आरती आवटी

आपण भारत सोडून इतर देशांत जातो तेव्हा साधारणत: प्रत्येकच देशात पिझा, पास्ता, बर्गर, फ्रेंच फ्राईज, सँडविचेस असे आपल्या परिचयाचे अनेक पदार्थ मिळतात. शिवाय भारतीय पदार्थांची रेस्टॉरंट्स पण असतातच. त्यामुळे आपले वास्तव्य सुखकर नक्कीच होते, पण मग बरेचदा या देशातले लोक रोजच्या जेवणात काय खातात, त्यांचे मूळ पदार्थ कोणते, या गोष्टी लक्षात येत नाहीत आणि ते जाणून घेण्याची आवश्यकताही वाटत नाही.

आम्ही स्वित्झर्लंडला राहायला येऊन काही महिने होऊन गेले होते. ज्या काही ओळखी झाल्या होत्या, त्यातल्या एक-दोघांना विचारले की खास इथले असे पदार्थ कोणते आहेत. त्यांनी काही नावं सांगितली, पण अगदी मोजकीच. एक दिवस आमच्या स्विस शेजाऱ्यांकडून आमंत्रण आले. त्यांची मुलगी नातीला घेऊन पहिल्यांदाच येणार होती आणि आम्हाला बाळ बघायला बोलावले होते. १० दिवसांची ओली बाळंतीण आहे म्हणून जाताना मी तिच्यासाठी गुळाचा शिरा करून घेऊन गेले. आपल्याकडे बाळंतिणीने तो खायचा असतो, का खायचा असतो, त्याचे फायदे काय, असे सगळे मी आणि नवऱ्याने त्यांना सांगितल्यावर ती म्हणाली, “तुमची खाद्यसंस्कृती वैविध्यपूर्ण आहे. आम्ही पडलो पहाडी लोक. चीज आणि बटाटा हेच आमचे मुख्य अन्न.”

तेव्हा पहिल्यांदाच हे लक्षात आले की खरंच स्वित्झर्लंडच्या खास म्हणता येतील अशा सगळ्या पदार्थांमधले मुख्य घटक चीज (Käse – केजं) ,बटाटा (Kartoffel – कारतोफेल) आणि नंतरच्या काळातला ब्रेड (Brot – ब्रोत) हेच आहेत. त्यातही चीजचा वापर १००% प्रत्येक पदार्थात आहे, आणि चीजचा समावेश प्रत्येकवेळच्या खाण्यात केलेला आहेच आहे. खाली काही पदार्थांची यादी आहे, त्यांचा उल्लेख बरेचदा पहाडी पदार्थ (Alpine recipes) म्हणूनच केला जातो.

१. चीज फॉड्यू (Cheese fondue)

२. राकलेट (Raclette)

३. रोस्टी (Rösti)

४. चीज-पोटॅटो (Cheese potato)

५. रिवेला (Rivella – Soft drink)

खास स्वित्झर्लंडचे म्हणून प्रसिद्ध असलेले हे चीज मूळचे त्यांचे नाहीच; तर ते आपल्या हिमालयातून त्यांच्याकडे आल्याचे एका आजोबांनी सांगितले. अगदी भारतातून आले नसावे, पण तिबेटच्या भागातून आल्याचे ऐकल्याचे आठवते असे ते म्हणाले. आपल्याकडे वाळवून-सुकवून पदार्थ वर्षभर टिकवण्याची जी परंपरा आहे, त्यातच कुठेतरी या चीजच्या जन्माची कथा असावी असेही वाचले.

उण्यापुऱ्या चार दोन महिन्यांच्या उन्हाळ्यात शेतकऱ्यांच्या घरातली तरणी जनता आपापली गायी-गुरे घेऊन डोंगरमाथ्यावरच्या घरात राहायला जाते. बर्फ वितळलेला असतो. छान मस्त लुसलुशीत गवत उगवलेलं असतं. त्यामुळे या दिवसात या गायींच्या खाण्यात फक्त आणि फक्त डोंगरमाथ्यावर उगवलेलं हिरवंगार गवत आणि निसर्गात आपोआप उगवलेल्या औषधी वनस्पती इतकेच असते. स्वच्छ-शुद्ध हवा, पुरेसं ऊन आणि त्या वातावरणातला मोकळा वावर, या सगळ्या कारणामुळे डोंगरमाथ्यावरच्या या वास्तव्यात गायींच्या दुधाचं प्रमाण भरपूर असतं. एक गाय साधारण अडीच गॅलन इतकं दूध देते. शिवाय दुधाची चव आणि त्याचा दर्जा पण इतर कुठल्याही दुधापेक्षा सरस असतो. ही पूर्वापार श्रद्धा तर आहेच, पण शास्त्रज्ञांनीसुद्धा हे प्रयोगाने सिद्ध केलं आहे. गावातलं घर सोडून डोंगरावर वस्तीस आलेल्यांमध्ये सगळं कुटुंब तर बरोबर आलेलं नसतं. मग दिवसातून दोन वेळा दिलेल्या या दुधाचं करायचं काय ! तर त्यातूनच या चीजचा जन्म झाला.

चीजची नावं तर विविध आहेतच, पण मुख्य प्रकार पण बरेच आहेत. एकूण ४५० प्रकारची चीज स्वित्झर्लंडमध्ये तयार केली जातात. त्यातली ९०% गायीच्या दुधापासून तयार केली जातात आणि उरलेली १०% शेळी किंवा मेंढीच्या दुधापासून तयार केले जाते. साधारणपणे कडक, मऊ आणि मध्यम अशा तीन प्रकारांमध्ये या ४५० चीजची विभागणी करता येते. पूर्वापारपासून तयार होणारे पहाडी स्विस चीज हे कडक/अतिकडक असेच असते. टिकण्याच्या – टिकवण्याच्या दृष्टीने सोयीचे म्हणूनही तसे असावे.

त्यात पुन्हा डोळ्यांचे आणि बिनडोळ्यांचे असे एक मजेदार वर्गीकरण पण आहेच. मधे-मधे भोकं असलेलं चीज म्हणजे डोळ्यांचं चीज आणि भोकं नसलेलं ते बिनडोळ्याचं (म्हणजेच आंधळं) चीज. चीजला ही भोकं उंदीर पाडतात अशी एक गोष्ट शेकडो वर्षांपासून स्वित्झर्लंडमधे सांगितली जाते. लहान मुलांच्या या गोष्टीतले उंदीर चीज कुरतडत कुरतडत पलीकडे जातात, म्हणून चीजला भोकं असतात; तर दुसरी एक शास्त्रीय अंधश्रद्धा असं सांगायची की, चीज तयार होण्याच्या प्रक्रियेत जे जीवाणू तयार होतात, त्यांनी सोडलेल्या कार्बनडायऑक्साईडमुळे ही भोकं पडतात. अलीकडच्या काळात शास्त्रज्ञांनी लावलेल्या शोधाप्रमाणे मात्र, गायीचे / शेळीचे दूध काढताना वापरल्या गेलेल्या भांड्यात आधीच असलेल्या किंवा वरून पडलेल्या गवताच्या सूक्ष्म कणांमुळे ही भोकं पडतात आणि हळूहळू ती मोठी होत जातात असं स्पष्ट केलं आहे. आधुनिक उपकरणांच्या वापरामुळे या भोकांचं प्रमाण कमी होत आहे. पण त्यामुळे  हे डोळस चीज  मात्र  नाहीसं होणार आहे.

चीज तयार करण्याच्या पारंपरिक पद्धतीनुसार चीज तयार करायला सुरुवात करताना दूध नेहमी ताजे आणि नैसर्गिक तापमानाला असावे. त्यामुळे दिवसातून दोन वेळा, म्हणजेच सकाळी आणि संध्याकाळी गायीची धार काढल्याबरोबर लगेचच हे लोक चीज तयार करण्याच्या प्रकियेला लागतात. या पद्धतीत, सगळ्यात आधी दूध पूर्ण तापवले जाते. दूध तापवल्याने दुधातल्या साखरेचे लॅक्टिक अ‍ॅसिडमध्ये रूपांतर होते. या लॅक्टिक अ‍ॅसिडचा उपयोग दही विरजण्यासाठी होतो. तापवलेले ते दूध बारा तास तसेच ठेवून मग त्यावर आलेली साय काढून टाकली जाते.  दूध नासायला हवे म्हणून त्यात ताक, दही किंवा लिंबू यातले एक काहीतरी टाकून साधारण ८६ अंश फॅरनहीटला ते २० मिनिटं गरम केले जाते. नंतर त्यातच रेनेट (Rennet) मिसळवले जाते. हे रेनेट दोन प्रकारचे असते. एक, गायीच्या बछड्याच्या किंवा शेळी-मेंढीच्या कोकराच्या आतड्यापासून मिळवलेले आणि दुसरे, वनस्पतींपासून तयार केलेले. रेनेटचा उपयोग विरजलेले दही घट्ट होण्यासाठी होतो. रेनेट मिसळवल्यानंतर ४० मिनिटांत या दुधाचे घट्ट दह्यात रूपांतर होते. एकदा ते दही पुरेसे घट्ट झाले की या दह्याचे छोटे छोटे तुकडे केले जातात. थोडक्यात, एका मोठ्ठ्या रवीने ते घट्ट दही घुसळले जाते. पूर्ण घुसळून त्याचे चोथा-पाण्यात रूपांतर केले जाते. मग ते दह्याचे कण किंवा तो चोथा असलेले ते पाणी २० मिनिटं परत एकदा गरम केले जाते. अशाप्रकारे आता त्या दह्याचे चीज बनवण्यासाठी आवश्यक अशा द्रवरूपात परिवर्तन झालेले असते. मग चाळणी किंवा पातळ कपडा वापरून चोथा आणि पाणी वेगळे केले जाते. आपण चक्का करताना जसे दही टांगून ठेवतो तसेच हा चोथा टांगून ठेवून जास्तीत जास्त पाणी त्यातून काढून टाकले जाते. वेगळा केलेला चोथा एकत्र करून छोट्या टायरच्या आकाराच्या गोल गोल तबकड्यांसारख्या साच्यात घालून ठेवला जातो. त्यावर बरेच वजन ठेवले जाते; जेणेकरून राहिलेले पाणी पण निघून जाईल. पहाडी स्विस चीज हे गोल चकतीच्या आकारातच बनवले जाते. उलट सुलट करत, वजन कमी जास्त करत या चकत्या २४ तास साच्यात तशाच ठेवल्या जातात.

दुसऱ्या दिवशी ते चीज पुरेसे कोरडे झाले आहे याची खात्री करून,  साच्यातून बाहेर काढले जाते. त्याच्या कडा धारदार चाकूने कापून त्याला छान गोल आकार दिला जातो. मग त्या गोल-गोल तबकड्या २४ तास मिठाच्या पाण्यात घालून ठेवल्या जातात. टिकण्याच्या दृष्टीने ही आवश्यक प्रक्रिया आहे. निर्जंतुक तर होतातच, पण मिठाच्या पाण्यामुळे त्याचा कडकपणा टिकून राहातो आणि चव पण शेवटपर्यंत एकसारखी राहाते. हे चीज पुढे ६ महिन्यांपर्यंत उत्तम टिकते आणि आहारात वापरलेले चालते.  १०० गॅलन दुधाचे साधारण ८२ पाउंड चीज तयार होते. तयार झालेल्या कडक चीजच्या तबकड्या लाकडी शेल्फवर रचून ठेवल्या जातात. आणि मागणीप्रमाणे एकतर बाजारात पाठवल्या जातात किंवा उन्हाळ्याच्या शेवटी गायीगुरं, सामानसुमानाबरोबर डोंगरमाथ्यावरून पायथ्याशी आणल्या जातात. एका उन्हाळ्यात आल्प्स पर्वतरांगावर साधारण ३००० टन एवढे चीज तयार केले जाते.

३ लाख ८४ हजार ९८८ गायीगुरं दरवर्षी उन्हाळ्याच्या सुरुवातीला आल्प्स पर्वतांवर मुक्कामाला जातात. त्यात साधारण ९३,००० दुभत्या गायी असतात. साधारण २ लाख ६० हजार गायी आणि त्यांचे बछडे, ४ हजार ४०० वाहतुकीचे घोडे, २९ हजार शेळ्या, १ लाख ८० हजार मेंढ्या आणि ६०० इतर जनावरं, जसे म्हशी, याक, लामा (थोडंसं उंटासारखा दिसणारा स्विस प्राणी) आणि बदकं. सप्टेंबरच्या शेवटी किंवा ऑक्टोबरच्या सुरुवातीला आपला पाच महिन्यांचा मुक्काम गुंडाळून ही मंडळी, अंदाजे १४ हजार स्त्रिया आणि पुरुष, आपापल्या गावातल्या घरी अगदी समारंभपूर्वक परत येतात. अगदी आपल्या बैल पोळ्याची आठवण यावी असा यांचा हा सण-समारंभ असतो. या सणाचे जर्मन नाव आहे Alpabfahrt or alpabzug आणि फ्रेंच नाव आहे Désalpe. गायीगुरांना फुलापानांनी सजवून, त्यांच्या गळ्यात मोठ्मोठ्या घंटा बांधून, पारंपरिक स्विस पोशाख करून, वाजत-गाजत हे सगळे शेतकरी आपल्या घरी परत येतात. येताना बरोबर असतं सगळा उन्हाळाभर केलेल्या त्यांच्या कष्टांचं ‘चीज’!

दरम्यान इकडे डोंगरपायथ्याशी राहिलेल्या कुटुंबातल्या इतर सदस्यांनी हिवाळ्याची तजवीज म्हणून पुरेसं धान्य आणि फळं कष्टपूर्वक पिकवून त्याचा साठा करून ठेवलेला असतो. ते सुद्धा थोडे निवांत झालेले असतात. एकमेकांना भेटण्याची ओढ आणि आपापली मिळकत, यश साजरं करण्याची आस. येणाऱ्या हिवाळ्याचे स्वागत आणि पदरात भरभरून दान टाकून परतीच्या वाटेवर असलेल्या उन्हाळ्याचे मानायचे असलेले आभार. या आणि अशा अनेक कारणांमुळे या दिवशी डोंगरपायथ्याच्या गावात जणू जत्राच भरलेली असते. वेगवेगळी पारंपरिक वाद्य वाजवत लोक रस्त्यावर उभे असतात. विविध खाद्यपदार्थांची दुकानं असतात, काही पारंपरिक वस्तूंची पण दुकानं दिसतात. शेतकऱ्यांनी उन्हाळाभर पिकवलेली फळं, फळांपासून नैसर्गिक पद्धतीने तयार केलेले पदार्थ, नुकतंच शेतातून बाहेर पडलेलं धान्य, असं बरंच काही इथे विकायला ठेवलेलं असतं. या सगळ्याबरोबरच मुख्य हेतू असतो तो ते ताजं ताजं चीज चाखायला मिळावं हा. अलीकडच्या काळात पर्यटकांसाठी एक आकर्षण हा सुप्त हेतू पण त्यात दिसतो.

मागच्यावर्षी या जत्रेचा अनुभव मलाही घ्यायला मिळाला. चीज फॉन्ड्यू आणि राकलेट हे पदार्थ त्याआधी आणि त्यानंतरही मी अनेक स्ट्रीट फेअरमध्ये खाल्ले. पण त्यादिवशी अनुभवलेली ताज्या चीजपासून तयार केलेल्या त्या पदार्थांची ती चव पुन्हा कधीच कुठेच मिळाली नाही. त्यासाठी वाट बघावी लागली ती यावर्षीच्या सप्टेंबरची.

चीज फॉन्ड्यू हा स्वित्झर्लंडचा राष्ट्रीय पदार्थ म्हणून ओळखला जातो. पिढ्यानपिढ्या स्विस जनतेमध्ये सगळ्यात जास्त लोकप्रिय असलेला पदार्थ म्हणजे चीज फॉन्ड्यू. वितळवलेले स्विस चीज, व्हाईट वाईन आणि खास युरोपियन पद्धतीने बनवलेला कडक ब्रेड, थंडीच्या दिवसांमध्ये सहज उपलब्ध असलेल्या या तीन गोष्टींपासून पारंपरिक चीज फॉन्ड्यू तयार करतात. जेवणातला मुख्य पदार्थ म्हणूनच फॉन्ड्यू केला जातो. चीज वितळवण्यासाठी छोटे भांडे, एक स्पिरिटचा स्टोव किंवा पदार्थ गरम करण्याचे कोणतेही एखादे छोटे उपकरण आणि लांब दांडीचे चमचे या तीनच वस्तू फॉन्ड्यू तयार करण्यासाठी पुरेशा असतात.

फॉन्ड्यू करण्यासाठी ब्रेडचे छोटे छोटे चौकोनी तुकडे करून घ्या. एका खोलगट भांड्यात चीज घेऊन ते पूर्ण वितळवून घ्या. आता त्यात व्हाईट वाईन घाला. चवीकरिता हवा असल्यास थोडा लसूण घाला. चेरीच्या फळापासून बनवलेली ब्रँडी घेऊन त्यात थोडे मक्याचे पीठ कालवा. हे मिश्रण वितळलेल्या चीजमध्ये एकत्र करा. एक उकळी आणा आणि झाला चीज फॉन्ड्यू तय्यार. नुसतीच कृती वाचून थांबू नका, तर एकदा कधीतरी गोठवणाऱ्या थंडीत, टेबलाभोवती आपल्या मित्रमंडळींच्या कोंडाळ्यात बसून गरमागरम चीज फॉन्ड्यूचा आस्वाद मात्र जरूर घ्या.

रोस्टी हा अजून एक स्विस पदार्थ. त्यासाठी लागणारे मुख्य घटक म्हणजे बटाटा आणि चीज. एखाद्या पसरट भांड्यात तेल टाकून त्यात कच्चा किंवा उकडलेला बटाटा किसून घ्या, त्यावर भरपूर चीज घाला आणि ते भांडे स्टोववर ठेवा. वितळलेले चीज बटाट्याला एकत्र बांधून ठेवते आणि पोळीसारखा गोल आकार तयार होतो. तिलाच म्हणतात ‘रोस्टी’. यात तुम्ही चव बदलण्यासाठी कधी कांदा, कधी कोबी किंवा कधी मसाल्याचे पदार्थही घालू शकता. हा पदार्थ सहसा नाश्त्यासाठी केला जातो.

अगदी काही नाही मिळाले तरी हा मात्र मिळतोच, असा स्विस पदार्थ म्हणजे चीज-पोटॅटो. यासाठी हवे एका ट्रेमध्ये मांडलेले बटाट्याचे मध्यम आकाराचे चौकोनी तुकडे आणि त्यावर पसरवलेलं चीज. हे मिश्रण काही मिनिटांसाठी अवनमधे बेक करून घेतात आणि चीज वितळले की बाहेर काढतात. हा करायला सोप्पा पदार्थ बच्चेकंपनीला एकदम प्रिय आहे. शक्यतो जेवणात पुरवठा म्हणून हा पदार्थ केला जातो.

राकलेट हा पण पारंपरिक स्विस पदार्थ आहे. पण पूर्वी तो कष्टकरी वर्गाचा म्हणून ओळखला जायचा. शेतकरी आणि गुराखी लोकच हा पदार्थ खात असत. हिवाळ्याच्या सुरुवातीला आपला डोंगरमाथ्यावरचा मुक्काम संपवून हे शेतकरी सामानासुमानासहीत घरी परतत असताना रस्त्यात त्यांच्या जेवणाची सोय म्हणून या पदार्थाचा जन्म  झाला. जेवणाची वेळ झाली की हे लोक लाकडं पेटवून, बरोबर असलेली चीजची चकती त्यावर ठेवत असत. ताटलीत उकडलेले बटाटे, ब्रेड किंवा मांसाचे गार तुकडे घेऊन हे वितळायला लागलेलं गरम गरम चीज खरवडून त्यावर घालून खात असत. Racler (म्हणजे खरवडणे) या फ्रेंच शब्दापासून या पदार्थाचे नाव राकलेट असे पडले आहे. आधुनिक पद्धतीनुसार ग्रील किंवा खास राकलेट बनवण्यासाठी असलेले भांडे वापरून चीज वितळवले जाते. आणि मग ते बटाट्याच्या किंवा ब्रेडच्या तुकड्यांवर ओतले जाते. बरोबर मुरवलेला कांदा – काकडी,  अ‍ॅस्पारॅगस (शतावरी), कोवळी मक्याची कणसं असे कच्चे खाणे तोंडीलावणे म्हणून दिले जाते.

रिवेला हे स्वित्झर्लंडचे राष्ट्रीय शीतपेय चीज तयार करण्याच्या प्रक्रियेचे बायप्रॉडक्ट म्हणून ओळखले जाते. चीज तयार करताना दह्याचे कण काढून घेतल्यानंतर, बाहेर फेकले जाणारे पाणी वापरून हे पेय तयार केले जाते. अत्यंत उत्तम दर्जाच्या दुधाच्या वापरामुळे या पेयात  उच्च पोषणमूल्ये  भरपूर प्रमाणात आढळतात. स्विसवासीयांबरोबरच, येणाऱ्या पर्यटकांमध्येही रिवेला अत्यंत प्रिय आहे.

स्वित्झर्लंडमधील पहाडी लोकांचे आयुष्य, चीजचं त्यांच्या आयुष्यातलं स्थान, त्यांची निसर्गाशी असलेली जवळीक, हे सगळं अनुभवायचं असेल तर एक पर्यटक म्हणून स्वित्झर्लंडला येऊन शक्य होण्यासारखे नाही. त्यासाठी एखाद्या निवांत सुट्टीत स्वित्झर्लंडच्या पहाडी भागात मुक्कामालाच यायला हवे. पण हे जोपर्यंत शक्य होत नाही तोपर्यंत निदान त्याची एक झलक बघावीशी वाटत असेल तर  The Cheese Makers – a film by Sarah Fasolin नावाचा एक सुंदर माहितीपट आहे, तो जरूर बघा. आणि अजून एक गमतीदार गोष्ट पण बघा, जिचं नाव आहे “उर्सली”

एका छोट्याश्या स्विस मुलाची ही गोष्ट आहे. मूळ जर्मन गोष्टीचा इंग्रजी अनुवादही पुस्तक रूपात मिळतो आणि त्यावरच आधारित लहान मुलांसाठी तयार केलेला जर्मन भाषेतला चित्रपट पण आहे. गोष्टीचा विषय जरी चीज हा नसला तरी त्या चित्रपटात तुम्हाला चीज तयार करण्याची प्रक्रिया बघायला मिळेल. तसेच चीजभोवती बांधली गेलेली त्यांची अर्थव्यवस्था, त्यांचे भावविश्व गोष्टीरूपात तुम्हाला अनुभवता येईल.

चीजप्रेमींना अजून एक सांगेन, की जेव्हा कधी स्वित्झर्लंडला याल तेव्हा तुमच्या वेळापत्रकात La Maison Du Gruyere – Demonstration Cheese Dairy or The Cheese Factory  या प्रेक्षणीय स्थळासाठी पुरेसा वेळ जरूर ठेवा. इथे तुम्हाला पारंपरिक पद्धतीने चीज तयार करण्याची संपूर्ण प्रक्रिया बघायला मिळेल. तिथेच असंख्य प्रकारच्या चीजचे फोटो आणि माहिती यांचे एक कायमस्वरूपी प्रदर्शनही बघता येईल. आणि सगळ्यात महत्त्वाचे म्हणजे लागूनच असलेल्या  रेस्टॉरंटमधे ताज्या चीजपासून बनवलेल्या तुमच्या आवडत्या पदार्थाचा आस्वादही घेता येईल.

म्हणतात ना, Life is too short for fake cheese ! मग अगदी १००% शुद्ध चीज चाखायचं असेल तर एकदा स्वित्झर्लंडला मात्र जरूर या  !!

आरती आवटी