उपेक्षित खाद्यसंस्कृती – आसाम

किमया कोल्हे

assamdistricts

आसाम म्हटलं की डेाळ्यासमोर येतो तो हिरवागार डोंगर, लांबच लांब चहाचे मळे आणि डोक्याला कपडा बांघून आणि पाठीला टोपली लावून चहा वेचणा-या आसामी बायका नाही का?

निदान मला तरी तितकच माहीत होतं. जगभरातल्या एकूण चहा उत्पादनापैकी ६ टक्के चहा हा आपल्या आसाममध्ये होतो असे भूगोलात शिकवले होते किंबहुना पाठच करून घेतलेले शाळेत. त्यामुळे आसाम = चहा असे एक समीकरणच तयार होते डोक्यात. त्याव्यतिरिक्त आसामबद्दल काही म्हणजे काहीच माहीत नव्हतं मला़ .

दूरदर्शनवरचं माझं अगदी आवडतं गाणं मिले सूर मेरा तुम्हारा (जे सतत ऐकूनही डोळे आणि कान अतृप्त  असायचे) त्यातल्या  आसामी ओळी सृष्टि हो करून अइको तान…. वाह….

kimaya-and-leeतर सांगायचा मुद्दा हा की माझं असं जेमतेम ज्ञान होतं आसामबद्दल. पण शिक्षणाच्या निमित्ताने पुण्यात असताना ली मधुकल्या ह्या एका आसामी मुलीशी माझी अगदी छान मैत्री झाली आणि हळूहळू मला आसाम नव्याने कळू लागलं. उपेक्षित यासाठी म्हटलं की बाकी राज्यांच्या तुलनेत आसामी खाण्याबद्दल विशेष काहीच माहीती उपलब्ध नाही.  पुस्तकं पण बघितली तर पंजाबी , राजस्थानी , महाराष्ट्रीय, दाक्षिणात्य पदार्थ किंवा बंगाली गोड पदार्थ यावर अनेक पुस्तकं उपलब्ध आहेत. अगदी आसामच्या प्रवास वर्णनात सुद्धा या खाद्यसंस्कृतीबद्दल एखादं दुसरं पान सोडलं तर जास्त लिखाण नाहीये  आणि म्हणूनच तिथल्या खाद्यसंस्कृतीवर काहीतरी लिहावं असा विचार मनात आला. हा लेख लिहिताना लीची खूप मदत झाली.

तर नामॉश्कार!!!, तुमी केने असा? अंदाज आलाच असेल मला नक्की काय म्हणायचंय ते …

ही आहे आसामची असामिया भाषा.  जितकी साधी तितकीच गोड.  (आसामी व बंगाली भाषेत काहीसं साम्य आहे ते म्हणजे ओकाराने सुरवात! चलो –चोलो, भजन-भोजन, मन- मोन)

खरंतर आसामसह अरुणाचल, मणिपूर, मिझोराम, मेघालय, नागालॅंड व त्रिपुरा ही सात राज्ये मिळून जो प्रदेश बनतो तो पूर्वांचल. पूर्वांचल म्हणजेच पूर्व + आँचल ही कल्पनाच किती सुंदर आहे नाही? भारतमातेने आपल्या डाव्या खांद्यावर म्हणजेच पूर्वेला घेतलेला हा सप्तरंगी पदरच!  आणि त्यातलाच एक रंग म्हणजे आसाम. इथला संपूर्ण भूभागच उंच-सखल असल्याने पूर्वी असम हे नाव होतं. हळू हळू  त्याचा अपभ्रंश होऊन आसाम नावाने ओळखलं जाऊ लागलं.

खरं तर चहा व्यतिरिक्त सांगण्यासारख्या कितीतरी गोष्टी आहेत आसामच्या. पण सुरूवात मी चहा पासूनच करते म्हणजे मला सांगताना आणि तुम्हाला वाचताना तरतरी येईल.

आपल्यापैकी ब-याच जणांच्या दिवसाची सुरूवात चहानं होते. आपण ज्या पद्धतीने बनवतो म्हणजे पाणी, साखर, चहापावडर कधी वेलची किंवा गवती चहा आणि दूध हे सर्व उकळून चहा करतो. पण जिथून हा चहा येतो ते बहुतांश आसामी लोक  मात्र ब्लॅक टीला पसंती देतात. अर्थातच आजकाल आपल्याकडेही नेहमीच्या चहापेक्षा वेगळे बरेच प्रकार बाजारात बघायला मिळतात म्हणजे ग्रीन टी, व्हाइट टी झालंच तर हर्बल टी आणि बांबू टीसुद्धा. आसाम आणि दार्जिलींगच्या चहाला जगभरातून भरपूर मागणी असली तरी दोन्ही चहांमध्ये बराच फरक आहे.

आसामचा चहा दार्जिलींगच्या चहापेक्षा बराच कडक आहे. प्रवासातून थकून आल्यावर किंवा सकाळी धावपळ सुरू असताना जर चहा घ्यावा तर तो आसामचाच… दार्जिलींगच्या चहाला कितीही उकळलं तरी रंग येत नाही दूध टाकून तर चहा वाटतच नाही … ज्यांना दुधाळ चहा बरा वाटतो त्यांना दार्जिलींगचा चहा आवडेल पण सच्चा चहाचा रसिक ज्याला चहाच्या एका घोटाने तरतरी येते तो मात्र आसामच्या चहालाच पसंती देईल. दार्जिलींगपेक्षा कितीतरी पटीने जास्त म्हणजे जवळजवळ हजारोंच्या संख्येने जास्त चहाचे मळे आसाममध्ये आहेत.

चहाच्या उत्पत्तीबद्दल एक गंमतीशीर कथा इथे प्रचलित आहे ती अशी की ‘मेन’ या पंथाचा प्रमुख ‘दारौमा’ येथे ध्यानधारणा करीत असताना त्याला झोप लागली. जाग आल्यावर आपल्याकडून फार मोठी चूक झाली हे त्याच्या लक्षात आले आणि पुन्हा कधी अशी चूक होऊ नये अर्थातच झोप लागू नये म्हणून त्याने स्वतःच्या पापण्या कापून टाकल्या. या पापण्या ज्या जागी पडल्या त्या जागी आलेले रोप म्हणजे चहा. आणि म्हणूनच चहा घेतल्यावर झोप येत नाही असं म्हणतात.

आपल्याकडे विदर्भात जसं अघळपघळ आतिथ्य असतं तसंच मनमोकळं आदरातिथ्य आसामी लोक करतात. शहरात किंवा गावात कुठेही जा, गरीब असो वा श्रीमंत कुणाहीकडे  जा, अगदी आपुलकीने विचारपूस होतेच. मस्त पोटभर खाउपिऊ घालतात आसामी. शक्यतो सगळ्याच घरी तुम्हाला चहाच मिळेल, कॉफी फार क्वचितच. त्यामुळे मला फक्त कॉफीच लागते असं म्हणणा-या मंडळींची इथे जरा पंचाईत होईल.

पाहुणचाराचा अजून एक अविभाज्य भाग म्हणजे पान-सुपारी. या पनसुपारीलाच ते तामुल पान म्हणतात. हां, पण तामुल देताना अजिबात साधेपणा नाही, तामुल देणार तो एका सुबक अशा काशाच्या भांड्यातून ज्याला होराई असं  म्हणतात. ब-याचदा भेट म्हणूनही होराई देतात. तामुल म्हणजे विशिष्ट प्रकारची सुपारी जी फारच कडक व गरम असते, पानालाही फक्त चुना लावतात, काथ खात नाहीत त्यामुळे नवख्यानं बेतानंच खावं नाही तर डोकं गरगरून घाम फुटणार हे नक्की! पण त्याला नाही सुद्धा म्हणू शकत नाही तिथे. थोडी का होईना सुपारी ही घ्यावीच लागते नाही तर यजमान आपला अपमान मानतात किवा काही गैरसमज होतात.

चहा पाठोपाठ येतो तो नाश्ता अर्थात आसामी भाषेत जोलपान.  (आपण जलपान म्हणतो तसं) आसामी बायका अगदी साध्या साध्या आणि घरात सहज उपलब्ध असलेल्या पदार्थापासून फार चविष्ट जोलपान बनवतात आणि तेही ब-याचदा कुठलाही स्वयंपाक न करता. उदाहरणच द्यायचं झालं तर दोइ शिरा ….

ह्यासाठी लागतात पोहे, दही, गूळ आणि थोडी मलई.

थोडा वेळ पोहे भिजवून त्यात दही गूळ कालवून वर थोडी मलई टाकली की झालं. एव्हाना तुम्हाला लक्षात आलंच असेल की इथे दोई म्हणजे दही आहे आणि गोड म्हणून शिरा. तर मग सांगा अशा या पोह्यापासून बनलेल्या शि-याला कशाची उपमा देता येईल? ब-याचदा लग्न समारंभांत किवा काही कार्यक्रमांमध्ये आणि बिहू या आसामच्या मोठ्या सणात दोई शिरा हमखास असतोच.

कधी जोलपानमध्ये बोरा सउल कधी कुमोल सउल तर कधी क्साडो गुर असतो. ह्या पदार्थांसाठी विविध प्रकारचा तांदूळ वापरतात. दही व गूळ सोबतीला असतातच.

आसामी लोकांच्या खाद्यसंस्कृतीत जसा चहा महत्वाचा तसाच भातही. भाताला लागणारा मुबलक पाऊस इथे असल्यानं भाताचं उत्पादन भरपूर होतं. त्यामुळेच भात आणि भाताचे विविध प्रकार आसामी जेवणात प्रामुख्याने असतात. अर्थात गहू, बाजरी, मका ही धान्ये असतातच पण एकूण त्यांचं प्रमाण कमीच. भातावरच प्रेम जास्त.

बंगाल्यांप्रमाणे भातासोबत मासळी हवीच. जवळ जवळ सर्वच आसामी हे मांसाहारी आहेत म्हणजे अगदी तिकडच्या ब्राम्हण वर्गासकट सर्वच जातीजमातीचे लोक पक्के मांसाहारी आहेत. मग त्यात फक्त मासेच नाही तर बकरी, कबुतर, बदक यांचंही मांस खातात त्यामुळे बाजारात ह्या सर्व गोष्टी तर मिळतातच शिवाय बदकाची अंडीही विकत मिळतात. कबूतरं जोडीनं विकले जातात. काही जण कोंबडी खाणं वर्ज्य मानतात. कुणी पाहुणे घरी आले असतील तर कबूतर किंवा बदकाचा पदार्थ बनवला जातो. ५१ पीठांमधली महत्वाची अशी कामाख्यादेवी जिला कामना पूर्ण करणारी देवी असंही म्हणतात , तिला नवरात्रीत कबूतर किंवा हंसाचा बळी देण्याची प्रथा अजूनही आहे.

मांसाहारी असले तरी जेवण फार तिखट तेलकट किंवा चमचमीत मुळीच नाही. मुळात आपला देश ज्या गोष्टीसाठी प्रसिद्ध आहे ते मसालेच आसामी जेवणात जास्त वापरले जात नाहीत. आसामी गृहिणीचा स्वयंपाक हा अतिशय साध्या पद्धतीनं केलेला असतो. साधंच साहित्य वापरून केलेला असतो कधी तर मिरची किंवा तिखटही न वापरता.

आपल्याकडे कसं मांसाहारी स्वयंपाक म्हटला की, मसाल्यांचा खमंग वास, वाटण, एक ना दोन प्रकार असतात. पण आसामी स्त्री फक्त आलं, लसूण, टोमॅटो आणि एखादा कांदा एवढ्याच साहित्यातून फिश करी बनवते. जसा साधेपणा त्यांच्या राहणीमानात आहे तसाच तिथल्या खाद्यसंस्कृतीतसुद्धा आहे हे मात्र खरं. नॉनव्हेज पदार्थ वेगवेगळ्या पद्धतीनं बनवले जातात. म्हणजे कबुतर बनवताना मिरी पूड वापरली जाते जलुक दीया पारोसं या पदार्थाचं नाव आहे. तर मटण बनवताना उडीद डाळीचा वापर केला जातो.

मासे हे ताजेच बनवले जातात. गावांतील घरांमध्ये दारात पुष्करणीसारखे तलाव असतात ज्याला पोखरी म्हणतात त्यातून मांगूर, इलीश किंवा कावई ही मासळी हवी तेव्हा मिळते. अहो आपण दारातून चार तुळशीची पानं तोडून आणावी तशीच आसामी गृहिणी पोखरीतून मासळी आणते आणि त्याचं कालवण बनवते.

मोठ्या शहरातल्या घरांत पोखरी नसली तरी एका मोठ्या भांड्यात ही मासळी पाळली जाते व त्याचे कालवण बनवले जाते. तसंच इतरही काही माशांचे प्रकार बनवले जातात जसंकी रोहू, इलीश, चितल, काटला वगैरे जे मुख्यतः ब्रम्हपुत्रानदीतले मासे आहेत. ली म्हणजे माझ्या मैत्रिणीच्या मते नदीतले मासे हे समुद्री माशांपेक्षा कितीतरी पटीने चवदार असतात त्यामुळे बनवताना विशेष काही मसाल्याची गरजच पडत नाही याउलट समुद्रातल्या माशांना स्वतःची चव नसतेच पण त्याचा वासच जास्त येतो त्यामुळे आसामी लोक नेहमी नदी किंवा तलावातील मासे खाणंच पसंत करतात. अर्थात हे तिचं मत आहे, मुंबईसारख्या समुद्रकिना-यालगत राहणारी मंडळी मात्र समुद्रातल्या माशांनाच पसंती देतात.

आसाममध्ये मासळीचं कालवण आंबटसर बनवतात. लीने बनवलेल्या मासूर टेंगा या पदार्थाचा फोटो सोबत दिला आहे. मासूर हे माशाचं नाव आहे तर टेंगा म्हणजे आंबट आपण tangy म्हणतो तसं. हे कालवण भातासोबत खातात.

मसूर टेंगा
मसूर टेंगा

आसामी जेवणात मांसाहाराव्यतिरिक्त भाज्याही असतात पण बनवायची पद्धत साधीच. सर्व स्वयंपाक सरसोच्या तेलात होतो तर नारळाचं उत्पन्न भरपूर असल्याने आणि बहुतेकांच्या अंगणातच एखादं नारळाचं झाड  असल्याने खोबरंही मोठ्या प्रमाणावर वापरलं जातं.

जेवणाची सुरवात खार ह्या स्टार्टरने होते. बांबूचे कोवळे कोंब व हरभ-याच्या डाळीपासून बनवलेला हा खार भातासोबत खातात. आसामच्या पाककलेतला अजून एक महत्त्वाचा पदार्थ आणि एकमेव पक्वान्न  म्हणजे पिठा! यासाठी मुख्यतः तांदळाचं पीठ आवश्यक असतं. जो तांदूळ पिठासाठी वापरतात त्याला बडा चावल म्हणतात. तो अर्धा तास भिजत ठेवल्यावर कुटण्यासाठी एका विशिष्ट अशा ठेकी नावाच्या कांडायच्या पारंपरिक साधनाने पीठ कांडतात.  त्याचबरोबर काळे तीळ आणि गुळाचा वापर करतात. कधीतरी बदल म्हणून तिळाऐवजी ओलं खोबरं वापरतात. बिहूच्या वेळी या पिठाचा नैवेद्य असतो.

 विविध प्रकारचा पिठा इथे बनवला जातो आणि त्यासाठी विविध प्रकारचा तांदूळ वापरला जातो तसंच ज्या प्रकारचा पिठा करायचा त्यानुसार सारण बनवतात. याचे खोल पिठा, सूंगा पिठा, तिल पिठा, भोका पिठा वगैरे प्रकार असतात. हा पिठा दिसायला आपल्याकडे फ्रॅंकी मिळते तसा किंवा गूळ-तूप पोळीचा रोल बनवतो साधारण तसा दिसतो.

पण बनवतात मात्र अगदी वेगळ्या पद्धतीने, म्हणजे सुरूवातीला माझा असा अंदाज होता की तांदूळ पिठी, तीळ आणि गूळ एवढंच साहित्य आहे म्हणजे साधारण घावनासारखं काही बनवून मग त्यात सारण भरत असतील,  कारण लीने मला रेसिपी सांगितल्यावर मी तिला ब-याच शंका विचारल्या शेवटी तिच्या आईनं माझं शंका निरसन केलं. पिठा बनवण्याची पद्धत अतिशय वेगळी आणि कुतूहल वाटावी अशी आहे. तापलेल्या तव्यावर तेल किंवा तूपही न घालता नुसते मूठभर पीठ हलक्या हाताने गोलाकार व पातळ पसरवतात. त्याच्या मधोमध सारण ठेवून मग उलथन्यानं त्याची गुंडाळी किंवा रोल करतात. पिठा तयार!

मला स्वतःला गोड फार आवडतं त्यामुळे मी ज्या रेसिपी सांगणार आहे ते दोन्ही गोड पदार्थ आहेत. पहिली स्वीट डिश आहे  सणासुदीला  बनणारा नारीकोल लारू अर्थात नारळाचे लाडू. मग मला सांगा खाई सबी नेकी अलापमान? म्हणजे तुम्हाला थोडी चव बघायला आवडेल का?

नारीकोल लारू

साहित्य:

२ वाट्या ओल्या खोब-याचा कीस

पाऊण वाटी साखर

वेलचीपूड

२ कप दूध

१/२ कप कंडेनस्ड मिल्क

 

कृती:

१) एका पॅनमध्ये २ कप दूध उकळायला ठेवा.

२) दूध आटायला लागल्यावर त्यात कंडेनस्ड मिल्क आणि वेलचीपूड घाला.

३) वेलचीचा खमंग वास आल्यावर त्यात साखर घालून ढवळा.

४) साखर विरघळल्यावर ताजं किसलेलं खोबरं टाकून मंद गॅसवर ढवळत रहा.

५) हळूहळू हे मिश्रण सुके होउन कडा सोडू लागेल. आवश्यकता वाटल्यास अजून थोडी वेलची घालून गॅस बंद करा.

६) मिश्रण आपल्याला फार सुकं करायचं नाहीये नाहीतर लाडू नीट वळता नाही येणार.

७) थोडं गरम असतानाच लाडू वळून घ्या, गार झाले की खायला तयार!

(हे लाडू फ्रीजमध्ये ठेवल्यास आठवडाभर टिकतात.)

दुसरी रेसिपी आहे बोरा सउल, ही डिश मुख्यतः जोलपानमध्ये सर्व्ह करतात. आणि त्यासाठी विशिष्ट असा बोरा राईस वापरतात.

बोरा सउल

साहित्य:

१ वाटी तांदूळ (बोरा)

२ टेबलस्पून तूप

वेलची

दालचिनी

तमालपत्र( आवडीनुसार)

कृती:

१) तांदूळ स्वच्छ धुवून ४-५ तास भिजवून ठेवावे

२) एका कढईत तूप घालावे, मंद गॅस ठेवावा.

३) वेलची व दालचिनी गरम तुपात परतून घ्यावी.

ह्यात काही जण तमालपत्रही घालतात.

४) मग त्यात तांदूळ घालून त्यात साधारण दीडपट ते दुप्पट पाणी घालावे.

५) मधून मधून ढवळत रहावे म्हणजे भात चिटकणार नाही.

६) भात पूर्ण शिजल्यावर तांदळाच्या प्रकाराप्रमाणे छान ब्राउन होईल.

७) असा हा बोरा सउल तयार आहे. तो दही आणि गुळासोबत सर्व्ह करावा.

८) काही जण शिजवतानाच त्यात साखर घालतात, मग नंतर गूळ न देता फक्त दह्यासोबत सर्व्ह करतात.

तर ह्या होत्या आसामी पदार्थाच्या रेसिपीज आणि अशी ही आसामची खाद्यसंस्कृती !

कधी आसामला गेलात आणि एखाद्याच्या घरी जेवणाचा योग आला तर त्या गृहिणीच्या स्वयंपाकाला खूब भाल अचे …. असं म्हणायला विसरू नका

धोन्योबाद !!!

किमया कोल्हे

kimaya

मी डोंबिवलीची आहे. मी व माझा नवरा दीपक मिळून Appeteria Technologies नावाची Software firm चालवतो डोंबिवलीतच. मला वाचायला व फिरायला प्रचंड आवडतं. लीची व माझी ओळख पुण्यात एका कोर्सच्या निमित्ताने झाली. ती सुद्धा इलेक्ट्रॅानिक्स इंजिनीयर आहे.

फोटो – किमया कोल्हे आणि ली    आसामीज थाळीचा फोटो – विकीपीडिया    व्हिडिओ – YouTube

Advertisements

4 Comments Add yours

  1. smpkri says:

    Assamese food is one of the well developed but little known cuisines outside. Some of the points which I have noticed but not mentioned here in the article. Pork is one of the popular type of meat there. They also like to add lot of lime juice over their food. Potatoes are very integral part of the Assamese food. Fried small sized fish are also extremely popular there.

    Like

  2. साती says:

    mast!

    Like

  3. Vidya Subnis says:

    Nice

    Like

  4. मृण्मयी says:

    छान लिहिलंय.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s