स्थलांतरितांच्या खाद्यसंस्कृतीचं घर – ऑस्ट्रेलिया

श्रुतकिर्ती पुंडे-काळवीट

imagesअनेकविध देशांमधील संस्कृतीचा स्वीकार करत गेल्याने ऑस्ट्रेलियन खाद्यसंस्कृती दिवसागणिक बदलत गेली आहे. बदल हेच तिच्या समृद्ध होत जाण्याचं कारण आहे. एके काळी नवीन, परकीय असलेले घटक आणि पद्धती आता इथल्या खाद्यजीवनाचा अविभाज्य भाग बनून गेले आहेत. फळं आणि भाज्या, मासे आणि मांसाहार, चीज अशा सर्वच खाद्यप्रकारांमध्ये ऑस्सींनी स्थलांतरितांच्या संस्कृतीला सामावून घेतलं आहे.

इंग्रजांच्या वसाहतीपूर्वी इथले मूळ निवासी अ‍ॅबऑरिजिन्स म्हणजेच ऑस्ट्रेलियन आदिवासी होते.  त्यांची खाद्यपद्धती साधीसुधी, स्थानिक जिन्नसांवर अवलंबून होती. याला Bush Tucker असं म्हटलं जातं. यात मुख्यतः कांगारू, इमू, वाइल्ड टर्की, वॉलबी, पॉसम, साप आणि विविध सरडे या प्राण्यांपासून मिळणारं मांस, जंगलातली पॅशन फ्रूट, जंगली संत्री, बुश टोमॅटो, mistletoe, लिली पिली, जास्वंद अशी फळंफुलं, अनेक प्रकारच्या आळ्या, मुंग्या वगैरे. यापैकी मध साठणाऱ्या मुंग्या अतिशय प्रसिद्ध आहेत. या मुंग्या मलागा वृक्षाखाली सापडतात आणि आपल्या पोटात स्वतःच्या वजनाच्या दुपटीपेक्षा जास्त मध साठवतात.

ब्रिटिश वसाहती, गोल्डमायनिंग रश आणि विविध स्थलांतरित यामुळे इथल्या खाद्यजीवनात बरेच बदल घडत गेले. इंग्रजांनी कॉफी आणि वाईन, अमेरिकनांनी फास्टफूड, आशियाई लोकांनी विशेषतः पूर्व आणि मध्यपूर्व लोकांनी विविध हिरव्या भाज्या आणि मसाले आणले. आशियाई आणि मध्यपूर्व देशांमधून स्वयंपाकाच्या नव्या पद्धती आल्या. प्रयोगशीलता आणि नवीन सामावून घेण्याच्या तयारीतून एक नवीन खाद्यसंस्कृती निर्माण झाली आणि होत आहे. आणि हीच खास ऑस्ट्रेलियन खाद्यसंस्कृती आहे.

माझ्या मुलीच्या पहिलीच्या वर्गात सतरापैकी तेरा मुलं इतर देशातली होती. शाळेच्या फंडरेजिंगसाठी तिच्या वर्गाने मिळून अख्खा आंतरराष्ट्रीय खाद्य महोत्सव आयोजित केला होता. आणि प्रत्येक देशाच्या रेसिपीचं एक कॅलेंडर तयार केलं होतं.

photo-6

स्थलांतरितांचा प्रभाव

इथल्या सोन्याच्या खाणींमुळे सन १८००च्या आसपास प्रत्येक शहरात चायना टाऊन निर्माण झाली. त्यात नूडल हाऊसेस आणि विशेष बुचर्स असत. ऑस्ट्रेलियातील हवामानाचा फायदा घेऊन या लोकांनी विविध हिरव्या भाज्या, फळे, मसाल्याचे पदार्थ उत्पादित करायला सुरुवात केली आणि त्यांचा रोजच्या जेवणात वापर सुरू झाला. भारत, श्रीलंका, मलेशिया, व्हिएतनाम, चायना, साउथ आफ्रिका या देशांच्या प्रभावातून अनेक प्रकारच्या ‘करी’ निर्माण झाल्या. इटली, ग्रीस, लेबेनॉन, तुर्की या देशांमधून वांगी, टोमॅटो, झुकिनी, ऑलिव, लसूण यांचा वापर सुरू झाला. इथल्या विषुववृत्तीय सदाहरित वनांच्या प्रदेशात फळांचे विविध प्रकार उपलब्ध आहेत. लाइम, लेमन, कंक्वाट, लायची, पेरू, स्टारफ्रुट, ड्रॅगनफ्रुट अशी अनेक फळे येथे उत्पादित केली जातात. इथे पिकणार्‍या आलं, लेमन ग्रास, लेमन मिरटल, काफिर लाईम अशा अनेकविध हर्बजच्या वापरामुळे जॅम्स, जेलिज, पिकल्स यानां वेगळीच ऑस्ट्रेलियन चव आली आहे.

ऑस्सी आयकॉन

ऑस्सी आयकॉन म्हणता येईल अशा काही पदार्थांची ओळख करून घ्यायलाच हवी.

व्हेजिमाईट – १९२३ मध्ये मेलबोर्न इथले शास्त्रज्ञ डॉ.सिरील कॅलिस्टर यांनी बिअरच्या उत्पदनातून शिल्लक राहिलेल्या यीस्टचा वापर करून हे जॅमसारखं स्प्रेड तयार केलं. हे तुम्हांला प्रचंड आवडेल किंवा मुळीच आवडणार नाही. व्हेजिमाईटच्या बाबतीत मध्यममार्ग नाहीच.

अँझाक बिस्किटस – पहिल्या महायुद्धात ऑस्ट्रेलियन आणि न्युझिलंडच्या सयुंक्त फौजेसाठी ही पहिल्यांदा तयार केली गेली. ही बिस्किटं सीडब्ल्युए सोसायटीने युद्धकाळात तयार केली होती. यात अंड्याचा वापर नसतो. कारण युद्धकाळात अंडी रेशनवर मिळत नसत. तसेच फौजानां रसद पाठवताना ही दीर्घकाळ टिकून राहत असत, हीही फौजेसाठी एक फायद्याची बाब. पुढे अनेक बदल घडत गेले. आता या बिस्किटांत ओट्स, लोणी, मध, साखर आणि श्रीलंकेतून आलेल्या नारळाचा वापर होतो.

पावालोवा – १९२६ साली रशियन बॅलेरिना आना पावलोवाया या ऑस्ट्रेलिया आणि न्यूझिलंड दौऱ्यावर होत्या. त्यांच्या सन्मानार्थ पर्थ शहरातील एस्प्लनेड हॉटेलमधील शेफ हर्बर्ट सॅशे यांनी एक केक तयार केला. याच सुमारास असाच केक न्यूझिलंडमधेही तयार झाला. रग्बी खेळाइतकाच या पदार्थाच्या निर्मितीच्या श्रेयावरूनही या दोन देशात वाद झाला आणि तो गाजलादेखील.(Photo 3) पावालोवा केकमध्ये अंड्यातील पांढऱ्या भागापासून तयार केलेलं मोरँग आणि ताजी फळे असतात. आना पाव्हलॉव यांच्या पदन्यासाइतकाच हा हलका असतो.

डॅम्परब्रेड – युरोपिअन लोकांचे ब्रेड तयार करायला क्लिष्ट असत. अतिउष्ण ऑस्ट्रेलियन हवामानात त्यांचा टिकाव लागणं अवघड असे. त्यातूनच या ऑस्ट्रेलियन ब्रेडची निर्मिती झाली. हा ब्रेड राखेत भाजला जाई.

टिमटॅम – अरनॉट्स कंपनीची ही चॉकलेट बिस्किट्स अतिशय प्रसिद्ध आहेत. दोन चॉकलेट बिस्किटांचं चॉकलेट क्रिम वापरून सँडविच करतात. या सँडविचला नंतर चमकदार चॉकलेट सॉसचं आवरण देतात.

व्हिटबिक्स – न्याहरीला खाण्याच्या या बिस्किटांपेक्षा अधिक ‘ऑस्सि’ काही असूच शकत नाही. ऑस्ट्रेलियन क्रिकेट टिम वर्षानुवर्षे याची जहिरात करतेय. कमी कॅलरिज आणि जास्त फायबर असणारा हा नाश्ता लहानमोठ्या सर्वांनाच प्रिय आहे.

बीच, बार्बेक्यू आणि बिअर

ऑस्ट्रेलियन जीवनपद्धतीचं वर्णन करायला हे तीन शब्द पुरेसे आहेत.  चारही बाजूंनी असणारा सुंदर समुद्रकिनारा आणि वर्षातील बाराही महिने समुद्रकिनाऱ्यावर जाण्यास बव्हंशी अनुकूल हवामान. त्यामुळे बीचवरची भटकंती नेहमीचीच.

बार्बेक्यू म्हणजे उघड्यावर आगीत किंवा शेकोटीत शिजवणं. मूळ स्थानिक रहिवासी याच प्रकारे अन्न शिजवत असत. बार्बेक्यु म्हणजे नुसते मांस भाजणे नसून इथे ती जीवनपद्धतीच बनली आहे. कोणत्याही चॅरिटीसाठी निधी जमवणं असो वा नवा शेजारी मिळाल्याची स्ट्रीट पार्टी असो, बार्बेक्यूला पर्याय नाही. ऑस्ट्रेलिया डे आणि बार्बेक्यू हे समीकरणच आहे. बार्बेक्यू पार्टीला जमून बिअर पित क्रिकेट पाहणं हा ऑस्ट्रेलियन उन्हाळ्यातला सार्वत्रिक कार्यक्रम असतो. प्रत्येक कुटुंबात, सार्वजनिक ठिकाणीसुद्धा बार्बेक्यू उपलब्ध आहेत. बार्बेक्यू म्हणजे तमाम ऑस्सी लोकांचं वीकएंड स्वयंपाकघरच! ऑस्ट्रेलियात उन्हाळ्यात येणार ख्रिसमस बऱ्याच घरात बार्बेक्यू पार्टीने साजरा होतो. तिथे बोलीभाषेत बार्बेक्यूला बार्बी म्हणतात. १९७०च्या दशकात ऑस्ट्रेलियन पर्यटनाची जाहिरात “throw a shrimp on bar अशीच होती.

वाईनवेड्यांची वाईन

इथे खाण्याबरोबरच पिण्यातही खूप विविधता दिसून येते. वाईवेडे ऑस्ट्रेलियन वाईनसाठी जास्तच वेडे होतात. देशभरात अनेक भाग वाईन रिजन म्हणून प्रसिद्ध आहेत. हवामानाचा फायदा घेऊन द्राक्षमळे लावले गेले. प्रचंड मोठ्या वाइनरिजपासून कुटुंबांची स्वतःची छोटी छोटी वाइनयार्डस् इथे आहेत. ती स्वत:चा उत्कृष्ट दर्जा टिकवून आहेत. पर्थ शहरापासून तीन तासांच्या अंतरावर असणारा मार्गारेट रिव्हर भाग जगभरात ‘boutique wines’ उत्पादनासाठी प्रसिध्द आहे. ‘बरोसा’ आणि ‘क्लेर व्हॅली’ हे ऍडलाइड पासचे विभाग देशाची वाइन कॅपिटल म्हणून प्रसिध्द आहेत.

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Cabernet Sauvignon हे वाइनचे प्रकार जास्त प्रचलित आहेत. वाइनरिजच्या सहलींमध्ये सुंदर द्राक्षमळे, छोट्याछोट्या उपहारगृहातील उत्कृष्ट स्थानिक पदार्थांचा अस्वाद आणि वाइन सेलारची टूर असा  कार्यक्रम असतो.

चीज व्हरायटी

हा देश चेड्डार चीज खाणारा देश आहे. सुपरमार्केट्समध्ये ठोकळ्यांच्या, चकत्यांच्या, किसाच्या रूपात हेच चीज सर्वात जास्त विकलं जातं. पण स्थलांतरित झालेल्या इटालियन आणि फ्रेंच कुटुंबांनी अनेक घरगुती उत्पादनं सुरू केली आणि इथल्या चीज खाण्यात वैविध्य आलं. जागोजागच्या फार्मर्स मार्केटमध्ये स्वत:च्या गाई, म्हशी, शेळ्या, मेंढ्या यांच्या दुधाचं ताजं चीज विक्रीला असते. प्रत्येकाचं चीज वेगळं आणि वैशिष्ट्यपूर्ण असतं. स्थलांतरित झालेल्या प्रत्येक देशाच्या आणि वंशाच्या लोकांनी आपली वेगवेगळी चीज व्हरायटी आणली. त्यामुळे इथे ब्रिटीश, फ्रेंच, इटालियन, स्विस, ग्रिक, डच, अशी विविध प्रकारचं चीज तयार होतं, खाल्लं जातं.

मोझरेल्ला, रिकोटा, ब्रि, कॅमेमबरेट, अशा परिचित नावांपासून ते white mould, तालेगिओ (Taleggio), गोरगोंझोला (Gorgonzola), गॉडा (Gouda), ग्रुएरे (Gruyere), फेटा (Feta), आणि Parmesan अशी सर्व उत्पादने अनेक cheese platters चा भाग बनतात.

ऑस्ट्रेलियन सी फूड

जगभरातून इथे आलेल्या स्थलांतरितांनी इथल्या खाद्यचित्रात आपापले रंग भरले. मत्स्यावताराचाही त्यात समावेश आहे. इथे वर्षभर ताजं सी फूड प्रचंड प्रमाणात उपलब्ध असते. प्रत्येक बीचवर fish and chips असतंच असतं. Barramundi हा मासा अत्यंत लोकप्रिय आहे. Calamari, lobsters आणी prawns हे बार्बेक्यूला हवेच हवेत. ख्रिसमस उन्हाळ्यात येत असल्याने सी फूड बार्बेक्यूला प्राधान्य दिलं जातं. ख्रिसमसच्या आदल्या दिवशी सर्व मासळीबाजारात लोकांच्या रांगाच दिसून येतात. बार्बेक्यू केलेले किंग प्रॉन्स असोत किंवा कॉकटेल ग्लासमधील प्रॉनकॉकटेल असो, येथे मिळणार्‍या उत्कृष्ट जलसंपदेचा प्रभाव ख्रिसमसवर दिसून येतो.

मीट पाय

एक अत्यंत ऑस्सी खाद्यपदार्थ म्हणजे ‘मीट पाय’. ब्रिटीश पेस्टीज आणि आमेरिकन मीट पॉटला हे ऑस्ट्रेलियन उत्तर आहे. ऑस्ट्रेलियन फुटबॉल लिगचा सिझन म्हणजेच फुटी पाहात मीटपाय खाणं आणि आपल्या टीमच्या विजयाचा जल्लोष करणे. या काळात अक्षरश: हजारो पाय खाल्ले जातात. हे मीट पाय एकेकाळी भाज्यांपेक्षा स्वस्त असणार्‍या मटणाचा वापर करून बनवतात. त्यांचा छोटा आकार त्यानां स्नॅक्स प्रकारात समाविष्ट करतो. मूळ मीट पाय मटण आणि ग्रेव्ही असा असला तरी काळानुरुप त्यात बरेच बदल घडले आहेत. आपल्याकडे जशा भेळ पाणीपुरीच्या गाड्या असतात तशा येथे जागोजागी पाय कार्टस् असतात.

ऑस्ट्रेलियन भाषा तिरकस विनोद आणि स्लॅंग्ज (ग्राम्य) यासाठी प्रसिद्ध आहे. ‘मीट पाय विथ टोमॅटो सॉस’साठी ‘डॉग्ज आय अँड डेड हॉर्स’ असं म्हटले जाते. १९२७ मध्ये कॅनबेरा या राजधानीच्या शहरात जुन्या पार्लमेंटच्या उद्घाटनाला हेच मीट पाय खाल्ले गेलं होतं. असं म्हणतात की खरा ऑस्ट्रेलियन फुटी, मीट पाय आणि होल्डन कारवर मनापासून प्रेम करतो.

सामावून घेणारे ऑस्सी

एकविसावं शतक सुरु होईपर्यंत सर्वसामान्य ऑस्ट्रेलियन नागरिक, इटालियन, ग्रीक, चायनीज, थाई अशा विविध पाककृतींचा आस्वाद घरीदारी घेऊ लागला होता. स्थलांतरित लोकांनी नुसतेच पदार्थच आणले नाहीत, तर ते खाण्या-शिजवण्याची पद्धती, त्यामागील संस्कृती इथे आणली आणि सर्वांना सामावत जाणाऱ्या ऑस्ट्रेलियाने ती आत्मसात केली. शाकाहारी, वेगन, हलाल, कोशेर अशी अनेक खाद्यवैशिष्ट्य. कधी धार्मिक कारणाने तर कधी जीवनपद्धती म्हणून स्वीकारले गेले. स्पॅग बॉग म्हणजे स्पॅगेटी बॉलोनेज हाच येथील खरा राष्ट्रीय पदार्थ आहे असा विनोद जरी प्रचलित असला तरी मलेशियन लक्सा किंवा पड थाई हे देखील सहज राष्ट्रीय खाद्य ठरू शकतात. जॅपनिज सुशी विकणार्‍या सुशी ट्रेन या फूड चेनबाहेरील गर्दी हेच सांगते. इथल्या टीव्हीवर, विशेषत: एसबिएससारख्या चॅनलवर, या देशाला आपलं घर मानणार्‍या अनेक संस्कृतींच्या, वंशांच्या लोकांच्या खाद्यसंस्कृतीवरचे कार्यक्रम दाखवले जातात. एखाद्या प्रथितयश उपहारगृहातील मेनूत पास्ता, लक्सा, क्रीम कॅरामेल ते रोस्ट मीट एकाच रांगेत दिसण्याची किमया याच देशात घडू शकते.

श्रुतकिर्ती पुंडे-काळवीट

संख्याशास्त्र व जपानी भाषेत पदवी घेतल्यानंतर काही वर्षे बँकिंगमध्ये नोकरी. लग्नानंतर नोकरीनिमित्त अनेक देशांत वास्तव्य. मुलीला योग्यरीत्या शिकवता यावे यासाठी बी.एड. केलं. पुण्यातील एका नामांकित शाळेत पाच वर्षे काम केलं. गेली काही वर्षं ऑस्ट्रेलियातल्या ब्रिस्बेन इथं स्थायिक आहे. वाचनाची व प्रवासाची आवड असल्यानंच ऑस्ट्रेलियातील खाद्यसंस्कृतीचा परिचय होत गेला.

फोटो – श्रुतकिर्ती पुंडे-काळवीट    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Vidya Subnis says:

    Interesting article

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s