भारतीय आणि अफ्रिकन पाकशैलीचे फ्युजन – त्रिनिदाद

गौरव सबनीस

administrative-divisions-map-of-trinidad-and-tobago

न्यू यॉर्कमध्ये राहात असणाऱ्या क्रिकेटप्रेमीला जर कुठे प्रत्यक्ष जाऊन क्रिकेट पाहायचे असेल तर स्वस्त आणि सोईस्कर पर्याय म्हणजे वेस्ट इंडीज. जेमतेम चार-पाच तासांचा विमान प्रवास. शिवाय अमेरिकन डॉलरच्या तुलनेने त्यांचे डॉलर त्यातल्या त्यात किरकोळ असल्यामुळे हॉटेल, खाणे-पिणे, प्रवास वगैरे अगदी परवडण्यासारखे. भारतीय क्रिकेट संघ  वेस्ट इंडीजच्या दौऱ्यावर येणार हे कळताच मी  इंटरनेटवर जाऊन कसोटी सामने कुठे कुठे आहेत हे पाहिलं. त्रिनिदादला चौथा कसोटी सामना होणार हे पाहताच बायकोला सांगितलं – ह्या तारखांना सुटी घे, आपण त्रिनिदादला नक्की जाणार आहोत. त्रिनिदादमध्येच कसोटी पाहण्याच्या निर्णयामागे काही विशेष कारणं होती.

तसा मी काही ‘T20 अगदी गचाळ आहे!’ वगैरे म्हणणा-यांमधला नाही. पण मला कसोटी सामने पाहायला जास्त आवडतं. शिवाय एवढा प्रवास करायचा तर तीन तासात उरकणा-या सामन्यापेक्षा पाच दिवस चालणारी कसोटी बरी. पण कसोटी सामना पाहण्यासाठी जमैका, एन्टीग्वा, आणि सेंट लुशिया सोडून मी त्रिनिदाद निवडण्यामागे सगळ्यात मोठे कारण म्हणजे तिथली अद्वितीय खाद्यसंस्कृती, ज्याबद्दल मी बरंच वाचलं आणि ऐकलं होते.

आपल्याला कदाचित माहीतच असेल की त्रिनिदादमध्ये भारतीय वंशाचे बरेच लोक आहेत. तिथली जवळजवळ चाळीस टक्के लोकसंख्या म्हणजे एकोणीसाव्या शतकात इंग्रजांनी भारतातून आणलेल्या कामगारांचे वंशज.  चाळीस टक्के पश्चिम आफ्रिकन वंशाचे.  दीडशे वर्षं गोव्याएवढ्या चिमुकल्या त्रिनिदाद बेटावर ते एकत्र नांदल्यामुळे इथल्या खाद्यसंस्कृतीत आफ्रिकन आणि भारतीय खाद्यसंस्कृतीचे एक विलक्षण ‘फ्युजन’ झालं आहे. आम्ही विमानातून उतरल्याक्षणी या खाद्यसंस्कृतीचा आस्वाद घ्यायला सज्ज होतो.

त्रिनिदादच्या पियार्को विमानतळातून बाहेर पडलो तेव्हा दुपारचे तीन वाजले होते. विमानात फक्त सटर-फटर खायला मिळाल्यामुळे जाम भूक लागली होती. त्यामुळे टॅक्सी स्टँडशेजारी फूड कोर्टची पाटी पाहताच आमची पावलं आधी पोटोबा या तत्वाचे पालन करीत त्या दिशेने वळाली. ते फूड कोर्ट पाश्चात्य देशांतल्या विमानतळात असलेल्या किंवा मुंबईच्या नवीन T2 मध्ये असलेल्या फूड कोर्टसारखे झकपक नव्हते. तिथे छोट्या छोट्या टपऱ्या किंवा हातगाड्या होत्या. ते बघितल्यावर मला पुणे युनिवर्सिटीजवळच्या चौपाटीची आठवण आली. मात्र इथे घाणीचा एक कणही नव्हता. एकंदरीत त्रिनिदादमधल्या खाण्याच्या सार्वजनिक जागा पाहून भारतातल्या अशा जागांची आठवण येते. फरक फक्त हा की त्रिनिदादवासी त्या साध्यासुध्या जागा देखील स्वच्छ ठेवतात. ह्याची ‘स्वच्छ भारत’ मोहिमेने नोंद घ्यावी.

त्रिनिनादचा राष्ट्रीय पदार्थ

आत शिरताच पहिली टपरी होती ‘डबल्स’ची. ते बघितल्यावर मी आणि माझी बायको एकमेकांकडे पाहून हसलो आणि म्हणालो, उत्तम! जेव्हापासून आम्ही ट्विटर आणि फेसबुकवर  त्रिनिदादला जाण्याविषयी लिहिलं होतं तेव्हापासून अनेक लोकांनी आवर्जून सांगितलं होतं की डबल्स नक्की खा. त्यामुळे त्रिनिदादमध्ये सर्वात आधी खायला त्यापेक्षा चांगले काय? टपरीतल्या वयस्कर मावशींना सांगितले, दोन डबल्स. मावशींनी आमच्या बॅगा पाहत विचारलं, त्रिनिदादमध्ये पहिल्यांदाच का? आम्ही माना डोलावल्या. मावशींनी आम्हाला प्रत्येकी एक टिशू पेपर देऊन सांगितले, डाव्या हातावर ठेवा, खूप गरम आहेत डबल्स. आणि मग त्या डबल्सची असेंब्ली सुरु झाली!

मावशींनी एका कागदावर दोन पुऱ्या ठेवल्या. वरची पुरी खालच्यापेक्षा थोडी सरकवून. मला गणिताच्या वर्गातल्या Venn Diagram ची आठवण झाली. मग एका पातेल्यात डाव बुडवून त्यातून छोले काढले आणि त्या पु-यांवर ओतले. त्यावर एक चमचा काकडी-कांद्याच्या कोशिंबिरीसारखा पदार्थ घातला वर एक चमचा आंब्याची चटणी घातली आणि सगळ्यात शेवटी विचारले, “पेप्पा?”

पेप्पा म्हणजे अर्थात ‘pepper’ किंवा तिखट चटणी. जर तुम्ही त्रिनिदादला जाऊन डबल्स खाणार असाल तर ह्या प्रश्नाचे उत्तर तुमच्या तिखट सहन करण्याच्या क्षमतेवर अवलंबून आहे. माझ्यासारखे जहाल तिखट आवडत असेल तर म्हणा, regular. माझ्या बायकोसारखी बेताची क्षमता असेल तर म्हणा, slight. मी दहा वर्षांपासून अमेरिकेत राहतोय. अमेरिकेत तिखटाचे मोजमाप भारतापेक्षा बरेच मवाळ आहे. त्यामुळे मला extra spicy म्हणायची सवय झाली आहे. तेच मी मावशींना सांगितले. पहिल्या घासानंतर डोळ्यांना ज्या काही धारा लागल्या की बस्स, अरे रे रे रे! मला नंतर कळले की त्रिनिदादमध्ये तिखट चटणी ही habanero किंवा scotch bonnet सारख्या जहाल तिखट मिरच्या वापरून बनवली जाते. त्यानंतर मी त्रिनिदादमध्ये कधीच extra spicy हे शब्द वापरले नाहीत.

तर ते होते आमचे पहिले डबल्स. फारच चमचमीत, झणझणीत आणि रसरशीत. किंमत फक्त पाच ट्रिनी डॉलर, म्हणजे अमेरिकन ७५ सेंट किंवा ४५ भारतीय रुपये. जर अगदी संक्षेपात वर्णन करायचं तर छोले पुरी किंवा छोले भटुरे म्हणू शकाल. पण त्या डबल्सची चव, त्यातले ते मसाले, त्या चटण्या आणि मुख्य म्हणजे त्याची रेसिपी ह्या सगळ्या गोष्टी लक्षात घेतल्या तर डबल्सचं व्यक्तिमत्व छोलेभटु-यांपेक्षा फारच निराळं आहे.   पु-यांना त्रिनिदादमध्ये ‘बारा’ म्हणतात. आपल्या मराठी पुरीइतक्या त्या पातळ नसतात. आपला भटुरा असतो तशा जाड आणि किंचित यीस्ट घातल्यामुळे थोड्या फुगलेल्या असतात. आकारसुद्धा पुरीहून थोडा मोठा पण भटु-याहून थोडा लहान, साधारण हाताच्या पंज्यात बरोबर मावण्याइतका.

तसल्या त्या दोन ‘बारा’ वर छोले ओतून हातात दिल्याने डबल्सचं रूप छोले पुरी किंवा छोले भटु-यापेक्षा वेगळं होतं. पदार्थ तुम्ही कसा सर्व्ह करता यावर त्याचं रूप आणि चव अवलंबून असते.  आपण भारतात छोले पुरी हा प्रकार सहसा ताटात किंवा द्रोणात घेऊन, बसून खातो. आणि आपली ते खायची पद्धत म्हणजे पुरीचा तुकडा तोडायचा, छोले त्या तुकड्याने उचलायचे, आणि तो घास खायचा. पण त्रिनिदादमध्ये डबल्स वडापावप्रमाणेच सर्व्ह केले जातात.  हातात धरून, उभे राहून, आणि क्वचित चालत चालत डबल्स खाल्ले जातात.

दिवस-रात्र डबल्स…

वेगवेगळ्या अफलातून तंत्रांचा वापर करून  लोक डबल्स खातात. काही लोक मेक्सिकन टाकोसारखे बारामध्ये छोले गुंडाळून खातात. काही लोक त्यांचे रोल बनवून खातात. आणि काही लोक कागद तोंडासमोर आणून, तो प्रकार सरकवत सरकवत, पिझ्झा खावा तसा खातात. ह्या सगळ्या तंत्रांमध्ये एक गोष्ट सारखी – छोल्यांचा रस्सा कपड्यावर सांडू नये म्हणून डोके पुढे वाकवून, पोट आत घेऊन खाणे. डबल्स कसे खायचे ह्याबद्दल सल्ला देणारे बरेच वीडियो  YouTube वर आहेत.

ह्या पदार्थाला डबल्स नाव कसे पडले त्याची सुद्धा एक रंजक गोष्ट आहे. त्रिनिदादमधले भारतीय हे मूळचे बिहार आणि उत्तर प्रदेशातले आहेत. जसं त्या प्रांतात छोले पुरी विकतात तसंच त्रिनिदादमध्ये एकेकाळी विकायचे. पण शाळकरी मुलांची भूक एका बारानं भागत नसे म्हणून ते नेहमी डबल बारा मागायचे. आणि खेळायला जायच्या घाईत तो पदार्थ चालता चालता खाता यावा म्हणून त्या दोन बारावर छोले टाकायला सांगायचे. ममूदिन नावाच्या दुकानदाराकडे इतकी मुलं या विशिष्ट पद्धतीनं छोलेपुरी मागायला लागले की त्यानं दुकानाच्या बोर्डावर त्याला एक वेगळे नाव दिले – डबल्स. आणि अशा रितीनं त्रिनिदादच्या राष्ट्रीय पदार्थाचा जन्म झाला.

डबल्सचा सगळ्यात जास्त खप सकाळच्या नाश्त्याला होतो. पोर्ट ऑफ स्पेनसारखे मोठे शहर असो किंवा लहान लहान खेडेगाव असो, सकाळी सात आणि दहाच्या दरम्यान गावातल्या प्रत्येक कोप-यावर एक डबल्सचे टेबल प्रकट होते. आपल्याकडे सकाळी सकाळी पोहे किंवा उपमा विकायला टेबल टाकून उभे राहतात तसे. कामाला जायच्या आधी त्रिनिदादवासियांचे घोळके त्या टेबलांभोवती जमून डबल्सचा मनसोक्त आस्वाद घेतात. त्या घोळक्यात भारतीय, आफ्रिकन, युरोपियन, चिनी आणि इतरही ब-याच वंशांचे लोक असतात. हे सगळे आपापल्या स्टाइलनं डबल्स खात असतात. दहा-अकरानंतर ही टेबलं गायब होतात. पुन्हा उघडतात ते रात्री उशिरा. पब आणि बारमध्ये मद्यपान करून घरी जायच्या आधी लोक पुन्हा डबल्स खायला थांबतात. ते खाल्ल्याने सकाळी हँगओव्हर होत नाही असा त्यांचा दावा आहे!

त्रिनिदादमध्ये सहा दिवसात आम्ही प्रत्येकी कमीतकमी तीस-चाळीस डबल्स खाल्ले. क्वीन्स पार्क ओवल स्टेडियमला जायच्या आधी जवळच असलेल्या सुप्रसिद्ध George’s Doubles Stand मध्ये दोन-तीन. आणि रात्री झोपायच्या आधी दोन-तीन. रस्त्यावर उभे राहून, बोटे आणि तोंड माखवत तो छोले भटुरेचा अजब अवतार खाण्यात एक वेगळीच मजा होती.

त्रिनिनादी रोटी

डबल्सप्रमाणे त्रिनिदादच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख अजून एका फ्युजन पदार्थामुळे आहे आणि तो पदार्थ म्हणजे रोटी. आता नुसते रोटी हे नाव ऐकून तुम्हाला वाटेल, त्यात काय वेगळं? पण ट्रिनी रोटी एक वेगळाच प्रकार आहे. तुम्ही मेक्सिकन बुरितो खाल्ले आहेत का? त्रिनिदादमधली रोटी हा त्यासारखाच एक पदार्थ आहे. मसालेदार वाटल्या डाळीचे सारण घालून मैद्याची एक मोठी (साधारण दहा इंच व्यासाची) पण पातळ पोळी बनवतात. त्याला नाव आहे धालपुरी.

ह्या धालपुरीवर डबल्ससारखीच आंब्याची चटणी आणि मिरचीची चटणी लावतात. त्यात थोड्या परतलेल्या भाज्या टाकतात – गाजर, फरसबी, फ्लॉवर, वगैरे. आणि मग तुम्ही निवडाल त्या प्रकारचे घट्ट सारण त्यावर ओतले जाते. त्यासाठी पर्याय आहेत आलू, चना, चिकन, मटन, फिश, बीफ इत्यादी. मांसाहारी सारण आफ्रिकन पद्धतीने बनविलेले असते. ते ओतल्यावर पुन्हा विचारतात, ‘पेप्पा?”. तुमच्या चवीप्रमाणे झणझणीतपणा आला की मग ती मोठी पोळी त्या सारणावर घट्ट गुंडाळली जाते. त्यापासून साधारणपणे सहा इंच लांब, तीन इंच रूंद आणि दोन इंच जाड रोल केला जातो. हा रोल कागदात गुंडाळून तुमच्या हातात देतात. आणि तुम्ही तो कागद हळूहळू उलगडून, घास घेत घेत त्या रोटीचा फडशा पाडता. ट्रिनी रोटी हा प्रकार ब-यापैकी मोठा असल्यामुळे, एकच खाऊन दुपारच्या किंवा रात्रीच्या जेवणाची भूक भागते.

रुचकर आणि खमंग

डबल्स आणि रोटीशिवाय त्रिनिदादच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये बरेच उल्लेखनीय पदार्थ आहेत ज्यात भारतीय आणि अफ्रिकन पाकशैलीचे एकत्रीकरण बघायला मिळते. असले पदार्थ पोर्ट ऑफ स्पेनमध्ये क्वीन्स पार्क सवानाह नावाच्या बागेत खायला मिळाले. ही २६० एकरची प्रचंड बाग शहराच्या मधोमध आहे आणि संध्याकाळी सहा वाजेनंतर तिच्या मेमोरियल स्क्वेयरजवळच्या भागात खाद्यपदार्थांचे ब-याच हातगाड्या उभ्या असतात. आम्ही त्या सगळ्यांना न्याय देत ब-याच रुचकर गोष्टी खाल्ल्या.

कलालू (Callaloo) नावाचा एक पदार्थ खाऊन मला आळवाच्या फदफद्याची आठवण आली. थोडी चौकशी आणि Google केल्यावर कळले तो पदार्थ खरच आळवाच्या किंवा राजगिर्याच्या पानांबरोबर ओला नारळ, भेंडी, कांदा-लसूण, आणि खेकड्याचं व तिस-यांचं मांस उकळून बनवतात. तुम्ही शाकाहारी असाल तर शुद्ध शाकाहारी कलालूसुद्धा मिळते. तसंच एका हातगाडीवर फुलोरी हे नाव पाहिले आणि लगेच ‘फुलोरी बिना चटनी कैसे बनी’ गाणे आठवले. फुलोरी म्हणजे बेसन-मैद्याच्या मिश्रणाचे, कोथिंबीर आणि जिरं घालून केलेली गोल भजी. त्याबरोबरची चटणी असते चिंचेची आणि मिरचीची. तसेच सहीना म्हणजे पालक वापरून केलेली भजी.

त्रिनिदाद हे एक बेट असल्यामुळे तिथल्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये मासे मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाणे साहजिक आहे. त्यातला सगळ्यात प्रसिद्ध पदार्थ आहे Bake and Shark. शार्क माशाचे तुकडे भारतीय व आफ्रिकन मसाले चोळून, मैद्यात बुडवून तळतात, आणि एका बनपावात कांदा, टोमॅटो, इत्यादी घालून त्याचं सँडविच करतात.  अर्थात ‘पेप्पा’ इथेही आहेच. हा कुरकुरीत पदार्थ त्रिनिदादच्या प्रेक्षणीय Maracas Beach शी तेवढाच संलग्न आहे जेवढी मुंबईच्या चौपाटीशी भेळपुरी. सगळ्यात जुनी आणि गाजलेली टपरी Richard’s Bake and Shark. ह्याशिवाय अजून बरेच मासे, कोळंबी, तिस-या, खेकडे, लॉबस्टर वगैरे भाजून किंवा तळून, खमंग मसाला लावून जागोजागी विकले जातात.

त्रिनिदादला जायचा मुख्य हेतू होता क्रिकेट. पण आम्ही जितके वेगवेगळे पदार्थ खाऊन पाहिले, तितके आम्ही तिथल्या खाद्यसंस्कृतीच्या प्रेमात पडलो. कारण तिथले भारतीय आणि आफ्रिकन पाकशैलींचे फ्युजन हे कुठल्या गाजलेल्या बल्लवाची नाही, तर त्रिनिदादच्या अलौकिक इतिहासाची करामत आहे.

गौरव सबनीस

sabnismugshot

 

 

 

 

 

 

 

गौरव सबनीस न्यू यॉर्कमध्ये राहतो. तो मार्केटिंग विषयाचा प्रोफेसर आहे. त्याला निरनिराळ्या देशांच्या खाद्यसंस्कृतींचा अनुभव घ्यायला आवडतं.

फोटो – गौरव सबनीस    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s