भूषण कोरगांवकर

चविष्ट, पौष्टिक आणि स्वस्त या तीन शब्दांत ओरिसाच्या, मी अनुभवलेल्या, खाद्यसंस्कृतीचं वर्णन होऊ शकेल. भात, सर्व डाळी, दही, भाज्या, मांस, मासे (विशेषतः गोड्या पाण्याचे), राईचं तेल, पनीर, खवा, साखर या पदार्थांचा इथल्या आहारात प्रामुख्याने समावेश असतो. चव, साहित्य आणि कृती या तिन्ही बाबतीत बंगाली खाद्यसंस्कृतीही बरंच साधर्म्य असलं तरी ओडिया पदार्थ हे आपली वेगळी, थोडीशी गावरान चव राखून आहेत. शिवाय चिंच, कढीपत्ता, डोशांचे प्रकार, उडदाचे वडे असा शेजारील आंध्र प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभावही जाणवतो. इथल्या आहारात प्रथिनांचं प्रमाण भरपूर आहे. बंगाली गोडुस चव आणि आंध्रची झणझणीत चव हे दोन्ही प्रकार इथे एकत्र नांदतात.

रसगुल्ला हा मूळचा बंगालचा की ओरिसाचा हा वाद चालूच असतो. पण निर्विवाद ओरिसाचेच असे काही विशेष पदार्थ आहेत. पाण्यात भिजवून थोडासा आंबवलेला पोखाळ भात (हा दही किंवा भज्या किंवा तळलेले मासे यांच्यासोबत खाल्ला जातो – खास करून उन्हाळयाच्या दिवसात), डालमा हा तूर डाळ आणि भाज्यांच्या मिश्रणातून बनणारा डाळीचा प्रकार, बटाट्याचा रस्सा, सफेद वाटाण्याची उसळ (घुघूनि) आणि कच्च्या कांद्यासोबत खाल्ले जाणारे दहीवडे (दही बरा – आळुदम – घुघूनि) हे इथले काही खास पदार्थ.  बाकी मिठायांचे असंख्य स्वस्त आणि मस्त प्रकार मिळतात. पण सगळ्यात महत्त्वाचा, बंगाली मिठायांपेक्षाही अधिक सुंदर असा छेनापोडं हा फक्त ओरिसात बनणारा एक अफलातून गोड पदार्थ. ओरिसाच्या बाहेर तो लोकप्रिय कसा झाला नाही हे मोठंच आश्चर्य. गुळात केलेला जास्त खमंग लागतो पण बाजारात बहुसंख्येने मिळतो तो साखरेतलाच. छेनापोडं याचा अर्थ करपलेल पनीर. ताजं पनीर मंदाग्नीवर गुळात किंवा साखरेत शिजवतात. त्याचा तळचा भाग caramalised झाल्याने गडद बनतो आणि बाकीचा भाग ऑफ व्हाईट असतो. आणि चव म्हणाल तर ब्रह्मानंदी टाळी – कुठेही  घ्या, कसाही घ्या, कितीही खा – प्रत्येक वेळेस खणखणीत वाजलीच पाहिजे!

१. बॉढिचुरा (तळलेल्या सांडग्यांचा चुरा + कच्चा कांदा), वांग्याचं भरीत (आपल्याकडे कोकणात करतात तसंच – फक्त इकडे यात राईचं तेल घालतात, आणि डाळ घालून शिजवलेली लाल माठाची भाजी

२. दहीवडे (दहीबरा) – जागोजागी फक्त दहा रुपयात असे सुंदर चवीचे सहा छोटे वडे मिळतात- तेही चाट सोबत

३. दहीबरा विथ घुघूनि –  वडे नुसतेच खाणाऱ्यांची संख्या नगण्य. ते नेहमी वाटाण्याचीउसळ (घुघूनि), कच्चा कांदा आणि बटाट्याचा रस्सा (आळुदम) यांच्यासोबत चाट सारखे खाल्ले जातात

४. मुगाच्या डाळीचे वडेसुद्धा घुघूनि आणि आळुदमसोबत नाश्त्यासाठी खाल्ले जातात

५. तळलेले मेदुवडे आणि बटाटवडे (आळुचॉप)

६. नाश्त्याच्या पदार्थांमधलं वैविध्य – लाडू, छेनापोडं, पुऱ्या, बटाटावडे, मेदुवडे आणि पातेल्यात झाकलेली घुघूनि अर्थात वाटाण्याची उसळ

७. सामोसे (सिंगोडा), उडदाचे वडे, मुगाच्या डाळीचे कांदा घालून केलेले वडे, मैद्याच्या कडक पुऱ्या,घुघूनि, बटाट्याची भाजी (आळुदम)

८. चॉकुळी पिठा अर्थात छोटे उत्तपे, घुघूनि आणि चटणीसह दिले जातात

९. उकडा भात आणि डालमासोबत भाजी, लोणचं अन कोशिंबीर

१०. हाच तो मिठायांचा राजा – केवळ ओरिसातच मिळणारा छेनापोडं (मुंबईत स्वीट बेंगाल मध्ये मिळतो तो कृपया घेऊ नये -अतिसामान्य चवीचा असतो. त्यामुळे तो खायची इच्छा झाल्यास थेट ओरिसात जायचं किंवा तिथून इकडे येणाऱ्या मित्रांना आणायला सांगायचं असे दोनच पर्याय आहेत. मुंबईत चांगल्या प्रतीचा कुठे मिळत असल्यास अगत्याने कळवणे)

ओडिया उच्चार सौजन्य : प्रभुपाद सामल, रुही दास

भूषण कोरगांवकर

व्यवसायानं सीए असलेल्या भूषणनं संगीतबारी हे पुस्तक लिहिलेलं असून त्याबर आधारित कार्यक्रम तो करतो. खाण्यापिण्याची आणि प्रवासाची आवड.