणाऱ्यांमध्ये फ्रान्सचा प्रथम क्रमांक लागतो, तर आइसलँडचा दुसरा आणि फिनलंडचा तिसरा. म्हणजे तिन्ही युरोपीय देश.

चीजच्या प्रकारांमधील वैविध्य यावरदेखील इंग्लंड आणि फ्रान्समध्ये वाद आहेत. इंग्लिश लोक म्हणतात, ”आमच्याकडे सुमारे ७०० प्रकारचे चीज आढळतं, तर फ्रान्स आणि इटलीत ३००-४०० प्रकार आहेत.’’ आता या एवढ्या सगळ्या प्रकारांचा आढावा घेणं आपल्याला शक्य नाही. तरी फ्रान्ससारख्य्या अत्याधुनिक, सुसंस्कृत देशातल्या संपन्न खाद्यसंस्कृतीत चीजला असलेला मान, त्याचे निरनिराळे प्रकार, इतर पदार्थांमधील त्याचा वापर, त्यामुळे येणारी विशिष्ट चव आणि मुख्य म्हणजे फ्रेंच लोकांना या आपल्या चीजसंस्कृतीचा असणारा अभिमान हे सगळंच खूप वाखाणण्याजोगं आहे. एक निराळाच रोमान्स आहे त्यात.

चीज असं बनतं

फ्रान्समध्ये गाईच्या, म्हशीच्या, बकरीच्या दुधापासून चीज तयार केल जातं. त्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या दुधाला चीजचं रूप प्राप्त होईपर्यंत येणाऱ्या पोताला खूप महत्त्व आहे. फ्रान्समध्ये प्रत्येक प्रांताची स्वतंत्र संस्कृती आहे. त्या त्या प्रांतातल्या प्राण्यांच्या वैविध्यानुसार, तापमानानुसार, आणि निर्मिती प्रक्रियेतील वैविध्यानुसारदेखील प्रत्येक प्रांताचं चीज वेगळं ठरतं. चीज तयार करण्याची प्रक्रियाही खूप गुंतागुंतीची आहे, परंतु सोप्या भाषेत थोडक्यात मांडायचं झालं तर दुधाची अॅसिडिफिकेशनची प्रक्रिया म्हणजेच दुधातील साखरेचं अॅसिडमध्ये रूपांतर होण्यासाठी स्टार्टर कल्चर वापरलं जातं. स्टार्टर कल्चर म्हणजे असं दूध, ज्यात लॅक्टिक अॅसिड बॅसिलस जीवाणू असतो. ज्याने दुधातील साखरेचं अॅसिडमध्ये रूपांतर होण्यास मदत होते. मुळात चीजला घट्टपणा येण्यासाठी त्याचा वापर केला जातो. हे स्टार्टर कल्चर नैसर्गिक तसंच आता बाजारात औद्योगिक स्वरूपात उत्पादित केलेलेसुद्धा मिळतात. दुपॉन्ट-दानिस्को, क्रिस्टन हॅन्सन,  DSM फूड सप्लायर्स यांसारख्या बहुराष्ट्रीय कंपन्या या उत्पादनात अग्रेसर आहेत.

स्टार्टर कल्चरसारख्या अॅडिटिव्हचा जसा वापर केला जातो तसाच “रने” हे अॅडिटिव्हदेखील तितकंच महत्त्वाचं आहे. हे रने म्हणजे एक एन्झाईम आहे. चीज तयार करणा-या काही फॅक्टरीज सकाळी काढलेलं दूध जास्त परिणामकारक मानतात, तर काही संध्याकाळी काढलेलं तर काही, दोन्ही वेळचं मिश्रण करून वापरतात. चीज करण्यासाठी साधारणपणे पाश्चराइज न केलेल्या दुधाचा वापर केला जातो. यामुळे अॅसिडीकरणाची प्रक्रिया सोपी होते. रने अॅडिटिव्ह त्यात मिसळल्यावर दही आणि दह्यातील पाणी वेगवेगळं केलं जातं. घट्ट झालेल्या दह्याचं सॉफ्ट चीज असेल तर मोठे तुकडे, तर हार्ड चीजचे लहान तुकडे मल्टिब्लेडच्या धारदार सु-या वापरून केले जातात. त्यातलं पाणी गाळून घेतलं जातं.  या दह्यातला ओलावा पूर्णपणे निघणं अत्यंत आवश्यक आहे. ही सगळी प्रक्रिया पूर्ण झाली की त्याची एजिंग प्रोसेस सुरू होते. अगदी मृदू पोताच्या चीजचं, उदाहरणार्थ, पनीरचं एजिंग केलं जात नाही. एजिंग प्रक्रियेत चीज साच्यांमध्ये घालून एका विशिष्ट तापमानात ठेवलं जातं. एका महिन्याच्या कालावधीपासून ते काही वर्षांच्या कालावधीपर्यंत एजिंगची प्रक्रिया असते. जितकं एजिंग जास्त, तितकी चीजची चव अधिक सुधारते. त्यानुसार चीजचं विशेषण देखील बदलतं. उदाहरणार्थ, शेदार चीज दोन वर्षांहून अधिक काळ ठेवण्यात आलं असेल तर ते एक्सट्रा शार्प म्हणून त्याच्या लेबलवर नमूद करण्यात येतं.

फ्रेंच चीजची ढोबळमानाने आपण तीन गटांमध्ये विभागणी करू शकतो. १. हार्ड चीज २. सॉफ्ट चीज ३. ब्लू चीज

हार्ड चीज

हार्ड चीजचे सगळे प्रकार गाईच्या दुधापासून तयार केले जातात. फ्रान्सच्या दक्षिण भागातल्या ऑव्हर्गने इथलं Cantal इंग्लिश फार्महाऊस शेदार किंवा चेस्टरच्या जवळपास जाणारं हे चीज दोन प्रकारात मिळतं. एक म्हणजे Jeune या फ्रेंच शब्दाचा अर्थ तरुण, आणि दुसरं entre deux  म्हणजे जे जास्त काळ मॅच्युअर झालेलं आहे. या चीजचा स्वाद शेदारपेक्षा जास्त स्ट्राँग असतो. या प्रकारच्या चीजची दोन प्रकार आहेत – सालेर आणि लाग्विओल. हे दोन प्रकार या प्रदेशातल्या उंच पर्वतरांगामध्ये आढळणाऱ्या गायीच्या दुधापासून बनवले जातात. त्यामुळे सामान्य Cantal पेक्षा हे दोन प्रकार महाग असतात.

दुसरं महत्त्वाचं हार्ड चीज म्हणजे Comte. ह्याला स्विस ग्रीयर चीजचं भावंड संबोधलं जात. फ्रान्सच्या पूर्वेकडे असलेल्या franche compté ह्या स्वित्झर्लंडला लागून असलेल्या अति उंच प्रदेशात हे चीज तयार होतं. हे चीज किमान दोन वर्षांपर्यंत मॅच्युअर केलं जातं. या चीजचा वापर फॉन्द्यू आणि राकलेत हे दोन पारंपरिक पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो. आल्प्स पर्वतावर ह्या चीजच्या चवीशी मिळतंजुळतं असणारं बोफोर आणि अबॉन्डन्स चीज तयार होतं. यातलं बोफोर हे जास्त स्ट्राँग असतं. तिसरं अतिशय महत्त्वाचं इमानतल हे पारंपरिक चीज. विशेषतः फ्रान्सच्या पूर्वेकडच्या भागात या चीजची मोठ्या प्रमाणावर निर्मिती होते. हे गोलसर आकारात मिळणारं चीज फ्रान्सच्या उत्तरेकडील लील भागात तयार केलं जातं. डच एडम चीजचं हे फ्रेंच व्हर्जन समजलं जातं. टॉम द पिरेने हे अर्थात पिरेने भागात बनवलं जाणारं काळसर रंगाचं चीज ब्लांद असतं. ज्यांना उग्र चवीचं चीज आवडत नाही, त्यांना हा उत्तम पर्याय आहे.  रेब्लोशॉन हे अतिशय चविष्ट सेमी हार्ड चीज प्रामुख्याने आल्प्स भागात तयार करतात. नुलायम पोत आणि किंचित उग्र स्वादासाठी हे चीज प्रसिद्ध आहे.

सॉफ्ट चीज

चीजचा दुसरा महत्त्वाचा प्रकार म्हणजे सॉफ्ट चीज. फ्रान्समध्ये सॉफ्ट चीजचे भरमसाट प्रकार आहेत. ब्रि आणि कमोम्बर हे दोन अत्यंत लोकप्रिय चीजचे प्रकार. ब्रि दोन प्रकारात येतं. ब्रि द मो आणि ब्रि द मल. मो आणि मल ही दोन्ही पॅरिसच्या जवळ असणारी गावं. ब्रि चीजला मृदू आवरण असतं आणि हे चीज त्या क्रस्टसकट खाल्लं जातं. ज्यांना उग्र चीज आवडत नाही त्यांना ब्रिचा मुलायम पोत आणि मृदूपणा आवडतो. नॉर्मंडी या प्रांतातील सगळ्यात लोकप्रिय चीज म्हणजे कामोम्बर. ब-याच भागात या चीजचं नकली रूपसुद्धा पाहायला मिळते. अस्सल कामोम्बर ओळखण्याची महत्त्वाची खूण म्हणजे त्याचा पोत मृदू असायला हवा पण स्पंजसारखा नको.

एपुआस ही बर्गंडी प्रांताची स्पेशॅलिटी. हे चीज कामोम्बरपेक्षा जाडसर, कामोम्बरसारखच बाहेरून पिवळसर आणि आतून पांढरं असतं. फ्रान्सच्या उत्तरेकडच्या भागात मिळणारं मारूआल चीज हेसुद्धा याच प्रकारातलं.

गाप्रोन हे सेमीसॉफ्ट चीज, गायीच्या दुधापासून बनवतात. तर मिरपूड आणि लसूण यांचा फ्लेवर असलेलं हेमिस्फेरिकल चीज ऑव्हर्गन या प्रांतात तयार होतं.

मॉँ दोर हे चीज फ्रान्स आणि स्वित्झर्लंड यांच्या सीमेवरच्या फ्रांश कोंमते प्रांतात तयार केल जातं. याचं वैशिष्ट्य म्हणजे याच भागात मिळणाऱ्या स्पृसवूडच्या गोल पेटीत हे चीज मॅच्युअर होण्यासाठी ठेवलं जातं.

मॅच्युअरिटीच्या प्रक्रियेमध्ये त्या स्प्रृसवूडचा एक सुंदर सुगंध त्या चीजमध्ये उतरतो. त्या लाकडाच्याच गोल बॉक्समध्ये या चीजचं पॅकेजिंग केलं जातं. मात्र या चीजची निर्मिती मोसमी आहे. उन्हाळ्याच्या दिवसांत हे तयार होत नाही, कारण या दिवसात दुधाची गुणवत्ता बदलते. या काळात गायींना भरपूर चारा मिळतो, त्याचा परिणाम त्यांच्या दुधाच्या चवीवर होतो. मुंस्टर हा पूर्वेकडील वॉज पर्वतामधील प्रकार, लॉरेन प्रान्तातला. ह्या चीजचाही स्वाद अतिशय उग्र असतो.

पॉ लेवेक हे फ्रान्समधील चीजच्या सर्वात जुन्या प्रकारांपैकी एक. नॉर्मंडी प्रांतातल्या किनारपट्टीवरच्या भागात ह्याची प्रामुख्याने निर्मिती होते. या चीजचा पोत मृदू मुलायम असतो.

 

ब-याच जणांच्या मते सौं नेकतेर सर्वोत्तम फ्रेंच चीज आहे. या चीजचे दोन प्रकार आहेत. फार्म व्हरायटी आणि डेअरी व्हरायटी. फार्ममध्ये तयार होणारं अर्थात जास्त स्वादिष्ट आणि महाग असतं, तर डेअरीमधलं कमी मॅच्युअर केलं गेल्यामुळे स्वस्त मिळतं तसंच त्याचा स्वाद फार्म व्हरायटीपेक्षा जरासा कमी असतो. दुकानांमध्ये मिळणारं हे चीज बहुतांशी डेअरीमध्ये तयार झालेलं असतं. हे चीज जास्त काळ मॅच्युअर झालं असेल तर अतिशय मृदू असतं. कमी काळासाठी ठेवलं गेलेलं चीज हे कोरडं तसंच कडक लागतं.

ब्लू चीज

आता वळूया तिसऱ्या फॅमिलीकडे. ब्लू चीज. अतिशय प्राचीन ब्ल द लागय आणि सांत अंगूर हे ब्लू चीजचे लोकप्रिय प्रकार. अत्यंत मुलायम पोताचं सांत अंगूर हे चीज लूट प्रांतातल्या वेले हिल्समध्ये तयार होतं. या चीजची निर्मितीप्रक्रिया पारंपरिक असल्याने याला सांत अंगूर हे नाव दिलं असावं, असं बहुतेक फ्रेंच लोकांचं मत आहे. कारण या नावाचा ना कोणी संत होता, ना त्या नावाचं फ्रान्समध्ये गाव आहे. हे चीज तयार करण्याच्या पारंपरिक पद्धतीत रने आणि स्टार्टर कल्चरची आताची आधुनिक उत्पादनं न वापरता जितकी नैसर्गिक उत्पादनं वापरता येतील तितकी ती वापरण्यावर भर असतो. चीजच्या एजिंग प्रक्रियेलादेखील जास्त महत्त्व दिलं जातं.

फ्रेंच ब्लू चीजच्या प्रकारांपैकी अत्यंत लोकप्रिय चीज म्हणजे रॉकफोर. लाकोन जातीच्या मेंढीच्या दुधापासून बनवलं जाणारं हे चीज अगदी मध्ययुगापासून बनवलं जात आहे. गेल्या काही वर्षांपासून या चीज प्रकाराचं मार्केटिंगदेखील खूप मोठ्या प्रमाणावर केलं जातंय. यामुळे या चीजला जगभरात खूप मागणी आहे. प्रत्येक वर्षी जवळपास १८ हजार टन चीज तयार होतं आणि निर्यात केलं जातं. रॉकफोर हे कामोम्बरसारखंच खूप प्रसिद्ध चीज आहे. हे चीज फ्रान्सच्या दक्षिणेकडील कॉस पर्वतांमध्ये तयार होतं. याचं वैशिष्ट्य म्हणजे या चीजचं एजिंग गुहांमध्ये करण्यात येतं. विशिष्ट जातीच्या मेंढीचं दूध आणि गुहांमधील एजिंग ह्यामुळे याची चव काही न्यारीच लागते.

स्थानिक परंपरा

चीजच्या या मुख्य प्रकारांव्यतिरिक्त फ्रान्समधल्या प्रत्येक प्रांतातल्या अगदी लहानलहान गावांतूनदेखील त्यांची खास वैशिष्टपूर्ण चव असणारे चीजचे प्रकार आपल्याला बघायला मिळतात. मुख्य म्हणजे त्यांची चीज करण्याची पारंपरिक पद्धत त्यांनी अजूनही अभिमानाने जपून ठेवली आहे.

फ्रान्समध्ये रोजच्या जेवणात मेन कोर्सनंतर डेजर्ट खाण्याआधी मोठ्या फ्रेंच बागेत ब्रेडबरोबर चीज खाल्लं जातं. ब्रेडचे निरनिराळे प्रकार आहेतच. खास प्रसंगी, शनिवारी-रविवारी किंवा अगदी रोजच्या जेवणातदेखील रेड वाईनसोबत चीजचा आस्वाद घेतला जातो. बऱ्याच लोकांच्या मते व्हाईट वाईनपेक्षा रेड वाईनसोबत चीज जास्त छान लागतं. अर्थात यात व्यक्तिगत आवडनिवड असतेच.

फ्रान्समधली चीजनिर्मिती

फ्रान्समध्ये चीज निर्मितीप्रक्रियेचे प्रामुख्याने चार प्रकार आहेत. फेरमिए म्हणजे फार्महाउस चीज. यासाठी लागणारं दूधदेखील  शेतावरचंच असतं. आर्टीजनाल हा स्थानिक फार्म्समधून किंवा स्वतःच्या फार्मवरील दूध वापरून छोट्या प्रमाणावर केल्या जाणा-या, हातानं बनवल्या जाणा-या चीजचा प्रकार. कोपरातीव्ह म्हणजे स्थानिक दूध पुरविणाऱ्यांनी एकत्र येऊन डेअरीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर तयार केलेलं चीज. इंदुस्रीएल हे फॅक्टरी मेड चीज.

काही वैशिष्ट्यपूर्ण प्रकारांपैकी एक म्हणजे पाण्याचा अंश असणारं फ्रोमाज फ्रे म्हणजे फ्रेश चीज हे मातीच्या भांड्यात मिळतं. सगळ्यात जास्त कडक चीज म्हणजे ‘मिमोलेत एक्सस्त्र वेय’. याचं आवरण नारळाच्या बाहेरच्या आवरणासारखं अतिशय कडक असतं. हे चीज किसून खाल्लं जातं. सर्वाधिक मृदू चीज म्हणजे ‘मॉं दोर’. हे चीज त्याच्या डब्यातून आपल्याला चमच्याने काढायला लागतं. ‘कर द नफशातेल’ मधलं कर म्हणजे हार्ट. म्हणून हे चीज हृदयाच्या आकारात मिळतं.

रोजचं जेवणसुद्धा फ्रेंच लोकांसाठी खूप महत्त्वाचं असतं. आपण जसं कामात असलो की, उशिरा जेवण किंवा अगदी घाईघाईत पोटात काहीतरी ढकलणे असे जे प्रयोग करतो, तसं तिथं कमी आढळतं. अत्यंत रसिकतेने प्रत्येक घासाचा आस्वाद घेत, वेळ घेऊन ते जेवणाचा आनंद घेतात. जेवणाच्या आनंदासोबत इथे सौंदर्यदृष्टीचाही विचार केला जातो. आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीत तो विचार फारसा नसतो. त्यांच्या जीवनशैलीत म्हणूनच कवितेतला प्रणय आढळतो. प्रत्येक गोष्ट कलासक्त मनानं बघणं, अनुभवणं हे खरोखर या एपिक्युरियन्सकडून शिकण्यासारखं आहे.

स्नेहल क्षीरे

लेखन, चित्रकला, धाडसी प्रवास असं सगळं करायला आवडतं. विविध भाषा शिकण्याची आवड. फ्रेंच भाषेनंतर आता स्पॅनिश भाषा शिकते आहे, दुभाषी म्हणून कॉर्पोरेट क्षेत्रात कार्यरत.

फोटो – स्नेहल क्षीरे, विकीपीडिया     व्हिडिओ – YouTube