सिंधु ते ब्रह्मपुत्र – खाद्यसंस्कृतीचा धावता आढावा

सुनील तांबे

2000px-india_southwest_summer_monsoon_onset_map_en-svg

उत्तर दिशेला भूखंडाने अडवलेला एकमेव महासागर म्हणजे हिंदी महासागर. या भौगोलिक वैशिष्ट्यामुळे मॉन्सून म्हणजे मोसमी वार्‍यांचं वा पावसाळ्याचं चक्र भारतीय उपखंडात प्राचीन काळापासून सुरू आहे. राजस्थानातील वाळवंट किंवा मेघालयातील सोहरा (चेरापुंजी) येथे पडणार्‍या पावसाचं प्रमाण मॉन्सूनमुळे निश्चित होतं. भारतीय उपखंडाचा भूगोल, मॉन्सून आणि व्यापारी मार्ग—खुष्कीचे वा सागरी,
या घटकांनी आपली खाद्य संस्कृती निश्चित केली आहे. आपल्या आहारातील अनेक धान्ये, डाळी, खाद्यतेलं, कंद, भाज्या, फळे, तेलबिया, मसाले  वेगवेगळ्या प्रदेशांतून आलेले आहेत.

 

बाबरनाम्यामध्ये बाबर म्हणतो हिंदुस्थानात चांगल्या खाणावळी नाहीत, चांगले शिंपी नाहीत, चवदार खाद्यपदार्थ नाहीत. आपणही परदेशात म्हणजे परराज्यात गेलो की तिथल्या संस्कृतीशी जुळवून घेणं आपल्याला अवघड जातं. त्यातही खाद्यसंस्कृतीशी. कारण चव आणि स्वाद या बाबी डेव्हलप कराव्या लागतात. राजा पाटील यांनी मराठी संस्कृतीत पर्यटन व्यवसायाचा विकास केला. महाराष्ट्रीयन पद्धतीचं भोजन हा त्यांच्या सहलींचा युएसपी (युनिक सेलिंग पॉइंट) होता. बाबरचंही नेमकं हेच झालं असावं. त्यामुळे हिंदुस्थानात आल्यावर त्याने मध्य आशियातले खाद्यपदार्थ इथे आणले, उदाहरणार्थ जिलबी. कलिंगड, डाळींबं, द्राक्ष अशी फळं मध्य आशियातून आणली. त्यांच्या बागा तयार केल्या. अफगाणिस्तानातून सफरचंद आणण्याची व्यवस्था केली. हे शक्य झालं कारण बाबरच्या तिजोरीत तेवढा पैसा आला. हा पैसा का आला? त्याचीही नोंद बाबरनाम्यामध्ये आहे. बाबर म्हणतो हिंदुस्थान हा सोन्याचांदीने भरलेला देश आहे. कारण दरवर्षी खैबरखिंडीतून हजारो तांडे हिंदुस्थानातून येतात. धान्य, कापडचोपड, साखर, मसाले या तांड्यांवर लादलेले असतात, अफगाणिस्तानातून घोडे, लोकर अशा वस्तू हिंदुस्थानात जातात. खैबरखिंडीतून परदेशी आक्रमक आले असं आपल्याला शिकवलं जातं. पण हे सांगितलं जात नाही की खैबरखिंडीतूनच भारताचा मध्य आशियाशी व्यापार होता आणि कोणत्याही आक्रमकाने हिंदुस्थानातील व्यापार्‍यांवर हल्ला केला नाही की लुटलं नाही. अगदी बाबरानेही. हे व्यापारी हिंदू होते, जैन होते. शाकाहारी होते, मिश्राहारी होते पण गोमांस न खाणारे होते. या व्यापार्‍यांच्या पेढ्या अफगाणिस्तान, उझबेकिस्तान, समरकंद, बुखारा अशा अनेक ठिकाणी होत्या. माउंट स्टुअर्ट एलफिन्स्टनने अशी नोंद केली आहे की पूर्व अफगाणिस्तानातील जवळपास प्रत्येक गावात एक हिंदुस्थानी बनिया आहे.

सिंधु संस्कृतीची साक्ष काढली तर खरीप आणि रब्बी हंगामांचं ज्ञान भारतीय शेतकर्‍यांना इसवीसनपूर्व २५०० ते २००० या काळात होतं. १९२० साली मोहेंजोदारोच्या उत्खननानंतर ह्याचा पुरावा हाती आला. मोहेंजोदारो, हडप्पा, लोथल अशी शहरांची मालिकाच त्यानंतर प्रकट झाली. सिंधु संस्कृतीच्या उत्खननात खरीप आणि रब्बी दोन्ही हंगामातील पिकांचे पुरावे मिळाले. गहू, बार्ले (जव, यव वा सातू), वाटाणा, चणा, मोहरी इत्यादी पिकांचे अवशेष सापडले आहेत. इर्फान हबीब या इतिहासकाराने नोंदवल्यानुसार इसवीसनपूर्व २००० ते १५०० या काळात भारतामध्ये खरीप हंगामात तांदूळ, मूग, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, चवळी, तीळ ही पिकं घेतली जात. सिंधू नदीचं खोरं हा कमी पावसाचा प्रदेश. मॉन्सूनची वायव्य सीमा पेशावर. त्याच्यापुढे मॉन्सूनचे वारे जात नाहीत. मात्र सिंधू खोर्‍यातील सर्व नद्यांना मॉन्सूनमुळे पूर यायचा. हा मॉन्सून हिमालयातला. त्यामुळे सिंधू नदीचं खोरं प्रामुख्याने रब्बी पिकांचं होतं. गहू, बार्ले, ओटस्, चणा, मसूर, वाटाणा, राजमा, अळशी वा जवस, मोहरी ही पिकं तिथे घेतली जात. पुढे कापूस आणि ऊस ही पिकं घेतली जाऊ लागली. मॅगेस्थेनिसने इंडिका या ग्रंथात असं नोंदवलं आहे की भारतीय लोक गवतापासून मध तयार करतात. उसाच्या रसापासून तयार केल्या जाणार्‍या काकवीबद्दल त्याने हे म्हटलं आहे.

उत्पादनात वाढ झाली म्हणजे वरकड मूल्य निर्माण झालं तरच शहरांची निर्मिती शक्य असते. शेती उत्पादनात वाढ करायची तर उत्पादनाचं तंत्र प्रगत हवं. खरीप आणि रब्बी हंगामांमध्ये कोणती पिकं, कोणत्या जमिनीवर घ्यायची हे ज्ञान अनुभवांनी भक्कम करण्यात आलं. अधिकाधिक जमीन लागवडीखाली आणायची तर नांगर हवा. वशिंड असेलेले बैल वा वळू फक्त भारतातच होते. त्यांची अंडं चेचून (बायोटेक्नॉलॉजीचं पहिलं पाऊल) त्यांच्यावर नियंत्रण मिळवल्याने त्यांना नांगराला वा गाडीला जुंपून शेती आणि व्यापारामध्ये वाढ करणं शक्य झालं. वशिंडवाले बैल असल्याने नांगर वा गाडी खेचण्याची त्यांची क्षमता चांगली होती. म्हणून तर अलेक्झांडरने अडीच हजार भारतीय बैल आपल्या देशात मॅसिडोनियाला पाठवले. सिंधू नदीचं खोरं कमी पावसाचं आहे. कारण मॉन्सूनचे वारे वायव्य दिशेला पोचेपर्यंत त्यांच्यातलं बाष्प संपून गेलेलं असतं. त्यामुळे सिंधु खोर्‍यात रब्बी हंगाम महत्वाचा. गहू, चणा, वाटाणा, राजमा, मोहरी यांना आजही पंजाब्यांची सर्वाधिक पसंती असते. १९७० च्या दशकात मुंबईमध्ये पंजाबी रेस्त्रां वा हॉटेलं फारच कमी होती. बहुतेक पंजाबी रेस्त्रांची नावं—शेर-ए-पंजाब अशीच असायची. आलूमटर आणि छोले (त्यावेळी चनाछोले असंही म्हणत) खायला या हॉटेलात लोक जात. कारण आलूमटर व छोले उडप्यांच्या वा दाक्षिणात्यांच्या हॉटेलात मिळत नसत. शेर ए पंजाब, ही राजा रणजितसिंगाची पदवी होती. बलुचिस्तान, सिंध, पंजाब, पेशावर आणि अफगाणिस्तानचा काही भाग, जम्मू-काश्मीर, हिमाचल प्रदेश एवढा त्याच्या साम्राज्याचा पसारा होता. आज शेर-ए-पंजाब हे ढाब्याचं नाव असतं. इराणमधील ससानियन, दरायस ह्या सम्राटांची साम्राज्यं भारताच्या सीमेला भिडलेली होती. आज मुंबईत दरयुश बेकरी, ससानियन या नावांची रेस्त्रां, बेकर्‍या आहेत. आता पुण्यातही मराठा दरबार अशा नावाची हॉटेलं निघाली आहेत. राजमहालातल्या भोजनाला आजही ब्रँण्ड व्हॅल्यू आहे.

फाळणीनंतर पाकिस्तानातील पंजाबातून आलेले निर्वासित मोठ्या प्रमाणावर ट्रक ट्रान्सपोर्टच्या व्यवसायात शिरले. खाणावळीला पंजाबीत म्हणतात ढाबा (राजस्थानीत ढाणी). पंजाबी ट्रक ड्रायव्हर्समुळे भारतातल्या सर्व प्रमुख महामार्गांवर ढाबे उभे राह्यले. ढाब्यांवर तंदुरी रोटी मिळू लागली. त्याआधी दक्षिण काय उत्तर भारतातही तंदुरी रोटी लोकप्रिय नव्हती. ढाबेवाले गावातल्या चक्कीवर गहू दळून आणायचे. त्यावेळी मैद्याच्या फॅक्टर्‍या निघालेल्या नव्हत्या. ऐंशीच्या दशकापर्यंत ही स्थिती होती. ९० च्या दशकात फॅक्टर्‍यांमधला मैदा वा कणीक गावोगाव पोचली. आता ढाब्यांवर मैद्याच्याच रोट्या मिळतात. मैदा गव्हाच्या पीठापेक्षा स्वस्त असतो. सडक्या गव्हापासूनही तो बनतो. त्यामुळे ढाब्यावरील जेवणाची लज्जत थोडी कमी झाली. एकेकाळी ढाब्यांवर फक्त उडीद-चणा वा उडीद डाळ मिळायची. कारण पंजाबात डाळीचा दाणा जेवढा मोठा तेवढा पोषक अशी समजूत आहे. तूरडाळ वा मूगडाळ यांचा दाणा बारीक त्यामुळे या गरीब लोकांच्या डाळी समजल्या जातात पंजाबात. आता मात्र ढाब्यांवरही तूरडाळ मिळते. हॉटेलमालकांची पसंती तूरडाळीलाच असते कारण पाणी घालून ही डाळ वाढवता येते. फक्त फाईनडाईन हॉटेलांमध्येच माह की दाल (काळे उडीद आणि राजमा) मिळते. नागपूर-कोलकता महामार्गावरील ढाब्यांवर मात्र आजही उडीद-चना डाळ मिळते. डाळीमध्ये प्रोटीन असतं. शाकाहारी लोकांना प्रोटीन्सचा हुकमी सोर्स म्हणजे डाळी वा दूध वा दुग्धजन्य पदार्थ. पंजाबात त्यामुळे पनीरला कमालीचं महत्व. अमृतधारी शीख शुद्ध शाकाहारी असतात. अंडं, मांस, मच्छी त्यांना वर्ज्य असतं त्यामुळे डाळ, पनीर, साय वा क्रीम, लोणी, चीज यांना त्यांच्या आहारात प्रधान स्थान असतं. पंजाबातील ढाबे मात्र वेगळे असतात. तिथे ढाब्यांवर उडीद वा चना डाळ हमखास मिळते. तूरडाळही घट्ट असते आणि कोणत्याही डाळीवर लोणी वा मलई असतेच. हिमाचल प्रदेश वा उत्तराखंड येथील खाद्य संस्कृतीवर पंजाबची मोहर आहे. तिथल्या हॉटेलांमध्ये वा ढाब्यांवर पंजाबी जेवणच मिळतं. ऑथेंटिक पहाडी भोजन वा पदार्थ चाखायला स्थानिक लोकांच्या सैपाकघरातच जावं लागेल. इथे डाळी भिजवून, वाटून त्यांची पेस्ट करतात. या पेस्टचं वरण केलं जातं किंवा अन्य पदार्थ. उदाहरणार्थ मसूर डाळीच्या पेस्टमध्ये मसाले टाकून शिजवून त्या वड्या तेलावर कुरकुरीत तळून चविष्ट स्टार्टर्स बनवले जातात. पहाडामध्ये डाळी शिजायला वेळ लागतो म्हणून ही पद्धत रुढ झाली असावी. प्रेशर कुकर्स आधुनिक काळात आले. तरीही डाळीच्या पेस्टचे पदार्थ आजही घराघरात बनवले जातात.

ढाब्यांवर कोंबड्याही पाळल्या जायच्या. या गावठी कोंबड्या होत्या. कारण त्या काळात पोल्ट्री व्यवसाय फोफावलेला नव्हता. आख्खा बकरा कापला तर त्या मांसाच्या पदार्थाची विक्री होईल एवढा धंदा नव्हता. आता पोल्ट्री व्यवसाय फोफावला आहे त्यामुळे कोणत्याही ढाब्यावर वा हॉटेलात ब्रॉयलर्सच मिळतात. गावठी कोंबडी आता गावातच मिळते. शहरात मिळाली तर दुप्पट किंमतीला. गंमत अशी भारतातील जंगली कोंबडा वा कोंबडीच्या जनुकापासून जगभरच्या ब्रॉयलर्स वा लेअर्स कोंबड्या निर्माण झाल्या आहेत. जंगली कोंबड्यांना पाळीव बनण्याचं तंत्र भारतातल्या आदिवासींनी शोधून काढलं. ब्रॉयलर्स वा लेअर्सच्या जेवढ्या जाती निर्माण करण्यात आल्या आहेत त्या जंगली कोंबड्यांच्या जनुकांपासूनच तयार करण्यात आल्या. त्यांचा विकास करायचा असेल तर जंगली कोंबड्याच गरजेच्या आहेत. केवळ कोंबड्याच नाहीत तर बकरे, गाई, बैल, म्हशी, उंट, घोडे सर्वच प्राण्यांबाबत हे गरजेचं आहे.

ढाबा संस्कृती पंजाबात बहुधा अमृतसरपासून सुरू झाली. मध्य आशियाच्या व्यापारात अमृतसर हे महत्वाचं शहर होतं. अमृतसरमध्ये वस्त्रोद्योग मोठ्या प्रमाणावर बहरला होता. आजही पंजाबची गुरमे कॅपिटल वा खाद्य राजधानी अमृतसर मानली जाते. अमृतसरी मच्छी वा मछली हा खास प्रकार आहे. सतलज, रावी, बियास या नद्यांमधले मासे. माशाचे काटे काढायचे आणि त्यावर बेसन, मीठ, ओवा, तिखट, मीठ यांचा पातळ थर लावायचा आणि तेलात तळायचे. तंदुरी चिकनचा वेगळा प्रकार अमृतसरमध्ये मिळतो. गव्हाचं पीठ मळून त्याची मोठ्ठी रोटी लाटायची त्यामध्ये मसाला भरलेली कोंबडी गुंडाळायची आणि तंदुरमध्ये भाजायची. म्हणजे ती मंद विस्तवावर शिजते. कणीक जळते पण आतलं चिकन मस्त शिजतं. ही डिश इतर कोणत्याही राज्यात ही डिश मिळत नाही.

गुळाचा हलवा म्हणजे गुळाचा शिरा. के. बी. ढाब्याची ही सिग्नेचर डिश आहे. लालभडक रंगाचा हा हलवा विकत घेण्यासाठी दुकानाबाहेर ग्राहकांची रांग असते. सातपुडा समोसा एका दुकानात मिळतो. सातपुडा म्हणजे सात पार्‍या असलेला समोसा. समोसा आला उझबेकिस्तानमधून. तिथे त्याच्यामध्ये अर्थातच मांसाचं पुरण भरतात. त्याला म्हणतात साम्सा. पंजाबमध्ये अमृतधारी शीखांनी हे पुरण भाज्यांचं बनवलं. त्यातही बटाटा भारतात पोचल्यावर त्यांचा प्रश्न सुटला. आता बटाट्याच्या पुरणात कोणते मसाले वा पदार्थ टाकायचे ही प्रत्येक ढाब्याची खासियत बनली. म्हणजे मूळ मसाले तेच फक्त त्यांचा पोत प्रत्येक ढाब्यामध्ये वेगळा. सातपुडा समोसा मात्र या सर्वांपेक्षा वेगळा. बंगाली खानसाम्यांनी इथे येऊन हा समोसा बनवला. अजूनही रांगा लागतात सातपुडा समोसासाठी अमृतसरमध्ये. अमृतसरमध्ये जसा कुलचा बनतो तसा कुरकुरीत, चवदार कुलचा चंडीगड, दिल्लीतही मिळत नाही. ग्यानचंद हलवायाकडे पेढ्याची लस्सी मिळते. अमृसरच्या गल्ल्यांमधून अशी अनेक खास दुकानं आहेत जिथे ऑथेंटिक पंजाबी डिशेस मिळतात. अनेक दुकानं १००- २०० वर्षांची आहेत.

भारतात गहू आला इराण वा मध्य आशियातून. इराण वा मध्य आशियात गव्हाची रोटी भट्टीत भाजली जाते. म्हणून तर पंजाबात तंदूर रोटी आली. मोतीमहल नावाचं हॉटेल दिल्लीमध्ये आहे. दरयागंज भागात. त्याचा मालक पेशावरचा. तिथे तो एका हॉटेलात हरकाम्या म्हणून काम करत होता. एकदा मालकाची प्रकृती नरमगरम होती. मालकाने म्हटलं काहीतरी फिकं खायला दे. या पोराने मॅरिनेट केलेली आख्खी कोंबडी सळ्यांनी तंदूरमध्ये टाकली. हा बिनतेलाचा पदार्थ मालकाला खूपच आवडला. मग या दोघांनी मिळून काही प्रयोग केले आणि तंदुरी चिकन या डिशचा जन्म झाला. पेशावरमध्ये ते तंदुरी चिकन विकू लागले. अनेक लोकांनी त्या डिशची नक्कल केली. पुढे या दोघांनी एक हॉटेल काढलं. त्याचं नाव होतं मोतीमहल. मोतीमहल या हॉटेलाने तंदुरी चिकन, चिकन टिक्का, बटर चिकन अशा अनेक पदार्थांचा शोध लावला. फाळणीनंतर हे मोतीमहलचे मालक दिल्लीला आले. तिथे त्यांनी मोतीमहल सुरू केलं. नेहरू, क्रुश्चेव्ह, इंदिरा गांधी, वसंत साठे असे अनेक राजकीय पुढारी त्यांच्या पदार्थांचे षौकीन बनले. क्रुश्चेव्ह यांनी तर त्यांना मॉस्कोमध्ये तंदुरी चिकनचं हॉटेल काढा असं निमंत्रण दिलं. मोतीमहलचा कोणताही पदार्थ अतिशय उमदा आणि चवदार असतो. मॅरिनेट करून मांस शिजवण्याची पद्धत इराण वा मध्य आशियातून आली. लिंबाच्या रसात सायट्रिक आम्ल असतं. मांस म्हणजे प्रोटीन वा प्रथिन. आम्लाची प्रक्रिया सुरू झाली की प्रथिन वा प्रोटीन शिजू लागतं. त्यामुळे मॅरिनेट केलेलं मांस मऊसूत शिजतं. महाराष्ट्रात मांस मॅरिनेट केलं जात नाही. त्यामुळे शेळी गेली जिवानिशी खाणारा म्हणतो वातड, अशी म्हण आपल्याकडे निर्माण झाली असावी. इराणी भाषेत अशी म्हण नसावी. इराणचं मॅरिनेशन, हिंदुस्थानी मसाल्यांचं मिश्रण आणि खिमा यांच्या संयोगातून मुघलाई शैलीचा विकास झाला. दिल्लीला गेलात तर कधीही मोतीमहल चुकवू नका. त्याशिवाय निझामुद्दीनचा करीम आणि आईसक्रीमसाठी कॅनॉट प्लेसचं निरुला.

बाबर उझबेकिस्तानमधला. अफगाणिस्तानातून तो भारतात आला. अफगाणिस्तान, इराण, तुर्कस्थान इथून मोठ्या प्रमाणावर लोक भारतात आले. मिर्झा असदुल्ला गालिबचं मूळ तुर्कस्थानात आहे. तिथून येताना ते आपली खाद्य संस्कृती घेऊन आले. मात्र खाण्याचा खरा षौकीन अकबर असावा. त्याच्या मुदपाकखान्यात तीस-चाळीस सैपाकी होते. पुलाव म्हणजे मांस आणि भात वेगवेगळा शिजवायचा आणि मग एकत्र करून खायचा. इराण व अफगाणिस्तान वा मध्य आशियातली ही डिश. डाळ व तांदूळ एकत्र शिजवून खिचडी बनते तर मांस आणि तांदूळही एकत्र शिजवले तर? असं अकबराच्या खानसाम्यांना वाटलं. भाताचा आणि मांसाचं शिजण्याचा वेळ वेगवेगळा आहे. त्यामुळे त्यावर प्रयोग करण्यात आले. त्यातून बिर्याणीचा जन्म झाला असं सांगितलं जातं. बिर्याणीमध्ये ६० टक्के मटण हवं तर ४० टक्के भात, असं मला एका मित्राने सांगितलं. बिर्याणी ड्राय नसली पाहीजे त्यात थोडी ग्रेवी हवीच, असं दुसरा म्हणाला. खाद्यपदार्थामध्ये ओरिजनल असं काही नसतं. मूळ पदार्थावर संस्कार होत जातात. त्यातून एखादी चव स्थिरावते. मला स्वतःला ड्राय बिर्याणी आवडते. बिर्याणीमधील विविध स्वाद आणि चवी यांचा पोत जमायला हवा. म्हणजे असं की जायफळ एक चमचा जास्त पडलं तर कडवटपणा येतो. अर्धा चमचा जास्त पडलं तर जायफळाचा स्वाद इतर स्वादांना मारतो. तूप जळू नये म्हणून थोडं तेल टाकायला हवं. पण तेल जास्त झालं तर भात तेलकट होतो. भाताला झिलई आली पाहीजे. बिर्याणी मटणाचीच केली जायची. बकर्‍याच्या वा बैलाच्या. बिर्याणी उत्क्रांत होत गेली. चिकन बिर्याणी हा तिचा अलीकडचा अवतार आहे. भारतामध्ये एकूण २१ प्रकारच्या ऑथेंटिक बिर्याणी आहेत. काश्मीरपासून केरळपर्यंत. बिर्याणी आली पर्शियातल्या पुलावाच्या पाठीवर बसून पण अवघा भारत तिच्या एवढा प्रेमात पडला की ती आता पर्शियात परतण्याची शक्यता नाही.

कबाब हे मात्र खास भारतीय प्रकरण आहे. मटणाचा खिमा करायचा त्यामध्ये विविध प्रकारचे मसाले घालून ते तळून वा भाजून त्याचे कबाब बनवायचे हे प्रकरण माझ्या अंदाजाने लखनौच्या नबाबांनी सुरू केलं. आजही लखनौ ही कबाबांची राजधानी आहे. विमानाने वा ट्रेनने लखनौला जावं, कबाब खावेत आणि परतीच्या ट्रेनने वा विमानाने परतावं. नौशेजहाँ, दस्तरखाँ, टुंडे कबाबी यांना माझी विशेष पसंती आहे. मटणातील चरबीवर कबाब शिजले पाहीजेत. त्यांच्यातील चवीचा आणि स्वादाचा पोत असा हवा की जिभेवर टाकताच विरघळले पाहीजेत. लखनौपासून काकोरी १५-२० किलोमीटरवर असेल. पण तिथले कबाब अधिक खास समजले जातात. लखनौला घराघरात कबाब बनवले जातात. प्रत्येक घरातल्या कबाबाची चव आणि स्वाद वेगळा असतो. टुंडे कबाबी सारख्या कुटुंबांनी कबाबातील मसाल्याचा फॉर्म्युला ट्रेड सिक्रेटसारखा जपला आहे.

लखनौच्या या पाकसंस्कृतीला म्हणतात अवधी. अवधी पाकसंस्कृतीत डाळ वा वरणही नबाबी थाटाचं असतं. उदाहरणार्थ सुलतानी दाल. तूरडाळ मीठ आणि लाल तिखट घालून पाण्यात भिजवून ठेवायची. अतिरिक्त पाणी काढून घट्ट शिजवायची आणि घोटायची. वेलची आणि लवंग यांची वस्त्रगाळ पूड, घोटलेली मलई, मीठ डाळीमध्ये टाकून एक उकळी आणायची. पानवेलीचं पान या घट्ट डाळीत ठेवायचं त्यावर कोळशाचा निखारा ठेवून तूप टाकायचं. ताबडतोब झाकण ठेवून कोळशाचा धूर डाळीत मुरवायचा. मग पान आणि निखारा काढून टाकून तुपाची फोडणी करून त्यात लसणीचे बारीक तुकडे टाकायचे. हा तडका त्या डाळीवर टाकायचा. ही डिश खायला लखनौलाच जायला हवं. दाल सुलतानी सारखीच  तिथे एक डिश बाबराच्या नावाने आहे. ती खीर आहे. दुध थोडं आटवायचं, त्यात केशर खलून टाकायचं आणि साखर हवीच पण हलकी आणि नंतर सब्जा टाकायचा. थंडगार झाल्यावर या खिरीचा आस्वाद घ्यायचा.

सिंधु आणि गंगा नद्यांची खोरी अन्नधान्य, नगदी पिकं, दुधदुभतं, व्यापार यामुळे संपन्न. त्यामुळे केरळपासून अफगाणिस्तानपर्यंतचे विविध मसाले, फळं, सुकामेवा यांचा भरपूर वापर. विविध मसाल्याच्या पदार्थांच्या पावडरी करून त्यांचं मिश्रण करून पदार्थाच्या स्वादांचा पोत हे या खाद्य संस्कृतीचं वैशिष्ट्यं. या खाद्य संस्कृतीचा प्रभाव नर्मदेच्या दक्षिणेकडे यायला बर्‍यापैकी काळ लागला. आज भारतातल्या कोणत्याही शहरात पंजाबी आणि मुघलाई फूड लोकप्रिय झालं आहे. शेट्टी वा उडुपी लोकांच्या हॉटेलातही हे पदार्थ मिळू लागले आहेत. मात्र अजून गावाकडे हे पदार्थ घराघरात पोचलेले नाहीत. हिंग म्हणजे डिंक असतो. इराण आणि अफगाणिस्तानातल्या एका झाडाच्या सोटमूळापासून तो मिळवला जातो. गंमत म्हणजे हिंगाचा वापर दक्षिणेकडच्या राज्यात अधिक केला जातो. विशेषतः मराठी पाककृतींमध्ये म्हणजे वरणात वा भाज्यांमध्ये हिंग आणि हळद हे कॉम्बिनेशन अटळ असतं. माझ्या लहानपणी काबुलीवाले (म्हणजे अफगाणी लोक) सुकामेवा, त्यामध्ये जडीबुटी मिसळून केलेली औषधं यांच्यासोबत हिंगही विकायला मुंबईत येत असत. केरळमधील भोजनात आख्खे मसाले तेही दोन-चार वापरण्याची पद्धत आहे. काही पदार्थांना निव्वळ कढीपत्त्याची फोडणी दिली जाते.

सिंधु नदीचं खोरं पेशावरपासून कराचीपर्यंत. आरवली पर्वताच्या पश्चिमेचा राजस्थान, गुजरातेतला कच्छ हा प्रदेशही सिंधु नदीच्या खोर्‍यातच होता. मात्र तिथली जमीन पंजाबसारखी नाही. सुपीक गाळाची नाही. त्यामुळे तिथे ज्वारी, बाजरी, नाचणी, चणा, तूर, मसूर ही धान्य पिकं, जिरं, धणे, मिरची हे मसाल्याचे पदार्थ, गवार आणि तत्सम भाज्या, मोहरी, तीळ इत्यादी तेलबिया यांचा हा प्रदेश. तिथल्या पाकसंस्कृतीचा वा खाद्य संस्कृतीचा पाया अजूनही हाच आहे. कच्छमध्ये बन्नी हा गवताळ प्रदेश आहे. मी तिथे गेलो होतो ९० च्या दशकात. त्यावेळी तिथल्या ढाब्यांवर चहा वा कॉफी मिळणं दुष्कर होतं. दूध, बासुंदी, रबडी, लस्सी वा ताक मिळायचं. रोट्या बाजरीच्या. गट्टे की सब्जी (बेसनचे गट्टे), केर, गवार, बटाटा, पनीर यांच्या भाज्या असे पदार्थ तिथे मिळायचे. जेवणाची सांगता करायची तर कच्छी लोकांना ताक हवंच. हे ताक अर्थातच मसालेदार असतं. मुंबईमध्ये बीअरच्या रिकाम्या बाटल्यांमध्ये भरलेलं हे ताक फ्रीजमध्ये थंड करतात. कच्छी बीअर या नावाने हे ताक मुंबईच्या पश्चिम उपनगरांमध्ये फेमस होतं.

राजस्थान, गुजरात, मध्य प्रदेश, उत्तर प्रदेश, महाराष्ट्र, तेलंगण, आंध्र, कर्नाटकात ज्वारी, बाजरी, नाचणी दैनंदिन आहारात होत्या. हा प्रदेश प्रामुख्याने खरीपाचा आहे. मदर इंडिया या गाजलेल्या चित्रपटात भारतीय शेतकर्‍याच्या सावकारी पाशाचं चित्रण आहे. त्या चित्रपटातलं प्रमुख पीक ज्वारीचं आहे. कमी पावसाच्या प्रदेशात ज्वारी, बाजरी हाच प्रमुख आहार होता. हरित क्रांतीनंतर गव्हाच्या उत्पादनात पाच पटीने वाढ झाली. गव्हाच्या रोटीसोबत पंजाबी ड्रेस हरितक्रांतीनंतर कन्याकुमारीपर्यंत पोचला. उत्तरेपासून दक्षिणेकडे यायला लागलो की डाळ पातळ होऊ लागते. गुजरातमधल्या डाळीची महाराष्ट्रात आमटी होते आणि दक्षिणेकडे गेल्यावर रसम्. पंजाबातले शेतकरी पायजमा चढवतात. हरयाणातलं दुटांगी धोतर पायजम्यासारखं घट्ट असतं. दक्षिणेकडे सरकू लागलो की धोतरही ढिलं होऊ लागतं. केरळमध्ये त्याचा मुंडू होतो.

उत्तरेकडे मिठाई म्हणजे दुधाची. बासुंदी, रबडी, पेढे, बर्फी, शिर्‍यातही दूध आणि तूप हवंच. दक्षिणेकडे सरकू लागलो की दूध-दुभतं कमी होऊ लागतं. त्यामुळे मिठाई डाळीची. महाराष्ट्रात पुरणपोळी, बेळगावकडे मांडे, कर्नाटकात मेसूर पाक, तामीळनाडूमध्ये तांदळाची गूळ घालून केलेली खीर—पोंगळ, जिलबी मैद्याची असते. दक्षिणेकडे गहू नाही म्हणून मैदाही नाही. पण तिथल्या अनामिक बल्लवाचार्याने उडदाच्या डाळीची जिलबी बनवली तिला म्हणतात इमरती. दूध साठवण्याचं पारंपारिक तंत्रज्ञान म्हणजे त्याचं वेगळ्या पदार्थात रुपांतर करणं-दही, लोणी, तूप किंवा खवा, पनीर, चक्का. त्यातला चक्का मला वाटतं महाराष्ट्रात आणि काही प्रमाणात गुजरातेत स्थिरावला त्यापासून श्रीखंड बनलं. खव्यापासून आणि पनीर पासून अनेक प्रकारची मिठाई बनते. वायव्येकडून पूर्वेकडे जाऊ पनीरचा वा छेन्याचा प्रदेश सुरू होतो. त्याचं केंद्र बंगालात. तिथे दूध फाडून त्याचा छेना बनवणं पूर्वापार प्रचलित आहे. त्यामागची कारणं कदाचित त्या भागातील गोवंशामध्ये सापडू शकतील किंवा मत्स्याहारामध्येही म्हणजे मासे खाल्ल्यावर दुधाची स्वीट डिश हवी म्हणूनही त्याचा शोध लावण्यात आला असेल. कारणं कोणतीही असोत पण खव्यापासून जी मिठाई बनते तशीच मिठाई छेन्यापासूनही बनवायची ईर्षा बंगाली लोकांना होती. पेढ्यांना संदेश हा पर्याय मिळाला, बर्फीला चमचम आणि तत्सम पर्याय शोधण्यात आले. गोड दही वा मिष्टी दोही हा प्रकार रबडी वा बासुंदीशी बरोबरी करणारा पण गुलाबजामला पर्याय नव्हता. दास नावाच्या एका हलवायाने मात्र हट्टच धरला आणि तो प्रयोग करू लागला. अखेरीस त्याला यश मिळालं आणि रसगुल्ला तयार झाला. रविंद्रनाथ टागोरांनाही दास मिठाईवाल्याचे रसगुल्ले पसंत होते. एकदा त्यांच्या मित्राने दुसर्‍या दुकानातले रसगुल्ले आणले तर रविंद्रनाथांनी केवळ चवीवरून ते ओळखलं आणि त्याला सांगितलं यापुढे घरी येताना दासकडचे रसगुल्ले आणत जा. त्या काळात बंगालमध्ये मिठाई बनायची खजूराच्या गूळापासून. सौदागर हा अमिताभ बच्चनचा सिनेमा आठवतो ना. मला वाटतं त्या एकमेव चित्रटात खजूराच्या गूळाचं चित्रण आहे. आजही बंगालात खजूरेर मिठाई मिळते. या मिठाईच्या गोडव्याचा पोत खूपच वेगळा असतो. इंग्लिश शब्द वापरायचा तर तो शुगरी स्वीटनेस नसतो. मिठाईचा रंगही तांबूस असतो. रसगुल्ल्यापाठोपाठ रसमलाईचा शोध लागला. दासचे रसगुल्ले आता हवाबंद डब्यात मिळतात. कोलकत्यात दासची अनेक मिठाईची दुकानं आहेत. हाय एन्ड ग्राहक आहे त्याचा.

बंगाल म्हणजे आजचा पश्चिम बंगाल आणि बांग्ला देश मिळून असलेला प्रांत सुपीक होता. आजही पश्चिम बंगालात वर्षाला तीन वा चार पिकं घेतली जातात. औरंगजेबाची दख्खनची मोहीम बंगालातून येणार्‍या उत्पन्नावरच चालली. गंगा आणि ब्रह्मपुत्रा या दोन महानद्यांच्या त्रिभुज प्रदेशापाशी बंगाल वसलेला आहे. त्यामुळे गोड्या वा निमखार्‍या पाण्यातले मासे बंगालात लोकप्रिय आहेत. ईस्ट बेंगॉल म्हणजे मोहमेडन क्लब आणि वेस्ट बेंगॉल म्हणजे मोहन बागान क्लब. या दोन क्लबमध्ये फुटबॉलची मॅच होते त्यावेळी कोलकत्ता शहराने श्वास रोधून धरलेला असतो. मोहन बागानची टीम जिंकली की हिलसा माशाची मागणी वाढती त्यामुळे किंमतीही वर चढतात. मोहमेडन क्लब जिंकला तर कोलंबीचे भाव वाढतात. इथे हिंदू वा मुस्लिम असा भेद नाही. पूर्व बंगालातले हिंदूही फुटबॉलचा विजय साजरा करण्यासाठी कोलंबीच आणतात आणि पश्चिम बंगालातील मुसलमानही हिलश्याला पसंती देतात. हिलसा मासा मिळतो बांग्ला देशात. कोलंबीही तिकडेच. गंगा समुद्राला जिथे मिळते तिथे डायमंड हार्बर नावाचं बंदर आहे. तिथे एकदा सहलीला गेलो होतो. बोटी, जहाजं, मचवे, होड्या यांची रहदारी असते त्या पाण्यात. दूर कुठेतरी क्षितिजावर म्हणजे बहुधा १२ किलोमीटर अंतरावर, गंगा समुद्राला मिळते. त्या पाण्यात पोहोत एका छोट्या मचव्यापाशी मी पोचलो. बांग्ला देशातील हिलसा मासे घेऊन तो मचवा येत होता. हे मासे डायमंड हार्बरच्या कोल्ड स्टोरेजमधून दुसर्‍या दिवशी सकाळी कोलकात्याच्या मार्केटमध्ये जाणार होते. मचव्यावरच माशांचा सौदा केला आणि किनार्‍यावर आलो. एका बाईला मासे तळून देण्याची विनंती केली. तिने वाळूमध्येच चूल पेटवली, भोवती पत्रा वगैरे उभारून आणि मासे झकास परतून दिले. शहाळी होतीच विकायला. शहाळ्याच्या पाण्यात, संत्री पिळली आणि व्होडका टाकली. या अद्भुत पेयाचा स्वाद घेत बंदराचा नजारा पाहात आम्हा मित्रांच्या गप्पा रंगल्या. सोबतीला ताजे हिलसा मासे. तळलेले मासे खाऊन पोट भरले.

बटाटा लॅटिन अमेरिकेतला. पोर्तुगीज भाषेतही बटाटा. तो भारतात आणला पोर्तुगीजांनी. पण त्याची लागवड बहुधा बंगालात सर्वप्रथम झाली असावी. कारण बिहार, बंगाल वा आसाममध्ये बटाट्याची रसभाजी आणि पुरी हा लोकप्रिय नाश्ता आहे. शरच्चंद्र बंदोपाध्यायांच्या कादंबरीतही ह्या नाश्त्याचं वर्णन आहे. बंगालातील नवद्वीप येथे कर्मठ वैष्णवांची वस्ती होती. कांदा आणि मसूरही त्यांना वर्ज्य होती. रताळे आणि अळुकुंड्या (अरबी) यांच्यासोबत त्यांनी बटाट्याचा आहारात समावेश केला. त्यामुळे बटाट्याचा समावेश उपासाच्या पदार्थांमध्ये झाला. हिंदी भाषेत आलुका म्हणजे कोणताही कंद. त्यावरून बटाट्यासाठी आलू हा शब्द प्रचलित झाला. माझा अंदाज असा की बटाट्याची लागवड बंगालातून बिहार, उत्तर प्रदेशमार्गे पंजाबात पोचली असावी. कारण पंजाबी सामोश्यांना बंगालात म्हणतात सिंगाडा. कारण त्यांचा आकार सिंगाड्यासारखा असतो. स्वातंत्र्योत्तर काळात पोटॅटो रिसर्च सेंटर या भारत सरकारच्या संशोधन संस्थेने देशातील प्रत्येक राज्यात उत्पादन घेता येईल अशा बटाट्याच्या वाणांची निर्मिती केली. बटाट्यामधून आवश्यक ते पिष्टमय पदार्थ वा कार्बोहायड्रेट मिळतात त्यामुळे देशातील उपासमारीच्या संकटावर मात करण्यासाठी भारत सरकारने बटाट्याच्या लागवडीला आणि आहाराला प्रोत्साहन दिलं. बिहारातील आलूचोखा ह्या पदार्थाच्या पार्ट्याही होऊ लागल्या आहेत. आपल्याकडे हुरडा पार्टी असते त्याप्रमाणे. आलूचोखा म्हणजे बटाटा आणि वांग्याचं भरीत असतं. उकडलेले बटाटे आणि भाजलेलं वांगं हे त्यातले मुख्य पदार्थ. त्याशिवाय कांदा, लाल तिखट वा अन्य मसाले आणि वरतून मोहरीचं कच्चं तेल. या पदार्थाची खासियत अशी की त्यामध्ये बटाट्याला चव येते वांग्यामुळे. त्याशिवाय मोहरीच्या तेलाचा झणझणीतपणा. आलूचोखा बिहारचा तर बटाटा वडा महाराष्ट्राचा. महाराष्ट्रातून बिहारी लोकांना हटवावं अशी मागणी महाराष्ट्र नवनिर्माण सेना करत असते. मात्र दोन्ही राज्यांतून बटाट्याला हटवणं शक्य नाही.

बंगाल आणि आसामच्या खाद्य संस्कृतीत फारसा फरक नाही. बंगालात आणि आसामातही मोहरीचं तेल लोकप्रिय आहे. त्यातही बंगालात प्रत्येक गावातील मोहरीच्या तेलाचा झणझणीतपणा वेगळा असतो. पिवळी मोहरी, मिरची, मीठ यांच्या वाटणामध्ये मॅरिनेट केलेला मासा केळ्याच्या पानात गुंडाळून वाफेवर शिजवायचा आणि गरमागरम भातासोबत खायचा ही बंगालातली मला आवडलेली डिश. गोड्या पाण्यातले मासे परतून खाण्यात मजा नसते. डीप फ्राय करूनच ते खाल्ले जातात. त्याला म्हणतात माछ भाजा. म्हणून वैष्णवांनी शोधलेला पदार्थ बेगुन भाजा. भरताच्या मोठ्या वांग्याचे काम करायचे. तिखट, मीठ, मसाला आणि मोहरीचं तेल ही पेस्ट त्यांना फासायची मग तांदळाचं पीठ शिंपडून ते तळायचे. बंगाल, बिहार, आसाम तिन्ही राज्यात बेगुन भाजा स्नॅक्स वा साईड डिश म्हणून लोकप्रिय आहे.

शेतीतून वरकड उत्पन्नाची निर्मिती आणि व्यापार यामुळे बंगालातील समाज अधिक सुसंघटीत होता. तिथल्या शासकांना खडं सैन्य ठेवणं परवडत होतं. आसामची स्थिती वेगळी. त्यामुळे अर्थातच तिथल्या खाद्य संस्कृतीमध्ये विविध देशी, विदेशी पदार्थांचा समावेश झाला. खाण्यापिण्याच्या पदार्थात भरपूर वैविध्य. फणसाची भाजी १०-२० प्रकारे केली जाते. तीच गत इतर भाज्यांची. आसामची स्थिती वेगळी. आदिवासी, ग्रामीण आणि नागरी अशा प्रकारचे समाज आसामात आहेत. अहोम राजाकडे खडं सैन्य नव्हतं. तिथे शेतसाराही नव्हता. वर्षातून चार महिने राजाकडे फुकट काम करायचं अशी पद्धत होती. ब्रह्मपुत्रेला वर्षातून दोन वा तीन वेळा पूर येतात. साहजिकच वरकड उत्पादन मर्यादीत होतं. व्यापारही फारसा नव्हता. चहाच्या लागवडीनंतर आसाम जगाच्या नकाशावर आला. ग्रामीण आणि आदिवासी समाजातील फरक उत्पादन साधनांमध्ये आहे. ब्रह्मपुत्रेच्या खोर्‍य़ातील आदिवासी म्हणजे बोडो. त्यांनी नांगर वापरून शेती करायला सुरुवात केली १९३० च्या दशकात. आसामच्या भोवतालच्या डोंगराळ आदिवासी राज्यांमध्ये नांगर वापरून शेती करणं शक्यच नव्हतं. तिथे वरकड उत्पादन सोडाच पण पोटापुरतं भातही पिकत नव्हतं. नागा टोळ्या ब्रह्मपुत्रेच्या खोर्‍यात घुसून धान कापून न्यायच्या. आदिवासी समाज त्यामुळे साधा-सरळ असतो. समाजव्यवस्था गुंतागुंतीची नसते. त्यांचं खाणंही तसंच. भांडी, मसाले, तेल त्यांचा कमीत कमी वापर. नाझिरा खाट या बोडो गावामध्ये जेवायला गेलो होतो. शुद्ध शाकाहारी आहे अशी बतावणी केली. वांग्याचं भरीत, मिश्र भाज्या, पालेभाज्या आणि भात असं जेवण होतं. वांगी लाकडावर भाजलेली. आणि सालं काढून अशी घोटलेली की डाळ वाटावी. त्यात मीठ, मिरची आणि किंचित तेल. मिश्र भाज्याही उकडलेल्या. प्रत्येक भाजीचा नैसर्गिक स्वाद राखला जाईल असे हे पदार्थ बनवले होते. मसाल्यांचा स्वाद नव्हता कारण मसाले स्वादासाठी नाहीत तर चवीसाठी होते. म्हणजे मीठ, मिरची, लसूण आणि आलं. मांस वा मासे शिजवतानाही हेच तत्व. खास माझ्यासाठी त्यांनी बांबूमध्ये भात शिजवला होता. पेरावर बांबूचे तुकडे करायचे. नळीमध्ये केळ्याच्या पानाचं अस्तर लावायचं आणि तांदूळ व पाणी टाकायचं. हे बांबू लाकडावर असे भाजायचे की ते उभे राह्यले पाहीजेत. साधारणपणे पाऊण तासात भात तयार होतो. भात झाला की बांबू फोडायचा आणि केळ्याच्या अस्तरातून भाताचे रोल काढायचे. या भाताला केळ्याच्या पानाचा आणि हिरव्या बांबूचा हलकासा स्वाद असतो. मांसही असंच शिजवतात. मांसाचे तुकडे, मसाला, मीठ आणि थोडंसं तेल टाकून. केळ्याच्या पानाचं अस्तर नसतं. कारण मांस काही बांबूला चिकटत नाही. २०१० साली बोडो गावात मला हे भोजन करण्याची संधी मिळाली कारण बोडोंच्या पाककलेत वा खाद्यसंस्कृतीत अजूनही या पारंपारिक पदार्थांना व ते करण्याच्या पद्धतीला व तंत्राला स्थान आहे. १९८४ साली मी पहिल्यांदा नागालँण्डला भेट दिली होती. त्यानंतर १९८८ अरुणाचल प्रदेशात गेलो. त्यावेळी आदिवासी लाल सा प्यायचे. साखर वा मीठ वा दूध न घालता केलेला फिका चाय. बिया असणारी जंगली केळी सर्रास खाल्ली जायची. २००५ साली ईशान्य भारतात गेलो तेव्हा जंगली केळी मिळेनाशी झाली होती. मिल्क व्हाईटनर गावागावात पोचले होते.

लेखाची सुरुवात बाबरनाम्यापासून म्हणजे सिंधु नदीच्या खोर्‍य़ापासून झाली. त्यामुळे दक्षिणेकडे जाणं शक्य झालं नाही. लेखाची सुरुवात कावेरी नदीच्या त्रिभुज प्रदेशापासून केली असती तर नर्मदेपर्यंत पोचता आलं असतं. कावेरी नदीच्या त्रिभुज प्रदेशाचं वैशिष्ट्य हे की या प्रदेशाला नैऋत्य मॉन्सून आणि ईशान्य मॉन्सून या दोन्हीचा पाऊस मिळतो. कावेरी नदीच्या पाणी वाटपाचं मूळ इसवीसनपूर्व तिसर्‍या शतकात आहे. सर्वात प्राचीन जिवंत भाषा म्हणजे तमिळ. त्याचाही संबंध कावेरीच्या त्रिभुज प्रदेशाशी म्हणजे तिथल्या सुपीकतेशी आहे. नैऋत्य मॉन्सूनमुळे कावेरी नदीला पाणी मिळायचं तर ईशान्य मॉन्सूनमुळे धानाचं दुसरं पीक घेणं शक्य व्हायचं. त्यामुळे द्रविड संस्कृतीचं केंद्र चोलानाडू होतं. चोला सम्राटांची सत्ता इसवीसनपूर्व ३ शतकापासून १३ व्या शतकापर्यंत होती. आजचा तमिळनाडू, आंध्र प्रदेश, कर्नाटक, केरळ, मालदीव, श्रीलंका हे चोला साम्राज्यात होते. म्यानमार, कंबोडिया, मलेशिया इत्यादी प्रदेश त्यांचे मांडलिक होते. चोलानाडूपासून लेखाची सुरुवात केली तर दक्षिणेपासून उत्तरेकडे प्रवास करावा लागला असता. उदाहरणार्थ नारळ वा श्रीफल हे इसवीसनपूर्वकाळात भारतात नव्हतं. तमिळनाडू, केरळ, कर्नाटक, कोकण या प्रदेशांमधील खाद्य संस्कृतीचा आढावा नारळाशिवाय घेता येणं शक्य नाही. ही या लेखाची मर्यादा आहे.

आलूचोखा, डाळीच्या पेस्टचे पदार्थ, बांबू भात वा बांबू मांस, कणकेत गुंडाळून तंदुरमध्ये भाजलेली कोंबडी हे आणि असे पदार्थ आज क्रयवस्तू नाहीत. कोणत्याही दुकानात त्या मिळत नाहीत. गरीब माणसाला परवडणारे हे पदार्थ आहेत. कारण देशातील बहुसंख्य जनता मार्केट इकॉनॉमीमध्ये आलेली नाही म्हणून खाण्यापिण्यातलं वा पाकसंस्कृतीतलं वैविध्य टिकून आहे. पीक विमा योजना आपल्याकडे विशेष कार्यक्षमतेने राबवली जात नाही वा मॉन्सूनच्या लहरीपणामुळे शेती उत्पादनाची जोखीम कमी करेल अशी पीक विमा योजना भारतभर लागू करता येत नाही म्हणून मणिपूरचा काळा तांदूळ, रागी, नाचणी यासारखी पिकं आजही घेतली जातात. मार्केट इकॉनॉमी म्हणजे अन्न प्रक्रिया उद्योगाचा विस्तार होणं. या उद्योगाचा विस्तार होतो आहे आणि प्रक्रियायुक्त अन्नपदार्थांची बाजारपेठही वेगाने वाढत आहे. तरीही देशाच्या कानाकोपर्‍यात आजही पारंपारिक पिकं, पारंपारिक पदार्थ पारंपारिक तंत्रज्ञानाने बनवले जात आहेत.

नेमेचि येणारा पण वेळापत्रक देता येत नाही असा मॉन्सून आणि त्याचा आडवळणांचा प्रवास, भौगोलिक विविधता यामुळे आपल्याकडे मार्केट इकॉनॉमी आली तरी आपल्या समाजाचं रुपांतर अमेरिकेप्रमाणे मार्केट सोसायटीत (माणसाला जे काही प्रिय आहे त्या सर्वांचं क्रयवस्तूत रुपांतर करणारा समाज) होणं नजिकच्या भविष्यात तरी मला अशक्य वाटतं.

सुनील तांबे

12642785_10207745734189055_8466218678043839513_n

रॉयटर्स मार्केट लाइट या माहितीसेवेचे माजी संपादक आणि ज्येष्ठ पत्रकार.

फोटो – विकीपीडिया     व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

2 Comments Add yours

  1. Awdhoot Parelkar says:

    अप्रतिम ! या विषयावरलं इतकं उत्तम लिखाण मी वाचलेलं नाही

    Like

  2. smpkri says:

    कृषि पद्धती आणि खाद्यसंस्कृती यांचे असलेले अतूट नाते फारच कमी लोक चांगले जाणतात. आपला लेख त्यामुळे मला अतिमहत्वाचा वाटतो. असाच लेख महाराष्ट्राबद्दलही आपण लिहाल अशी अपेक्षा आहे. धन्यवाद!

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s