ममता भारद्वाज

असं म्हणतात की फार पूर्वी काही प्रवासी लोकांना गोड आणि रसाळ अशी काही फळे आवडली. त्यांनी ती फळे सोबत घेतली, पण प्रवासात त्याची फर्मेंट होऊन (आंबून) वाईन तयार झाली. हजारो वर्षांपासून वाईन आणि तिची परंपरा विकसित झाली आहे. पुरातत्त्व शास्त्रज्ञांच्या मते जॉर्जियामध्ये इ.स. पूर्व ६००० आणि नंतर इराणमध्ये इ. पू. ५००० च्या सुमारासचे वाईनचे संदर्भ सापडले आहेत. इराणमध्ये आता वाइनवर जवळपास बंदीच आहे ही गोष्ट वेगळी. असो. त्यानंतर कधीतरी वाईन युरोपमध्ये गेली. तिथे मात्र वाईनचा खरा विकास झाला आणि द्राक्षांना कुस्करून, त्याला आंबवून तयार झालेल्या या पेयाने हळूहळू स्वतःची एक संस्कृती विकसित केली.

‘रेड वाईन’ आणि ‘व्हाईट वाईन’ (लाल आणि पांढरी वाईन हे थोडं विचित्र वाटेल नं वाचायला, म्हणून रेड आणि व्हाईटच वापरतेय) असे वाईनचे मूलभूत दोन प्रकार आहेत. वाईनला रंग येतो तो द्राक्षांच्या स्किन (साला) मुळे. हिरव्या द्राक्षांपासून व्हाईट वाईन बनते. काळ्या द्राक्षांपासून रेड वाईन तर बनतेच, क्रश करताना त्यांची स्किन काढली त्याची व्हाईट वाईन पण बनू शकते. याच गुणधर्मामुळे वाईनचा पुढचा प्रकार तयार झाला, ‘रोजे (गुलाबी) वाईन’. क्रश केल्यानंतर थोड्या वेळासाठी स्किन फर्मेंट होऊ द्यायची आणि अपेक्षित रंग मिळाला की ती काढून टाकायची, की रोजे वाईन तयार, आकर्षक गुलाबी.

या नंतरचा वाईनचा प्रकार हा कित्येक दिवस वाईनचा प्रॉब्लेम म्हणून सोडवायचा प्रयत्न केला गेला. फ्रान्सच्या एका ठराविक भागात वाईन बाटलीमधेच फसफसायला लागायची. परत फर्मेंटेशन सुरू व्हायचं. त्यामुळे आत तयार झालेल्या गॅसने बाटल्या फुटायच्या. यावर उपाय शोधता शोधता १७ व्या शतकात दोम पियरे पेरीन्योन यांच्या लक्षात आलं की, ही तर ‘स्पार्कलिंग वाईन’ आहे. स्पार्कलिंग वाईन? आपण बरेचजण हिला शॅम्पेन म्हणून ओळखतो, जी सिनेमामध्ये पार्टीच्या वेळी कॉर्क उडवून उघडतात अन् फेसाळलेली वाईन बाहेर उडते, तीच ही. जी स्पार्कलिंग वाईन फ्रान्सच्या शॅम्पेन भागात बनते, फक्त तिलाच शॅम्पेन म्हणले जाते; बाकी सर्व स्पार्कलिंग वाईन. १७ व्या शतकात अजून एक वाईनचा प्रकार विकसित झाला, ‘फोर्टीफाईड वाईन’. वाईन लवकर खराब होऊ नये म्हणून त्यात वरून जास्तीचे अल्कोहोल (ग्रेप ब्रँडी) टाकण्यात येई. पुढे वाईन प्रिझर्व करण्यासाठी हे करायची गरज पडेनाशी झाली, पण ही चव तोपर्यंत काही जणांना आवडायला लागली होती. पोर्ट वाईन हे फोर्टीफाईड वाईनचे आपल्याकडचे उदाहरण.

हे तर झाले वाईनचे प्रकार. प्रत्येक प्रकारात द्राक्षांच्या कित्येक जाती आहेत. त्या प्रत्येक जातीपासून वेगवेगळे वाईनमेकर वेगवेगळ्या पद्धतीचा वाईन बनवतात. पण वाईन बनवणे म्हणजे काही उचल द्राक्षं, घे कुस्करून अशी बनत नाही. दर वेळेस जेव्हा नवीन वाईन बनवली जाते, तेव्हा वाईनमेकर रोपे लावण्यापासून सर्व गोष्टी ठरवतो. जमिनीचा पोत बघून त्याप्रमाणे रोपे निवडली जातात. प्रत्येक रोपाला ठराविक पाणी आणि सेंद्रिय खत पुरवठा केला जातो. जसजशी रोपं वाढतात आणि त्याला द्राक्षांचे घड लागतात तशी त्याची अजूनच काळजी घेतली जाते. सर्वांत महत्वाचे म्हणजे प्रत्येक वेलीवर काही ठराविकच घड वाढू दिले जातात, जास्तीचे काढून टाकले जातात. यामुळे प्रत्येक फळामध्ये व्यवस्थित पोषण जाऊन, पाहिजे तसा गोडवा निर्माण होतो. आपण नेहमी वर्गात जास्त मुले असण्याबद्दल तक्रार करतो, तेच हे बरं, पण गोष्टी इथेच संपत नाहीत. द्राक्षे वेलीवरून कधी काढायची हा पण तेवढाच महत्त्वाचा मुद्दा आहे, कारण व्यवस्थित पिकलेल्या फळात भरपूर ज्यूस असतो, पण जसं ते सुकायला लागतं तसा ज्यूस कमी पण गोडवा जास्त व्हायला लागतो. हे सर्व झाल्यानंतर पुढच्या प्रक्रिया काही कमी नाहीत. हे जेव्हा पहिल्यांदा कळलं तेव्हा लक्षात आलं की वाईन तर वाईनमेकरच्या डोक्यात आधीच तयार असते. त्याला माहीत असतं, त्याला मुलाला इंजिनियर करायचंय की डॉक्टर… आणि प्रत्येक पाउल त्याच दिशेने उचललं जातं.

जगभरात वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळे लोक वेगवेगळ्या प्रकारच्या वाईन्स बनवतायत, पण तरीदेखील काळाच्या ओघात काही भाग हे अगदी वाईनसाठीच बनल्यासारखे झाले आणि काही भागांनी अशात (म्हणजे तरी किमान १००–१५० वर्षांत किंवा जास्तच) स्वतःला त्या पद्धतीने विकसित केलं. या वाईन मेकिंग रिजन्सवरून वाईन्सचे दोन प्रकार पडतात. ‘ओल्ड वर्ल्ड वाईन्स’ आणि ‘न्यू वर्ल्ड वाईन्स’.

‘ओल्ड वर्ल्ड’मध्ये जॉर्जिया, आर्मेनिया, टर्की इ. देश तर येतातच, ज्या ठिकाणी हजारो वर्षांपूर्वी वाईनची सुरुवात झाल्याच्या चर्चा सुरू आहेत. पण मुख्य हिस्सा फ्रान्स, इटली, स्पेन, पोर्तुगाल आणि जर्मनी यांचा आहे. ज्यांच्याकडे हजारो वर्षांची वाईनची परंपरा आहे आणि आजही हे भाग सर्व जगाला तेवढीच सुंदर वाईन देत आहेत.

‘न्यू वर्ल्ड’मध्ये अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, साउथ आफ्रिका, अर्जेन्टिना, चिली, इ देशांचा समावेश होतो. तसं पाहिलं तर चीन, भारत आणि जपान यांचा पण याच भागात समावेश होतो, पण ते फारच नवीन आहेत. भारतात नाशिक ही तर भारतीय वाईनची राजधानी म्हणूनच ओळखली जाते. महाराष्ट्रासोबत कर्नाटक, तेलंगणा, आंध्र प्रदेश, तामिळनाडू, पंजाब आणि हिमाचल प्रदेश या भागात भरपूर प्रमाणात आणि उत्तम प्रतीची वाईन बनवण्यात येते.

हे सर्व झाल्यानंतर, या एवढ्या कष्टानंतर, जगभरातल्या विविध भागातून जेव्हा आपल्यासमोर ग्लासात वाईन येते, आपण तिला न्याय द्यायला बसतो, तेव्हा बाकी कुठल्याही गोष्टीत कमतरता राहणार नाही याची काळजी आपण घेतलीच पाहिजे. त्यामुळेच जेवढं ‘वाईन मेकिंग’ महत्त्वाचं आहे तेवढंच ‘वाईन टेस्टिंग’ पण आहे.

सर्वात प्रथम, वाईन ही दारू, लिकरसारखी (व्हिस्की, रम, व्होडका) नाही हे समजून घ्या. भारतात वाईनबद्दल तसे बरेच गैरसमज आहेत, तशी आपलीही चूक नाही म्हणा. पाश्चात्यांकडे हे कल्चर १४व्या शतकापासून चालत आलंय. आपल्याकडे वाईन आलीच फार उशिरा, त्यामुळे ‘वाईन कल्चर’ इकडे यायला तसा बराच वेळ लागणार आहे.

वाईन ‘टेस्टिंग’ हा शब्दच सांगतो की, हे म्हणजे खंबा घेऊन ‘बसणे’ नाही. जरी तुम्ही एंजॉय करत असाल तरी त्याला एक शास्त्र आहे, काही नियम आहेत.

प्रत्येक वेळी वाईन टेस्ट करताना आपण वाईनचा रंग, सुगंध आणि चव बघतो. आणि यानंतर एक नवीन विश्व उलगडायला लागतं. वाईनमध्ये प्रत्येक रेडची अन व्हाईटची शेड वेगवेगळी दिसायला लागते. व्हाईटमध्ये ब्राउनिश अन् रोजेमध्ये ऑरेंजिश कलर दिसायला लागतो. अरोमा किंवा सुगंध तर कमालीचे वेगळे जाणवायला लागतात. गवत, फुले, फळांचे, मातकट, थोडे मसाल्याचे किंवा लाकडासारखे – इत्यादी अनेक वास समजायला लागतात. एकदा नाक तयार झालं की वाईनच्या सुगंधाचा खजिनाच उघडतो. चवीतदेखील अशा अनेक गोष्टी आहेत, पण तरी मुख्य चवी गोड (sweet), आंबूस (acidic), तुरट (tannins ची) आणि कडवट (bitterness). प्रत्येक चव जिभेच्या वेगवेगळ्या भागात जाणवते. जसा सराव होईल तसं चवीतदेखील सुगंधासारखे वेगवेगळे स्वाद जाणवतात. आता असं वाटू शकतं की असं कितीसं वेगळेपण जाणवणार. भरल्या वांग्याची भाजीच, सेम रेसिपी, पण वेगवेगळ्या भागात, वेगवेगळ्या लोकांनी बनवली की कशी वेगळीच जाणवते आपल्याला. कारण, फळाची जात बदलते, करणारा बदलतो, पाणी बदलतं, मसाल्यांचा वापर बदलतो. अहो साधा चहासुद्धा घरातला प्रत्येकजण वेगळा बनवतो. तशी हळूहळू वाईनचीसुद्धा चव समजायला आपली इंद्रिये तयार होतात.

वाईन टेस्टिंगमध्ये फूड पेअरिंग म्हणजे कोणत्या वाईनसोबत काय पद्धतीचा खाद्यपदार्थ खाल्ला जावा, हा एक खूप महत्त्वाचा भाग आहे. बऱ्याचशा अभ्यासानंतर जगभरातल्या या क्षेत्रातल्या दिग्गजांनी प्रत्येक प्रकारच्या वाईनसोबत काय पद्धतीचे खाद्य असावे हे ठरवलंय. ज्या भागातली वाईन आहे त्याच भागातील खाद्य त्या वाईनबरोबर जास्त चांगले लागते. चीज हे अत्यंत वाईनफ्रेंडली खाद्य मानले जाते. अत्यंत मूलभूत नियम म्हणजे रेड वाईनसोबत रेड मीट (lamb, pork, beef) आणि व्हाईट वाईनसोबत व्हाईट मीट (chicken, fish). पण मजा अशी आहे की हे ज्या भागातल्या लोकांनी ठरवलं त्या भागातले खाद्यपदार्थ हे खूप कमी मसालेदार आणि मुख्य पदार्थाची चव जशी आहे तशीच ठेवणारे आहेत. म्हणजे चिकनला चिकनची चव असते अन् बीफला त्याची. भारतीय पद्धतीच्या जेवणात मसाल्यांचा वापर जरा जास्तच मोकळ्या हाताने केला जातो. आपली चव (palate) वेगळी आहे. कोल्हापुरी चिकन-मसाल्यात चिकनची चव सर्व मसाल्याच्या चवीपैकी एक असते. अशा वेळी सगळे नियम हे पुस्तकात ठेवून परत एकदा नवी सुरुवात करावी लागते. तरीही सुरुवात करण्यासाठी काही टिप्स.

पिनो न्वार (pinot noir) ही सध्याची एक अष्टपैलू रेड वाईन आहे, जी जवळपास सर्व भारतीय मसालेदार, चटपटीत डिशेससोबत व्यवस्थित पेअर होते. चिकन, पनीर किंवा सीफूड, आणि काही प्रकारच्या भाज्यांसोबत ही वाईन छान लागते. ज्या डिशेस जरा कमी मसालेदार आहेत किंवा ज्यात पीसेस (मांसाचे किंवा भाज्यांचे तुकडे) जास्त प्रमाणात आहेत, अशा गोष्टींसोबत रोजे वाईन्स जास्त चांगल्या लागतात. ज्या कमी गोड व्हाईट वाईन्स आहेत, त्या तंदूर पद्धतीच्या किंवा थोड्या जास्त मसालेदार खाद्यपदार्थांसोबत चांगल्या वाटतात. हे सर्व जरी बऱ्याच जणांना योग्य वाटत असेल तरीही तुमची आवड, तुमचं palate हे सगळं तुमच्यासाठी काही स्पेशल जोड्या लावूच शकतं.

वाईन ही पेय असण्यापेक्षा फार पुढे गेली आहे. जगाच्या ज्या भागात वाईन कल्चर प्रगत झालं त्या ठिकाणी वाईन ही जीवनाचा अविभाज्य घटक आहे आणि त्यातल्या त्यात वाईन हे आनंदाचे, समृद्धीचे प्रतीक म्हणून बघितली जाते. जसं आपण म्हणतो की, सिनेमा हे समाजात चाललेल्या गोष्टींचं प्रतीक असतं. ही दोन उदाहरणे बघून लक्षात येतं की वाईन ही यांच्या जीवनपद्धतीत किती रुजलेली आहे.

‘It’s wonderful life’ या सिनेमात जॉर्ज बेली आणि मेरी हे दोघे मिस्टर मार्टीनी यांना जेव्हा घर आणि तीन गोष्टी देतात, तेव्हाचा संवाद अत्यंत सुंदर आहे. “ब्रेड, ज्याने हे घर कधी उपाशी राहणार नाही. मीठ, ज्याने तुमचं आयुष्य हे कायम लज्जतदार राहील आणि वाईन, घरातला आनंद आणि समृद्धी कधीच संपू नये यासाठी”.

तसेच ‘Troy’ या चित्रपटात युद्धाच्या आदल्या दिवशी अॅकिलीस Troy च्या राजकुमाराला, हेक्टरला भेटतो. अॅकिलीस त्याला तेव्हाच मारू शकतो, पण त्याला माहीत आहे की याची काही चूक नाही, त्यामुळे तो त्याला एक दिवसाचा वेळ देतो, आणि सांगतो “घरी जा, वाईन पी, बायकोसोबत वेळ घालव; आपण युद्ध उद्या करूया.”

काहीही म्हणा, मागच्या पिढीच्या सामान्य भारतीयांसाठी वाईन ही इंग्लिश सिनेमाच होता. म्हणजे घरच्यांसमोर इंग्लिश सिनेमा छान असतात म्हणून लावावा म्हणाल, तर त्यात लगेच चुंबन दृश्यच सुरू होण्याची भीती. आपण घरी वाईनचा विषय काढायचा अवकाश की रोज रात्री पिऊन रस्त्यावर पडणाऱ्यांची उदाहरणे देऊन त्यांना (थोडक्यात आपल्याला) शिव्यांची लाखोली सुरू व्हायची. पण आता काळ बदलत आहे. खऱ्या अर्थाने आपण एक नवीन प्रकारचं कल्चर विकसित होताना बघतोय. आता बाप आणि मुलगा (२५+) किंवा सासू आणि सून ह्यांच्यातले नातेसंबंध बरेच मोकळे झाले आहेत. त्यामुळे हॉटेलमध्ये नवरा आणि सासरा हे त्यांचं ड्रिंक मागवताना सून तिच्यासाठी एखादी रोजे ऑर्डर करायला लाजत नाही आणि ती सासूलापण एखादा घोट घ्यायला सांगते; आणि सासू पण ते ऐकते !

कितीही झालं तरी वाईन हे एक मद्य (alcoholic beverage) आहे. या बाबतीत आनंद घेणे आणि आनंदावर विरजण पडणे या दोन गोष्टींत फार कमी अंतर आहे, कधी ती सीमा पार होईल सांगता येत नाही. व्यवस्थित माहिती असेल तर प्रत्येक गोष्टीचा आनंद वाढेल. त्याचं सेवन करताना सद्सद्विवेकबुद्धी जागृत ठेवणे आवश्यकच आहे. पण त्यासाठी प्रयत्न करावे लागतात. अभ्यास करावा लागतो, ज्ञान वाढवावं लागतं. त्याचं शास्त्र समजून घ्यावं लागतं. वाईनचा आनंद घेण्याचं पण एक शास्त्र आहे. तेच ‘वाइनसूत्र’ !

ममता भारद्वाज

ममता भारद्वाज या ट्रेन्ड वाईनमेकर आहेत. काही वर्षे जॉब केल्यानंतर आता त्या विविध फळांपासून वाईन बनवतात. त्यामध्ये त्यांचे बरेचसे प्रयोग चालू आहेत. हे सर्व करत असताना एक गोष्ट त्यांच्या लक्षात आली की भारतीय लोकांमध्ये वाईनबद्दल फारच कमी माहिती आणि बरेच गैरसमज आहेत; आणि त्यामुळे वाईन घेतली जात नाही. अशा सर्व लोकांपर्यंत वाईनची माहिती winesutra.in द्वारे अत्यंत सोप्या आणि चित्रमय रूपात पोहोचवून जास्तीत जास्त लोकांना वाईनफ्रेंडली करायचा त्यांचा एक प्रयत्न चालू आहे.

Website: www.winesutra.in  Facebook.com/winesutra.in

शब्दांकन: प्रसाद भारद्वाज (फिल्म मेकर)

फोटो – ममता भारद्वाज, सुयश पटवर्धन, Laila Lillerovde (Instagram)    व्हिडिओ – YouTube