अश्विनी  डेकन्नावर-दस्तेनवर

फ्रान्स म्हटले की डोळ्यांसमोर उभा राहतो तो आयफेल टॉवर, सडपातळ उंच सुंदर युवती. इथल्या सडपातळ स्त्रीपुरूषांना बघितलं की जगप्रसिद्ध फ्रेंच कुसिनचा विचार मनाला शिवल्याशिवाय राहात नाही. मी गेली जवळपास ११-१२ वर्षे कुटुंबासह पॅरिसमध्ये राहात असल्याने फ्रेंच राहणीमान, आहारविषयक सवयी, आवडी-निवडी इत्यादींशी माझा अगदी जवळचा संबंध आला.

सरसकट पॅरिसच्या कोठल्याही भागात फेरफटका मारा, आपण ज्यांना स्थूल म्हणतो असे स्त्री-पुरुष दिसणे विरळाच. ह्यांच्या तरतरीतपणाचे, सडपातळ  देहयष्टीचे  मला  कायमच  कुतूहल  आणि कौतुक वाटत राहिले आहे. यात आनुवांशिकतेचा वाटा आहेच, पण यांच्या आहारविषयक सवयींचा यात खूप मोठा वाटा आहे.

सुरुवात होते ती अगदी लहान तीन वर्षाच्या मुलांपासून. शाळेच्या कॅन्टीनमध्ये जेव्हा मुले दुपारचे जेवण घेतात तेव्हाच नकळतपणे आहाराचे नियम त्यांच्या अंगी मुरवले जातात. फ्रेंच परंपरेप्रमाणे जेवण कमीत कमी तीन कोर्समध्ये वाढले जाते. सुरुवात होते ती सूप किंवा सलादपासून. मेन कोर्समध्ये नेहमीच मांसाहारी पदार्थ येतो. यात बीफ, पोर्क, चिकनसदृश पक्षी किंवा माशांचा समावेश असतो. छानशा डेझर्टने जेवण संपवले जाते. बरोबर दिला जाणारा ब्रेड मर्यादित प्रमाणातच दिला जातो. ह्यामागे आहारातील कर्बोदकांचे प्रमाण आवश्यक तेवढेच व मर्यादित ठेवणे हे कारण आहे. प्रोटीन्स व विटामिन्सचा फ्रेंच आहारात मोठ्या प्रमाणात समावेश आहे. ब्रेडबरोबरच्या चीजमधून भरपूर कॅल्शियम मिळते. आणि डेझर्टने गोड खाल्ल्याचा आनंद व समाधान मिळते. डेझर्ट आपल्या गोड पदार्थांच्या तुलनेने अगोडच म्हणावे लागेल. एकंदरीत आहारशास्त्राचा विचार करून रोजचा मेनू ठरवलेला असतो.

फ्रेंच रेस्टॉरंटमध्ये प्रत्येक कोर्सचा पोर्शन खूप छोटा असतो, पण त्या डिशच्या रंगरूपाला जास्त महत्त्व दिलेले दिसते. नाजूक, योग्य आकाराची कटलरी, काटे-चमच्यांची मांडणी आणि प्लेटमधील छोटेसे डेकोरेशन या सगळ्याचा वापर करून पदार्थ आकर्षक केला जातो. मोठ्या जेवणात जसे एखादा समारंभ असो किंवा मित्रांबरोबरचे घरी केलेले जेवण असो, जेवणासाठी कमीत कमी तीन तास राखून ठेवलेले असतात. कधी ही मेजवानी अगदी पाच ते सहा कोर्सेची असू शकते. निवांतपणे जेवणाचा आस्वाद घेतला जातो.

फ्रेंच वाईन हा तर जेवणातला अविभाज्य भाग आहे. संशोधनात असेही सिद्ध झाले आहे की मर्यादित प्रमाणात घेतलेली वाईन दीर्घायुष्य देते. ख्रिस्तपूर्व सहाव्या शतकापासून फ्रान्समध्ये वाईनचा वापर होतो आहे.

अशी मेजवानी सोडली तर रोजचा आहार मिताहारच म्हणावा. संध्याकाळी डिनरचा मेनू सूप आणि उन्हाळ्यात सॅलड किंवा थंड सूप, ज्याला गास्पचो म्हणतात. सूपचे अनेक प्रकार आहेत, जसे व्हेजिटेबल किंवा मिक्स व्हेजिटेबल, फिश, चिकन सूप वगैरे. सॅलड तर आवडीप्रमाणे हवे ते घटक पदार्थ घालून केले जाते. जसे वेगवेगळ्या प्रकारच्या सॅलडची पाने, टोमातोस, अवोकॅडो, चीज, अर्तीचोक्स, ऑलिव, अस्पेरागस, मारीनातेद टोमातोस, ड्रायफ्रुट्स, ग्रील्ड भाज्या जसे वांगी, झुच्चीनीच्या ग्रील्ड चकत्या इत्यादी. सॅलडमध्ये हवे त्या फळांचे तुकडेही आपण घालू शकतो. जसे द्राक्षे, अंजीर, पेअर, सफरचंद वगैरे.

सॅलडमध्ये ब्रेड क्रुम्बज, चिकन किंवा माशांचे तुकडे, शिजवलेला किनोवा, कुसकुस, बुल्घर किंवा दलिया, बॉइल्ड पास्ता घालून पोटभरीचे वन डिश मील केले जाते.

या सर्व प्रकारात तेलाचा वापर नेमकाच. त्यात ऑलिव ऑइलचा वापर जास्त. सॅलड ड्रेसिंगला वापरलेले कच्चे तेल जास्त आरोग्यदायी असते. आहारात तळण्याचे प्रमाण खूप कमी. मीठ आणि मसाले अगदी नाममात्र. ज्यामुळे मूळ पदार्थाची चव जपली जाते. कच्च्या आणि कमी शिजवलेल्या स्वरूपात खाल्ल्याने जीवनसत्त्वं जास्त टिकून राहतात.

सॅलड ड्रेसिंग घरी करणे सोपे आहे, पण इथे सुपर मार्केटमध्ये वेगवेगळी सॅलड ड्रेसिंग तयार मिळतात. मुळात ऑलिव्ह ऑइल, व्हिनेगर, थोडी मोहरीची (मास्तर्द) पेस्ट वापरून ही ड्रेसिंग करतात. मग लिंबू रस, ड्राय मारीनेतेद टोमाटो, कांदा, वेगवेगळे हर्ब्स जसे बासिल, ओरेगोन, प्रोवान्स्चे हेर्ब्स वापरून स्वाद बदलता येतो. वरून फ्रेश शिंपडलेले ड्रेसिंग सालाडला खरी चव देते. आवोकॅडो, किनोवा अशा परदेशी आणि हेल्दी घटकांचा इथल्या आहारात प्रवेश झाला आहे.

समाजाच्या सर्व स्तरांत हेल्दी खाण्याबाबत चांगली जागरूकता आढळते. कोणताही पदार्थ विकत घेताना त्यातील घटक पदार्थ तसेच फात, प्रोटीन, कृत्रिम पदार्थांचे प्रमाण, कॅलरीज इत्यादी तपासूनच पदार्थ विकत घेतला जातो. जंक फूडची उपलब्धता आणि खाण्याचा कल कमी आहे.  मुलांच्या चॅनेलवर दिवसातून पाच वेळा फळे आणि भाज्या खा अशा जाहिराती दिल्या जातात.

फ्रेंच कुकिंग आपल्यापेक्षा सरळ आणि सुटसुटीत असते. फोडणी देणे वगैरे नसल्याने स्वयंपाकघर नेहमीच स्वच्छ, नीटनेटके असते. इथला खास ब्रेड, ज्याला बगेत म्हणतात तो तर रोज तयार आणला जातो.

हा आहार आपल्या भारतीय सवयींपेक्षा खूप निराळा आहे. फ्रेंच लोक कितीही आवडता पदार्थ भूक नसेल, खाण्याची वेळ नसेल किंवा भुकेपेक्षा जास्त खाताना मला दिसलेली नाहीत. लहान मुलांनाही बळजबरीने भरवणे किंवा खाण्यासाठी त्यांचा पाठपुरावा करणे हा प्रकार दिसला नाही. याउलट शारीरिक अ‍क्टिव्हिटी, वेगवेगळे खेळ यांना खूप महत्त्व आहे, अगदी लहानांपासून वृद्धांपर्यंत! जेव्हा एखादी ७० वर्षांची आजी स्कीईंग करताना दिसते किंवा ७५ वर्षाचे आजोबा पूर्ण उत्साहात तासन् तास सायकलिंग करताना दिसतात तेव्हा त्यांच्या फिटनेसचे कौतुक तर वाटतेच, पण ह्यांनी काय खाल्ले असावे हा प्रश्न पडतो !

आहारात प्रमाणित कर्बोदके व फॅट, नियमित शारीरिक अ‍ॅक्टिव्हिटी, नियमित आणि प्रमाणशीर आहाराच्या वेळा जपणे यामुळे ओबेसिटी, मधुमेह या आजारांचे प्रमाण नगण्य दिसते.

फ्रेंच जेवणात परंपरेने शाकाहाराची संकल्पना नाही. त्यामुळे माझ्यासारखीला शाकाहारी राहणे, असणे इथे खूप कठीण जाते. रेस्टॉरन्टस्. ब्रास्सेरी (छोटी रेस्टॉरन्टस् जेथे छोट्या डिश मिळतात) आणि बेकरीज जेथे दुपारी सँडविच किंवा इतर झटपट प्रकार मिळतात) मधेही शाकाहारी पदार्थ मिळत नाहीत. पण आहारशास्त्रानुसार मांसाहारी लोकात विटामिन बी १२ ची कमतरता, जी शाकाहारी आहारात जाणवते ती इथे नाही. मांसाहारामुळे भूकही धरली जाते.

अमेरिकेशी तुलना करता फ्रेंच संस्कृती खूपच वेगळी आहे. फ्रेंच मुलांच्या खाण्याच्या सवयी म्हणजेच अधे मध्ये सारखे खात न राहणे, आवडीचे, फक्त आवडीचे न निवडता सर्व खाणे इत्यादी विषयावर अमेरिकन लेखकांनी / मातांनी तुलनात्मक पुस्तके लिहिली आहेत.

इंग्लंडच्या विरुद्ध इथे कॉफी कल्चर आहे. कॉफीचेही अनेक प्रकार आहेत. सहसा कॉफी बिनदुधाची असते. आवडीप्रमाणे अगदी २ चमचे दूध किंवा साखर कधी घेतले जाते. इथली जेवणानंतर वा इतर वेळीही घेतली जाणारी एक्स्प्रेस्सो कॉफी तर अगदी थोडी म्हणजे दोनच घोटच आणि कडू असते.

माझ्या आवडीच्या फ्रेंच सूपची रेसिपी खाली देते आहे:

साहित्य –

२-३ लीक

२ मध्यम आकाराचे बटाटे

२-३ पाकळ्या लसूण

२ टेबल स्पून ऑलिव ऑइल

कृती – एका उंच पातेल्यात तेल गरम करून लसणाच्या पाकळ्या ठेचून घालाव्यात.

लीक स्वच्छ धुऊन त्याच्या २-३ इंचाच्या चकत्या कापाव्यात.

ह्या चकत्या तेलावर १ मिनिट परताव्यात.

बटाट्याची साले काढून, चौकोनी तुकडे करून तेही यावर एक मिनिट परतावेत.

यावर अंदाजे १.५ लिटर पाणी घालून वरती झाकण ठेवून १० मिनिटे शिजवावे.

बटाटे मऊ झाल्यावर थोडे मीठ व मिरीपूड घालावी

सूप मध्यम घट्ट ठेवावे. आवडेल तसे पाणी थोडेफार कमी जास्त करावे.

हॅन्ड मिक्सरने हवे तसे मॅश करावे. थोडे थोडे तुकडे तसेच ठेवाल्यने चांगले लागते किंवा पूर्णपणे एकजीव करावे.

हे सूप इथे थंडीच्या दिवसात तसेच स्प्रिंग ऋतूमध्ये वरचेवर डिनरसाठी बनवले जाते.

 

 

 

 

 

 

सलाड

साहित्य –

१ पॅकेट रॉकेट लिव्हज

१ पॅकेट किंवा १२-१५ चेरी टोमॅटोज

1 पॅकेट पार्मेसान चीजचे छोटे तुकडे

२ टेबलस्पून पाइन सीडस

पेस्तो सॉस

ऑलिव ऑइल

बाल्सेमिक व्हिनेगर

मीठ, साखर चवीसाठी

कृती – दोन मोठे चमचे पेस्तो सॉसमध्ये २ चमचे ऑलिव ऑइल आणि मीठ, साखर मिसळावे. १ मोठा चमचा व्हिनेगर घालावे व नीट ढवळून सॅलड सॉस तयार करावा.

सॅलड बोलमध्ये रॉकेटची पानं, चेरी टोमॅटोज अर्धे कापून, चीजचे तुकडे मिसळावेत. पाइन सीडस् मिसळाव्यात. या बिया थोड्या ऑलिव ऑइलवर भाजून किंवा ऑलिव तेलात काहीवेळ भिजवूनही वापरता येतात.

एकसारखे मिसळून वरून सॅलड सॉस घालावा आणि एकसारखा मिसळावा.

अश्विनी डेकन्नावर-दस्तेनवर

शालेय शिक्षण कोकणातील दापोली येथे झाले. त्यानंतर शिक्षण आणि नोकरीमुळे भारतात मुंबई,पुणे,बेंगलोर, हैदराबाद इत्यादी ठिकाणी राहणे झाले.युरोपमध्ये गेली १२ वर्षे वास्तव्य आहे.यातील ११ वर्षे फ्रान्समध्ये पॅरिसला रहात असल्यामुळे फ्रेंच भाषा बोलते,लिहिते आणि वाचते! मात्र मराठीवरचे प्रेम यत्किंचीतहि कमी झालेले नाही. एका भारतीय कंपनीसाठी इंजिनीअरिंग क्षेत्रात बिझिनेस मॅनेजर म्हणून काम करते.

फोटो – अश्विनी दस्तेनवर       व्हिडिओ – YouTube