हॉट पॉट – चीन

अपर्णा अमित वाईकर

china-provinces-map-600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

सात वर्षांपूर्वी जेव्हा शांघायला आले तेव्हा अजिबात कल्पना नव्हती की इथे माझ्यासाठी चायनीज फूडचं विविध पदार्थांनी भरलेलं एवढं मोठं ताट वाढून ठेवलंय! माझा नवरा अमित याची जर्मनीहून इकडे बदली झाल्यामुळे या सुंदर शहरात आम्ही २००९ मध्ये आलो.

चीनमध्ये काहीही खातात, अगदी कुठलाही प्राणी सोडत नाहीत, असं बरंच काही ऐकून होते. ते कितपत खरं असेल हे माहीत करून घ्यावंसं वाटत होतं. सर्वसाधारण भारतीय माणसाची चायनीज फूडची यादी म्हणजे हाक्का नूडल्स, फ्राईड राईस, मानचुरीयन, चॉप सुई, शेझवान राईस/नूडल्स, मोमोज, चिकन लॉलीपॉप्स आणि २-३ सूपचे प्रकार.

पहिला भयंकर अनुभव

इकडे आल्या आल्या खूप उत्साहाने चायनीज खायला गेलो, तर यातला एकही पदार्थ दिसेना! सगळं चित्रंच वेगळं होतं. कुणाला विचारावं म्हटलं तर लोक नुसतंच तोंडाकडे बघतात, त्यांना ओ का ठो काहीही कळत नाही. भाषेचा सॉलिड प्रॉब्लेम! हातवारे करून झाले, लिहून दाखवलं, काहीसुद्धा उपयोग नाही. शेवटी त्यांच्या मेन्यूकार्डमधली चित्रं पाहून काही भाज्या आणि एक चिकनचा पदार्थ सांगितला. थोड्या वेळात २ मोठे बाऊल्स भरून आमचं जेवण आलं. बरोबर पांढरा भात होता. आणि ते सगळं खायला २ काड्या अर्थातच चॉप स्टीक्स! कसं खायचं आता? चमचा किंवा फोर्क मागायची सोय नाही. शेवटी आपला हात जगन्नाथ करायचं ठरवलं. भाजी घेतली. चिकनमध्ये बरीच पाणीदार करी होती. त्यातून काड्यांनी चिकन उचलायला गेले आणि किंचाळून उभी राहिले. अक्षरश: चोच आणि डोळ्यांपासून ते पायाच्या नखांपर्यंत आख्खी कोंबडी त्या पाण्यात लपलेली होती.  काहीही न खाता तसेच घरी परत आलो. असा भयंकर पहिला अनुभव घेतल्यानंतर मात्र काही दिवस चायनीज खाण्याची हिंमत केली नाही.

एक्सप्लोअरिंग चायनीज फूड

मधल्या काळात भाषा शिकून घेतली.  म्हणजे बोली भाषा; लिपी नव्हे. पदार्थांची नावं सांगता आली म्हणजे झालं. कारण खरोखरच्या चायनीज जेवणाबद्दलचं कुतूहल वाढतच होतं. सुदैवाने, माझ्यासारख्याच भटकंती आणि खादाडी आवडणार्‍या मैत्रिणी मला इथेही भेटल्या आणि आम्ही सगळ्यांनी मिळून चिनी जेवण एक्सप्लोअर करण्याचा सपाटा लावला.

आपल्यासारख्याच चीनच्या स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती आणि जेवणातले पदार्थ हे प्रत्येक प्रांताप्रमाणे बदलत जातात. त्यामुळे आपण जसे साऊथ इंडियन किंवा काश्मिरी फूड खायला जातो तसेच इथेसुद्धा कॅंटोनीज, सिचवान (ज्याला आपल्याकडे शेझवान म्हणतात), हुनान अशा वेगवेगळ्या प्रांतातल्या पदार्थांची मजा घेऊ शकतो.
प्रांतोप्रांतीचे खाद्यपदार्थ

चीनमध्ये उत्तरेला, म्हणजे शांगडॉन्ग किंवा बिजींगमध्ये मुख्य अन्न म्हणून गहू खाल्ला जातो. भाज्या त्या मानाने कमी खाल्ल्या जातात. खारवलेले मासे, लाल मांस, त्यांच्या जेवणात जास्त असतं. थंड हवा असल्यामुळे दुधाचे पदार्थ, जास्त कॅलरीज असलेले पदार्थ खाण्याकडे या लोकांचा कल असतो. गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले स्टीम्ड बन्स (बाओझं) हे आपल्या उकडीच्या मोदकांसारखे दिसतात, मात्र बहुतेक वेळा पोर्कचे असतात. डम्पलींग्ज (जाओझं) हा यांचा सकाळचा नाश्ता असतो. बीजिंगचा सगळयात लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे पेकिंग रोस्टेड डक -पेकिंग खाओ या – Kao Ya. हा खाओ या खाण्यासाठी लोक तासन् तास रांगेत उभे असतात.  नॉर्थ वेस्ट भागात मुस्लिम पारंपरिक गटांमध्ये विशेषतः मटण खाल्लं जातं. शॅन्डाँग प्रांतात सीफूड मुबलक आहे. अगदी उत्तरेत, विशेषत: मंगोलियामध्ये मोठ्या प्रमाणात खेडूत लोक राहतात,  तिथे त्यांच्या रोजच्या जेवणात डेअरी प्रॉडक्ट्स बरेच वापरतात, शिवाय बीफ बरंच खातात.  तळलेले पदार्थही भरपूर असतात.

सिचवान आणि हुनानसारख्या चीनच्या मध्य भागात खूप तिखट आणि खूप मसालेदार पदार्थ खातात. यांच्या रेसिपीजमध्ये एक विशिष्ट प्रकारचं आपल्या तिरफळासारखं दिसणारं सिचवान पेप्पर घालतात. ते चुकूनही दाताखाली आलं तर जीभ बधिर होते. यात भरपूर लाल मिरच्या घालतात. मोठ्या बाऊलमधली गडद ब्राउन रंगाची, ढिगाने तरंगणार्‍या मिरच्या असलेली ही फिश किंवा चिकनची करी खायला प्रचंड हिंमत लागते. हे सगळ्यांना जमत नाही.

चीनच्या दक्षिणेला बहुतेककरून सगळा डोंगराळ प्रदेश आहे. डोंगरावर बहुतेक सगळेच गरीब शेतकरी असतात. त्यामुळे जे मिळेल, ते टिकवून ठेवायची पद्धत जास्त आहे. म्हणून या भागात खारवलेले, आंबवलेले मासे, भाज्यांची लोणची असे प्रकार भाताबरोबर खातात. आंबटगोड मॅंडरीन फिश, शेंगांची, कोबीची आंबट लोणची हे प्रकार प्रसिद्ध आहेत.

शाकाहार्‍यांनो, सावध

इकडे साध्या फरसबी, वांगी यांसारख्या भाज्यांना तेलावर परततात आणि त्यात सिचवान मसाला घालून खातात.  वर आपण जशी नारळ किंवा कोथिंबीर घालतो तशी बारीक सुकवलेली कोलंबी किंवा सुकवलेलं पोर्क भुरभुरतात. त्यामुळे शाकाहारी लोकांना फारच सावध राहायला लागतं. दिसायला वांग्याची भाजी दिसली, तरी त्यांवर कोलंबीची पेरणी नाहीये ना याची खात्री करून घ्यावी लागते.

शुद्ध शाकाहारी नूडल्स

शिआन रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारा हॅंड पुल्ड नूडल्स (ला मियान) हा पदार्थ इथे अतिशय आवडता आहे. हे नूडल्स हाताने ओढून आपल्या समोर बनवतात आणि बॉईल करून थोडं सोया आणि व्हिनेगार सिझनिंग घालून, मुगाचे लांब स्प्राउट्स घालून देतात. त्यावर आपल्याला हवा तेवढा लाल तिखट सॉस घेउन खायचं. हा ला जाओ म्हणजे चिली सॉस लाल मिरच्या, तीळ कूट, मीठ आणि भरपूर तेल यांनी बनलेला असतो. या ‘ला मियान’ बरोबर चखने चखाने के लिये म्हणून उकडलेले शेंगदाणे, स्टीम्ड स्प्रिंग रोल्स, लसूण लावलेली काकडी, बांबू शूट्सची कोशिंबीर, ड्राय किसलेल्या टोफूची कोशिंबीर, लसूण घातलेला ब्लान्च्ड पालक किंवा चायनीज कॅबेज, तिखट राईस जेली क्यूब्ज, असे किती तरी चविष्ट प्रकार आपण खाऊ शकतो. पोट भरतं, पण मन भरत नाही असा आमचा दरवेळचा अनुभव आहे. आणि हे सगळं शुद्ध शाकाहारी असल्यामुळे बर्‍याच पाहुण्यांना आम्ही इकडे नेतो.

स्पेशल पदार्थ

इथला एक चविष्ट पदार्थ म्हणजे मा ला टोफू- टोफूची तिखट करी. ही भाताबरोबर खातात. इथलं कुंग पाओ चिकन हे अतिशय प्रसिद्ध आहे. भरपूर मिरच्यांमध्ये बनवलेलं हे चिकन खूप चविष्ट लागतं.

चायनीज हॉट पॉट हा एक खूपच इंटरेस्टींग प्रकार आहे. यांचे स्पेशल रेस्टॉरंट्स असतात. आपण करीचा प्रकार आणि तिखटाची लेव्हल सिलेक्ट करायची. भाज्यांचे प्रकार म्हणजे बटाट्याचे, गाजराचे, रताळ्याचे आणि कमळ काकडीचे काप, पालक, कोबीचे काप, मशरूमचे बरेच प्रकार आणि मासे, चिकनचे काप, हॅम, सलामी, कोलंबीचे रोल्स, टोफू चे १-२ प्रकार हे देखील सिलेक्ट करायचे.

आपल्या टेबलावर थोड्या वेळात एक शेगडी आणली जाते. त्यावर एक मोठं भांडं ठेवतात. या भांड्यात आपण सांगितलेली पाणीदार करी असते. मोठ्या ताटांमधे आपण सांगितलेल्या भाज्या आणि इतर गोष्टी आणून देतात. शेगडीवरची करी उकळायला लागली की त्यात आपल्याला हव्या त्या गोष्टी घालून ५-७ मिनिटांत शिजल्यावर चिमट्याने आपल्या ताटात काढून त्यांवर ताव मारायचा. चवीला अनेक प्रकारचे सॉस असतात. पण योग्य प्रकारची करी निवडली असेल तर इतर सॉसची गरज भासत नाही. ही करीसुद्धा बाऊलमध्ये घेऊन सूपसारखी पितात. करी संपत आली की पुन्हा रीफिल करतात. मात्र हा हॉट पॉट खायला अतिशय पेशन्स पाहिजे. भरपूर वेळ आणि मोठ्ठा ग्रुप असेल तर भारी मज्जा येते.

स्ट्रीट फूड

इथलं स्ट्रीट फूड पण बरंच लोकप्रिय आहे. बहुतेक करून यांत बार्बेक्यू फूड असतं. वेगवेगळे कबाबचे प्रकार, तळलेले टोफूचे काप, पोर्क किंवा बीफचे सातये, काड्यांना लावलेले बेबी ऑक्टोपस, स्क्वीड, प्रॉन्स…हे सगळं खायला खूप गर्दी असते. भाज्यांमध्ये बटाटे, कमळ-काकडीचे काप, रताळी, मक्याची कणसं हे प्रकार या गाड्यांवर दिसतात. याबरोबर हवे असल्यास नान,  मटण बिर्याणी आणि रेड बीन पेस्टने बनलेल्या मिठाया पण मिळतात.

बीजिंगमध्ये अशा प्रकारचं फूड मिळणारी एक मोठी स्ट्रीट आहे. तिथे विविध प्रकारचं सीफूड, विंचू आणि बरेच इतर प्रकार काड्यांवर लावून भाजून मिळतात.
एका सिचवान रेस्टॉरंटच्या मेन्यूमध्ये आम्ही कासव, साप आणि क्रोकोडाईल सूप पाहून नुसतंच पाणी पिऊन परत आलो. मात्र काही काही भागांतच असले प्राणी खातात. सगळे चिनी काही असे प्राणी खाणारे नसतात.

चिन्यांच्या फिटनेसचं रहस्य

चिनी लोकांच्या जेवणात शाकाहार आणि मांसाहाराचं अगदी योग्य संतुलन असतं.  तेल आणि तिखट असतं, पण सतत गरम पाणी पीत असल्याने ते कदाचित आपोआप जिरत असावं. बहुतेककरून यांचे पदार्थ शेंगदाण्याचं, मक्याचं, मोहरीचं किंवा तिळाचं तेल वापरून बनवलेले असतात.

हे लोक जेवणाच्या वेळा शक्यतो चुकवत नाहीत. दुपारी १२ आणि संध्याकाळी ६ वाजता ९५% चिनी जेवताना दिसतील. चहा मात्र दिवसभर पीत असतात. प्रत्येकाजवळ एक छोटा थर्मास असतो. त्यात वेगवेगळे हर्ब्ज, शेवंती, गुलाब, खडीसाखर, ग्रीन टी लिव्हज घातलेलं असतं. त्यातलं पाणी संपत आलं की पुन्हा पुन्हा भरत ते दिवसभर पीत राहायचं. यामुळेच हे लोक खूप फिट असतात.

कुटुंबवत्सल चिनी

आपल्यासारखेच चिनी लोक कुटुंबाला धरून असतात.  प्रत्येक सण, उत्सव इथे सगळ्या कुटुंबियांसोबत साजरे केले जातात. आपापल्या प्रांताप्रमाणे ठरावीक पदार्थ बनवले जातात. चिनी कालगणना (पंचांग) आपल्यासारखीच चंद्राच्या गतीवर आधारित आहे. इथला सर्वात मोठा सण म्हणजे स्प्रिंग फेस्टिवल किंवा नव्या वर्षाचा सण. हा पंधरा दिवस चालतो. आणि यातल्या प्रत्येक दिवसाचं महत्त्व आपल्या दिवाळीतल्या दिवसांसारखंच वेगवेगळं असतं.

याखेरीज ड्रॅगन बोट फेस्टिवल,  मून केक किंवा मिड ऑटम फेस्टिवल, टुम्ब स्वीपिंग फेस्टीवल हे सणही महत्त्वाचे आहेत. हा लेख लिहीत असताना यंदाचा मिड ऑटम फेस्टिवल सुरू आहे. भाद्रपद पौर्णिमेला हा फेस्टिवल साजरा करतात.

चीनविषयी अशा कितीतरी स्वारस्यपूर्ण गोष्टी आहेत. आम्ही शांघायला आलो आणि या शहराने आम्हांला पटकन आपलंसं केलं. खूप मित्र दिले. कला, प्रवास आणि खादाडीतले छान छान अनुभव दिले. हा लेख वाचून चीनचा दौरा करण्याची तुमची नक्कीच इच्छा होईल. तुम्ही नक्की या.  हा देश खूप बघण्यासारखा आहे.  इथल्या लोकांना भारतीयांबद्दल अत्यंत आदर आहे, कारण गौतम बुद्ध आपल्या देशातले होते.

मग विचार काय करताय? प्रत्यक्ष येऊन बघाच की!

कुंग पाओ चिकन – थोड्या तेलात खूप लाल सुक्या मिरच्या, शेंगदाणे आणि चिकनचे बाईट साईझ तुकडे घालून परतावं. लाल आणि हिरव्या सिमला मिरचीचे तुकडे घालून जरा वाफ आणावी. नंतर थोडा सोया सॉस, थोडा ऑयिस्टर सॉस आणि चवीला मीठ घालून मिक्स करावं. चिकन शिजलं की गरमागरम भाताबरोबर वाढावं. एकदम मस्त लागतं!

अपर्णा अमित वाईकर

img_9032

 

 

 

 

 

 

 

मी शांघायला असते. २०१२ पासून एका एक्स पॅट संस्थेत ‘मोझॅक’चा कोर्स शिकवते. मला स्केचिंग, ऑईल पेंटिंग, सिरॅमिक काम करायला आवडतं. अधूनमधून मूड झाला आणि वेळ असला तर ज्वेलरी बनवते. कधी तरी असे छोटे लेख लिहून पाठवते.

सर्व फोटो – अपर्णा वाईकर  व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

2 Comments Add yours

  1. smpkri says:

    छान लेख. वाचून फक्त खाण्यासाठी चीनला जावं असं वाटलं.

    Like

  2. मृण्मयी says:

    वा, वाचूनच चव आली मस्त.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s