बोढिया उडिशा

मूळ लेखिका : मोनालिसा पांडा

मराठीकरण : अश्विनी दस्तेनवर

orissa_map2

ओरिसा. आपण मराठी लोक ओरिसा म्हणतो. तिथले लोक ‘उडिशा’ म्हणतात. त्यांच्या बोलीभाषेतला ‘ड’चा उच्चार ‘र’च्या आसपासचा असतो. शिवाय ‘स’ ला ‘श’ म्हणायचीही प्रथा आहे. शिवाय ‘उ’च्या जागी बंगाल्यांप्रमाणे ‘ओ’ म्हणायचीही प्रथा आहे. हे भारताच्या पूर्व किनारपट्टीलगतचं राज्य. प्राचीन भारतातलं या राज्याचं नाव कलिंग. भौगोलिक स्थानाचा प्रभाव कोणत्याही राज्याच्या खाद्यसंस्कृतीवर असतोच. ओरिसाच्या लोकजीवनावर त्यांच्या प्राचीन वारशाचाही मोठा प्रभाव आहे.

पुरुष स्वयंपाकी

उरिया स्त्रियाच काय, पण पुरुषही उत्तम स्वयंपाक करतात. हे इथल्या खाद्यजीवनाचं वैशिष्ट्यच. १९व्या शतकात पश्चिम बंगालमध्ये ओरिसाच्या पुरुष स्वयंपाक्यांना खूप मागणी होती. सध्याही खूप लोकांना ओरिसाचे ब्राह्मण आचारीच हवे असतात. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे, अलीकडे मी बेंगलोरला गेले असताना, नोकरी करणाऱ्या माझ्या मैत्रिणीकडे आणि तिच्या संपूर्ण सोसायटीमध्ये उरिया स्वयंपाकीच दिसले.

भात, चपाती, मांसाहार

इथल्या स्वयंपाकात मोहरीचं तेल वापरतात. मोहरीच्या तेलातली पंचफुटाना – जिरं, मोहरी, कलोन्जी, म्हणजे काळे तीळ, मेथीदाणे आणि बडीशेप यांची फोडणी इथल्या पदार्थांना स्वाद देते. तमालपत्र आणि अख्खी लाल सुकी मिरची फोडणीत वरून टाकतात. इथे भात आणि चपाती दोन्ही खाल्लं जातं. मासे आणि मांसाहार हा दैनंदिन जेवणाचा भाग आहे. पूर्ण राज्यात मांसाहार खूप आवडीने केला जातो.

मासे आणि सीफूड इथे अगदी आवडीने खाल्लं जातं. मासे, खेकडे, कोलंबी यांचे वेगवेगळे चविष्ट पदार्थ बनतात. अगदी लग्नाच्या जेवणातसुद्धा माशांची एकतरी डिश बनवली जाते.

भाज्यांची रेलचेल

उरिया खाद्यपदार्थांत अग्रस्थानी आहे दालमा. भाज्यांची आमटी म्हणूया, हवं तर. पण खास चवीची. आपल्याकडच्या आमटीप्रमाणे किंवा वरणाप्रमाणे दालमा हा तिथल्या जेवणातला अगदी नेहमीचा पदार्थ आहे. त्या त्या मोसमात उपलब्ध असलेल्या भरपूर भाज्या आणि डाळ यांचा वापर असलेली ही चविष्ट आणि पौष्टिक पाककृती.

संतुला, म्हणजेच अतिशय कमी मसाले आणि तेल वापरून शिजवलेल्या भाज्या, घंता म्हणजे मिक्स भाज्या, मोडाची कडधान्यं आणि नारळाचा चव यांची ठरावीक मसाले वापरून केलेली भाजी वगैरे रोजच्या जेवणात केले जाणारे खास पारंपरिक पदार्थ. फणस, परवल (तोंडल्यांपेक्षा थोडी मोठी आणि गडद हिरव्या रंगाची भाजी.), वेगवेगळ्या पालेभाज्या रोज वापरल्या जातात. मासे, मश्रुम्स किंवा मिश्र भाज्या बनवताना मोहरीची पेस्ट वापरतात. याची चव सुरेख लागते.

सहसा भाजीचा मसाला म्हणून कांदा, लसूण, आलं वापरतात. मात्र खास स्थानिक उरिया पदार्थांसाठी वाटलेली मोहरी, अम्बुला (आमचूर पावडर) आणि वडी (उडीद डाळीपासून बनवलेली) असं मिश्रण बनवलं जातं. बहुतेक सर्वच रेसिपींमध्ये खोवलेला नारळ किंवा खोबऱ्याचे छोटे तुकडे वापरले जातात. हिरवी वा लाल मिरची, साखर आवडीप्रमाणे घातली जाते.

शेवग्याच्या शेंगा, त्याची पानं आणि फुलं यांचीही भाजी इथल्या पारंपरिक आणि लोकप्रिय पदार्थांपैकी एक. आणखी एक चवदार प्रकार म्हणजे परवर भाजा. परवराच्या कापांना बेसन लावून बेताच्या तेलात परतलेले काप. भाजा म्हणजे परतलेली कोरडी भाजी.

मेजवानीत चुरमुरे

इथेही जिल्ह्यागणिक खाण्यापिण्याच्या सवयीत फरक पडतो. बालासोर जिल्ह्यात लोकांना सणासुदीला वा मेजवानीला चीरमुरे (आपले चुरमुरे) खूप आवडतात. माझ्या आठवणीतला घरातच घडलेला एक किस्सा सांगते. माझी आई कटक जिल्ह्यातली आहे आणि माझे वडील बालासोरचे. माझ्या लहान भावाच्या मुंजीच्या वेळी जेवणासाठी आईने पुलाव हा मुख्य पदार्थ बनवण्याचा बेत केला; तर आजी मात्र सतत पुलाव आणि इतर पदार्थांबरोबर चिरमुरे वाढायचा आग्रह धरत होती. पंगतीला पुलाव, मिश्र भाजी, डाळ, परवल कोरमा, बटाट्याची भाजी, चटणी असा भरगच्च मेन्यू केलेला असूनही पंगत नीट जेवेना. लोक इकडे तिकडे पाहत कशाची तरी वाट पाहत होते. काहीतरी चुकल्यासारखं वाटत होतं. आईने लगेच आजीच्या सल्ल्याप्रमाणे चुरमुर्‍याची गोणी उघडली आणि पानात वाढायला सुरुवात केली. तेव्हा कोठे पंगतीची कळी खुलली! आणि पंगत भरभरा जेवू लागली. अशा प्रकारे मुंजीच्या समारंभाची मेजवानी चुरमुर्‍यांनीच सुफळ संपूर्ण झाली.

अस्सल ओरिया घरात सकाळच्या नास्त्याची सुरुवात चुडा, म्हणजे आपले पोहे, उपमा, हलवा, म्हणजे आपला गोडाचा शिरा, चपाती किंवा पुरी यांपैकी एखाद्या पदार्थाने होते. दुपारच्या जेवणात भात, डाळ, एखादी भाजी, एखादा माशाचा पदार्थ आणि तोंडी लावायला चटणी असा मेन्यू असतो. रात्रीच्या जेवणाला शक्यतो फक्त चपाती आणि सुकी भाजी किंवा रसदार भाजी केली जाते.

पखाला हा भाताचा प्रकार बंगालातल्यांसारखाच. खास उन्हाळ्याच्या दिवसांत केला जाणारा. यात आदल्या दिवशी रात्रीच्या उरलेल्या भातात पाणी घालून ठेवलं जातं. दुसर्‍या दिवशी त्यात दही घालून कांदा, मोहरी आणि हिरव्या मिरचीची फोडणी दिली जाते. पखाला हा भजी, वडा, तळलेले मासे, साग भाजा (हिरव्या भाज्या), बडी (वडी), आलू बात्रा (कुस्करलेला बटाटा) आणि हिरव्या मिरच्यांबरोबर वाढला जातो. उष्माघाताचा त्रास होऊ नये अणि उन्हाळ्यात पोटाला गारवा मिळावा म्हणून हा प्रकार खाल्ला जातो.

स्थानिक गोड पदार्थ

कुटुंबातल्या सर्वांत मोठ्या अपत्याला दीर्घायुष्य मिळावं आणि त्याची भरभराट व्हावी म्हणून प्रथामाष्टमी साजरी केली जाते. मार्गशीर्ष महिन्यातल्या कृष्ण पक्षातली ही अष्टमी. या सणाला घरोघरी ‘आण्दुरी पीठा’ हा पिठाचा एक प्रकार बनतो. ओरिसात एकूणच अष्टमीची तिथी महत्त्वाची असते.

छेना पोडो हा ओरिसातला स्थानिक गोड पदार्थ. छेन्ना म्हणजे दूध नासवून पाणी काढून टाकल्यावर राहिलेला भाग. यापासून छेन्ना पोदा हा पदार्थ बनतो. ओरिसात फिरताना कुठल्याही छोट्या हॉटेलात, मिठाई दुकानात हा मिळतो. छेना पोडोचा उरिया भाषेतला शब्दशः अर्थ जळलेलं चीज असा होतो. छेन्ना छानपैकी मळून त्यात साखर, सुकामेवा घालून तो हवेत सुगंध दरवळेपर्यंत आणि तपकिरी रंग येईपर्यंत भाजला जातो. कधी ओरिसाला गेलात तर हा अस्सल उरिया गोड पदार्थ खायला विसरू नका! छेन्नापासूनच रसगुल्ला, रसमलाई, रसबाली वगैरे गोड पदार्थ बनतात.

रेसेपीज –

दालमा

डालमा
डालमा

साहित्य: तूरडाळ २०० ग्राम, चणाडाळ ५० ग्राम.

भाज्या: टोमॅटो, रताळी, कच्चे केळे, भोपळा, फरसबी, गाजर, सुरण, मुळा, परवल (इच्छेप्रमाणे)

फोडणी: जिरं, लाल सुकी मिरची, पंचफुटण १ टेबल स्पून, तमालपत्रे २, आले किसून १ छोटा चमचा, तेल १ मोठा चमचा, तूप १ मोठा चमचा, कसुरी मेथी २ मोठे चमचे, खवलेलं खोबर १ मोठा चमचा.

कृती:

जिरं आणि २ सुक्या मिरच्या तव्यावर नुसत्याच भाजून घ्या. त्यांची पूड करून बाजूला ठेवा. डाळी एकत्र कूकरमधून शिजवून घ्या. धुऊन घेऊन भाज्यांचे मध्यम आकाराचे तुकडे करा. फोडणीच्या कढईत तेल घेऊन पंचफुटाण्याची फोडणी घाला. नंतर तमालपत्रं आणि सुक्या लाल मिरच्या घाला. मग आलं, टोमॅटो घालून ते शिजू द्या. भाज्यांचे तुकडे घालून ते अर्धवट शिजू द्यात. शिजलेली डाळ त्यात घालून चांगली उकळी येऊ द्या. नंतर कसुरी मेथी, तूप, कोथिंबीर, जिरेपूड आणि लाल मिरची पूड घाला. थोडा वेळ झाकून ठेवा व वाफ येऊ द्या. गरमागरम चपाती किंवा भाताबरोबर खा.

खास पदार्थ:

पिठा – हा पदार्थ सणासुदीला बनवला जातो. पिठा हा तांदळाचे पीठ, नुसतारवा किंवा डाळ आणि तांदळाच्या मिश्र पिठापासून बनवला जातो.

तांदूळ आणि उडदाचे पीठ हळदीच्या पानात वाफवून हा पदार्थ बनवतात. याच पिठात गूळ-खोबरं किंवा गूळ-छेन्ना (दूध नासवून पाणी काढून टाकल्यावर राहिलेला भाग) घालून गोड पिठा करतात.

पिठाच्या तिखट-मिठाच्या प्रकारात फ्लॉवर, मटारचे दाणे, बीटरूट, बटाटा अशा भाज्या, वाफवलेली मूगडाळ किंवा उडीद डाळ आणि मिरीपावडर, आलं आणि मीठ मिसळतात.

पोडा पीठा – (थोडा लागलेला / जळालेला केक) – तांदूळ आणि उडीद डाळीच्या मिश्रणात खोबर्‍याचे तुकडे, काळी मिरी, साखर, वेलची पावडर आणि मीठ घालून केला जातो.

fot920epakhala-1

मूळ लेखिका : मोनालिसा पांडा

मराठीकरण : अश्विनी दस्तेनवर

dscf0573

मोनालिसा पांडा यांचा जन्म ओरिसात झाला.ओरिसातच त्यांचे पदव्युत्तर शिक्षण झाले.नंतर त्या जर्मनीला मटेरीअल केमिस्ट्रीमध्ये डॉक्टरेट करण्यासाठी आल्या.सध्या त्या पॅरीसमध्ये तांत्रिक सल्लागार म्हणूल काम करत आहेत.लिखाण,वाचन, स्वयंपाक करणं हे त्यांचे छंद आहेत.

फोटो – मोनालिसा पांडा    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Vidya Subnis says:

    नवी माहिती समजली 👍

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s