प्रतिभा चंद्रन

“अम्मई ने आज वेंगायम सांबार बनाया है , यु विल लाईक इट ,”  १९९२ च्या साधारण मे महिन्यात चंद्रन माझा एकेकाळचा मित्र आणि नंतर झालेला नवरा अगदी एक्साईट होऊन सांगत होता; तेव्हा मला पुसटशीही शंका आली नाही की , हेच वेंगायम सांबार माझ्या जीवनाचा अविभाज्य भाग बनून जाणार आहे. आणि वेगांयम सांबारच का केळीच्या पानावर वाढण्यात येणारे सगळे दाक्षिणात्य पदार्थ माझ्या जीवनात अगदी महत्वाचं स्थान मिळवतील असं त्यावेळी तरी मुळीच वाटलं नाही.

अम्मा आणि अम्मीच्या मधला काहीसा उच्चार करत माझ्या त्या मित्राने, चंद्रनने मला जेवायला बोलावले होते आणि अम्मईच्या हातचा कोणता तरी अद्भुत पदार्थ मला पेश करण्यात येणार होता ‘ वेंगायम सांबार ‘ मी ताटावर बसले आणि ब्राऊन राईस सोबत गवारीची सुकी नारळ आणि उडद डाळ घातलेली भाजी , दाक्षिणात्य पापड आणि ते ‘ वेंगायम सांबार ‘ पानात पडलं.  मनात म्हटलं ,”काय पानात वाढून ठेवलंय देव जाणे. ” मी त्या पदार्थाकडे पाहिलं. अरे देवा हे तर बाळकांद्याचं सांबार, पूर्वी कधी खाल्लं नव्हतं, निदान ऑथेंटिक तरी. अगदी मनापासून सांगते मला ते फारसं काही ग्रेट वाटलं नाही. पण मुळात अन्नाला नाव ठेवण्याचा संस्कार नव्हता आणि एका मातृभक्त मुलाच्या भावना दुखवायच्या नव्हत्या त्यामुळे खोटी स्तुती करत मी तो पदार्थ खाल्ला. मराठी घरात सांबारच्या नावाखाली होणाऱ्या आंबट गोड वरणाची चव मला माहीत होती तीही तांदूळ आणि उडीद डाळीचा भरडा भिजवून केलेल्या इडली बरोबर, त्या चवीला पूर्ण छेद देणारी ती चव मी पहिल्यांदाच चाखली. ऑथेंटिक असली तरी फारशी भावली मात्र नाही. नाही म्हणायला इडली, डोसा आणि मेदुवडा या दाक्षिणात्य पदार्थांची सवय होती आणि अगदी परिपूर्ण नाश्ता म्हणून ते आवडतही होते पण ऑथेंटिक वेंगायम सांबार तेही तमिळ कुटुंबात पहिल्यांदाच खात होते. सोबत उकड्या तांदुळाचा पेज काढलेला भात, गवारीची उडीद डाळीची फोडणी आणि ओला नारळ घातलेली भाजी, खास दाक्षिणात्य पापड, रसम आणि दहींभात असं मनसोक्त
जेवले. त्यावेळी मला पुसटशीही कल्पना आली नाही की त्याच अय्यर परिवारात मी लग्न होऊन येईन आणि मग तमिळ स्वयंपाक म्हणजे ‘समयल’ माझ्यासाठी अगदी रोजचीच गोष्ट होऊन बसेल, इतकच नाही तर मला ते सगळे पदार्थ मनापासून आवडायलाही लागतील.

चंद्रनशी मैत्री वाढत गेली आणि आम्ही लग्नाचा निर्णय घेतल्यावर त्याच्या घरी नेहमीच जाणंयेणं व्हायला लागलं. चंद्रनच्या आई, माझ्या सासूबाई खूप सुंदर स्वयंपाक करतात त्यामुळे माझा लग्नाआधीच तमिळ पद्धतीच्या अनेक नवीन पदार्थांशी परिचय होत गेला आणि त्या पदार्थाची टेस्ट डेव्हलप होत गेली. माझ्या सासूबाई दहा अकरा प्रकारचे वेगवेगळे डोसे करतात, सांबाराचेही अनेक प्रकार करतात, मोरुअप्पम करण्यात तर त्यांचा अगदी हातखंडा आहे . लग्नानंतर नाती जशी हळूहळू उलगडत आणि विकसित होत जातात तशी खाद्यसंस्कृतीही उलगडत जाते. मीही या परिवारात एकेक गोष्टी शिकत गेले आणि तमिळ पदार्थांशी सलगी वाढत गेली.
मुळात भारतीय संस्कृतीमधील विविधता विविध प्रांतांच्या खाद्यसंस्कृतीतही दिसून येते. मुळात त्या-त्या भागातलं हवामान, पीकपाणी याला अनुसरून उपलब्ध पदार्थांपासून त्या-त्या भागातली खाद्यसंस्कृतीही विकसित होत गेली. तमिळनाडूमध्ये तांदळाचे पीक मोठ्या प्रमाणावर येते आणि या राज्याला समुद्र किनाराही लाभलेला. त्यामुळे खाद्यपदार्थ त्या हवेत पचतील असेच. गव्हाचा वापर अगदी नगण्य, ज्वारीचा त्याहूनही कमी. त्यामुळे तांदूळ आणि डाळीपासून बनणारे पदार्थ प्रामुख्याने तमिळ जेवणात असतात. उडीद डाळीचा वापर अगदी नियमित होतो शिवाय नारळ अगदी मुक्तहस्ते वापरला जातो.

तमिळ घरातली गृहिणी दररोज चार वेळच्या खाण्याची तयारी करते. चारीठाव खाणे हा मराठी शब्द तमिळ घरातही लागू होतो. अगदी पहाटे पासून सुरुवात करूया. मुळात तमिळ कुटुंबात लवकर उठण्याची पद्धत असतेच. पहाटे साडेपाचच्या सुमाराला बहुतांश तमिळ घरात फिल्टर कॉफीचा घमघमाट सुरु होतो. कॉफी कपबशीतून ना घेता ग्लास आणि डवरा म्हणजे विशिष्ट आकाराची काठाची वाटी यातूनच घेतली जाते. कॉफीचा उच्चार तमिळ लोक एक विशिष्ट हेल काढत कापी असा करतात. तर ही कापी पिऊन झाल्यावर सकाळच्या नाश्त्याची म्हणजे टिफिनची लगबग सुरु होते. इडली, मेदुवडा, डोसा, उत्तपा, मोरुअप्पम, पोंगल, थैरसादम म्हणजे दहीभात, अडा डोसा, इडिअप्पम म्हणजे तांदळाच्या शेवयांचा उपमा, केसरी म्हणजे शिरा, उपमा यापैकी कोणताही पदार्थ असला तरी नारळाची चटणी, सांबार आणि मोळगापुडी ही मिश्र डाळीची कोरडी चटणी सोबतीला असतेच. या चटणीसोबत तिळाचं तेल खाण्याची पद्धत आहे. ही विशिष्ट चवीची चटणी खूप चविष्ट लागते. माझ्या ओळखीच्या अनेक मराठी कुटुंबाकडून या चटणीची खास फर्माईश केली जाते. अडा डोसा हा एक खास पदार्थ असा आहे की तो आमच्या घरात खाल्लेली प्रत्येक व्यक्ती पाककृती मागून घेतेच .ही पाककृती मी लिहिणार आहेच. हा डोसा मेथी किंवा भोपळा अशी भाजी घालून ही करता येतो शिवाय पीठ आंबवायची गरज नसते आणि हा मधाबरोबर किंवा गुळाबरोबर अगदी अप्रतिम लागतो.
नाश्त्याची पद्धतही खास असते तमिळ घरात आणि उपाहारगृहात. हा नाश्ता केळीच्या पानावर केला जातो. चमचा वाटी न घेता पानावरच इडली किंवा डोसा वाढून त्यावरच सांबार घालतात आणि चटणी सांबाराची सरमिसळ करत त्या खमंग पदार्थांचा आस्वाद घेतला जातो.
तमिळ पद्धतीचा हा टिफिन अगदी खास आणि परिपूर्ण नाश्ता असतो. माझ्या मैत्रिणीचा शुभांगीचा मुलगा अक्षयला घरचा नाश्ता फारसा आवडत नाही कारण महाराष्ट्रीयन पद्धतीचे नाश्त्याचे पदार्थ खूप कोरडे असतात अशी त्याची तक्रार असते. पोहे, थालीपीठ, उपम्याबरोबर आपण चटणी किंवा सांबार करत नाही. माझ्या मुलीला शिवानीलाही कॉलेज च्या कॅन्टीनमधले पोहेचे जास्त आवडतात, “इतकं काय वेगळं असतं त्यात, ” असं मी विचारल्यावर ती म्हणाली की, त्यांच्या कँटीनचा अप्पा पोह्यावरही सांबार घालतो. मलाही दाक्षिणात्य पद्धतीचा नाश्ताच आवडतो.
नाश्त्यानंतर दुपारच्या जेवणात सांबार, भात, रसम, कुट्ट, पडतवल म्हणजे कोरडी भाजी, रायता, पप्पड्म, ताक म्हणजे मोरू हे पदार्थ असतातच. सणावारी मात्र जेवणाचा सरंजाम अगदी वेगळा असतो. या दिवशी अगदी साग्रसंगीत सापाडम म्हणजे स्वयंपाक बनविला जातो. तमिळ जेवणात सणाच्या दिवशी पुळीकांचल म्हणजे चिंच, उडीद डाळ, हरभरा डाळ, मिरची , कढीपत्ता आणि शेंगदाणे घालून केलीली पंचामृतासारखी आंबट गोड चटणी, कोबी, लाल भोपळा, कोहळा, काकडी, टोमॅटो किंवा भेंडीची पचडी, पुडतवल म्हणजे नारळ आणि हिरवी मिरची घालून केलेली कोरडी भाजी (ही भाजी गवार, पानकोबी, पडवळ, वांगी, बीन्स, मटार, गाजर, सुरण यापैकी कशाचीही करता येते ), करी म्हणजे प्रामुख्याने हळद, लाल तिखट घालून केलेली बटाटा किंवा आर्वीची भाजी, उडीद वडा किंवा मिश्र डाळीचा वडा, वेत्तकोयम्ब म्हणजे चिंचेचे पाणी घालून केलेला सांबारसारखा पातळ पदार्थ, पर्प पायसम म्हणजे मुगाच्या डाळीची गूळ आणि नारळाच्या दुधातली खीर, पाल पायसम म्हणजे दुधातली खीर ही शेवया किंवा तांदळाची ही करतात, याशिवाय तांदूळ आणि हरभरा डाळीची गूळ आणि दुधातली खीरही या जेवणात असते. आप्पलम किंवा पप्पडम हे पापडाचे प्रकार, केळीचे वेफर्स आणि वेलची केळ हे समारंभाच्या जेवणात असतंच. तमिळ जेवणात भाताचे वेगवेगळे प्रकार केले जातात. पेज काढून केलेला भात प्रमुख असला तरी पुलिओद्राई म्हणजे चिंचेचा भात, लिंबूभात आणि फोडणीचा दहीभात हा सणाच्या जेवणात असतोच. सणाच्या जेवणाला विरुंध सापाड म्हणतात.

अन्य कोणत्याही राज्याप्रमाणेच तमिळनाडूमध्ये प्रांतानुसार स्वयंपाकाची पद्धत भिन्न आहे.
चेट्टीनाड , पालघाट, कोंगनाड आणि मदुराई या भागातली पाककला वेगळ्या पद्धतीची असते. तसे दक्षिण भारतातील चारही राज्यात काही पदार्थ एकसारखे असले तरी प्रत्येक राज्याची पद्धत आणि मसाले वेगळे असतात. तमिळनाडूमधील पालघाट भागात राहणारे लोक केरळ आणि तमिळनाडूची सरमिसळ करून सणवार साजरे करतात आणि स्वाभाविकपणे त्यांच्या पाककलेवरही केरळी प्रभाव दिसून येतो.

अवियल हा दक्षिण भारतातला एक खास पदार्थ. दक्षिणेच्या चारही राज्यांमध्ये हा केला जातो तसा तमिळनाडूमध्येही करतात. भोपळा प्रकारातल्या सगळ्या भाज्या आणि सर्व प्रकारच्या शेंगा उकडून त्यात दही, ओला नारळ, हिरवी मिरची आणि कढीपत्ता घालून ही भाजी करतात आणि चवीसाठी खोबऱ्याचं तेल वापरतात.
तमिळ जेवणाची वाढण्याचीही एक पद्धत आहे. केळीच्या पानावर जेवण्याच्या आधी वाढपी हाताने पाणी शिंपडतो, हे पाणी जेवणारी व्यक्ती हाताने पानावर पसरवते ते पुसले जात नाही. त्यानंतर गोड पदार्थ वाढून वाढायची सुरुवात केली जाते. वेलची केळं, शक्कर पोंगल म्हणजे गोड भात, पायसम किंवा गूळ आधी पानावर वाढला जातो. पानाच्या वरच्या बाजूला चटणी, पचडी, पुडतवल, अवियल, वडा, पापड, पायसम हे पदार्थ तर खालच्या अर्ध्या भागात भात वाढल्यावर सणाच्या दिवशी पर्प म्हणजे साधं वरण, सांबार वाढला जातो. तमिळनाडूमध्ये सांबार भात, रसम भात आणि त्यानंतर दहीभात अशा तीन टप्प्यात भात खातात. आणि जेवण झाल्यावर बिडा म्हणजे विड्याचे पान खाण्याची पद्धत इतर प्रांतांप्रमाणेच आहे.
काही भागात पोळी म्हणजे पुरणाची पोळीही केली जाते पण पद्धत मात्र महाराष्ट्रापेक्षा अगदी वेगळी असते. शिवाय ही पोळी कधीतरीच केली जाते.
तमिळनाडूत भाज्यांमध्ये कांदालसूण मसाला नसतोच. मसाल्यात ओला नारळ, हिरवी मिरची, जिरे आणि कढीपत्ता एवढेच माफक पदार्थ असतात. तर फोडणीला मोहरी, जिऱ्याबरोबर उडदाची डाळ आणि हिंग बहुतेक भाज्यांमध्ये घातला जातो. सांबार पावडर कोरडी करून ठेवली जाते किंवा ताजा सांबार मसाला बनवतात. त्यात ज्या प्रकारचा सांबार असेल त्यानुसार मसाला बनतो. हरभरा डाळ, धणे, मेथी दाणे, सुक्या लाल मिरच्या, कढीपत्ता, हिंग आणि ओला नारळ वापरून ताजा ओला मसाला सांबारसाठी बनवला जातो. कारल्याच्या सांबाराचा मसाला मात्र वेगळा असतो त्यात जिरे आणि उडदाची डाळ असते.

माझं चंद्रनशी लग्न ठरलं तेव्हा माझ्या सासऱ्यानी मला दोन अटी घातल्या, म्हणाले, ” हे बघ आपल्या घरात भात भरपूर करायचा आणि स्वयंपाकात सर्फ घातलास तरी चालेल पण गूळ आणि साखर गोड पदार्थांशिवाय कशातच घालायची नाही. ” गवारीची भाजीही गुळचट करणाऱ्या आणि चिंचगुळाची आमटी खाणाऱ्या माझ्यासाठी हे थोडंसं अवघडच होतं. माझ्या माहेरी तर साध्या वरणातही गूळ घालतात. सवयीनं मी तो सासरीही घालू लागल्यावर मम्मी म्हणजे माझ्या सासूबाई मला म्हणाल्या, ” अप्पा को तो ये पसंद ही नही है , ” आणि मग माझ्या स्वयंपाकाच्या वेळी त्यांचा आजूबाजूला वावर सुरु झाला. मग मी बिनगुळाचा पदार्थ त्यांच्यासाठी काढून मग गूळ घालायचा सुवर्णमध्य काढला जो आजतागायत आमच्या घरात सुरु आहे. अर्थात, सवयीनं मलाही हे सगळे पदार्थ बिनगुळाचेच आवडायला लागले आहेत.

हे झालं दुपारच्या जेवणाचं. तमिळ घरात चारच्या सुमाराला पुन्हा एकदा फिल्टर कॉफीची धामधूम सुरु होते . या कॉफीबरोबर केळीचे वेफर्स, डाळ वडा, तट्टई म्हणजे मिश्र डाळींची थापून केलेली जाडसर चापट पुरी, चकलीसारखाच पण तांदूळ आणि उडीद डाळीपासून केलेला मुरुक्कू हा पदार्थ किंवा मग अप्पे, नई अप्पम म्हणे गूळ घालून केलेले गोड अप्पे, मैसूर पाक असा स्नॅक्स प्रकारातला पदार्थ असतो. फिल्टर कॉफी हा तामिळच नव्हे तर प्रत्येक दाक्षिणात्य घरातला अगदी वीक पॉईंट. मग कॉफीमध्ये चिकोरी किती प्रमाणात घालायची हे प्रत्येक कुटुंब आपल्या चवीनुसार ठरवते. पहाटेप्रमाणेच पुन्हा फिल्टरमध्ये कॉफी पावडर घालून डिकॉक्शन बनवलं जातं आणि गरमागरम कॉफीचा घमघमाट येऊ लागतो. मी आपली मराठी घरातली जायफळ घालून केलेली गोड कॉफी पिणारी पण सवयीनं मलाही फिल्टर कॉफी आवडायला लागली आणि आता तर मी मराठी कुटुंबात कॉफीला चक्क नकार देते कारण तमिळ कॉफीची चव जिभेवर पूर्ण रुळली आहे.

तमिळ कुटुंबात रात्रीचं जेवण मात्र अगदी हलकं असतं. पोळी नसतेच. रसमचे वेगवेगळे प्रकार केले जातात आणि ताक भात. भाजीत मसाला नसतोच मुळी. पचायला अगदी सोपं असं रात्रीचं जेवण शक्यतो घेतलं जातं . आमच्या घरावर पालघाट पद्धतीचा प्रभाव आहे त्यामुळे केरळी आणि तमिळ खाद्यसंस्कृती अगदी दुधात पाणी मिसळावं इतकी बेमालूम मिसळलेली आहे आमच्या घरात. त्यामुळे पोंगल, विशू हे सण अगदी पारंपरिक पद्धतीने साजरे होतात. मला आणखी एक भावलेली गोष्ट म्हणजे तमिळ माणूस अगदी आयुष्यभर परदेशात राहिला तरी आपल्या संस्कृतीशी असलेली घट्ट नाळ कधीच विसरत नाही . त्यामुळेच अगदी मोठ्या कंपनीत अमेरिकेत काम करणारा तमिळ माणूस भारतात आल्यावर लुंगी नेसून केळीच्या पानावर जेवतो तेव्हा काटा चमचा न वापरता मुठीने भात खातो. कार्य प्रसंगाला ओम्बडगजम म्हणजे दाक्षिणात्य पद्धतीचे नऊवारी पातळ नेसून स्त्रिया अगदी सहज वावरतात. लग्नात पारंपरिक जेवणाला साथसांगत असते ती कर्नाटकी शास्त्रीय संगीताची आणि पारंपरिक वाद्यांची. मी तमिळ नातेवाईकांची लग्न अगदी मनापासून एन्जॉय करते. शिवाय दोन दिवस केळीच्या पानावर चारीठाव जेवणाचा आस्वादही घेते.

खरं सांगू या लेखाच्या निमित्तानं माझ्यात नकळत रुजलेल्या तमिळ खाद्यसंस्कृतीचा वेध घेता आला आणि मला मोठी गंमत वाटली. न आवडलेल्या वेंगायम सांबारपासून चवीनं तमिळ जेवणावर यथेच्छ ताव मारण्यापर्यंतचा हा प्रवास खूपच रंजक आणि चविष्ट आहे. मन आणि जिव्हा तृप्त करणारा. मला खास आवडणाऱ्या अवियलची पाककृती मुद्दाम इथे देते आहे.

साहित्य : भोपळा आणि शेंगा या प्रकारात मोडणाऱ्या सर्व भाज्या, सुरण,गाजर, मटार, खोवलेला ओला नारळ, लाल आणि हिरव्या मिरच्या, कढीपत्ता आणि घरी लावलेलं ताजं दही.

कृती : शेवगा, वाल, गवार, श्रावण घेवडा, पापडी या शेंगा निवडून घ्या. दुधी, लाल भोपळा, कोहळा, सुरण, गाजर आणि काकडीचे उभे काप करून घ्या. मटारचे दाणे सोलून घ्या. या सगळ्या भाज्या अंदाजे समप्रमाणात घेऊन स्वच्छ धुवून घ्या. थोडेसे पाणी आणि पाव चमचा हळद घालून खूप मऊ होणार नाहीत अशा उकडून घ्या. भाज्या उकडत असताना या भाज्या एकत्रित साधारण अर्धा ते पाऊण किलो असतील तर दीड वाटी ओला खोवलेला ओला नारळ, पाच सहा हिरव्या आणि लाल मिरच्या, चमचाभर जिरे एकत्र मिक्सर मधून काढून घ्या. उकडलेल्या भाज्यांमध्ये हे मिश्रण आणि कढीपत्ता व हिंग घाला. लगेच तीन वाट्या दही आणि चवीनुसार मीठ घालून मंद आचेवर तीन ते चार मिनिट हे मिश्रण उकळून घ्या. खाण्याचे खोबऱ्याचे तेल आवडत असल्यास दोन चमचे घाला या तेलाने स्वाद छान येतो पण हे ऐच्छिक आहे. अवियलला फोडणी द्यायची नसते. हा पदार्थ खूप पौष्टिक आणि स्वादिष्ट आहे. करून बघा अगदी आवडेल. आणि हो वरच्या यादीतली एखादी भाजी नाही मिळाली तरी चालते.

प्रतिभा चंद्रन

पत्रकार. तरूण भारत, लोकमतसारख्या वृत्तपत्रांमधून काम केल्यानंतर गेली काही वर्षं सहारा समयची पुणे प्रतिनिधी म्हणून काम करते आहे.

फोटो – प्रतिभा चंद्रन, सायली राजाध्यक्ष    व्हिडिओ – YouTube