डॉ. विश्वास अभ्यंकर

जगात कुठेही गेलात तरी त्या त्या देशाची खरी ओळख ही तिथल्या विशिष्ट अशा खाद्यपदार्थातूनच होते हे एक अलिखित सत्यच म्हणायला हवं. आणि काही देश असे असतात, ज्यांची नावं आणि भौगोलिक स्थानंच फक्त आपल्याला माहिती असतात आणि बाकी फारशी काही माहिती नसते. असाच एक देश म्हणजे ‘सुरिनाम’. दक्षिण अमेरिका खंडातला, क्षेत्रफळ व लोकसंख्येच्या दृष्टीने सर्वात लहान आणि नेदरलँड्सव्यतिरिक्त जेथे डच भाषा वापरली जाते असा हा देश. साधारण १९७० सालापर्यंत सुरिनाम ही डच लोकांची वसाहत होती, पण तरीही  गंमत म्हणजे आता सुरिनाममधले जवळजवळ ३७% लोक हे भारतीय वंशाचे आहेत. १९व्या शतकात उत्तर प्रदेश, बिहारमधून आलेले अनेक कामगार येथे स्थायिक झाले. यांच्याशिवाय क्रेऑल (किंवा आफ्रो-सुरिनामी), जाव्हानीज, मरून आणि अमरेन्डीयन लोकसुद्धा इथे राहतात. म्हणजे आफ्रिका, इंडोनेशिया, चीन, भारत अशा ठिकाणच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव असलेली अशी ही सुरिनामी खाद्यसंस्कृती आहे!

१९७५ साली स्वातंत्र्य मिळाल्यानंतर सुमारे १/३ सुरिनामी जनता सध्याच्या नेदरलँड्समध्ये वास्तव्यास आली आणि तेव्हापासून सुरिनाममध्ये राहणाऱ्या लोकांच्या  दैनंदिन  आहारात  मोठा  फरक पडला. म्हणजे गहू, ऑलिव ऑइल, बीफ, पोर्क, चिकन, बियर आणि वाईनची ओळखसुद्धा सुरिनामला १९७५ नंतर झाली आणि स्वयंपाकासाठी ओव्हनचा वापरसुद्धा सुरिनामी लोकांसाठी त्यावेळी एक विशेष अशी गोष्ट होती! समुद्रकिनारी आणि उष्णकटिबंधातला देश असल्यामुळे सुरिनाममध्ये फळं आणि मासे व इतर सीफूड हेच मुख्य अन्न आहे. पण याशिवायचे प्रमुख शाकाहारी अन्नघटक म्हणजे रोटी, कसाव्हा, भात, बटाटे, रताळी, कडधान्यं, केळी, भाज्या आणि तायेर/टारो (एक प्रकारचे कंदमूळ); तर मांसाहारी पदार्थांमध्ये मासे, लॅम्ब, बीफ, पोर्क खाल्लं जातं. टोमॅटो, मका, भोपळा, ढोबळी मिरची, काजू, बदाम, अननस, आंबे, पेरू, लिंबू, नारळ हेही सुरिनामी लोक पसंत करतात.

आश्चर्य म्हणजे सुरिनामी लोक ताजं दूध फारच कमीवेळा पितात आणि जास्त भर मिल्क पावडरच्या वापरावर असतो. केक, पेस्ट्री, पॉरिज यासाठी तर आटवलेलं दूध वापरलं जातं. सुरिनामी लोक दिवसातून तीन वेळा पोटभर खातात – दोन जेवणं आणि मध्ये कधीतरी स्नॅक्स. ब्रेकफास्ट हा ब्रेड रोल्स (सुरिनामी पुंत्च्यस्) किंवा ब्रेड-चीज-जॅम / पीनट बटर आणि सोबत चहा, कॉफी किंवा फळांचा रस इतका साधा असतो.

आपल्याकडे जसा बासमती तांदूळ प्रसिद्ध आहे, तसा सुरिनामी राईस ही तांदळाची जात सुरिनाममध्ये पसंत केली जाते. या शिवाय बामी (नूडल्स) आणि किनोआ, कुसकुस (तांदळासारखे प्रकार) देखील अनेक पदार्थांमध्ये वापरले जातात. आलेसी भात (बिर्याणीसारखा प्रकार), चिकन आणि झ्युरगुड (लोणची) असं अनेक स्त्रिया दुपारच्या जेवणासाठी बनवून ठेवतात. झ्युरगुडसाठी व्हिनेगर / पाणी / साखरमिश्रित बिलीम्बी (काकडी सदृश भाजी), काकडी, कांदे आणि काही मसाले वापरले जातात. बऱ्याचवेळा तर लोक घरात जे काही उरलं-सुरलं अन्न-धान्य असेल त्यातूनच काही पदार्थ बनवतात. असं असलं तरीही चिकन आणि भात यालाच सर्वात जास्त पसंती आहे!

सुरिनामची राजधानी पॅरामारीबो इथे चिनी व जाव्हानीज् रेस्टॉरंट्स खूप आहेत. साधारणतः सुरिनामी पदार्थ मसालेदार असतात. त्यामुळे तमालपत्र, काळी मिरी, सेलरी, धने, जिरे, जायफळ असे मसाले पदार्थांमध्ये हमखास वापरलेले आढळतात. समोर आलेली डिश पुरेशी तिखट, चमचमीत, मसालेदार नसेल तर सांबाल सॉसबरोबर ती डिश फस्त होते! बाहेर कधी काही खायला म्हणून तुम्ही गेलात तर रस्त्यावर कुठेही तुम्हांला केक, फळं, आइस्क्रीम, कोल्ड्रिंक्स, सँडविचेस, सॉसेजेस् खायला मिळतील. सुरिनामी लोकांनां रंगांचं विशेष वेड! आपल्याकडे जसे बर्फाचे गोळे मिळतात तसेच लाल, हिरवे, पिवळे गोळे सुरिनाममध्ये पण मिळतात.

इथला जवळजवळ संपूर्ण मासेमारी उद्योग कोळंबी उत्पादन आणि निर्यात यावर आधारित आहे. त्यामुळे कोळंबी माशांचे पदार्थ इथे खायला मिळतातच, पण त्याशिवाय कॅटफिश (शिंगळा मासा), ग्रुपर, म्युलेट, शार्क, स्नॅपर, पर्च, स्नूक, अँचोविस अश्या माशांपासून बनलेले पदार्थसुद्धा अस्सल खवय्यांना आकर्षित करतात. त्यातले बाक्कलाऊ, बाक्कलाऊ व तेलोह्, सुरिनामी फिश मसाला हे पदार्थ प्रसिद्ध आहेत.

सुरिनामी लोक अत्यंत अगत्यशील आहेत. कुठल्याही विशेष प्रसंगी (उदा. लग्नसमारंभ, वाढदिवस, कुठलाही महोत्सव साजरा करताना – बिगी यारी ) सढळ हाताने अन्न वाढण्यासाठी ते प्रसिद्ध आहेत. अशा प्रसंगी अतिशय आवडीने बनवला जाणारा पदार्थ म्हणजे पॉम! पॉमचा सर्वात पहिला उल्लेख ‘एन्सायक्लोपेदी व्हान नेदरलँड्श वेस्ट-इंडी’ (१९१४-१९१७) या पुस्तकात आढळतो. बटाट्याऐवजी तायेर या कंदमूळाचा वापर या डिशसाठी केला जातो आणि चिकन आणि लिंबाचा रस हे इतर मुख्य घटक पदार्थ. ‘पॉमशिवाय वाढदिवस नाही’ या सुरिनामी म्हणीतूनच त्या पदार्थाचं त्या प्रसंगी असणारं महत्त्व लक्षात येतं. तिथल्या जाव्हानी लोकांमध्ये काही विशेष प्रसंगी (उदा. लग्नसमारंभ, वाढदिवस, मृत्यू नंतर) “साद्जेन” व “स्लामेतन” मेनू बनवला जातो, ज्यामध्ये पुन्हा भात, चिकन, उकडलेली अंडी, फळं, त्या मोसमातल्या भाज्या आणि सोबत चहा, कॉफी किंवा विशिष्ट चवीचं पाणी यांचा समावेश असतो. स्थानिक हेर्नहटर्स ह्या ख्रिस्ती बांधवांमध्ये, मृत्यूनंतरच्या विधींमध्ये भात, बीफ, तायेर या पदार्थांनी युक्त जेवणाचा समावेश असतो.

१९७५ साली नेदरलँड्समध्ये स्थलांतर केल्यानंतर सुरिनामी लोकांनी त्यांच्या आवडीचे पदार्थ त्यांना उपलब्ध असलेल्या घटक पदार्थांपासून बनवून बघितले. पण मूळची चव नसल्याने म्हणा किंवा जुन्या आठवणींमुळे म्हणा, हे लोक उदास आणि अस्वस्थ होते. त्यावेळी प्रचलित असणाऱ्या ‘ब्राऊन बोनेन मेत राईस” (ब्राऊन बीन्स विथ राईस) आणि ‘ओह् नेदरलांद गेफ मै राईस मेत कुसेनबांद’ (प्लीज नेदरलँड्स गिव्ह मी राईस विथ यार्ड–लॉंग बीन्स) या गाण्यांमधून ही अस्वस्थता किंवा उदासीनता स्पष्ट दिसते. आता मात्र हे स्थलांतरित सुरिनामी लोक अत्यंत समाधानकारक आयुष्य जगताना दिसतात.

भारताशी असलेल्या नात्यामुळे काही भारतीय पदार्थ (उदा. नान, बारा (वडा), हिंदी चित्रपट, गाणी, भारतीय नृत्यप्रकार या सगळ्यांचा आस्वाद हे लोक घेतात. आता ज्याप्रमाणे भारताशी नातं आहे, तसंच नातं इतक्या वर्षांनंतर नेदरलँड्सशीदेखील जुळलं आहेच! नेदरलँड्समध्ये राहून इतकी वर्षं लोटल्यानंतर दोन खास असे सण सुरिनामी लोक आजही साजरे करतात. त्यातला एक जो आपल्याही जवळचा आहे, तो म्हणजे होळी! आणि दुसरा जो सुरिनामी लोकांसाठी विशेष महत्त्वाचा आहे तो म्हणजे केटीकोटीचा सण (हा सण क्वाकू या नावाने देखील ओळखला जातो). १ जुलै १८६३ हा त्यांचा स्वतंत्रता किंवा मुक्ती दिवस जेव्हा सुरिनामी लोक गुलामगिरीतून मोकळे झाले. या दोन्ही सणांच्या दिवशी मेजवान्या दिल्या जातात आणि त्यात डच लोकदेखील सहभागी होतात. माझ्या एका कलिगला जेव्हा मी सुरिनामी खाद्यसंस्कृतीबद्दल असलेलं डच लोकांचं सर्वसाधारण मत विचारलं, तेव्हा तिची प्रतिक्रिया ऐकण्यासारखी होती. सध्या फक्त अॅम्स्टरडॅममध्येच कमीत कमी १२० सुरिनामी रेस्टॉरंट्स आहेत; यावरून त्या खाद्यपदार्थांची लोकप्रियता लक्षात येते. जसे डच लोकांना सुरिनामी पदार्थ आवडतात, तसेच खास डच असे जे पदार्थ आहेत उदा. रोकवोर्स्ट (मांस, मसाले आणि मीठ मिसळून आणि कोलॅजेननी बांधलेले सॉसेजेस्), पॉफेर्त्च्यस् (गोड अप्प्यांसारखा पदार्थ), स्टॅम्पोट् (बटाटे, नवलकोल कुस्करून बनवलेला भरीतसदृश पदार्थ), चिरलेल्या कांद्यासोबत खातात तो ताजा हेरिंग मासा हे सगळे आता सुरिनामी लोकांच्या खाद्यपदार्थांमध्ये समाविष्ट झाले आहेत.

एकूणच अनेक संस्कृतींचा संगम असलेले डच-सुरिनामी खाद्यपदार्थ एक लज्जतदार जेवणाचा अनुभव देऊन जातात.

काही प्रसिद्ध सुरिनामी पदार्थ –

पॉम (कसाव्हा, चिकन, कांदा, टोमॅटो, लिंबाचा रस घालून केलेला पाय्) पास्ते (चिकन, गाजर, मटार घालून केलेला पाय्), मसाला किप करी  (चिकन करी), बाकबाना (पीठ लावून तळलेले केळे व सोबतीला पीनट सॉस), गुदांगन (सॅलाड), बोजो केक (नारळ, कसाव्हा, दालचिनी आणि रम घालून केलेला केक), तेलोह्    (तळलेले कसाव्हा काप), लुम्पिया (स्प्रिंग रोल्स), बाक्कलाऊ (वाळवलेल्या आणि खारवलेल्या कॉड माशाची डिश), हेरीहेरी (बाक्कलाऊ, केळे, भाज्या, कसाव्हा, रताळी वापरून बनलेली डिश).

काही सुरिनामी पाककृती-

पॉम

साहित्य:

• १ कि. चिकन
• ५०० ग्रॅम सॉसेज
• १ कि. तायेर (कंदमूळ)
• ८ मध्यम आकाराचे चिरलेले टोमॅटो
• २ चिरलेले कांदे
• ३ सेलरीची देठं
• १ टे.स्पू. जायफळ
• १ संत्र्याचा रस
• २ लिंबांचा रस
• ३ लसूण पाकळ्या
• १ लाल मिरची
• १ टे. स्पू. साखर
• १/२ कप वनस्पती तेल
• मीठ (चवीनुसार)
• मिरपूड

कृती:

• बोन-लेस चिकन धुऊन त्याचे तुकडे करून घ्या. (बोन्स असल्यास तसेच्या तसे तुकडे वापरू शकता) व मीठ, मिरपूड आणि जायफळ घालून सिझनिंग करा.
• एका पॅनमध्ये तेल घ्या, काही मिनिटे चिकनचे तुकडे, सॉसेज तळून घ्या व बाजूला काढून ठेवा.
• त्याच कढईत ७-८ मिनिटे कांदा परता. टोमॅटो, लसूण आणि सेलरी घाला.
• चिकनचे तुकडे, सॉसेज आणि पाणी घालून झाकून ठेवा. चवीनुसार लाल तिखट किंवा लाल मिरची घाला.
• २५-३० मिनिटे झाकून, मध्यम आचेवर शिजवून घ्या. शिजताना चिकन व इतर मिश्रणातून वेगळं झालेलं पाणी काढून बाजूला ठेवा.
• तायेरची भाजी स्वच्छ धुऊन हाताने किंवा फूडप्रोसेसरमधून बारीक करून घ्या. चिकन शिजताना वेगळ्या झालेल्या पाण्यामध्ये साखर, संत्र्याचा व लिंबाचा रस घालून नीट मिसळून त्याचा कणकेसारखा गोळा करून घ्या.
• बेकिंग डिशमध्ये आधी तुपाचा हात फिरवून घ्या व त्यात वरील मिश्रणातलं जवळपास अर्धं मिश्रण घालून डिशमध्ये नीट पसरून घ्या. त्यावर चिकन-सॉसेजचं मिश्रण पसरवून घ्या आणि मग उरलेलं तायेर मिश्रण पसरा.
• हे सर्व मिश्रण ४२५° फॅ. वर एक तास झाकून आणि ३५०° फॅ. वर एक तास न झाकता ओव्हनमधून शिजवून घ्या.
• हेरीहेरी

साहित्य:

• १ कच्चे (हिरवे) केळे
• १ पिकलेले (पिवळे) केळे
• १ टीस्पून मीठ (प्रत्येक पाव कप पाण्यामागे)
• २५० ग्रॅम चायनीज टारो (काप करून)
• २५० ग्रॅम तायेर (काप करून)
• ४०० ग्रॅम कसाव्हा (काप करून)
• ४०० ग्रॅम नापी (रताळ्यासारखा पदार्थ, काप करून)
• ४०० ग्रॅम रताळी (काप करून)
• ४०० ग्रॅम बाक्कलाऊ (वाळवलेले आणि खारवलेला कॉड मासा)

कृती:

• सर्वप्रथम एका मोठ्या पातेल्यात / भांड्यात पाणी उकळून घ्यावे.
• प्रमाणानुसार मीठ घालून त्यात कच्चे व पिकलेले केळे साल काढून टाकावे आणि उकळी काढावी.
• चायनीज टारो, तायेर, कसाव्हा, नापी, रताळी यांचे काप त्या भांड्यात घालावेत.
• सुमारे अर्ध्या तासानंतर त्यातली केळी काढून घेऊन बाजूला ठेवावीत व बाकीची कंदमुळे, भाज्या अजून १/२ तास (मऊ होईपर्यंत) शिजवून घ्याव्यात.
• हे सर्व होत असताना, एकीकडे खारवलेला कॉड मासा गार पाण्याने धुऊन घ्यावा व सुमारे १० मिनिटे गरम पाण्यात शिजवून घ्यावा.
• १० मिनिटांनंतर शिजलेला मासा बाहेर काढून वेगळा ठेवून द्यावा.
• माशाचे तुकडे करून इतर भाज्या व केळ्यांच्या कापांबरोबर सर्व्ह करावेत.

 

बोजो केक

साहित्य:

• १/२ कप बेदाणे
• १/३ कप रम
• २५० ग्रॅम कसाव्हा
• २ कप किसलेलं खोबरं
• १/३ कप साखर
• १ टीस्पून दालचिनी
• २ अंडी
• १/४ कप नारळाचं दूध
• १ टे. स्पून व्हॅनिला
• २ टीस्पून बदामाचा अर्क
• ४ टे. स्पून बटर
• १ टीस्पून मीठ

कृती:

• बेदाणे रात्रभर रममध्ये भिजवून ठेवावे.
• ओव्हन ३२५° फॅ. ला प्रीहीट करून घ्या.
• केक करायच्या भांड्याच्या तळाला तुपाचा हात लावून घ्यावा व उपलब्ध असल्यास बटर पेपर अंथरावा.
• कसाव्हा किसून घ्यावा आणि किसलेलं खोबरं, दालचिनी व साखरेसोबत एका मोठ्या भांड्यात घेऊन हे मिश्रण नीट मिसळून घ्यावे.
• एका लहान भांड्यात अंडी, नारळाचे दूध, व्हॅनिला, बदामाचा अर्क आणि मीठ एकत्र करून नीट फेटून घ्यावे.
• लहान भांड्यातले मिश्रण आता मोठ्या भांड्यातल्या कसाव्हा-खोबऱ्याच्या मिश्रणात घालून घ्यावे. त्यात वितळलेले बटर, रम आणि बेदाणे घालून हे संपूर्ण मिश्रण ढवळून एकसंध करून घावे.
• सर्व मिश्रण केकच्या भांड्यात घालून घेउन नीट पसरावे.
• साधारण १ तास ओव्हनमध्ये बेकिंगसाठी हे मिश्रण ठेवावे.
• केकचा वरचा थर ब्राऊन होईस्तोवर बेक होऊ द्यावे.

डॉ. विश्वास अभ्यंकर

 

मूळचा पुण्याचा. बीएस्सी आणि एमएस्सी ‘मायक्रोबायोलॉजी’ या विषयात केल्यानंतर इरास्मस मुंडूस शिष्यवृत्ती घेऊन ‘युनिव्हर्सिटी ऑफ अॅम्स्टरडॅम’ इथे ‘मायक्रोबायोलॉजी आणि फूड सेफ्टी’ या विषयात ४ वर्षं पीएचडी केली. सध्या ‘युनिव्हर्सिटी ऑफ अॅम्स्टरडॅम’मध्येच पोस्ट-डॉक्टरल रिसर्चर म्हणून काम करतो. संगीताची, वाचनाची, पर्यटनाची आणि फोटोग्राफीची आवड. नेदरलँड्स मराठी मंडळाचा अध्यक्ष म्हणून कार्यरत.

फोटो – विश्वास अभ्यंकर     व्हिडिओ – YouTube