अजिता खडके

छत्तीसगढ़. रामायणातला दक्षिण कोसल! रामाला उष्टी बोरं देऊन प्रेमाने जिंकणारी शबरी इथलीच. शबरीसारखीच इथली माणसं साधी, प्रेमळ. अगदी तशीच इथली खाद्यसंस्कृती! फारसं तेलतूप किंवा मसाले न वापरताही अत्यंत चविष्ट आणि तब्येतीलाही चांगलं असलेलं जेवण कसं बनवावं ते इथल्या लोकांकडून शिकावं. छत्तीसगढ़ला ‘धान का कटोरा’ म्हणतात. विविध प्रकारचा सुवासिक तांदूळ इथे तयार होतो. त्यामुळे इथल्या खाद्यपदार्थांचा मुख्य घटक तांदूळ. शिवाय इथल्या जेवणात वेगवेगळ्या डाळीही वापरतात. तेल मुख्यतः मोहरीचं (सरसो) वापरलं जातं. साखरेऐवजी गूळच वापरला जातो. रोजचं जेवण म्हणजे मुख्यतः वरण-भात, भाजीच. इथे पोळी फारशी खात नाहीत. भाज्या घरामागच्या परसात, ज्याला ‘कोला’ म्हणतात त्यात लावलेल्या असतात. प्रत्येक गावात  चार – पाच  तरी तलाव असतात. त्यातले मासेही जेवणात वरचेवर असतातच.

भात आणि तांदूळ पीठ

उन्हाळ्याच्या मोसमात इथल्या भीषण उकाड्यात थंडावा देणारा पारंपरिक पदार्थ म्हणजे ‘बोरेबासी’. याला बंगाल व ओडिसात ‘पाँता भात’ किंवा ‘पाखाल भात’ म्हणतात. हा भात चक्रधर स्वामींनाही आवडायचा असा उल्लेख दुर्गाबाई भागवतांच्या ‘खमंग’ या पुस्तकात आहे. सकाळी शिजवलेला भात पाणी घालून ठेवायचा, संध्याकाळी त्यात दही आणि मीठ घालून कांद्याबरोबर खायचा, याला ‘बोरे’ म्हणतात. रात्री शिजवलेला भात पाणी टाकून ठेवला व सकाळी खाल्ला की त्याला ‘बासी’ म्हणतात.

नाश्त्याचेही अनेक पदार्थ आहेत.  ‘चीला’, म्हणजे तांदूळ पिठाची धिरडी. ह्यात मीठ, मिरची घालून ‘नुनहा चीला’ आणि गूळ घालून ‘गुरहा चीला’ बनवितात. याशिवाय ‘फरा’, म्हणजे तांदळाच्या पिठात मीठ घालून बनवलेली खारी किंवा उसाच्या रसात शिजवून बनवलेली गोड धिरडी. ‘अंगकार रोटी’ हाही एक खास पदार्थ. तांदळाचं पीठ पोळीच्या कणकेप्रमाणे भिजवतात. नंतर तापलेल्या तव्यावर पळसाची पानं ठेवून त्यावर हे पीठ थापतात. त्यावर पुन्हा पानं ठेवून खमंग भाजतात. ‘चौसेला’ म्हणजे तांदूळ पिठाची पुरी.  या धिरड्यांबरोबर किंवा ‘फरा’बरोबर ‘पताल’ म्हणजे टोमॅटोची चटणी खाल्ली जाते.

पक्वान्नं

‘हरेली’ किंवा हरियाली अमावास्या हा इथला एक महत्वाचा सण आहे. त्या दिवशी मालपुव्यासारखे ‘बबरा चीला’ हे पक्वान्न बनवले जाते. पोळा हाही मोठा सण असतो, त्या दिवशी ‘मीठी खुरमी’ बनवितात. हा पदार्थ हाताने बनविलेल्या शंकरपाळ्यांसारखा असतो. बिहारच्या प्रसिद्ध छठ़ पूजेसाठी बनवला जाणारा ‘ठेकुआ’ साधारण असाच असतो. होळी, दिवाळीत ‘कुसली’ म्हणजे करंज्या करतात.  नागपूर भागात संक्रांतीला अशाच प्रकारच्या तिळाच्या करंज्या म्हणजे ‘कोसल्या’ बनविल्या जातात. ‘ठेठरी’ म्हणजे बेसन व तांदूळ पिठाची कडबोळी, ‘खुरमी’ म्हणजे गुळाच्या पाकातले शंकरपाळे, ‘पपची’ वगैरे पदार्थ करतात. याशिवाय ‘आइरसा’, ‘देहरौरी’, ‘पिडिया’ हे गोड पदार्थ ही प्रसिध्द आहेत.

लग्नात ‘केवचनीया’ हे परंपरागत लाडू करतात. यात तांदळाचं पीठ तुपावर खमंग परतून गुळाच्या पाकात टाकून, लाडू वळतात. हा फार कौशल्याचा प्रकार आहे. याशिवाय मुलीची सासरी पाठवणी करताना सोबत द्यायच्या फराळात ‘छींटचे लाडू’ आत पैसा घालून ठेवतात. मुलीला दिवस राहिले की सातव्या महिन्यात तिला ‘कुसली’ व ‘पपची’ खाऊ घालतात.  उडदाच्या डाळीचा वडा, त्याला ‘बरा’ म्हणतात, तो सुखदुःखाचा साथी मानला जातो.  कारण लग्न, सणवार अशा मंगल प्रसंगी आणि मृत्यूभोजच्या वेळीही तो बनवला जातो. ‘इढहर’ हा उडदाची डाळ, ‘कोचई पत्ता’ म्हणजे अळूची पानं व दही वापरून बनवला जाणारा पदार्थ. तसंच अशाच प्रकारचा ‘डुबकी कढ़ी’ हा पदार्थ. हे सगळे पदार्थ जेवणाची चव वाढवतात.

छत्तीसगढ़च्या छत्तीस भाज्या

इथल्या भाज्या, खास करून पालेभाज्या हा एक मोठाच विषय आहे.  छत्तीसगढ़च्या छत्तीस भाज्या प्रसिद्ध आहेत. कोलियारी, चरोटा (टाकळा), चारपनिया या भाज्या पावसाळ्याच्या सुरुवातीला येतात आणि पोटासाठी चांगल्या असतात. यातलीच खेडा भाजी प्रसिद्ध  आहे. ‘मथुराका पेढा और छत्तीसगढ़ का खेडा’ अशी पेढ्याच्या बरोबरीने खेडा भाजीला महत्त्व देणारी म्हणच आहे.

मी छत्तीसगढ़ला नवीनच आले होते,  तेव्हाची घटना. आम्ही कोरब्याला NTPC कॉलनीत राहात होतो. इथे मला वेगवेगळ्या राज्यांमधून आलेल्या मैत्रिणी मिळाल्या होत्या. छत्तीसगढ़ी लोक तुलनेने कमी होते. मला बाजारातल्या वेगवेगळ्या भाज्या पाहून बनविण्याची इच्छा व्हायची.  मी खेडा भाजी बनवायला घेतली. मोठी मोठी जाड हिरवी देठं असलेली. ही भाजी बनविण्याची रीत मी भाजीवालीलाच विचारली, पानांबरोबर देठही बारीक चिरून टाकले.  भाजी अगदी छान दिसत होती;  मात्र पहिला घास घेताच माझी चूक लक्षात आली. भाजी देठांसकट चांगली शिजली असली तरी देठं शेवग्याच्या शेंगेप्रमाणे असल्याने गिळता येत नव्हती. त्यानंतर मात्र चार लोकांना विचारल्याशिवाय इथल्या भाज्या बनवायच्या नाहीत असं मी ठरवलं आणि त्याचा मला फायदाच झाला. आता मी बहुतेक सगळ्या छत्तीसगढ़ी भाज्या बनविते आणि त्या सगळ्यांना आवडतात.

पोई, करमेता, शेवग्याची पानं, बर्रा भाजी (करडई) यांसारख्या भाज्या नुसत्या तेलावर लसूण आणि मिरचीबरोबर परततात. चण्याची भिजवलेली डाळ घालून काही पालेभाज्या करतात. ‘गोहार भाजी’ ही एक विशेष भाजी आहे.  ‘लसोढा’ म्हणजे भोकराची अगदी बारीक फळं असतात. यात बरोबरीने दही किंवा काही आंबट घालावं लागतं. यात कांदा, लसूण आणि काही मसाले टाकतात. याची चव  मांसाहाराप्रमाणे  असते असं म्हणतात.  मला कल्पना नाही कारण मी शाकाहारी आहे.

कोवळे बांबू आणि हळदीच्या जातीचा कंद

या प्रदेशात ‘करील’ म्हणजे कोवळे बांबूही खाल्ले जात असत. मात्र आता बांबू उत्पादन कमी झाल्याने यावर बंदी आली आहे. पुटू म्हणजे बटन मश्रूम. अनेक प्रकारचे मश्रूम प्राचीन काळापासून वापरत असत. आता मात्र आधुनिक पद्धतीने मश्रूमची लागवड केली जाते. सुरण, मिट्टी आलूसारखे अनेक कंद इथल्या जेवणात असतात.  इथली फळं म्हणजे जंगलात मिळतील तीच. म्हणजे आवळे, बोरं, सीताफळं, जांभळं, चार (चारोळ्यांची फळं), विलायती चिंच वगैरे. मात्र आता राज्य आणि केंद्र सरकारच्या प्रयत्नांनी फलोत्पादनाचे प्रयोग होत आहेत.

मी स्वतः शाकाहारी असले तरी इथला एक पारंपरिक पदार्थ सांगावासा वाटतो. बांस किंवा बांबू चिकन. हा पदार्थ करताना धणे, जिरं, आलं, मिरची, लसूण हे सगळं एकत्र पाट्यावर वाटतात. कढईत लोणी गरम करून हा मसाला छान भाजतात. त्यानंतर त्यात दही, टोमॅटो घालून परततात. मग चिकनचे तुकडे घालून थोडा वेळ शिजवतात. नंतर हे मिश्रण पोकळ बांबूत भरून त्याच्या दोन्ही कडा भिजवलेल्या कणकेने बंद करून बांबू मातीच्या भांड्यात ठेवतात. त्याच्या सभोवती गोव-या, लाकडं, कोळसे रचून पेटवतात. बांबू बाहेरून झक्क काळा झाला की बाहेर काढतात. चिकन तयार!  बस्तरमधली लाल मुंग्यांची चटणीही प्रसिद्ध आहे.

एका विशेष पदार्थाबद्दल आवर्जून सांगावंसं वाटते, तो म्हणजे ‘तीखुर’! (curcuma angustifolia) हा हळदीच्या जातीचा कंद अतिशय औषधी आहे, मात्र आता हा नष्ट होण्याच्या मार्गावर आहे. मी जबलपूरची, तिथल्या प्रसिद्ध बडकुलच्या जिलेबीला दीडशे वर्षांची परंपरा आहे.  छत्तीसगढ़चा ‘तीखुर’ आणि खवा यांच्याच संयोगाने ती जिलेबी बनते,  हे जेव्हा मी वाचलं तेव्हा आपल्या पूर्वजांबद्दल आदर वाटला होता. पूर्वी जबलपूरजवळच्या नरसिंहपूर इथे हा कंद मिळायचा.  आता छत्तीसगढ सरकार ‘संजीवनी’ या आपल्या वन्य उत्पादनं विकणा-या दुकानांतून या कंदाची पूड विकते.  हा कंद स्वच्छ करणं फार कठीण असतं.  हा ८-१० वेळा धुऊन घेऊन खाली राहिलेला स्टार्च उपयोगात आणतात. बस्तरचे आदिवासी यात पाणी अणि मध मिसळून घेतात. हे पेय प्यायल्याने उन्हाळ्यात लू  (तीव्र उष्णतेची लाट) लागत नाही. ‘तीखूर’ वापरून बर्फी व शिरा बनवतात. तो उपासाला चालतो.

छत्तीसगढ़ी सांडगे

वाळवणाचे किंवा बेगमीचे पदार्थ म्हणजे ‘बिजौरी’ किंवा ‘रखिया बडी’. मराठी सांडगे असतात तसला हा पदार्थ. यात उडदाची डाळ भिजवून वाटतात. त्यात पांढ-या कोहळ्याचा कीस, मीठ, मिरची, तीळ वगैरे घालून छोट्या वड्या घालून वाळवतात. वाळवलेल्या वड्या भाजीत घालतात. तसंच धानाच्या म्हणजेच तांदळाच्या लाह्या धुऊन त्यात मीठ, मिरची, कोथिंबीर आणि शिजलेला साबुदाणा घालतात. या मिश्रणाच्याही छोट्या वड्या घालून वाळवतात. या वड्या तळून खातात. याशिवाय बोरं वाळवून बोरकूट, कै-या वाळवून आमचूर करतात. अंबाडीची फुलं आणि मोहाची फुलं वाळवून त्यांचाही वापर स्वयंपाकात करतात. तसेच ब-याच भाज्याही  वाळवून  पावसाळ्याची बेगमी करून ठेवतात.

छत्तीसगढ़ी खईखजाना

अशी ही छत्तीसगढ़ची संपन्न खाद्यसंस्कृती! अजूनही इथे ब-याच गावांमधे तांदळाचं पीठ करायला ढेंकीचा वापर होतो.  चटणी वाटायला पाटा वरवंटा आणि पदार्थ शिजवण्यासाठी मातीच्या भांड्यांचा वापर होतो. त्यामुळे पदार्थाला त्याचा स्वाद किंवा ‘मिट्टी की सौंधी खुशबू’  असते. इथे बिलासपूर, रायपूरसारख्या शहरांमधे मॉल संस्कृती आली आहे. कोरबा, अंबिकापूर, जगदलपूरसारखी अविकसित शहरंही झपाट्याने बदलत आहेत. तरीही केवळ छत्तीसगढ़ी खाणं मिळणारी रेस्टॉरंट्स जवळ जवळ नाहीतच. शहरांमधे चहाच्या टपरीपासून स्टार हॉटेल्सपर्यंत कुठेच माझ्या माहितीत तरी छत्तीसगढ़ी पदार्थ मिळत नाहीत. फक्त स्टेशन किंवा एखाद्या टपरीवर ‘देहाती बरा’ मिळतो.

आनंदाची गोष्ट इतकीच की मागच्या वर्षी  चार  तरूणांनी मिळून ‘द कॅफे कॅटल’ हे केवळ छत्तीसगढ़ी पदार्थांचं रेस्टॉरंट सुरू केलं आहे.  पण मी आत्ता काही दिवसांपूर्वी तिथे गेले तेव्हा दुसरेही फास्टफूडचे पदार्थ त्यांना ठेवावे लागतात असं कळलं. तरीही फरा, चीला आणि छत्तीसगढी खाद्यपदार्थांचे अनेक प्रकार त्यांनी ठेवले आहेत आणि सगळेच छान आहेत. सजावटही इथल्या संस्कृतीला साजेशी आहे.  ऑर्डर दिल्यापासून दोन तासांनी छत्तीसगढ़ी जेवणही मिळतं.

रायपूर या राजधानीच्या ठिकाणी राज्याच्या सांस्कृतिक विभागातर्फे  यावर्षी २६ जानेवारीला ‘गढ़ कलेवा’  हे रेस्टॉरंट सुरू करण्यात आलं आहे. इथल्या पारंपरिक खाद्यसंस्कृतीचं जतन व्हावं याच उद्देशाने हे रेस्टॉरंट सुरू केलं आहे. सरगुजा आणि बस्तरच्या कलाकारांच्या कलाकृतींनी या रेस्टॉरंटची सजावट करण्यात आली आहे. इथे जवळ जवळ ३५-३६ छत्तीसगढ़ी खाद्यपदार्थ मिळतात. इथलं आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे पदार्थ ‘फूलकांसा’ या परंपरागत धातूच्या भांड्यांमध्ये वाढले ज़ातात. तसंच पॅकिंगसाठी पानाचे द्रोण व पत्रावळी वापरल्या जातात.

मध्यप्रदेश राज्याचा एक भाग असताना छत्तीसगढ़ हा मागासलेला प्रदेश होता. १  नोव्हेंबर  २०००  साली हे स्वतंत्र राज्य म्हणून अस्तित्वात आलं.  त्यानंतर लोकांचा न्यूनगंड कमी होऊ लागला. आपले पदार्थही पौष्टिक, चविष्ट आहेत असा विश्वास त्यांना वाटू लागला. सोशल मीडियानेही यात भर घातली म्हणून आता कोणीही अभिमानाने म्हणू शकतो की “छत्तीसगढ़ी खईखजाना सबसे बढ़िया”.

आता आमच्या छत्तीसगढचे दोन खास पदार्थ –

इढहर

साहित्य:  १ वाटी भिजवून वाटलेली उडदाची डाळ, आलं-मिरच्या-कोथिंबिरीची वाटलेली गोळी, अर्धा किलो दही, मीठ, धणेपूड, हळद, मोहरी, तेल, कढीपत्ता, बेसन, अळूची २-३ पाने.

कृती: अळूची पानं धुवून चिरा. नंतर उडदाच्या वाटलेल्या डाळीत मिसळून हलकं होईपर्यंत फेटा, त्यात मीठ व वाटलेला मसाला घाला. मग तेलाचा हात लावलेल्या कुकरच्या डब्यात ठेवून शिटी न लावता दहा मिनिटे उकडा. थंड झाल्यावर चौकोनी वड्या कापून तळून घ्या. दुसरीकडे कढीची तयारी करा. दह्यात बेसन, मीठ तसंच लागेल तसं पाणी घालून घुसळून घ्या.  तेलाची फोडणी करून, त्यात हळद, कढीपत्ता, धणेपूड घाला. कढीला चांगली उकळी आल्यावर त्यात वड्या घाला. काहीजण यात टोमॅटोही घालतात.

फरा

साहित्य: १ वाटी तांदळाचं पीठ, २-३ हिरव्या मिरच्या, २-३ सोललेल्या लसूण पाकळ्या, फोडणीसाठी तेल,  मोहरी,  हिंग, अर्धी वाटी भात.

कृती: मिरच्या आणि लसूण बारीक चिरा. भात व आणि तांदळाचं पीठ मीठ घालून एकत्र मिसळून गोळा करा. त्याचे लहान लहान गोळे करून पोळपाटाला तेलाचा हात लावून त्यावर एक एक गोळा ठेवून त्याला लांब वातीसारखा आकार द्या. असं सगळ्या गोळ्यांचे करून घ्या. यालाच म्हणतात फरा. नंतर फोडणीसाठी तेल तापवून मिरची, लसणाचे तुकडे व मोहरीची फोडणी करा. त्यात अंदाजाने सगळे फरा बुडतील एवढं पाणी घाला. पाण्याला चांगली उकळी आली की एक एक फरा सोडा. पूर्ण पाणी आटले की गॅस बंद करा. टोमॅटोच्या चटणी सोबत द्या. ही कृती माझ्या मैत्रिणीने सांगितली आहे. फरा इडलीपात्रात उकडून नंतर फोडणी  देतात.  मात्र हा फरा फारच कोरडा होतो.

अजिता खडके

मूळची जबलपुर (मध्य प्रदेश) ची, गेली 30 वर्षं छत्तीसगढ़ येथे राहते आहे. काही वर्षे शिक्षिका होते, आता माझ्या छंदांना वेळ देते. माझे छंद वाचन, क्रोशे आणि निड्ल क्राफ्ट, पेपर मॅशे आणि पेपर क्राफ्ट, बागकाम आणि लहानपणापासून असलेला छंद म्हणजे वेगवेगळ्या टाकाऊ वस्तूंपासून उपयोगी वस्तू बनविणे. या शिवाय विविध ठिकाणी फिरणे आणि तिकडच्या संस्कृतीचे अध्ययन करणे.

फोटो – अजिता फडके,  विकीपीडिया     व्हिडिओ – YouTube