वारूणीचा प्रदेश – जर्मनी

जयश्री हरि जोशी

सर्जक, कलात्मक आणि शास्त्रीय क्षेत्रात सातत्यानं नवनवी शिखरे गाठणारा जर्मनी हा देश – कवींचा आणि विचारवंतांचा देश. फ्रान्ससारखे जिव्हालौल्याचा अनुनय करणारे, कोरीव, नाजूक, जीवघेण्या कलाकुसरीचे देणे ह्या खाद्यसंस्कृतीला लाभलेले नाही आणि इटलीच्या बेभान, उत्सवपूर्ण आणि जगण्याचा, रोजच्या खाण्यापिण्याचाही अगदी सोहळा करून टाकण्याच्या वृत्तीचा परीसस्पर्श ह्या भूमीच्या पाकशास्त्राला झालेला नाही. समुद्रसपाटीचे प्रदेश, डोंगरमाथे, दरीखोरी आणि घनदाट अरण्ये ह्या वैपुल्याच्या पार्श्वभूमीवर जर्मनीची खाद्यसंस्कृती बहरत गेलेली आहे.

युरोपच्या मध्यस्थानी असलेल्या जर्मनीच्या सीमारेषा ऑस्ट्रिया, बेल्जियम, चेकोस्लोव्हाकिया, डेन्मार्क, फ्रान्स, लक्सेम्बर्ग, नेदरलँडस्, स्वित्झर्लंड आणि पोलंड ह्या देशांशी जोडल्या आहेत. या प्रत्येक देशाच्या खाद्यसंस्कृतीचा परिणाम त्या त्या सीमावर्ती प्रांतात आढळतो तो वेगळाच.

जर्मन खाद्यसंस्कृतीचे पाच आधारस्तंभ म्हणजे ब्रेड, मांस, दुग्धजन्य पदार्थ (लोणी, चीज, दही, चक्का), बटाटे आणि केक. बिअर ही महाधमनी आणि वाईन ही रोहिणी रक्तवाहिनी! कॉफी ही जीवनधारा! एकट्या जर्मनीमध्ये ब्रेडचे ६०० प्रकार प्रामुख्याने आहेत. शिवाय १२०० प्रकारचे केक्स, पेस्ट्रीज आणि रोल्स. नाचणी, गहू, बार्ली, ओट्स, मिश्र धान्ये; अशा धान्यांबरोबरच सूर्यफुलाच्या, भोपळ्याच्या बिया, खसखस, काळे आणि पांढरे तीळ, बदाम, डोंगरी बदाम म्हणजेच हेझलनट, अक्रोड असे अनेक पदार्थ ब्रेडमध्ये घातले जातात.  डुंकेल म्हणजे गडद काळपट रंगाचा ब्रेड इथे जास्त आवडीने खाल्ला जातो. घर म्हणून एखादी भाकरी जास्त थापली जावी तसा एखादा पाव इथे अतिथीसाठी राखून ठेवला जातो.

जर्मनीची अजून एक ओळख म्हणजे Sauerkraut – आपल्या परिचयाच्या हिरव्या कोबीपासून बनवला जाणारा हा एक खास जर्मन प्रकार – झाउअरक्राउट – शब्दशः आंबवलेला कोबी – कोबी उभा बारीक चिरून, एकावर एक थर रचून मीठ घातले जाते आणि जांभळासारख्या दिसणाऱ्या आंबट ज्युनिपर बेरीज आणि काळे जिरे टाकून तीन आठवडे मुरत घातले जाते, अधूनमधून हलवून वरती जमणारा तवंग काढून टाकला जातो.

योहान् वोल्फगांग फॉन ग्योयथे ह्या प्रतिभावंत कवीला जीव की प्राण असलेलं फ्रँकफुर्टचं हिरवं कषायपेय म्हणजे सात हिरव्या वनस्पती वापरून बनवलेलं ग्र्यूनं झोsसं (Frankfurter GrüneSoße – Green Sauce) इस्टरच्या आदल्या दिवशी ‘हिरव्या’ गुरुवारी,  हे खाण्याचं प्रचलन आहे. हे सॉस करायला सात वनस्पती लागतात: borage (ओव्याची पाने), chervil (नंदपर्ण), cress (हळीव), chives (लसणाची पाने),  Parsley (अजमोदा), Pimpinella (ओली बडीशेप),  Sorrel (अम्लवेतस).

मूळ जर्मनीतला नसला तरी आता इथे प्रचंड लोकप्रियता मिळवलेला तुर्की खाद्यप्रकार म्हणजे ड्योनर कबाब. शहराच्या प्रत्येक रस्त्याच्या कोपऱ्यावर तुम्हांला ड्योनरचं दालन सापडणारच. तंदूरच्या वरती मोठ्या सळईवर टांगलेले मांसखंड अविरत फिरत असतात –  वासरू, कोकरू किंवा कोंबडी ह्यांचे तेलावर खरपूस भाजलेल्या ह्या मांसाचे अगदी पातळ तुकडे, गरम गरम पिता ब्रेडमध्ये पापुद्रा अलगद दूर करून त्यात भरले जातात. किंवा भाकरीसारख्या जाडसर सपाट ब्रेडमध्ये. त्यावर लेट्युसची पानं, कांद्याच्या चकत्या, काकडी, टोमॅटो, आणि दही मिसळलेलं एक प्रकारचा चविष्ट सॉस त्यावर ओतलेला. ह्यात तिखटपणाची पातळी पण निवडता येते, हे थोरच!

आपल्याकडे आंब्याचा मोसम असतो तसा एप्रिल ते जून दरम्यान जर्मन माणूस वेडावून जातो Spargel (श्पार्गेल) च्या मेजवानीसाठी. अस्पारेगस पहिल्यांदा भेटला सोमरसेट मॉमच्या the luncheon मध्ये. ही पांढरी शतावरी कितीतरी जर्मन पाककृतींत मानाचे स्थान मिळवून आहे.

मार्त्झीपान (Marzipan) म्हणजेच बदाम आणि साखर एकत्र करून केलेला लगदा. जर्मन खाद्यसंस्कृतीत ह्याची स्वतःची ओळख जपून आहे. मार्त्सिपानची देखणी  वेलबुट्टी केकवर बघायला मिळते, चॉकलेटमध्ये सारण म्हणून हे वापरले जाते.

सलाड ड्रेसिंग,  ब्रेडवर चोपडण्यासाठी किंवा पाव भाजताना त्यात गोडवा आणण्यासाठी अशा विविध स्वरूपात जर्मनीत मध वापरला जातो. चहा किंवा कॉफीत साखरेऐवजी मध घालणे हे ओघाने आलेच.

भोजनवेळा

न्याहारी : जर्मन माणूस न्याहारी भक्कम घेतो. एक गरम पेय, चहा – कॉफी किंवा कोको,  ब्रोट म्हणजे ब्रेड, किंवा ब्रेड रोल्स, लोणी, वेगवेगळे मुरांबे, क्वार्क नामक दह्याच्या चवीचे चीज / ह्यात कधी हर्ब्ज मिसळलेली असतात, तर कधी लसूण, पार्स्लीसुद्धा. वूर्स्ट म्हणजे सॉसेजेस, मुख्यतः पोर्क किंवा बीफपासून बनवलेली. फळांचा रस, उकडलेली अंडी –अगदी घड्याळाच्या काट्यावर उकडलेली, कारण आतला पिवळा बलक कुणाला किती मऊसर हवा, किती द्रव प्रमाणात हवा हे फार महत्त्वाचे असते. बाकी म्युस्ली वगैरे महाभाग आता जर्मन न्याहारीत स्थान मिळवून आहेतच, पण त्यांत सुकामेवा,  दही आणि फळे मिसळून खाण्याची पद्धत आहे. विशेषतः आठवड्याच्या शेवटी अगदी रमतगमत असा न्याहारीचा कार्यक्रम सुरू असतो, अगदी तीन तीन तासही!

नंतर येते ती दुसरी न्याहारी. जर्मनीतल्या शाळांमध्ये हा शब्दप्रयोग प्रचलित आहे,  ह्याला आपण पाणी प्यायच्या सुट्टीतले खाणे म्हणू शकतो, किंवा खाऊचा डबा – पाउजेनब्रोट! कारण शाळेतल्या मुलांची न्याहारी आणि दुपारचे जेवण ह्यांत बरेच अंतर असते. सँडविच्, योगर्ट (फळांचे तुकडे मिसळलेले गोड दही) किंवा म्युस्ली आणि एखादे चॉकलेट इतकेच, पण ह्यामुळे मुलांची ऊर्जा योग्य पातळीवर राहते. नोकरदार वर्ग ह्यालाच त्स्विशेन् मालत्साइट म्हणतो – म्हणजे उपाहार. इम्बिस (Imbiss) हा शब्द आता आपल्याही ओळखीचा झाला आहे. हे सारे दुपारच्या जेवणाआधीचे खाणे.

दुपारचं जेवण जर्मन माणूस १२ ते २ च्या दरम्यान घेतो. साग्रसंगीत पारंपरिक जेवणात बटाट्याचे सलाड, श्निट्झेल (Schnitzel)  हा पोर्क किंवा बीफ वापरून केलेला कटलेट्सदृश प्रकार. बीफ किंवा पोर्कपासून बनवलेल्या सलामीच्या चकत्या. भात किंवा नूडल्सबरोबर एखादे सॉस बनवून छोटी सॉसेजेस् किंवा फ्रिकाडेलेन् नामक खिम्याचे गोळे, श्पेटझ्लं नामक नूडल्स्, त्याबरोबर तळलेले मांसाचे तुकडे – मटण किंवा कोंबडी, किंवा लोण्यावर परतलेल्या ताज्या भाज्या, तळलेले किंवा वाफवलेले माशांचे तुकडे आणि उकडून कुस्करलेला बटाटा,  त्यावर पार्स्ली किंवा फक्त थोडे लोणी आणि मीठ, मिरपूड टाकून. इथे खास चवीनं खाल्ल्या जाणाऱ्या भाज्या म्हणजे हिरव्या शेंगा, चवळी, फरसबी, श्रावणघेवड्याच्या जातकुळीतल्या, शिवाय सिमला मिरची, फ्लॉवर,  कांदा, कांद्याची पात,  झुकीनी,  टोमॅटो, लाल मुळा, छोटी चविष्ट गाजरं, मटार आणि टवटवीत, करकरीत कोबी. एका बटाट्याच्या किती परी – मीठ घालून उकडलेले गावरान बटाटे, त्यांचे मुटके, कधी आत सारण भरून, कधी चीज घालून, क्रोकेटस किंवा फ्रेंच फ्राइज्. सगळ्यात स्वादिष्ट ब्राsटकार्टोफेल्न् – तेलावर चरचरीत खरपूस भाजलेले – चुलीतल्या भाजलेल्या बटाट्याची आठवण किंचित चाळवणारे, पण त्यांची खुमारी काही वेगळीच.

काफे उंड् कुखेन हे जर्मन खाद्यसंस्कृतीचे (कॉफी आणि केक) एक लक्षणीय वैशिष्ट्य. कॉफी आणि केक हा साधारणतः दुपारी चारच्या सुमारास साजरा करण्यात येणारा समारंभच! कुटुंबातल्या आणि मित्रपरिवारातल्या सौहार्दाची ऊब जपणारा. केक हा सहसा घरीच केला जातो किंवा कोपऱ्यावरच्या बेकरीतून अगदी ताजा ताजा आणला जातो. मार्बल केकपासून ते इथली खासियत असलेल्या चीज केकपर्यंत, ताज्या फळांच्या केकपासून चॉकलेटने लवथवणा-या केकपर्यंत कसलाही भेदभाव इथे नाही. सगळ्यात लाडका ब्लॅक फॉरेस्ट केक, श्वार्त्झ वॅल्डरकिर्षेनटोर्टं, मधमाशीचा डंख असं नाव मिरवणारा बीनेन् स्टिश्, चक्का घालून केलेला आंबटगोड चवीचा चीज केक, आलुबुखार किंवा सफरचंद घालून केलेले टार्टस्, किंवा बेकरीत मिळणाऱ्या खसखस घालून केलेल्या पेस्ट्रीज किंवा सफरचंदांत दालचिनी, साखर घालून केलेली श्ट्रूडेलच्या धर्तीची छोटी पाकीटं, चिरोट्यासारखी आणि साथ द्यायला त्याबरोबर अतिशय चविष्ट, कडवट खमंग कॉफी!

रात्रीच्या भोजनाला इथे संध्याकाळचे जेवण असेच नाव आहे – आबेन्डब्रोट, evening bread. हे संध्याकाळचे जेवण तसे बापडे साधेसुधे असते. वेगवेगळी धान्ये मिसळून केलेला पाव,  दोन तीन प्रकारचे चीज, मांसाच्या तुकड्यांचे पातळ काप, तेलात फेसलेली मोहरीची पूड घालून केलेले मस्टर्ड सॉस, विनेगरमध्ये मुरवलेल्या लहान काकडया, शिवाय ऋतुमानानुसार मिळणाऱ्या भाज्यांचे सूप आणि सलाद.

काठोकाठ भरू द्या प्याला…

जर्मनीत बिअर पाण्यासारखी प्यायली जाते, हे आपल्या ऐकिवात आहेच. ऑक्टोबर महिन्याच्या आसपास जर्मनीत येणारा माणूस हा म्युनिकचा बिअर फेस्टिवल चुकवत नाही,  ह्या सोहळ्यामागचा रोचक इतिहास असा-  इसवी सन १८१० मध्ये बवेरीयाचा राजपुत्र लुडविग आणि सॅक्सनीची राजकन्या थेरेसा यांच्या विवाहाच्या मेजवानिप्रीत्यर्थ १२ ते १७ ऑक्टोबर असा पहिल्यांदा हा सोहळा झाला. तेव्हापासून आजतागायत म्युनिकमध्ये ऑक्टोबर फेस्ट मोठ्या उत्साहानं साजरा होतो.

कॉफीखालोखाल बिअर हे जर्मनीचे राष्ट्रीय पेय आहे, असंच म्हणावं लागेल. पिल्सनर, वाईत्झेनबिअर (गव्हापासून बनणारी) आणि आल्टबिअर ह्याचं जर्मनी हे जन्मस्थान. ५०० वर्षांपूर्वी बवेरिअन कायद्याच्या प्रणालीअंतर्गत अस्तित्वात असलेल्या शुद्धतेच्या निकषांचं काटेकोर पालन करून जर्मन बिअर निर्माण केली जाई. बार्ली, पाणी आणि किण्वनक्रियेसाठी कवशीची वाळलेली फुले घालून. आता बार्ली, गहू, मका यापासून नॉर्मल, पिल्स्, ड्राफ्ट, क्रिस्टाल, डुंकेल, हर्बज् घातलेली आल्टबिअर अशा वेगवेगळ्या २०००च्या वर प्रकारच्या बिअर जर्मनीत तयार होतात. आंबवण्यासाठी वेगवेगळ्या यीस्टचे प्रमाण वापरणाऱ्या ब्रुअरीज इथे आहेत आणि मोसमाप्रमाणे ब्रुईंगची पद्धतही थोडी थोडी बदलते. अल्कोहोल नसलेली बिअरही इथे उपलब्ध आहे. झालंच तर फळांच्या स्वादाची बिअर राडलरही सगळ्यांच्या खास आवडीची…विविध  वनस्पतींचा वापर करून बनवलेली काळपट रंगाची आल्टबिअर तर रसाच्या पेल्यातून देतात, तर गहू आणि यीस्ट वापरून केलेली हेsफवाइत्सेन (Hefeweizen)  बिअर तर फुटबॉलच्या चषकासारख्या आकाराच्या विशिष्ट प्रकारच्या पेल्यातून देतात. गव्हापासून बनवलेल्या बिअरला कुणी गमतीनं फ्लुसिगब्रोट म्हणजे द्रवरूप पाव म्हणतात.

बिअरपाठोपाठ वाईन हेही जर्मनांचे आवडते पेय. ह्या वारुणीचे नखरे मोठे अलवार. काही काही पाककृतींत ती अलगद जाऊन बसते. जेवणासोबत मोठ्या चवीने वाईनचे घुटके घेतले जातात किंवा जेवणानंतरचा कळसाध्याय म्हणून वाईन मोठ्या नजाकतीने पेश केली जाते. मुख्यतः फ्रान्स आणि इटलीला लागून असलेल्या  जर्मनीच्या सीमाभागातील काही राज्यांमध्ये आणि इतरही ठिकाणी द्राक्षशेती मोठ्या प्रमाणात केली जाते आणि त्या त्या भागातील वाईन मग आपापल्या प्रदेशाची मोहोर अभिमानाने मिरवत असते. नाताळच्या बाजारात मानाचे स्थान असते ते ग्ल्युःवाइनला. लाल वाइन उकळवून त्यात काही निवडक मसाले घालतात आणि कपातून गरम गरम पितात. जर्मनीची अजून एक खासियत म्हणजे ‘एब्बेलवायन’ म्हणजे सफरचंदाची वाइन हीसुद्धा गरमच प्यायची असते.

अल्कॉहोलविहीन पेयांमध्ये शोर्लं (Schorle) हे सर्वात लोकप्रिय पेय – फळांचा किंवा खासकरून सफरचंदाचा रस किंवा वाईनसोबत कार्बोनेटेड पाणी मिसळून केला जाणारा हा खास जर्मन प्रकार.

जाता जाता काही महत्त्वाचे मुद्दे: जर्मनीत कुणाच्या घरी जेवायला गेलात तर आग्रह केला जाणार नाही. भिडेखातर एखाद्या पदार्थाला नको म्हणाल तर पस्तावाल. तिथे हाताने नव्हे तर काटे, चमचे, सुरी वापरून जेवण केले जाते, हे तर एव्हाना सर्वविदीत आहेच. टेबलाशी बसल्यावर डावा हात मांडीवर ठेवू नका, तर टेबलाच्या कडेशी तळहात टेकवा. टेबलावर कोपर टेकवून रेलणे हे तुमच्या शेजारच्या माणसाचा अवमान केल्यासारखे मानले जाते. कुणाच्या घरी जेवायला गेलात तर अगदी वेळेवर पोहोचा, एखादी छोटीशी भेट बरोबर न्या, गृहिणीला जेवण आवडल्याचे आवर्जून सांगा. एकत्र जेवताना,  कुणीतरी गूटेन् आपेटिट् किंवा आन्ष्टोसेन् किंवा प्रोस्ट (चीअर्स) म्हटल्याशिवाय जेवायला किंवा पेयपानाला प्रारंभ केला जात नाही एवढे लक्षात ठेवा. आणि पोटभर जेवण झाले तरी ढेकर देणे अगदी अशिष्ट मानले जाते, हेही!

जयश्री हरि जोशी

जर्मन सांस्कृतिक संस्था ग्योएथे-इन्स्टीटूट / माक्सम्यूलर भवनमध्ये गेली वीस वर्षे कार्यरत. जर्मन भाषा आणि साहित्य ह्यांचा जे.एन.यू.मध्ये अभ्यास, आस्थापना डिप्लोमा. ‘नाट्यशास्त्र आणि बेर्टोल्ट ब्रेष्ट’वर एम्. फिल शोधनिबंध. कवितालेखन, नाट्यपरीक्षण आणि अवगत भाषांतून साहित्याचा अनुवाद  – मराठी,  हिंदी,  संस्कृत, जर्मन, इंग्लिश.

फोटो – जयश्री जोशी आणि मित्र परिवार    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Vidya Subnis says:

    लेख आवडसा

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s