मेघना चितळे आणि विक्रम बापट

ग्रीस हा देश युरोप, आफ्रिका आणि आशिया या खंडांच्या मध्यात वसलेला असून तीनही बाजूंनी समुद्राने वेढलेला आहे. इतिहास, तत्त्वज्ञान, ऑलिंपिकबरोबरच पाककलेसाठीही ग्रीस जगप्रसिद्ध आहे. ग्रीक खाद्यजीवनावर जगाच्या पूर्व आणि पश्चिम दोन्ही खाद्यसंस्कृतींचा प्रभाव जाणवतो. दक्षिणेला असलेल्या भूमध्य समुद्रामुळे ग्रीसला वैशिष्ट्यपूर्ण हवामान लाभलं आहे. या हवामानामुळे ग्रीसमध्ये भाज्या, फळं, धान्य, मासे, शेळ्या-मेंढ्यांचं दूध यांचं वैविध्य आहे.

पर्यटन हा ग्रीसमधला एक महत्त्वाचा व्यवसाय. हजारो वर्षांपासून रुजलेली ग्रीक संस्कृती अनुभवण्यासाठी इथे दरवर्षी जगभरातून पर्यटक येतात आणि इथल्या ऋतुमानानुसार मिळणार्‍या खाद्यपदार्थांच्याही प्रेमात पडतात.

भरपूर सूर्यप्रकाशात न्हायलेली शुभ्रपांढरी, निळ्या, तपकिरी रंगांची निळ्याशार समुद्राकाठची ग्रीक घरं हा ग्रीसच्या पर्यटनव्यवसायाचा मानबिंदू. ग्रीक लोकांसाठी पाककला हा जिव्हाळ्याचा विषय. अणि लोकांचं आदरातिथ्य करणं ही तर त्यांची संस्कृती.

पारंपरिक ग्रीक जेवणात भाज्या, फळं, वनस्पती, ऑलिव तेल, डाळी, धान्य, सुकामेवा यांच्या भरपूर वापराबरोबर sea food आणि मीटचा मध्यम वापर असतो.  यामुळेच कदाचित ही भूमध्य (Mediterranean) भोजनशैली पौष्टिक मानली जाते.

ऑलिव आणि विनेगर

ग्रीसमध्ये ऑलिवची झाडं भरपूर प्रमाणात असल्यामुळे ऑलिव आणि त्यापासून काढलेलं तेल हे त्यांच्या भोजनातले प्रमुख घटक आहेत. ग्रीसमध्ये खाण्यासाठी अनेक प्रकारच्या ऑलिव्सचा वापर केला जातो. कलामता ऑलिव या नावाचं जांभळ्या रंगाचं ऑलिव तिथे लोकप्रिय आहे. या ऑलिवच्या तेलाला रुचकर स्वाद असतो. त्यामुळे हे तेल फक्त गरम करून पाककृतीत न वापरता कच्चंही त्याच्या स्वादासाठी वापरलं जातं. हे तेल सूप आणि सॅलड्सवर घातलं जातं किंवा त्यामध्ये पावाचा तुकडाही बुडवून खाल्ला जातो. ऑलिव तेलाची चव सौम्य करण्यासाठी स्वयंपाकामध्ये आम्लयुक्त पदार्थ वापरतात. भारताप्रमाणे लिंबूवर्गीय फळं इथे त्यासाठी वापरली जातात. लिंबू अथवा संत्र्याचा रस वापरला जातो.इथे द्राक्षापासून  बनविलेल्या लाल अथवा पांढर्‍या वाइन विनेगरचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. बालसेमिक नावाचं विनेगर वैशिष्ट्यपूर्ण असतं. द्राक्षाचा रस उकळून, घट्ट करून, आंबवण्याची प्रक्रिया करून हे बनवतात. याचा रंग गडद ब्राउन असतो आणि प्रवाहीपण सिरपप्रमाणे असतं. बरीच वर्ष मुरवल्यामुळे याचा स्वाद वाढून संमिश्र चव तयार होते. १०-२० वर्षे मुरवलेलं विनेगर पदार्थाची चव वाढवतं. हे विनेगर चवीला आंबट गोड असतं. या विनेगरचा वापर सॅलड, सी फूड, मांसाहारी पदार्थ, आणि सॉसेस यात केला जातो.

भारताप्रमाणेच ग्रीसमध्ये भाज्यांचीही विविधता आढळते. टोमॅटो, वांगी, फ्लॉवर, काकडी, बटाटे, भेंडी, ढोबळी मिरची, लसूण, कांदे, घेवडा, शेपु (dill), पुदिना, लिंबू, तुळस (basil), ओरेगानो (oregano) वगैरे भाज्या आणि वनस्पती त्यांच्या जेवणात नेहमी असतात.  चीज आणि दहीग्रीसमधील जेवणात मेंढीच्या दुधापासून बनवलेल्या फेटा चीजचा वापर मुबलक केला जातो.  होतोफेटा चीज हे पांढर्‍या रंगाचं, मऊ, चवीला थोडं खारट आणि दह्याप्रमाणे आंबट असतं. फेटा चीजचा चुरा ग्रीक कोशिंबिरींवर भुरभुरून टाकल्यावर छान लागतो. या कोशिंबिरी काकडी, टोमॅटो, ऑलिव यांच्या असतात. स्पॅनाकोपिता नावाचा, भारतातील पॅटीससारखा दिसणारा फेटा चीजचा पदार्थ ग्रीसमध्ये लोकप्रिय आहे. पालक आणि कांदा ऑलिव तेलाबरोबर परतून त्यात फेटा चीज आणि अंडं घालतात. नंतर हे मिश्रण फिलो नावाच्या पेस्ट्रीमध्ये भरून बेक केलं जातं.

उन्हाळ्याच्या मोसमात कलिंगड आणि फेटा चीज यांचं अतिशय चविष्ट लागणारं सॅलड करू शकतो आणि हे करायलाही सोपं असतं.  ग्रीक जेवणात असे चीजचे विविध प्रकार असतात. दह्याचाही भरपूर वापर इथे करतात.  डिप्स, कोशिंबिरी, सॉसेजमध्ये दही असतं. ग्रीक दही हे पाणी काढून घट्ट केलेलं असतं.  प्रथिनं, दुग्धयुक्त जिवाणूयुक्त असल्याने ते पाचकही असतं. तमालपत्र, लवंग, दालचिनी, मोहरी, बडिशेप, जायफळ हे भारतात सामान्यपणे वापरले जाणारे मसाले ग्रीक खाद्यपदार्थांतही भरपूर वापरले जातात. आपल्याकडे जशी काकडीची कोशिंबीर दही घालून बनवली जाते, त्याच पद्धतीने ग्रीक जेवणात काकडीचा दह्यातला ताझिकी (tzatziki) नावाचा डिप लसूण, ऑलिव तेल, मीठ घालून बनवला जातो. फरक एकच. या डिपमध्ये कोथिंबिरीऐवजी शेपू घालतात.  भारतात कच्चा शेपू विशेष वापरला जात नाही. मात्र ग्रीसमध्ये शेपू कोथिंबिरीप्रमाणे वापरला जातो.

इथे रोजमेरी, शेपू, पुदिना, पार्सली, तुळस, ओरेगानो या वैविध्यपूर्ण वनस्पती स्वयंपाकघराच्या खिडकीत छोट्या कुंडीत वाढवल्या जातात आणि स्वयंपाकात सर्रास वापरल्या जातात. ग्रीसमधील ओरेगानोला भारतातील कसुरी मेथीप्रमाणे कडवट चव असते. या कडवटपणामुळेच आपण बटर चिकनमध्ये गोड चव सौम्य करायला जशी कसुरी मेथी वापरतो तशी इथे ओरेगानो वनस्पती वापरली जाते. गरमागरम मोस्सुकाग्रीसमध्ये ग्यारो (gyro) नावाचं मीट घालून केलेलं सॅन्डविच प्रसिद्ध आहे. यामध्ये ब्रॉयलर केलेल्या मीटचे पातळ काप, ताझिकी सॉस, काकडी, टोमॅटो, कांदा, फेटा चीज हे पिटा नावाच्या नानसारख्या ब्रेडमधे गुंडाळून सॅन्डविच करतात. वेगवेगळं मीट किंवा भाज्या घालून केलेले हे पिटा खायला एकदम सुटसुटीत आणि पोटभर होतात. ग्रीक भोजन पद्धतीमध्ये वांग्याचा मोस्साका (moussaka) नावाचा पदार्थसुद्धा खूप लोकप्रिय आहे. यात परतलेली वांगी, टोमॅटो आणि बारीक वाटलेलं मीट असतं. एका मोठ्या भांड्यात तळाशी ऑलिव ऑइलमध्ये परतलेल्या वांग्याचे काप लावले जातात. त्यावर टोमॅटो, लसूण, कांदे, मसाले यांचा शिजवलेला सॉस ओतला जातो. यात मीट घालून नॉनव्हेज मोसाका पण करतात. सगळ्यात वरचा थर बेचमेल (béchamel) सॉसचा असतो. हे सॉस बटर, पीठ, मीठ, काळी मिरी, दूध, चीज यापासून बनवलं जातं. हे थर खरपूस सोनेरी होईपर्यंत ओवनमध्ये भाजले जातात. अशा प्रकारे तयार केलेला गरमागरम मोस्सुका घरी किंवा रेस्टॉरंटमध्ये मोठ्या कुटुंबाच्या जेवणात हमखास वाढला जातो.

ग्रीसमध्ये अवघोलेमोनो (avgholemono) नावाचं भाताचं चिकन broth आणि अंडं घालून सूप केलं जातं. हे चवीला क्रीमी असतं आणि त्यात लिंबाचा वापर भरपूर होतो.

पारंपरिक डोलमा –

पारंपरिक ग्रीक खाद्यसेवा देणारी रेस्टॉरंट्स इथे लोकप्रिय आहेत. त्यांना तवेर्ना म्हणतात. कुटुंबाचा व्यवसाय म्हणून ही चालवली जातात. तिथला रोजचा मेन्यू त्या दिवशी उपलब्ध झालेला भाजीपाला, सागरी खाद्य अशा सामग्रीनुसार ठरत असतो. अशा रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारा एक खास पदार्थ डोलमा. अनेक प्रकारचं सारण वापरून डोलमा केला जातो. त्यात भात, मसाले, सुगंधी वनस्पती, मांस, सागरी खाद्य, सुकामेवा वगैरे द्राक्षाच्या पानांमध्ये गुंडाळून शिजवलं जातं. आंबट-खारट अशा मिश्र चवीचा डोलमा फिंगरफूड म्हणून आवडीने खाल्ला जातो. यासाठी आधी सारण बनवलं जातं. नंतर द्राक्षाची पानं थोडी उकडून मऊ केली जातात. त्यामुळे त्यात सारण त्यात भरून त्याची गुंडाळी करणं शक्य होतं. मग हे सारण भरून तयार पुरचुंड्या broth, तेल, लिंबू अशा मिश्रणात नाजूकपणे शिजविल्या जातात. ही डिश ग्रीक योगर्टमध्ये बारीक वाटलेले लसणाचे तुकडे, शेपू, लिंबू घालून बनवलेल्या डिप बरोबरदेखील वाढली जाते. ऋतुमानानुसार उपलब्ध असणारे चांगले पदार्थ ( ingredients ) वापरणे हाच ग्रीक पाककलेचा आत्मा आहे.

पाककृती

हे सॅलड बनविण्यासाठी लाल सिमला मिरची वापरावी. लाल सिमला मिरची हिरव्या सिमला मिरची पेक्षा  गोडसर असते. विशेषत: ही मिरची भाजल्यवर खरपूस caramelize होऊन आणखी चविष्ट लागते. लाल सिमला मिरची घेऊन तिला थोडं ऑलिव ऑइल लावा. ही मिरची तुम्ही शेगडीवर अथवा ओवनमध्ये भाजू शकता. ओवनमध्ये  ३५० फॅ. ला १५ मिनिटं भाजून घ्या. नंतर ती मिरची खरपूस भाजली जाईपर्यंत – दोन-तीन मिनिटं broil वर ठेवा. आता ही भाजलेली मिरची ओवनमधून काढून प्लास्टिकच्या पिशवीत किंवा अॅल्युमिनियम फॉइलमध्ये गुंडाळून ठेवा. असं केल्याने दोन मिनिटांनी तुम्ही सहजगत्या ती सोलून घेऊ शकाल. आता सोललेल्या मिरचीतल्या बिया काढून मिरचीचे ८-१० मोठे तुकडे करा. काकडी व सिमला मिरचीच्या तुकड्यांवर मीठ पेरा आणि हे सर्व तुकडे एका प्लेटमध्ये मांडून घ्या. आता त्यावर थोडे बिया काढलेले ऑलिव्स टाका. आम्ही हिरवे ऑलिव वापरले आहेत. कलामाता ऑलिवसुद्धा चालतील. वरून थोडा फेटा चीजचा चुरा घाला. यावर आता थोड्या ऑलिव ऑइलचा शिडकावा हलक्या हाताने करा. शेवटी थोडे बालासमिक विनेगर शिडकवा. यावर ताज्या शेपूने गार्निश करा. शेपूऎवजी तुम्ही पार्सली किंवा पुदिन्याचाही वापर करू शकता.

हा लेख दिवाळीनिमित्त लिहीत असल्याने ग्रीक भोजनशैलीतील एक गोड पदार्थ सादर करीत आहोत. आपल्याकडे सणासुदीला घरात भरपूर सुकामेवा आणला जातो. भेट म्हणूनही दिला जातो. अगोदर उल्लेख केल्याप्रमाणे  ग्रीक दही हे आपल्या चक्क्यासारखं असतं. आपण श्रीखंड करताना चक्का फेटून त्यात गोडव्यासाठी साखरेचा वापर करतो. शिवाय त्यात चारोळीचाही वापर केला जातो. यासारखीच ही आपली ग्रीक पाककृती आहे. ग्रीसमध्ये साखरेऐवजी, थाइम (thyme) या वनस्पतींच्या फुलांपासून मिळणार्‍या मधाचा वापर करतात. इथे बदाम, पिस्ते अथवा अक्रोडचे तुकडे त्यावर पेरले जातात. सुकामेवा वापरून तुम्ही हे सहज करू शकता. कोणत्याही गोड पदार्थात किंचितसं मीठ घातल्याने पदार्थ अतिगोड लागत नाही. या ग्रीक पाककृतीसाठी चक्का घेऊन त्यात चिमूटभर मीठ घालून चमच्याने हलक्या हाताने फेटा. शक्य झाल्यास चांगल्या दर्जाचा कच्चा मध वापरा. कच्चा मध सर्वसाधारणपणे गरम करत नसल्याने घट्ट असतो. या मधाला थोडा वेळ गरम पाण्यात ठेवून प्रवाही करून घ्या. मधात एक काटा-चमचा घालून मध हया चक्क्यावर शिंपडून घ्या. हे अलगद मिक्स करा. वर तुमच्या आवडीचा सुकामेवा वापरा. छायाचित्रात दाखविल्याप्रमाणे आम्ही बदामाचे तुकडे वापरले आहेत. यावर पुन्हा एकदा थोड्या मधाचा शिडकावा करा. आणि या चविष्ट व पौष्टिक पदार्थाचा मनमुराद आस्वाद घ्या.

मेघना चितळे आणि विक्रम बापट

आम्ही दोघं ( मेघना आणि विक्रम )  मूळचे पुण्याचे आहोत. आणि गेली १०-१२ वर्षे US मध्ये रहात असून सध्या Madison, WI ला असतो. वेगवेगगळ्या खाद्यसंस्कृतींमधील नवीन गोष्टींचा अनुभव घेण्याची आणि त्या पाककृती स्वत: करून पाहण्याची आम्हा दोघांना आवड आहे. विक्रमची आवडती पुण्यातील श्रीकृष्ण मिसळ असो किंवा Atelier Crenn मधील जेवणातून दिसलेली सर्जनशील अभिव्यक्ती असो, यातून नवीन पदार्थांच्या चवी, रंग, पोत, तंत्र, मांडणी अनुभवणं आणि शिकणं यात एक वेगळाच आनंद असतो.आमचे खाद्यप्रवासाचे अनुभव आणि पाककृती लोकांपर्यंत पोचविण्यासाठी आम्ही www.breakingnaan.com नावाचा ब्लॉग लिहितो.

फोटो – मेघना चितळे आणि विक्रम बापट    व्हिडिओ – YouTube